中國乳制品行業(yè)工業(yè)規(guī)范乳制品行業(yè)作為我國食品工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，涵蓋乳及乳制品的研發(fā)、生產(chǎn)、加工、儲運、銷售等全鏈條環(huán)節(jié)，是保障國民營養(yǎng)健康、推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化升級的關(guān)鍵領(lǐng)域。近年來，我國乳制品行業(yè)實現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展，2024年全國乳制品總產(chǎn)量達3500萬噸以上，規(guī)模以上乳制品企業(yè)主營業(yè)務收入超5000億元，產(chǎn)品涵蓋液態(tài)乳、乳粉、發(fā)酵乳、奶酪等多個品類，服務于全人群營養(yǎng)需求。隨著消費升級與健康意識提升，消費者對乳制品質(zhì)量安全、營養(yǎng)品質(zhì)的要求日益提高。然而，行業(yè)發(fā)展中仍存在原料奶質(zhì)量波動、生產(chǎn)工藝標準化不足、質(zhì)量追溯體系不完善、冷鏈物流管控薄弱等問題，制約了行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。為深入貫徹《中華人民共和國食品安全法》《乳制品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》《食品安全國家標準乳制品》等法律法規(guī)及標準要求，結(jié)合乳制品行業(yè)“產(chǎn)業(yè)鏈長、環(huán)節(jié)多、風險點密集”的特點，制定本規(guī)范，旨在構(gòu)建“原料可控、工藝標準、質(zhì)量過硬、安全高效、綠色低碳”的工業(yè)管理體系。本規(guī)范適用于在中華人民共和國境內(nèi)從事乳制品生產(chǎn)加工的企業(yè)（含全脂乳、脫脂乳、發(fā)酵乳、乳粉、奶酪、奶油等產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)）及相關(guān)從業(yè)人員，覆蓋生產(chǎn)全流程各環(huán)節(jié)的技術(shù)要求與管理規(guī)范。第一章總則：核心原則與適用范圍第一節(jié)核心工業(yè)原則第一條安全至上原則。堅守“食品安全無小事”底線，建立全鏈條質(zhì)量安全管控體系，強化原料奶驗收、生產(chǎn)加工、成品檢驗等關(guān)鍵環(huán)節(jié)風險防控，嚴格執(zhí)行食品安全國家標準，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量安全要求，保障消費者身體健康。第二條原料優(yōu)質(zhì)原則。以優(yōu)質(zhì)原料為基礎(chǔ)，規(guī)范奶源基地建設與管理，強化原料奶質(zhì)量監(jiān)測，嚴格把控原料奶收購標準，杜絕不合格原料奶進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，從源頭保障乳制品品質(zhì)。第三條工藝標準原則。推行標準化生產(chǎn)加工，明確各品類乳制品的生產(chǎn)工藝參數(shù)、操作流程及技術(shù)要求，強化生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點管控，實現(xiàn)生產(chǎn)過程的規(guī)范化、精細化與可控化。第四條追溯可查原則。構(gòu)建全鏈條質(zhì)量追溯體系，實現(xiàn)從奶源基地、生產(chǎn)加工、倉儲物流到終端銷售的全程可追溯，確保出現(xiàn)質(zhì)量問題時可快速定位源頭、精準處置。第五條綠色低碳原則。