酒店廚房食材配送驗(yàn)收規(guī)定一、總則

為規(guī)范酒店廚房食材配送驗(yàn)收工作，確保食材質(zhì)量符合餐飲出品標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，特制定本規(guī)定。

二、驗(yàn)收職責(zé)與權(quán)限

（一）驗(yàn)收職責(zé)

1.廚房指定驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)所有到貨食材的驗(yàn)收工作。

2.驗(yàn)收人員需具備食材基本知識，熟悉各品類食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.發(fā)現(xiàn)不合格食材應(yīng)立即與配送方溝通并記錄。

（二）驗(yàn)收權(quán)限

1.驗(yàn)收人員有權(quán)拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的食材。

2.對有爭議的食材，可聯(lián)系采購部門或供應(yīng)商共同確認(rèn)。

三、驗(yàn)收流程與標(biāo)準(zhǔn)

（一）驗(yàn)收流程

1.接到配送通知后，驗(yàn)收人員提前到場準(zhǔn)備工具（如稱重器、溫度計(jì)等）。

2.檢查食材包裝是否完好，核對送貨單與實(shí)際到貨是否一致。

3.逐項(xiàng)檢查食材質(zhì)量，并記錄驗(yàn)收結(jié)果。

4.簽署驗(yàn)收單，完成閉環(huán)管理。

（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

1.**新鮮度檢查**

(1)蔬菜水果：無腐爛、無異味，色澤正常。

(2)肉禽蛋：無變色、無粘液，冷藏溫度≤4℃。

(3)海鮮產(chǎn)品：冰鮮類無解凍跡象，冷凍類表面無霜化。

2.**數(shù)量核對**

(1)對照送貨單逐項(xiàng)清點(diǎn)，允許合理誤差（如±2%）。

(2)發(fā)現(xiàn)短缺或超量需立即標(biāo)注并拍照留證。

3.**外觀與包裝**

(1)包裝標(biāo)簽清晰，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期可追溯。

(2)外包裝無破損、滲漏，符合食品安全儲存要求。

四、不合格食材處理

（一）拒收條件

1.食材變質(zhì)、過期或疑似受污染。

2.數(shù)量短缺超過規(guī)定誤差范圍。

3.包裝破損導(dǎo)致食材可能受二次污染。

（二）處理步驟

1.立即隔離不合格食材，貼標(biāo)識并拍照記錄。

2.與配送方溝通拒收原因，索要賠償依據(jù)（如適用）。

3.將拒收情況匯總至采購部門備案。

五、驗(yàn)收記錄與存檔

（一）記錄內(nèi)容

1.到貨日期、配送方名稱、食材品類、數(shù)量、驗(yàn)收結(jié)果。

2.異常情況描述及處理方式。

（二）存檔要求

1.驗(yàn)收單據(jù)保存期限不少于3個月。

2.電子記錄需定期備份，確?？勺匪?。

六、附則

（一）本規(guī)定適用于酒店所有食材配送環(huán)節(jié)，各部門需嚴(yán)格執(zhí)行。

（二）驗(yàn)收人員需定期接受食材質(zhì)量培訓(xùn)，更新驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

一、總則

為規(guī)范酒店廚房食材配送驗(yàn)收工作，確保食材質(zhì)量符合餐飲出品標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，特制定本規(guī)定。本規(guī)定旨在通過標(biāo)準(zhǔn)化流程和明確標(biāo)準(zhǔn)，減少驗(yàn)收過程中的主觀性和不確定性，提升食材管理效率，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

二、驗(yàn)收職責(zé)與權(quán)限

（一）驗(yàn)收職責(zé)

1.廚房指定驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)所有到貨食材的驗(yàn)收工作，確保每批次食材均經(jīng)過嚴(yán)格檢查。驗(yàn)收人員需佩戴工作標(biāo)識，保持個人衛(wèi)生。

