營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)(四級(jí))技能等級(jí)認(rèn)定操作試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.營(yíng)養(yǎng)配餐員的主要職責(zé)是：A.負(fù)責(zé)餐飲店的食材采購(gòu)B.根據(jù)顧客需求設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐譜C.管理餐廳的日常運(yùn)營(yíng)D.培訓(xùn)新員工2.以下哪種食物富含蛋白質(zhì)？A.面包B.米飯C.雞蛋D.蔬菜3.營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定營(yíng)養(yǎng)餐譜時(shí)，首先要考慮的是：A.食材的新鮮程度B.顧客的口味偏好C.食材的營(yíng)養(yǎng)成分D.餐譜的烹飪難度4.以下哪種食物富含鈣質(zhì)？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.水果5.營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定營(yíng)養(yǎng)餐譜時(shí)，應(yīng)避免過(guò)多攝入：A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素6.以下哪種食物富含膳食纖維？A.面包B.米飯C.雞蛋D.蔬菜7.營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定營(yíng)養(yǎng)餐譜時(shí)，應(yīng)保證食物的熱量平衡，以下哪種說(shuō)法正確？A.高熱量食物應(yīng)占餐譜的主要部分B.低熱量食物應(yīng)占餐譜的主要部分C.熱量應(yīng)均衡分配D.熱量應(yīng)根據(jù)個(gè)人需求而定8.營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定營(yíng)養(yǎng)餐譜時(shí)，應(yīng)保證食物的氨基酸平衡，以下哪種說(shuō)法正確？A.氨基酸應(yīng)占餐譜的主要部分B.氨基酸應(yīng)占餐譜的次要部分C.氨基酸應(yīng)均衡分配D.氨基酸應(yīng)根據(jù)個(gè)人需求而定9.營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定營(yíng)養(yǎng)餐譜時(shí)，應(yīng)保證食物的維生素平衡，以下哪種說(shuō)法正確？A.維生素應(yīng)占餐譜的主要部分B.維生素應(yīng)占餐譜的次要部分C.維生素應(yīng)均衡分配D.維生素應(yīng)根據(jù)個(gè)人需求而定10.營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定營(yíng)養(yǎng)餐譜時(shí)，應(yīng)保證食物的礦物質(zhì)平衡，以下哪種說(shuō)法正確？A.礦物質(zhì)應(yīng)占餐譜的主要部分B.礦物質(zhì)應(yīng)占餐譜的次要部分C.礦物質(zhì)應(yīng)均衡分配D.礦物質(zhì)應(yīng)根據(jù)個(gè)人需求而定二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定營(yíng)養(yǎng)餐譜時(shí)，應(yīng)考慮以下因素：A.顧客的年齡、性別、職業(yè)B.顧客的口味偏好C.食材的營(yíng)養(yǎng)成分D.食材的新鮮程度E.食材的烹飪難度2.營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定營(yíng)養(yǎng)餐譜時(shí)，以下哪些食物屬于高蛋白食物？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.蔬菜E.水果3.營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定營(yíng)養(yǎng)餐譜時(shí)，以下哪些食物屬于高鈣食物？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.水果E.奶制品4.營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定營(yíng)養(yǎng)餐譜時(shí)，以下哪些食物屬于高膳食纖維食物？A.面包B.米飯C.雞蛋D.蔬菜E.水果5.營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定營(yíng)養(yǎng)餐譜時(shí)，以下哪些食物屬于低熱量食物？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.蔬菜E.水果三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）1.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定營(yíng)養(yǎng)餐譜時(shí)，應(yīng)遵循的原則。2.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定營(yíng)養(yǎng)餐譜時(shí)，應(yīng)如何保證食物的氨基酸平衡。四、操作題（共25分）1.根據(jù)以下要求，制定一份營(yíng)養(yǎng)餐譜：（1）一位30歲男性，身高180cm，體重75kg，從事辦公室工作，每天能量攝入為2500千卡。（2）早餐：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比分別為20%、30%、50%。（3）午餐：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比分別為25%、35%、40%。（4）晚餐：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比分別為30%、20%、50%。2.根據(jù)以下要求，制定一份針對(duì)孕婦的營(yíng)養(yǎng)餐譜：（1）一位懷孕6個(gè)月的孕婦，身高160cm，體重60kg，每天能量攝入為2200千卡。（2）早餐：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比分別為25%、30%、45%。（3）午餐：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比分別為30%、25%、45%。（4）晚餐：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比分別為35%、20%、45%。（5）加餐：孕婦每天需要額外補(bǔ)充鈣、鐵、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素，請(qǐng)制定一份加餐方案。答案：一、單項(xiàng)選擇題：1.B2.C3.C4.B5.B6.D7.C8.C9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題：1.ABCDE2.ABC3.BDE4.DE5.ADE三、簡(jiǎn)答題：1.營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定營(yíng)養(yǎng)餐譜時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）根據(jù)顧客的需求和營(yíng)養(yǎng)需求制定；（2）保證食物的營(yíng)養(yǎng)平衡；（3）考慮食物的口感和烹飪難度；（4）根據(jù)季節(jié)和地域特點(diǎn)選擇食材。2.營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定營(yíng)養(yǎng)餐譜時(shí)，應(yīng)保證食物的氨基酸平衡，具體方法如下：（1）根據(jù)不同食材的氨基酸含量，合理搭配食物；（2）選擇富含必需氨基酸的食物，如肉類、魚類、豆制品等；（3）適當(dāng)攝入植物性蛋白質(zhì)，如谷物、蔬菜等。四、操作題：1.早餐：雞蛋1個(gè)、牛奶250ml、全麥面包2片、香蕉1個(gè)。午餐：瘦肉100g、米飯150g、綠葉蔬菜150g、豆腐100g。晚餐：魚肉150g、米飯100g、綠葉蔬菜200g、豆腐100g。加餐：堅(jiān)果10g、酸奶100g、葉酸片1片。2.早餐：雞蛋1個(gè)、牛奶250ml、全麥面包2片、香蕉1個(gè)、葉酸片1片。午餐