踐行綠色發(fā)展理念，推廣節(jié)能生產(chǎn)技術(shù)與環(huán)保加工設備，優(yōu)化生產(chǎn)流程，減少能源消耗與污染物排放，推動包裝材料回收利用，實現(xiàn)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。第二節(jié)適用范圍與責任體系第六條適用范圍。本規(guī)范覆蓋乳制品生產(chǎn)全流程，包括奶源基地建設與管理、原料奶收購與驗收、生產(chǎn)加工（含預處理、殺菌、發(fā)酵、干燥、成型等工序）、質(zhì)量檢驗、倉儲物流、成品銷售及售后服務等環(huán)節(jié)；適用于乳制品生產(chǎn)企業(yè)的管理人員、技術(shù)人員、生產(chǎn)操作人員、質(zhì)量檢驗人員、物流配送人員等全體從業(yè)人員。第七條責任體系。國家市場監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家衛(wèi)生健康委員會等部門按職責分工，負責乳制品行業(yè)的質(zhì)量安全監(jiān)管、奶源管理、標準制定等工作；地方各級相關(guān)監(jiān)管部門負責本行政區(qū)域內(nèi)乳制品企業(yè)的日常監(jiān)督檢查。乳制品生產(chǎn)企業(yè)法定代表人為本企業(yè)質(zhì)量安全第一責任人，全面負責企業(yè)規(guī)范執(zhí)行；生產(chǎn)負責人、質(zhì)量負責人、車間主任等關(guān)鍵崗位人員按職責分工承擔相應管理責任；從業(yè)人員對本崗位操作規(guī)范的執(zhí)行承擔直接責任。第二章奶源基地建設與原料奶管理規(guī)范第一節(jié)奶源基地建設規(guī)范第八條奶源基地選址與布局。奶源基地應選址于環(huán)境質(zhì)量符合《食品安全國家標準生乳》（GB19301）要求的區(qū)域，遠離工業(yè)區(qū)、養(yǎng)殖場、垃圾填埋場等污染源，距離至少1公里以上?；夭季中韬侠韯澐逐B(yǎng)殖區(qū)、飼料儲存區(qū)、糞污處理區(qū)、獸醫(yī)室等功能區(qū)域，各區(qū)之間設置有效隔離，防止交叉污染。第九條養(yǎng)殖設施與環(huán)境管理。奶牛養(yǎng)殖棚舍需具備良好的通風、采光、溫控條件，配備自動飲水、喂料、擠奶等設施，確保奶牛生活環(huán)境舒適。棚舍及周邊區(qū)域需每日清掃，定期消毒，消毒藥劑選用符合國家標準的環(huán)保型產(chǎn)品，避免藥物殘留。糞污處理需采用無害化處理技術(shù)，建設沼氣池、沉淀池等設施，實現(xiàn)糞污資源化利用，嚴禁直接排放。第十條奶牛養(yǎng)殖管理規(guī)范。奶牛品種需選擇適應本地環(huán)境、產(chǎn)奶量高、抗病性強的優(yōu)良品種，建立奶牛個體檔案，記錄品種、年齡、檢疫、產(chǎn)奶量等信息。飼料需符合《飼料衛(wèi)生標準》（GB13078）要求，采用全混合日糧飼喂，確保營養(yǎng)均衡；嚴禁使用霉變飼料、違禁添加劑及抗生素類藥物，確需用藥時需嚴格執(zhí)行休藥期規(guī)定，休藥期內(nèi)的奶牛產(chǎn)奶不得作為原料奶收購。第二節(jié)原料奶收購與驗收規(guī)范第十一條收購資質(zhì)與人員要求。乳制品生產(chǎn)企業(yè)需具備原料奶收購資質(zhì)，收購人員需經(jīng)專業(yè)培訓，掌握原料奶質(zhì)量檢測、衛(wèi)生防護等知識。收購站點需配備符合要求的原料奶儲存罐、檢測設備及衛(wèi)生防護設施，站點環(huán)境需保持整潔衛(wèi)生。第十二條原料奶收購標準。原料奶需符合《食品安全國家標準生乳》（GB19301）要求，感官指標（色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)）正常，理化指標（脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、非脂乳固體含量、酸度等）符合相應要求，微生物指標（菌落總數(shù)、體細胞數(shù)）不超標，不得檢出抗生素、違禁添加劑等有害物質(zhì)。