2.驗(yàn)收人員需具備食材基本知識，熟悉各品類食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括新鮮度、外觀、氣味、溫度等指標(biāo)。定期參加酒店組織的食材質(zhì)量培訓(xùn)，更新驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

3.發(fā)現(xiàn)不合格食材應(yīng)立即隔離，并按照規(guī)定流程處理，同時與配送方溝通拒收原因，索要相關(guān)證明材料（如檢驗(yàn)報(bào)告）。

4.驗(yàn)收人員需記錄詳細(xì)的驗(yàn)收數(shù)據(jù)，包括到貨時間、配送方信息、食材品類、數(shù)量、驗(yàn)收結(jié)果等，確保記錄真實(shí)、完整。

（二）驗(yàn)收權(quán)限

1.驗(yàn)收人員有權(quán)拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的食材，無需經(jīng)過其他部門審批，但需在驗(yàn)收單上詳細(xì)注明拒收理由，并拍照留證。

2.對有爭議的食材，可聯(lián)系采購部門或供應(yīng)商共同確認(rèn)，驗(yàn)收人員需提供充分的驗(yàn)收依據(jù)。

3.驗(yàn)收人員有權(quán)要求配送方立即更換或補(bǔ)足不合格食材，確保酒店庫存符合出品需求。

三、驗(yàn)收流程與標(biāo)準(zhǔn)

（一）驗(yàn)收流程

1.**準(zhǔn)備階段**

(1)接到配送通知后，驗(yàn)收人員提前15分鐘到場，準(zhǔn)備好驗(yàn)收工具，包括但不限于：電子秤、溫度計(jì)、手電筒、稱重盤、驗(yàn)收記錄表、簽字筆等。

(2)檢查倉庫環(huán)境，確保存儲條件（溫度、濕度）符合要求，如冷藏庫溫度應(yīng)維持在2℃-5℃，冷凍庫溫度≤-18℃。

2.**核對信息階段**

(1)核對送貨單與實(shí)際到貨信息，包括供應(yīng)商名稱、食材品類、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保信息一致。

