服務(wù)行業(yè)牛肉拉面制作師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題1.牛肉拉面的面粉通常選用（高筋）面粉。2.和面時(shí)一般需加入（鹽）和水調(diào)節(jié)筋度。3.拉面的基本手法包括（抻拉）和對折。4.常見的拉面面條類型有毛細(xì)、（二細(xì)）、大寬等。5.牛肉湯的主要原料包括牛骨、（牛肉）和香料。6.煮面時(shí)水要保持（沸騰）狀態(tài)。7.拉面湯調(diào)味常用的香料有花椒、（八角）、香葉等。8.面團(tuán)醒發(fā)的目的是讓面筋（松弛）。9.制作拉面時(shí)，雙手需保持（清潔）無油污。10.出餐時(shí)應(yīng)確保面量、（牛肉片）和配菜比例標(biāo)準(zhǔn)。二、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種面粉最適合制作牛肉拉面？（A）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.和面時(shí)添加鹽的主要作用是（B）A.增加甜味B.增強(qiáng)面筋韌性C.縮短醒面時(shí)間D.降低成本3.面團(tuán)過硬時(shí)，可通過添加（C）調(diào)節(jié)軟硬度A.面粉B.堿C.溫水D.食用油4.煮面時(shí)為防止粘連，可在水中加入少量（A）A.鹽B.醬油C.醋D.糖5.牛肉湯熬制的關(guān)鍵是（D）A.大火快煮B.頻繁攪動C.先放調(diào)料D.小火慢燉6.下列哪種工具用于撈取煮好的面條？（B）A.漏勺B.笊籬C.湯勺D.筷子7.“一清二白三紅四綠”中的“一清”指的是（A）A.湯清B.面清C.菜清D.油清8.下列哪項(xiàng)不屬于拉面的基本手法？（C）A.抻B.拉C.搟D.甩9.煮好的面條應(yīng)立即（B）A.過冷水B.盛入湯碗C.拌調(diào)料D.晾置10.工作區(qū)域地面有油污時(shí)，應(yīng)立即用（D）清理A.干布B.報(bào)紙C.沙土D.濕墩布三、多項(xiàng)選擇題1.拉面面團(tuán)的組成成分包括（ABCD）A.面粉B.水C.鹽D.堿2.熬制牛肉湯常用的香料有（ABD）A.花椒B.桂皮C.孜然D.草果3.影響面條口感的因素有（ABCD）A.和面水溫B.醒面時(shí)間C.拉面力度D.煮制時(shí)間4.牛肉預(yù)處理的步驟包括（ABC）A.浸泡去血水B.焯水去雜質(zhì)C.切塊D.直接煮制5.服務(wù)顧客時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)有（ABCD）A.主動問候B.耐心解答疑問C.及時(shí)出餐D.保持微笑6.操作過程中需遵守的安全規(guī)范有（ABD）A.刀具正確擺放B.避免燙傷C.快速操作D.定期檢查設(shè)備7.判斷面團(tuán)醒發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)有（AC）A.手感柔軟B.顏色變深C.拉伸有彈性D.體積膨脹一倍8.常見的拉面面條寬度類型有（ABCD）A.毛細(xì)B.二細(xì)C.韭葉D.大寬9.湯料調(diào)味的基本原則是（ABD）A.咸淡適中B.香氣濃郁C.顏色越深越好D.無腥味10.個(gè)人衛(wèi)生要求包括（ABCD）A.戴廚師帽B.勤洗手C.不留長指甲D.穿工作服四、判斷題1.面團(tuán)和得越軟越容易拉制。（×）2.牛肉湯熬制時(shí)間越長味道越濃郁。（√）3.拉面時(shí)雙手用力必須完全一致。（×）4.煮面后的水可以反復(fù)使用以節(jié)約成本。（×）5.生熟食品加工工具應(yīng)分開使用。（√）6.牛肉切片時(shí)應(yīng)順著紋理切。