第十三條驗收檢測流程。原料奶進場后需進行“雙人雙檢”，先由收購人員進行感官檢驗和快速檢測（包括抗生素殘留、酸度、溫度等），合格后再由企業(yè)質(zhì)量檢驗部門進行抽樣檢測，檢測項目包括理化指標、微生物指標、污染物指標等。檢測不合格的原料奶需堅決拒收，并做好記錄，嚴禁與合格原料奶混合。原料奶收購后需在2小時內(nèi)冷卻至4℃以下儲存，儲存時間不得超過24小時。第三章生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)規(guī)范第一節(jié)生產(chǎn)場所與設備規(guī)范第十四條生產(chǎn)場所布局與衛(wèi)生。生產(chǎn)車間需按“原料區(qū)→預處理區(qū)→加工區(qū)→成品區(qū)→倉儲區(qū)”的流程合理布局，實現(xiàn)人流、物流分離，避免交叉污染。車間地面需采用防滑、耐腐、易清潔的材料，墻面及頂棚需平整、光滑、無脫落，門窗需安裝防塵、防蠅、防蟲設施。車間內(nèi)需設置更衣間、洗手消毒間、衛(wèi)生間等輔助區(qū)域，配備洗手池、消毒池、干手器等設施，從業(yè)人員進入車間前需進行更衣、洗手、消毒。第十五條生產(chǎn)設備選型與管理。生產(chǎn)設備需根據(jù)產(chǎn)品品類選型，符合生產(chǎn)工藝要求，且具備良好的衛(wèi)生性能，與食品接觸的部位需采用不銹鋼等食品級材料，表面光滑、無死角，便于清潔消毒。設備需建立臺賬，記錄設備名稱、型號、采購日期、安裝調(diào)試情況、維修保養(yǎng)記錄等信息。每日生產(chǎn)前需對設備進行清洗消毒，生產(chǎn)過程中定期檢查設備運行狀態(tài)，生產(chǎn)結(jié)束后進行徹底清洗消毒，防止殘留物污染。第二節(jié)關(guān)鍵生產(chǎn)工藝規(guī)范第十六條原料預處理工藝。原料奶進場后需進行過濾、離心凈乳等預處理，去除雜質(zhì)、異物及部分微生物。過濾采用多層過濾設備，過濾精度不低于200目；離心凈乳需控制轉(zhuǎn)速與溫度，確保凈乳效果。預處理后的原料奶需立即進行冷卻儲存，溫度控制在4℃以下，儲存時間不得超過4小時。第十七條殺菌工藝。殺菌是乳制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需根據(jù)產(chǎn)品類型選擇合適的殺菌方式，確保殺菌效果。液態(tài)乳可采用巴氏殺菌（溫度60-85℃，時間15-30秒）或超高溫瞬時滅菌（UHT，溫度135-150℃，時間2-8秒）；乳粉生產(chǎn)采用殺菌后噴霧干燥工藝，殺菌溫度不低于85℃，時間不少于15秒。殺菌過程中需實時監(jiān)測溫度、時間等參數(shù)，做好記錄，確保殺菌參數(shù)符合要求，嚴禁未殺菌或殺菌不徹底的產(chǎn)品進入下一道工序。第十八條發(fā)酵工藝。發(fā)酵乳生產(chǎn)需選用符合國家標準的菌種，菌種需具備活性，且無致病性微生物。發(fā)酵前需對原料奶進行標準化處理，調(diào)整脂肪含量與蛋白質(zhì)含量至規(guī)定范圍；發(fā)酵過程中需控制溫度（通常37-42℃）與時間（4-6小時），確保發(fā)酵充分，產(chǎn)品酸度、風味符合要求。發(fā)酵完成后需快速冷卻至4℃以下，抑制微生物過度繁殖。第十九條干燥與成型工藝。乳粉生產(chǎn)采用噴霧干燥工藝，進料溫度控制在40℃以下，進風溫度180-220℃，出風溫度70-90℃，確保產(chǎn)品水分含量不超過5%。奶酪生產(chǎn)需經(jīng)過凝乳、切割、加熱、壓榨、成熟等工序，凝乳酶選用符合標準的食品添加劑，成熟過程中控制溫度（10-15℃）與濕度（80-90%），確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。第二十條包裝工藝。