(2)檢查外包裝是否完好，有無破損、滲漏、變形等情況，如發(fā)現(xiàn)異常立即拍照記錄并拒收。

3.**質(zhì)量檢查階段**

(1)**蔬菜水果類**：

-檢查色澤是否正常，有無腐爛、霉變、蟲蛀、異味。

-采摘部位是否新鮮，莖葉是否翠綠，果實(shí)有無軟化。

-檢查硬度，可用手指按壓測試，如番茄、蘋果等應(yīng)富有彈性。

-對需要切割的食材（如洋蔥、土豆），可抽樣檢查內(nèi)部質(zhì)量。

(2)**肉禽蛋類**：

-**肉類**：檢查表面色澤是否均勻，有無黏液、異味，脂肪部分應(yīng)潔白。冷藏肉類溫度≤4℃，冷凍肉類表面無解凍跡象。

-**禽類**：檢查皮膚是否完整，有無破損、出血點(diǎn)，冷藏禽類溫度≤4℃。

-**蛋類**：檢查蛋殼是否完整，有無裂紋、污漬，可用敲擊法測試新鮮度（聲音清脆為佳）。

(3)**海鮮產(chǎn)品類**：

-**冰鮮類**：檢查有無解凍跡象，表面是否黏滑，氣味是否腥甜（無異味）?？捎脺囟扔?jì)測量中心溫度，≤4℃。

-**冷凍類**：表面應(yīng)干燥，無霜化，包裝緊實(shí)。抽樣檢查內(nèi)部，確保無冰晶融化。

(4)**乳制品類**：

-檢查包裝是否變形、膨脹，有無異味。

-檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保在有效期內(nèi)。

-可用試紙檢測酸堿度，冷藏乳制品溫度應(yīng)≤6℃。

4.**數(shù)量核對階段**

(1)對照送貨單逐項(xiàng)清點(diǎn)，允許合理誤差（如蔬菜水果±2%，肉類±1%）。

(2)發(fā)現(xiàn)短缺或超量需立即標(biāo)注并拍照留證，同時記錄短缺/超量數(shù)量。

5.**簽署驗(yàn)收單階段**

(1)驗(yàn)收合格后，在送貨單上簽署“驗(yàn)收合格”字樣，并注明驗(yàn)收人員姓名和日期。

(2)如有拒收情況，需在送貨單上詳細(xì)注明拒收原因，并簽字確認(rèn)。配送方需在單據(jù)上簽字確認(rèn)。

（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

1.**新鮮度檢查**

(1)蔬菜水果：無腐爛、無霉變、無異味，色澤正常，莖葉翠綠，果實(shí)富有彈性。如草莓、藍(lán)莓等漿果類，表面應(yīng)無潮濕。

(2)肉禽蛋：無變色、無黏液、無異味，冷藏肉類溫度≤4℃，冷凍肉類表面無霜化。禽類皮膚完整，無破損。

(3)海鮮產(chǎn)品：冰鮮類無解凍跡象，表面無黏液，氣味腥甜（無異味）。冷凍類表面干燥，包裝緊實(shí)。

2.**數(shù)量核對**

(1)對照送貨單逐項(xiàng)清點(diǎn)，允許合理誤差范圍：

-蔬菜水果：±2%

-肉禽蛋：±1%

-海鮮產(chǎn)品：±3%

(2)發(fā)現(xiàn)短缺或超量需立即標(biāo)注并拍照留證，同時記錄短缺/超量數(shù)量。

3.**外觀與包裝**

(1)包裝標(biāo)簽清晰，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期可追溯，無亂貼、亂寫現(xiàn)象。