（×）7.調(diào)味時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味隨意添加調(diào)料。（×）8.顧客投訴時(shí)應(yīng)先傾聽再解釋。（√）9.拉面工具使用后無需清洗直接下次使用。（×）10.工作時(shí)佩戴口罩可以防止飛沫污染食品。（√）五、簡答題1.簡述牛肉拉面和面的基本步驟及要點(diǎn)。答案：先將高筋面粉倒入盆中，中間挖凹坑，加入鹽和適量溫水，用手從外向內(nèi)攪拌成絮狀，再揉成光滑面團(tuán)。要點(diǎn)：水溫控制在30-40℃，冬季可稍高；揉面需用力均勻，直至面團(tuán)表面光滑有彈性；和好后覆蓋濕布醒面20-30分鐘，使面筋松弛。整個(gè)過程確保無干面粉殘留，面團(tuán)軟硬適中，便于后續(xù)拉制。2.熬制牛肉湯時(shí)需要注意哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？答案：選用新鮮牛棒骨和牛肉，提前浸泡2小時(shí)去血水；冷水下鍋焯水，加姜片料酒去腥味，撇凈浮沫；轉(zhuǎn)小火慢燉4-6小時(shí)，期間不頻繁攪動；湯快熬好時(shí)加入香料包（花椒、八角、桂皮等），煮30分鐘后撈出；保持湯面清潔，避免混入雜質(zhì)；最后加鹽調(diào)味，確保湯清味濃。關(guān)鍵是火候控制和原料新鮮度，以保證湯的醇厚口感。3.如何保證拉面過程中的食品安全？答案：操作前洗手消毒，穿戴整潔工作服、帽、口罩；生熟食品工具分開，避免交叉污染；面團(tuán)制作過程中避免接觸不潔物品，操作臺定期消毒；煮面水保持沸騰，確保面條熟透；牛肉等原料徹底加熱，避免半生食；剩余面團(tuán)冷藏保存，超過24小時(shí)不再使用；定期清潔煮面鍋和湯桶，保持工作區(qū)域衛(wèi)生。4.顧客反映面條太硬，可能的原因有哪些？如何解決？答案：原因可能包括：和面時(shí)水加少或水溫過低，面筋過硬；醒面時(shí)間不足，面團(tuán)未松弛；拉面時(shí)力度過大，面條過細(xì)導(dǎo)致煮不透；煮面時(shí)間過短，未完全煮熟。解決方法：調(diào)整和面加水量，保證面團(tuán)軟硬適中；延長醒面時(shí)間至30分鐘以上；拉面時(shí)控制力度，避免面條過細(xì)；煮面時(shí)根據(jù)面型調(diào)整時(shí)間，確保熟透；若已煮好，可回鍋加少量熱水燜煮10秒再撈出。六、討論題1.作為牛肉拉面制作師，如何在保證出品速度的同時(shí)提升面條品質(zhì)？答案：首先需提前做好面團(tuán)醒發(fā)等準(zhǔn)備工作，按用量分塊存放，縮短現(xiàn)場操作時(shí)間。拉制時(shí)根據(jù)訂單順序合理安排，熟練掌握不同面型的拉制手法，避免重復(fù)操作。煮面時(shí)按“先煮先出”原則，控制每鍋面量，保持水沸狀態(tài)。同時(shí)，注重細(xì)節(jié)：面團(tuán)軟硬適中，醒面充分；拉面力度均勻，確保面條粗細(xì)一致；湯料提前調(diào)配，保持溫度。通過標(biāo)準(zhǔn)化操作流程和反復(fù)練習(xí)提升熟練度，在快速出餐的同時(shí)，確保面條筋道、湯味濃郁，實(shí)現(xiàn)速度與品質(zhì)的平衡。2.結(jié)合崗位特點(diǎn)，談?wù)勅绾翁嵘櫩偷挠貌腕w驗(yàn)。答案：從產(chǎn)品和服務(wù)兩方面入手。產(chǎn)品上，確保面條口感筋道，湯料鮮美，牛肉軟爛，配菜新鮮，分量標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)顧客需求調(diào)整辣度、面型等細(xì)節(jié)，如“免辣”“多菜”等特殊要求及時(shí)滿足。服務(wù)上，主動熱情問候顧客