包裝材料需符合《食品安全國家標準食品接觸用塑料包裝容器工具等制品》（GB4806.7）等相關(guān)標準要求，具備良好的密封性、阻隔性，且無異味、無有害物質(zhì)遷移。包裝前需對包裝材料進行消毒處理，包裝過程中需控制車間環(huán)境潔凈度（液態(tài)乳包裝車間潔凈度不低于10萬級），確保產(chǎn)品在包裝過程中不受污染。包裝標識需符合《預包裝食品標簽通則》（GB7718）要求，清晰標注產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等信息。第四章質(zhì)量安全管控規(guī)范第一節(jié)質(zhì)量檢驗體系規(guī)范第二十一條檢驗機構(gòu)與人員要求。乳制品生產(chǎn)企業(yè)需設立獨立的質(zhì)量檢驗部門，配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應的專職檢驗人員，檢驗人員需具備相應的專業(yè)知識與操作技能，經(jīng)培訓考核合格后方可上崗。檢驗部門需配備必要的檢驗設備，如高效液相色譜儀、氣相色譜儀、微生物培養(yǎng)箱、酸度計等，設備需定期校準，確保檢驗數(shù)據(jù)準確可靠。第二十二條檢驗流程與項目。建立“原料檢驗→過程檢驗→成品檢驗”全流程檢驗制度。原料檢驗需覆蓋感官、理化、微生物、污染物等項目；過程檢驗重點檢測殺菌效果、發(fā)酵參數(shù)、水分含量等關(guān)鍵指標；成品檢驗需按產(chǎn)品標準進行全項檢驗，包括感官指標、理化指標、微生物指標、營養(yǎng)成分指標、食品添加劑指標等，檢驗合格后方可出廠銷售。每批次產(chǎn)品需留存樣品，留樣時間不少于保質(zhì)期。第二節(jié)質(zhì)量追溯與不合格品處理規(guī)范第二十三條質(zhì)量追溯體系建設。構(gòu)建“奶源→生產(chǎn)→倉儲→物流→銷售”全鏈條追溯體系，采用二維碼、條形碼等技術(shù)，為每批次產(chǎn)品賦予唯一追溯碼。追溯信息需包括原料奶來源（養(yǎng)殖場名稱、奶牛編號）、收購時間、生產(chǎn)批次、生產(chǎn)時間、檢驗結(jié)果、倉儲信息、物流信息、銷售終端等，確保消費者可通過追溯碼查詢產(chǎn)品全流程信息。第二十四條不合格品處理規(guī)范。對檢驗發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半成品、成品，需立即進行標識、隔離存放，防止與合格產(chǎn)品混淆。由質(zhì)量部門組織技術(shù)人員分析不合格原因，制定整改措施。不合格原料需堅決拒收并退回；不合格半成品需評估是否可返工，返工后重新檢驗合格方可進入下一道工序；不合格成品需按規(guī)定銷毀處理，銷毀過程需做好記錄，嚴禁不合格產(chǎn)品流入市場。第三節(jié)食品安全風險防控規(guī)范第二十五條風險監(jiān)測與評估。建立食品安全風險監(jiān)測機制，定期對原料奶、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、成品等進行風險監(jiān)測，重點監(jiān)測抗生素殘留、重金屬污染、微生物超標、食品添加劑濫用等風險。對監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的風險點，及時開展風險評估，制定防控措施，防止風險擴散。第二十六條應急處置規(guī)范。制定食品安全突發(fā)事件應急預案，明確應急組織機構(gòu)、應急響應程序、處置措施等內(nèi)容。發(fā)生食品安全事故時，需立即啟動應急預案，停止生產(chǎn)銷售不合格產(chǎn)品，召回已上市產(chǎn)品，組織搶救受害人員，同時按規(guī)定向當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報告，配合開展事故調(diào)查處理工作。第五章倉儲物流與銷售規(guī)范第一節(jié)倉儲管理規(guī)范第二十七條倉儲場所要求。