(2)外包裝無破損、滲漏、變形，符合食品安全儲存要求。如紙箱破損、塑料袋破裂等需拒收。

(3)金屬包裝（如罐頭）檢查有無銹蝕、變形，封口是否完好。

4.**溫度檢查**

(1)冰鮮類食材溫度應(yīng)≤4℃，如牛奶、酸奶、海鮮等?？捎脺囟扔?jì)測量中心溫度。

(2)冷凍類食材溫度≤-18℃，如冷凍肉、冰淇淋等。檢查包裝表面是否干燥，無霜化。

四、不合格食材處理

（一）拒收條件

1.食材變質(zhì)、過期或疑似受污染，如發(fā)現(xiàn)霉變、異味、變色等。

2.數(shù)量短缺超過規(guī)定誤差范圍（如超過±2%）。

3.包裝破損導(dǎo)致食材可能受二次污染，如紙箱嚴(yán)重破損、塑料袋破裂等。

4.食材標(biāo)簽缺失或信息不明確，無法追溯生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

5.食材溫度不符合要求，如冷藏肉類溫度＞4℃或冷凍肉類有解凍跡象。

（二）處理步驟

1.**隔離與標(biāo)識**

(1)立即隔離不合格食材，放置在指定區(qū)域，貼上“拒收”標(biāo)識，并拍照留證。

(2)避免與合格食材混放，防止交叉污染。

2.**溝通與記錄**

(1)與配送方溝通拒收原因，索要相關(guān)證明材料（如檢驗(yàn)報(bào)告）。如配送方有異議，可聯(lián)系采購部門協(xié)助處理。

(2)在驗(yàn)收記錄表中詳細(xì)記錄拒收原因、數(shù)量、時間等信息。

3.**后續(xù)處理**

(1)如配送方同意補(bǔ)足短缺食材，需重新驗(yàn)收并記錄。

(2)如食材無法使用，需按照酒店廢棄物處理流程進(jìn)行處置，并記錄處理時間、方式。

五、驗(yàn)收記錄與存檔

（一）記錄內(nèi)容

1.驗(yàn)收記錄表應(yīng)包含以下信息：

-到貨日期、時間

-配送方名稱、送貨單號

-食材品類、規(guī)格、數(shù)量（送貨單數(shù)量、實(shí)際驗(yàn)收數(shù)量）

-驗(yàn)收結(jié)果（合格/拒收）、拒收原因（如適用）

-驗(yàn)收人員姓名、簽字

-溫度記錄（冷藏/冷凍類食材）

-異常情況描述及處理方式

2.電子記錄需定期備份，確保數(shù)據(jù)安全。

（二）存檔要求

1.驗(yàn)收單據(jù)保存期限不少于3個月，以備查驗(yàn)。

2.每月匯總驗(yàn)收數(shù)據(jù)，形成分析報(bào)告，提交至廚房主管或采購部門。

3.如發(fā)生食品安全事件，驗(yàn)收記錄可作為追溯依據(jù)。

六、附則

（一）本規(guī)定適用于酒店所有食材配送環(huán)節(jié)，各部門需嚴(yán)格執(zhí)行。

（二）驗(yàn)收人員需定期接受食材質(zhì)量培訓(xùn)，更新驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，如食品召回事件的處理流程、常見病蟲害識別等。

（三）本規(guī)定由酒店廚房部負(fù)責(zé)解釋，自發(fā)布之日起實(shí)施。

一、總則

為規(guī)范酒店廚房食材配送驗(yàn)收工作，確保食材質(zhì)量符合餐飲出品標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，特制定本規(guī)定。

二、驗(yàn)收職責(zé)與權(quán)限

（一）驗(yàn)收職責(zé)

1.廚房指定驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)所有到貨食材的驗(yàn)收工作。

2.驗(yàn)收人員需具備食材基本知識，熟悉各品類食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.發(fā)現(xiàn)不合格食材應(yīng)立即與配送方溝通并記錄。

（二）驗(yàn)收權(quán)限

1.驗(yàn)收人員有權(quán)拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的食材。

2.對有爭議的食材，可聯(lián)系采購部門或供應(yīng)商共同確認(rèn)。

三、驗(yàn)收流程與標(biāo)準(zhǔn)

（一）驗(yàn)收流程

1.接到配送通知后，驗(yàn)收人員提前到場準(zhǔn)備工具（如稱重器、溫度計(jì)等）。

2.檢查食材包裝是否完好，核對送貨單與實(shí)際到貨是否一致。

3.逐項(xiàng)檢查食材質(zhì)量，并記錄驗(yàn)收結(jié)果。

4.簽署驗(yàn)收單，完成閉環(huán)管理。

（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

1.**新鮮度檢查**

(1)蔬菜水果：無腐爛、無異味，色澤正常。

(2)肉禽蛋：無變色、無粘液，冷藏溫度≤4℃。

(3)海鮮產(chǎn)品：冰鮮類無解凍跡象，冷凍類表面無霜化。

2.**數(shù)量核對**

(1)對照送貨單逐項(xiàng)清點(diǎn)，允許合理誤差（如±2%）。

(2)發(fā)現(xiàn)短缺或超量需立即標(biāo)注并拍照留證。

3.**外觀與包裝**

(1)包裝標(biāo)簽清晰，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期可追溯。

(2)外包裝無破損、滲漏，符合食品安全儲存要求。

四、不合格食材處理

（一）拒收條件

1.食材變質(zhì)、過期或疑似受污染。

2.數(shù)量短缺超過規(guī)定誤差范圍。

3.包裝破損導(dǎo)致食材可能受二次污染。

（二）處理步驟

1.立即隔離不合格食材，貼標(biāo)識并拍照記錄。

2.與配送方溝通拒收原因，索要賠償依據(jù)（如適用）。

3.將拒收情況匯總至采購部門備案。

五、驗(yàn)收記錄與存檔

（一）記錄內(nèi)容

1.到貨日期、配送方名稱、食材品類、數(shù)量、驗(yàn)收結(jié)果。

2.異常情況描述及處理方式。

（二）存檔要求

1.驗(yàn)收單據(jù)保存期限不少于3個月。

2.電子記錄需定期備份，確?？勺匪?。

六、附則

（一）本規(guī)定適用于酒店所有食材配送環(huán)節(jié)，各部門需嚴(yán)格執(zhí)行。

（二）驗(yàn)收人員需定期接受食材質(zhì)量培訓(xùn)，更新驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

