ICS03.200

CCSA16

DB3311

浙江省麗水市地方標準

DB3311/T201—2021

旅游團隊餐場所選擇指南

2021-12-06發(fā)布2022-01-06實施

麗水市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3311/T201—2021

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

本文件由麗水市文化和廣電旅游體育局提出并歸口。

本文件起草單位：麗水市文化和廣電旅游體育局、杭州睿見旅游規(guī)劃設計有限公司。

本文件起草人：張福和、吳葆春、任鳴、劉慶安。

本文件屬首次發(fā)布。

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旅游團隊餐場所選擇指南

1范圍

本文件提供了旅游團隊餐場所選擇的術語和定義、總則、用餐環(huán)境、菜點種類與品種、

菜點出品、配套設施和用餐服務的建議。

本文件適用于指導旅游團隊餐場所選擇。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期

的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本（包括

所有的修改單）適用于本文件。

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準

GB19085商業(yè)、服務業(yè)經營場所傳染疾病預防措施

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

旅游團隊餐

經與具有餐飲服務資格的企業(yè)提前簽訂協議確定的，為旅游團隊提供的配套桌餐或其它

約定的用餐形式。

4總則

4.1場所符合國家現行的食品安全、消防、衛(wèi)生、環(huán)境保護、勞動合同等有關法律、法規(guī)和

標準的規(guī)定和要求。

4.2宜達到國家藥監(jiān)局《餐飲服務許可審查規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔2010〕236號)中第二類許

可現場核查的要求。

4.3建立健全食品留樣等應急處置機制。

4.4恪守誠信為本和賓客至上的信條，竭誠為游客服務。

4.5尊重游客個性特點、風俗習慣和宗教信仰，提供規(guī)范服務。

4.6遵守綠色環(huán)保法律法規(guī)，倡導綠色設計、清潔生產、節(jié)能減排、綠色消費的理念。

4.7宜設置規(guī)范的導視標識系統。

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5用餐環(huán)境

5.1前廳

5.1.1旅游團隊餐場所宜設有前廳，面積與接待能力相適應。

5.1.2設有公共休息處，并有供游客休息的設施。

5.1.3有介紹餐館特點、風味和價格的廣告宣傳牌或宣傳品。

5.1.4宜提供供游客使用的通訊設施設備。

5.1.5注重潔化、綠化、美化。

5.2餐廳

5.2.1餐館接待規(guī)模不小于150平方米，布局合理。

5.2.2餐廳符合GB16153中的每個餐位面積不小于2平方米要求，公共場所衛(wèi)生監(jiān)督量化分

級達到B級。

5.2.38人以上餐臺配有轉臺。

5.2.4通風良好，無異味，室溫控制在20℃-26℃。

5.2.5備有兒童就餐專用座椅。

5.2.6備有菜單，菜單制作精美、圖文并茂。

6菜點種類與品種

6.1菜點種類

6.1.1葷菜組配：以畜、禽、水產等肉類和蛋類為主要原材料烹制的菜品，葷菜中可以搭配

適量的蔬菜。

6.1.2串葷菜組配：以蔬菜為主要材料，適量搭配以畜、禽、水產等肉類和蛋類為輔助原

材料烹制的菜品。

6.1.3根據旅游團隊的行程，宜選擇本地特色風味菜。

6.2菜品品種

6.2.1對10人一桌的中式桌餐，宜提供A、B、C三種團隊套餐。

6.2.2A套餐菜品品種宜滿足以下條件：

——每桌菜品宜不少于八道熱菜一道湯。

——八道熱菜中葷菜宜不少于二道，串葷菜宜不少于三道，其余為素菜。

6.2.3B套餐餐菜品品種宜滿足以下條件：

——每桌菜品宜不少于十道熱菜、二道涼菜、一道湯、一道水果。

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——十道熱菜中葷菜宜不少于三道，串葷菜不少于四道，其余為素菜。