成品倉庫需具備良好的通風、采光、溫控條件，根據(jù)產(chǎn)品儲存要求劃分常溫區(qū)、冷藏區(qū)（0-4℃）、冷凍區(qū)（-18℃以下），不同儲存條件的產(chǎn)品分開存放。倉庫地面需平整、干燥、耐腐，墻面及頂棚無脫落、無霉變，配備防潮、防火、防蟲、防盜等設施。倉庫內(nèi)嚴禁存放有毒有害物品、易燃易爆物品及其他與乳制品無關(guān)的物品。第二十八條倉儲操作規(guī)范。成品入庫前需核對產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息，檢驗合格后方可入庫。產(chǎn)品需按批次、保質(zhì)期分類堆放，堆放高度符合要求，避免擠壓損壞，垛間距不小于0.5米，墻間距不小于0.3米，通道寬度不小于1.5米。建立倉儲臺賬，記錄產(chǎn)品入庫、出庫信息，實行“先進先出”原則，定期開展庫存盤點，及時清理過期、變質(zhì)產(chǎn)品。第二節(jié)物流運輸規(guī)范第二十九條運輸車輛與設施要求。運輸車輛需符合食品運輸衛(wèi)生要求，選用封閉式車輛，車廂內(nèi)采用食品級材料，表面光滑、易清潔消毒。冷藏運輸車輛需配備溫控設備，確保運輸過程中溫度符合產(chǎn)品要求（液態(tài)乳、發(fā)酵乳運輸溫度0-4℃，冷凍乳制品運輸溫度-18℃以下），溫控設備需定期校準，確保溫度監(jiān)測準確。運輸車輛需定期清洗消毒，運輸前需對車廂進行檢查，確保無異味、無污染物。第三十條運輸過程管理。運輸前需核對產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次等信息，確保與訂單一致。運輸過程中需保持車輛穩(wěn)定行駛，避免劇烈顛簸導致產(chǎn)品損壞；實時監(jiān)測車廂內(nèi)溫度，做好溫度記錄。運輸過程中嚴禁與有毒有害物品、異味物品混裝，防止交叉污染。產(chǎn)品送達目的地后，需與接收方共同核對產(chǎn)品信息及質(zhì)量狀況，辦理交接手續(xù)。第三節(jié)銷售環(huán)節(jié)規(guī)范第三十一條銷售終端管理。銷售終端（超市、便利店、專賣店等）需具備與產(chǎn)品儲存要求相適應的設施，冷藏產(chǎn)品需放置在冷藏柜中，溫度控制在0-4℃，冷凍產(chǎn)品放置在冷凍柜中，溫度控制在-18℃以下。銷售場所需保持整潔衛(wèi)生，產(chǎn)品按品類、批次有序擺放，清晰標注產(chǎn)品信息及價格。銷售人員需掌握產(chǎn)品知識，向消費者介紹產(chǎn)品儲存方法、食用方法等信息。第三十二條售后服務規(guī)范。建立售后服務體系，公開投訴舉報電話，及時處理消費者投訴。對消費者反映的產(chǎn)品質(zhì)量問題，需立即核實，屬于產(chǎn)品質(zhì)量問題的，需按規(guī)定為消費者辦理退換貨手續(xù)，并追溯問題產(chǎn)品來源，采取整改措施。定期開展消費者滿意度調(diào)查，收集消費者意見建議，持續(xù)改進產(chǎn)品質(zhì)量與服務水平。第六章人員管理與培訓規(guī)范第一節(jié)人員招聘與資質(zhì)要求第三十三條人員招聘規(guī)范。企業(yè)需制定合理的人員招聘標準，招聘具備相應崗位技能與資質(zhì)的人員。生產(chǎn)操作人員、檢驗人員、食品安全管理人員等關(guān)鍵崗位人員需持有有效的健康證明，每年進行一次健康體檢，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員不得從事接觸食品的工作。第三十四條資質(zhì)管理要求。食品安全管理人員需具備食品安全管理知識，取得相應的資質(zhì)證書；檢驗人員需具備檢驗專業(yè)知識與操作技能，持證上崗；特種設備操作人員（如壓力容器操作工、叉車司機等）需取得特種設備操作資格證書，持證上崗。第二節(jié)培訓與考核規(guī)范第三十五條培訓體系建設。