一、總則

為規(guī)范酒店廚房食材配送驗(yàn)收工作，確保食材質(zhì)量符合餐飲出品標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，特制定本規(guī)定。本規(guī)定旨在通過標(biāo)準(zhǔn)化流程和明確標(biāo)準(zhǔn)，減少驗(yàn)收過程中的主觀性和不確定性，提升食材管理效率，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

二、驗(yàn)收職責(zé)與權(quán)限

（一）驗(yàn)收職責(zé)

1.廚房指定驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)所有到貨食材的驗(yàn)收工作，確保每批次食材均經(jīng)過嚴(yán)格檢查。驗(yàn)收人員需佩戴工作標(biāo)識，保持個人衛(wèi)生。

2.驗(yàn)收人員需具備食材基本知識，熟悉各品類食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括新鮮度、外觀、氣味、溫度等指標(biāo)。定期參加酒店組織的食材質(zhì)量培訓(xùn)，更新驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

3.發(fā)現(xiàn)不合格食材應(yīng)立即隔離，并按照規(guī)定流程處理，同時與配送方溝通拒收原因，索要相關(guān)證明材料（如檢驗(yàn)報(bào)告）。

4.驗(yàn)收人員需記錄詳細(xì)的驗(yàn)收數(shù)據(jù)，包括到貨時間、配送方信息、食材品類、數(shù)量、驗(yàn)收結(jié)果等，確保記錄真實(shí)、完整。

（二）驗(yàn)收權(quán)限

1.驗(yàn)收人員有權(quán)拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的食材，無需經(jīng)過其他部門審批，但需在驗(yàn)收單上詳細(xì)注明拒收理由，并拍照留證。

2.對有爭議的食材，可聯(lián)系采購部門或供應(yīng)商共同確認(rèn)，驗(yàn)收人員需提供充分的驗(yàn)收依據(jù)。

3.驗(yàn)收人員有權(quán)要求配送方立即更換或補(bǔ)足不合格食材，確保酒店庫存符合出品需求。

三、驗(yàn)收流程與標(biāo)準(zhǔn)

（一）驗(yàn)收流程

1.**準(zhǔn)備階段**

(1)接到配送通知后，驗(yàn)收人員提前15分鐘到場，準(zhǔn)備好驗(yàn)收工具，包括但不限于：電子秤、溫度計(jì)、手電筒、稱重盤、驗(yàn)收記錄表、簽字筆等。

(2)檢查倉庫環(huán)境，確保存儲條件（溫度、濕度）符合要求，如冷藏庫溫度應(yīng)維持在2℃-5℃，冷凍庫溫度≤-18℃。

2.**核對信息階段**

(1)核對送貨單與實(shí)際到貨信息，包括供應(yīng)商名稱、食材品類、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保信息一致。