——涼菜中宜配葷菜、串葷菜和素菜。

——一道水果餐中宜不少于二種水果。

6.2.3C套餐餐菜品品種宜滿足以下條件：

——每桌菜品宜不少于十道熱菜、四道涼菜、一道湯、一道水果。

——十道熱菜中葷菜宜不少于三道、串葷菜宜不少于四道，其余為素菜。

——十道熱菜中用高檔原料烹制的菜品宜不少于二道。

——涼菜中宜不少于一道葷菜、宜不少于一道串葷菜，其余為素菜。

——一道水果餐中宜不少于三種水果。

7菜點出品

7.1菜品要求

7.1.1遵守質價相符的原則，不以次充好，不偷工減料。

7.1.2明示服務餐標，包括標明價格標準、菜品道數、重量和質量。

7.2菜品盛器

7.2.1菜肴裝盤規(guī)范，造型與點綴得當。

7.2.2使用無破損、無污潰、統一、配套的餐具。

7.2.3冷菜宜使用7寸及以上盤，熱菜宜使用10寸及以上盤，分量充足。

7.3菜品溫度

7.3.1菜品溫度冷熱適宜，上菜時，熱菜溫度不低于45℃，湯菜溫度不低于75℃。

7.3.2自助餐中的熱菜有相應保溫加熱設備。

8配套設施

8.1交通設施

8.1.1旅游團隊餐場所內道路路面硬化率宜達到90%以上。

8.1.2有足夠可供停泊的車位。

8.2廚房

8.2.1配備提供團隊餐飲、當地特色餐飲所需設施設備，供餐規(guī)模滿足餐廳接待需求。

8.2.2廚房保持衛(wèi)生潔凈，操作衛(wèi)生、規(guī)范。

8.2.3廚房采用透明設計或監(jiān)控系統公開廚房的硬件條件與操作過程。宜達到《浙江省“陽

光廚房”建設標準》的要求。

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8.3廁所

8.3.1廁所布局合理，有與接待規(guī)模相適應的廁位，有殘疾人廁位。

8.3.2廁所內部設計合理，地面采用防滑瓷磚，設置洗手盆、面鏡、干手器等設備，配有洗

手液。

8.3.3廁所內有手紙架、手紙、手紙筐、掛衣鉤、擱物臺等。

8.3.4廁所有專人負責清潔衛(wèi)生，定時清掃，保持清潔，無蚊蠅，無異味。

8.3.5各種設備完好，可正常使用，無破損，無污垢，無堵塞，無滴漏。

9用餐服務

9.1服務人員

9.1.1實行統一著裝、佩戴工牌服務，對賓客禮貌、熱情、親切、友好，一視同仁。

9.1.2所有從事餐飲服務的人員具備健康證明，并在餐飲場所的醒目位置明示健康證明。

9.1.3服務人員經過專業(yè)培訓，各崗位的工作人員具備相應的從業(yè)資格證書，掌握相應的業(yè)

務知識和技能，并能熟練運用。

9.2用餐接待

9.2.1接團準備

9.2.1.1旅游餐飲服務企業(yè)根據團隊餐飲預訂信息，填寫餐飲預訂單，及時制定接待計劃。

制定的接待計劃做到內容清楚、格式規(guī)范，標明服務標準、特別要求和有關注意事項。

9.2.1.2餐飲經理根據餐飲預訂單的內容，向餐廳及廚房下達任務。

9.2.1.3餐廳、廚房接到任務，依據預訂單分頭進行預先準備。

9.2.2迎客服務

9.2.2.1保安人員密切關注客車到達，及時提供車輛疏導服務。

9.2.2.2迎賓人員站立于領位臺前迎接游客，熱情禮貌地向客人問候，正確稱呼團隊名稱。

9.2.2.3引導游客到預訂餐位或征詢環(huán)境需求并引導到滿意的空置餐位。

9.2.3用餐服務

9.2.3.1服務人員能根據餐桌、餐位狀況，合理上菜。

9.2.3.2第一道菜出菜時間不超過15分鐘，所有菜點在45分鐘內按順序上齊，若某種菜

肴制作時間較長，事先告知客人。

9.2.3.3服務人員能與游客溝通流暢，熟練地向客人介紹菜品。

9.2.3.4服務人員及時為游客倒茶水、更換骨碟、煙灰缸等，餐臺準備公用筷子、公用勺。

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9.2.3.5服務人員具有較高的應變能力，能適時采取服務補救措施。

9.2.3.6餐中盯桌服務不站在餐廳中央或背對客人，走動服務不妨礙周圍客人。

9.2.4送客服務

9.2.4.1游客離開餐廳，服務人員提醒游客攜帶好隨身物品。

9.2.4.2迎賓人員向游客致謝，并歡迎游客再次造訪。

9.2.4.3保安人員引導客車離開車場。

9.3品質管理

9.3.1投訴處理

9.3.1.1對游客提出的問題予以耐心解釋，不推諉和應付，并及時有效處理。

9.3.1.2有受理投訴的專職人員，且有完整的記錄檔案。

9.3.1.3在餐館明顯位置明示主管部門投訴電話。

9.3.2服務管理制度

9.3.2.1按照旅游業(yè)服務質量相關要求，建立健全餐飲服務、菜品質量、食品安全、環(huán)境保

護、消防安全以及員工教育培訓等管理制度。

9.3.2.2建立食品、食品原料的采購記錄制度，如實記錄產品名稱、生產批號、保質期等信

息，其記錄、票據的保存期限不得少于2年。

9.3.2.3制定員工手冊和服務操作規(guī)程。

9.3.2.4編制突發(fā)事件應急預案，并進行演習。