ICS67.040

CCSX10

4103

洛陽市地方標準

DB4103/T180—2024

洛陽傳統(tǒng)名菜烹飪技藝

紅燒黃河大鯉魚

2024-12-02發(fā)布2025-01-02實施

洛陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4103/T180—2024

目次

前言........................................................................................................................................................................II

引言.......................................................................................................................................................................III

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件..............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義......................................................................................................................................................1

4原料要求..........................................................................................................................................................1

5烹飪器具..........................................................................................................................................................2

6制作技藝..........................................................................................................................................................2

7衛(wèi)生要求..........................................................................................................................................................2

8感官要求..........................................................................................................................................................2

I

DB4103/T180—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標準的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。

本文件由洛陽市商務(wù)局提出。

本文件由洛陽市名菜名菜標準化技術(shù)委員會歸口。

本文件起草單位：河南林溪餐飲管理有限公司、洛陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、洛陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院、

洛陽文化旅游職業(yè)學(xué)院、洛陽市中等職業(yè)學(xué)校、洛陽餐旅（集團）股份有限公司、河南老雒陽飲食服務(wù)

有限公司、洛陽師味餐飲文化有限公司、河南誘江南餐飲有限公司、洛陽市質(zhì)量計量檢驗測試中心。

本文件主要起草人：牛恒林、王瀟峰、張永旺、畢曉燕、盧躍青、葉禹州、師俊可、呂根強、尚彬、

牛程一、夏鎖金、王莉果、寧偉偉。

II

DB4103/T180—2024

引言

黃河鯉魚，素有“諸魚之長，魚中之王”美稱，唐代大詩人李白在《贈崔侍郎》詩中云：“黃河三

尺鯉，本在孟津居?！蔽挥诼尻柍潜钡拿辖騾^(qū)，擁有數(shù)十公里的黃河河岸線，黃河流經(jīng)這里，河面變寬，

水流變慢，泥沙量少，水草茂盛。此處的黃河鯉魚，金鱗赤尾，色澤艷麗，體態(tài)豐滿，肉質(zhì)肥厚。用這

種鯉魚烹制的紅燒鯉魚，頭尾上翹，顏色金黃，肉質(zhì)筋道，口感爽滑，無泥腥味，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，

是自古以來洛陽的一道傳統(tǒng)名菜。2021年，“黃河大鯉魚燒制技藝”，被認定為洛龍區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

III

DB4103/T180—2024

洛陽傳統(tǒng)名菜烹飪技藝紅燒黃河大鯉魚

1范圍

本文件規(guī)定了制作紅燒黃河大鯉魚的原料要求、烹飪器具、制作工藝、衛(wèi)生要求、感官要求等。

本文件適用于洛陽傳統(tǒng)名菜紅燒黃河大鯉魚的烹飪。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2719食品安全國家標準食醋

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB1886.306食品安全國家標準食品添加劑谷氨酸鈉

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生產(chǎn)管理規(guī)范

GB/T39438包裝雞蛋

NY/T751綠色食品食用植物油

NY/T842綠色食品魚

SB/T10416調(diào)味料酒

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)管總局2018年第12號公告）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

黃河大鯉魚

本標準所說的黃河大鯉魚，指產(chǎn)自于孟津、偃師、新安黃河段（含沿黃岸邊利用黃河水人工飼養(yǎng)）

的鯉魚，其體形梭長、側(cè)扁而腹部圓體，頭背間呈緩緩上升的弧形，背部稍隆起，金鱗赤尾、背部稍暗、

腹部色淡而較白，體重一般在1.5kg以上。

4原料要求

4.1鯉魚應(yīng)符合NY/T842的規(guī)定。

4.2食用淀粉應(yīng)符合GB/T34267的規(guī)定。

4.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.4食用植物油應(yīng)符合NY/T751的規(guī)定。

1

DB4103/T180—2024

4.5白砂糖糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

4.6味精應(yīng)符合GB1886.306的規(guī)定。

4.7料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。

4.8食用醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定

4.9香辛料應(yīng)符合GB/T15691規(guī)定，且被列入藥食同源目錄大全。

4.10雞蛋符合GB/T39438的規(guī)定。

4.11蔥、姜、蒜等應(yīng)新鮮、干凈、無腐爛。

5烹飪器具

烹飪用爐灶宜選用不銹鋼燃氣灶，大鐵鍋。操作間使用的稱量器具經(jīng)計量檢定部門檢定合格，并有

檢定合格證。

6制作技藝

6.1初加工

將鯉魚去腮放血、去鱗、去內(nèi)臟、去鰭修尾，洗凈后瀝干水分，放在砧板上，去除腥線，斜刀法斜

欹入魚身，深達魚骨，觸骨不傷骨，每刀之間間隔3cm左右，每面欹出8～10刀牡丹花刀。

注：以烹制1.5kg鯉魚為例。

6.2初步熟處理

在改刀后的魚身上放置蔥節(jié)50g、姜片15g，加入料酒50g、胡椒粉3g、鹽3g，揉搓魚身2min左右，

靜置15min后，控水，在魚身上均勻拍上玉米淀粉。倒油入鍋加熱至6成熱（約180℃），然后手提魚

尾下鍋炸至定型后，再全魚下鍋炸至金黃色備用。

6.3燒制成菜

起鍋加入熟豬油30g、蔥油100g，燒至5成油溫，下入大蔥段100g、大姜片30g、大蒜45g至煸香煸

黃后，下入八角2個、干辣椒3g、紅花椒3g、烹入料酒30g，倒入高湯500g