(2)檢查外包裝是否完好，有無破損、滲漏、變形等情況，如發(fā)現(xiàn)異常立即拍照記錄并拒收。

3.**質(zhì)量檢查階段**

(1)**蔬菜水果類**：

-檢查色澤是否正常，有無腐爛、霉變、蟲蛀、異味。

-采摘部位是否新鮮，莖葉是否翠綠，果實(shí)有無軟化。

-檢查硬度，可用手指按壓測試，如番茄、蘋果等應(yīng)富有彈性。

-對需要切割的食材（如洋蔥、土豆），可抽樣檢查內(nèi)部質(zhì)量。

(2)**肉禽蛋類**：

-**肉類**：檢查表面色澤是否均勻，有無黏液、異味，脂肪部分應(yīng)潔白。冷藏肉類溫度≤4℃，冷凍肉類表面無解凍跡象。

-**禽類**：檢查皮膚是否完整，有無破損、出血點(diǎn)，冷藏禽類溫度≤4℃。

-**蛋類**：檢查蛋殼是否完整，有無裂紋、污漬，可用敲擊法測試新鮮度（聲音清脆為佳）。

(3)**海鮮產(chǎn)品類**：

-**冰鮮類**：檢查有無解凍跡象，表面是否黏滑，氣味是否腥甜（無異味）?？捎脺囟扔?jì)測量中心溫度，≤4℃。

-**冷凍類**：表面應(yīng)干燥，無霜化，包裝緊實(shí)。抽樣檢查內(nèi)部，確保無冰晶融化。

(4)**乳制品類**：

-檢查包裝是否變形、膨脹，有無異味。

-檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保在有效期內(nèi)。

-可用試紙檢測酸堿度，冷藏乳制品溫度應(yīng)≤6℃。

4.**數(shù)量核對階段**

(1)對照送貨單逐項(xiàng)清點(diǎn)，允許合理誤差（如蔬菜水果±2%，肉類±1%）。

(2)發(fā)現(xiàn)短缺或超量需立即標(biāo)注并拍照留證，同時記錄短缺/超量數(shù)量。

5.**簽署驗(yàn)收單階段**

(1)驗(yàn)收合格后，在送貨單上簽署“驗(yàn)收合格”字樣，并注明驗(yàn)收人員姓名和日期。

(2)如有拒收情況，需在送貨單上詳細(xì)注明拒收原因，并簽字確認(rèn)。配送方需在單據(jù)上簽字確認(rèn)。

（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

1.**新鮮度檢查**

(1)蔬菜水果：無腐爛、無霉變、無異味，色澤正常，莖葉翠綠，果實(shí)富有彈性。如草莓、藍(lán)莓等漿果類，表面應(yīng)無潮濕。

(2)肉禽蛋：無變色、無黏液、無異味，冷藏肉類溫度≤4℃，冷凍肉類表面無霜化。禽類皮膚完整，無破損。

(3)海鮮產(chǎn)品：冰鮮類無解凍跡象，表面無黏液，氣味腥甜（無異味）。冷凍類表面干燥，包裝緊實(shí)。

2.**數(shù)量核對**

(1)對照送貨單逐項(xiàng)清點(diǎn)，允許合理誤差范圍：

-蔬菜水果：±2%

-肉禽蛋：±1%

-海鮮產(chǎn)品：±3%

(2)發(fā)現(xiàn)短缺或超量需立即標(biāo)注并拍照留證，同時記錄短缺/超量數(shù)量。

3.**外觀與包裝**

(1)包裝標(biāo)簽清晰，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期可追溯，無亂貼、亂寫現(xiàn)象。

(2)外包裝無破損、滲漏、變形，符合食品安全儲存要求。如紙箱破損、塑料袋破裂等需拒收。

(3)金屬包裝（如罐頭）檢查有無銹蝕、變形，封口是否完好。

4.**溫度檢查**

(1)冰鮮類食材溫度應(yīng)≤4℃，如牛奶、酸奶、海鮮等?？捎脺囟扔?jì)測量中心溫度。

(2)冷凍類食材溫度≤-18℃，如冷凍肉、冰淇淋等。檢查包裝表面是否干燥，無霜化。

四、不合格食材處理

（一）拒收條件

1.食材變質(zhì)、過期或疑似受污染，如發(fā)現(xiàn)霉變、異味、變色等。

2.數(shù)量短缺超過規(guī)定誤差范圍（如超過±2%）。

3.包