建立全員培訓體系，制定年度培訓計劃，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、本規(guī)范要求、生產(chǎn)工藝操作、質(zhì)量檢驗方法、衛(wèi)生防護知識、應急處置技能等。新員工上崗前需接受不少于40小時的崗前培訓，考核合格后方可上崗；在崗員工每年需接受不少于20小時的再培訓，及時更新知識技能。第三十六條考核與激勵。建立培訓考核機制，通過理論考試、實操考核等方式對培訓效果進行評估，考核不合格的人員需進行補訓補考，直至考核合格。將考核結(jié)果與員工薪酬、晉升、評優(yōu)等掛鉤，對嚴格執(zhí)行規(guī)范、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰獎勵，對違反規(guī)范、造成質(zhì)量安全問題的員工給予處罰。第七章綠色生產(chǎn)與可持續(xù)發(fā)展規(guī)范第一節(jié)節(jié)能降耗規(guī)范第三十七條節(jié)能設備與技術(shù)應用。推廣使用節(jié)能型生產(chǎn)設備，如變頻電機、高效換熱器、節(jié)能干燥設備等，降低能源消耗。優(yōu)化生產(chǎn)工藝，采用余熱回收、水資源循環(huán)利用等技術(shù)，提高能源與水資源利用效率。建立能源與水資源計量體系，定期統(tǒng)計分析消耗數(shù)據(jù)，識別節(jié)能降耗潛力。第三十八條廢棄物處理規(guī)范。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的乳清、廢水等廢棄物需采用無害化處理技術(shù)，乳清可回收用于生產(chǎn)乳清蛋白等產(chǎn)品，實現(xiàn)資源再利用；廢水需經(jīng)污水處理設施處理，達到《污水綜合排放標準》（GB8978）要求后排放或回用。包裝廢棄物需分類收集，推廣使用可降解包裝材料，鼓勵開展包裝材料回收利用。第二節(jié)綠色供應鏈建設第三十九條供應鏈協(xié)同管理。與奶源基地、供應商、物流企業(yè)等供應鏈合作伙伴建立綠色協(xié)同機制，共同推進綠色生產(chǎn)、綠色物流。優(yōu)先選擇具備綠色認證的供應商，采購環(huán)保型原材料與包裝材料；鼓勵物流企業(yè)采用新能源運輸車輛，減少碳排放。第四十條綠色認證與標識。鼓勵企業(yè)開展綠色食品認證、有機食品認證、低碳產(chǎn)品認證等，提升產(chǎn)品綠色競爭力。在產(chǎn)品包裝上標注綠色認證標識，向消費者傳遞綠色環(huán)保理念，引導綠色消費。第八章監(jiān)督管理與獎懲機制第一節(jié)監(jiān)督管理規(guī)范第四十一條內(nèi)部監(jiān)督。企業(yè)需建立內(nèi)部監(jiān)督機制，成立監(jiān)督小組，定期對生產(chǎn)管理、質(zhì)量安全、節(jié)能降耗等工作進行檢查，每月至少開展1次全面檢查，每周開展1次專項檢查。對發(fā)現(xiàn)的問題建立整改臺賬，明確整改責任人、整改時限，跟蹤整改落實情況，確保問題整改到位。第四十二條外部監(jiān)督。市場監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、衛(wèi)生健康等部門需按職責分工開展常態(tài)化監(jiān)督檢查，重點檢查奶源管理、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢驗、追溯體系等情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，依法予以查處；對存在重大質(zhì)量安全隱患的企業(yè)，責令停產(chǎn)整頓。鼓勵社會監(jiān)督，公開投訴舉報渠道，接受消費者與媒體監(jiān)督。第二節(jié)獎懲措施第四十三條獎勵措施。對符合以下條件的企業(yè)或個人，由監(jiān)管部門或行業(yè)協(xié)會給予表彰獎勵：連