2025年白酒釀造工藝考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.白酒釀造中，常用的原料不包括以下哪一種？A.高粱B.玉米C.大米D.小麥答案：D2.白酒發(fā)酵過程中，主要使用的微生物是？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.青霉菌答案：A3.白酒蒸餾過程中，用于分離酒液和雜質(zhì)的設(shè)備是？A.發(fā)酵罐B.篩板塔C.蒸餾釜D.冷凝器答案：C4.白酒釀造中，"清蒸清燒"工藝主要適用于哪種酒？A.老白干B.茅臺(tái)C.汾酒D.五糧液答案：C5.白酒儲(chǔ)存過程中，哪種容器最有利于酒體陳化？A.陶瓷罐B.鐵桶C.塑料瓶D.玻璃瓶答案：A6.白酒釀造中，"入窖發(fā)酵"是指？A.空氣發(fā)酵B.無氧發(fā)酵C.有氧發(fā)酵D.混合發(fā)酵答案：B7.白酒中，哪種成分主要賦予酒體獨(dú)特的香氣？A.乙醇B.乙酸C.乙酸乙酯D.乳酸答案：C8.白酒釀造中，"曲"的主要作用是？A.提供水分B.提供營養(yǎng)C.發(fā)酵劑D.調(diào)味劑答案：C9.白酒蒸餾過程中，"掐頭去尾"是為了？A.提高酒精度B.去除雜味C.增加產(chǎn)量D.降低成本答案：B10.白酒儲(chǔ)存過程中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致？A.酒體變渾濁B.酒精度升高C.酒體變酸D.酒體變香答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.白酒釀造中，常用的原料包括？A.高粱B.玉米C.大米D.小麥E.糯米答案：A,B,C,E2.白酒發(fā)酵過程中，參與的微生物包括？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.青霉菌E.酸奶菌答案：A,B,C3.白酒蒸餾過程中，使用的設(shè)備包括？A.發(fā)酵罐B.篩板塔C.蒸餾釜D.冷凝器E.蒸發(fā)器答案：B,C,D4.白酒釀造中，常用的工藝包括？A.清蒸清燒B.濃香工藝C.醬香工藝D.窖香工藝E.糧香工藝答案：A,B,C,D5.白酒儲(chǔ)存過程中，使用的容器包括？A.陶瓷罐B.鐵桶C.塑料瓶D.玻璃瓶E.木質(zhì)桶答案：A,D,E6.白酒釀造中，"曲"的種類包括？A.大曲B.小曲C.中曲D.麩曲E.紅曲答案：A,B,D7.白酒蒸餾過程中，需要注意的環(huán)節(jié)包括？A.控制溫度B.控制流量C.控制壓力D.控制時(shí)間E.控制成分答案：A,B,C,D8.白酒儲(chǔ)存過程中，需要注意的因素包括？A.溫度B.濕度C.光照D.空氣流通E.震動(dòng)答案：A,B,C,D9.白酒釀造中，常用的添加劑包括？A.糖B.鹽C.酒精D.酯E.酸答案：A,B,D,E10.白酒釀造中，影響酒質(zhì)的因素包括？A.原料B.微生物C.工藝D.儲(chǔ)存條件E.環(huán)境因素答案：A,B,C,D,E三、判斷題（每題2分，共10題）1.白酒釀造中，高粱是主要的原料。答案：正確2.白酒發(fā)酵過程中，主要使用酵母菌。答案：正確3.白酒蒸餾過程中，蒸餾釜是主要設(shè)備。答案：正確4.白酒釀造中，"清蒸清燒"工藝主要適用于茅臺(tái)。答案：錯(cuò)誤5.白酒儲(chǔ)存過程中，陶瓷罐最有利于酒體陳化。答案：正確6.白酒釀造中，"入窖發(fā)酵"是指有氧發(fā)酵。答案：錯(cuò)誤7.白酒中，乙酸乙酯主要賦予酒體獨(dú)特的香氣。答案：正確8.白酒釀造中，"曲"的主要作用是提供營養(yǎng)。答案：錯(cuò)誤9.白酒蒸餾過程中，"掐頭去尾"是為了提高酒精度。答案：錯(cuò)誤10.白酒儲(chǔ)存過程中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致酒體變香。答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述白酒釀造的基本工藝流程。答案：白酒釀造的基本工藝流程包括原料選擇與處理、制曲、發(fā)酵、蒸餾和儲(chǔ)存。首先，選擇合適的原料（如高粱、玉米等）并進(jìn)行處理，然后制作曲（如大曲、小曲等），接著進(jìn)行發(fā)酵，使用蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾，最后將蒸餾出的酒液進(jìn)行儲(chǔ)存。2.簡述白酒發(fā)酵過程中微生物的作用。答案：白酒發(fā)酵過程中，主要參與的微生物是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。酵母菌負(fù)責(zé)將糖分轉(zhuǎn)化為乙醇，醋酸菌和乳酸菌則參與產(chǎn)生其他有機(jī)酸和酯類，賦予白酒獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。3.簡述白酒蒸餾過程中需要注意的環(huán)節(jié)。答案：白酒蒸餾過程中需要注意控制溫度、流量、壓力和時(shí)間。溫度控制是關(guān)鍵，不同溫度段分離出的酒液成分不同；流量和壓力需要穩(wěn)定，以保證蒸餾效果；時(shí)間控制要適當(dāng)，過長或過短都會(huì)影響酒質(zhì)。4.簡述白酒儲(chǔ)存過程中需要注意的因素。答案：白酒儲(chǔ)存過程中需要注意溫度、濕度、光照、空氣流通和震動(dòng)。溫度和濕度會(huì)影響酒體的陳化速度和品質(zhì)；光照會(huì)加速酒體的老化；空氣流通可以防止酒體氧化；震動(dòng)會(huì)影響酒體的穩(wěn)定性。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同原料對(duì)白酒風(fēng)味的影響。答案：不同原料對(duì)白酒風(fēng)味有顯著影響。例如，高粱釀造的白酒口感醇厚，玉米釀造的白酒口感較柔和，大米釀造的白酒口感清雅。原料的品種、產(chǎn)地和處理方法都會(huì)影響最終的酒體風(fēng)味。2.討論不同工藝對(duì)白酒品質(zhì)的影響。答案：不同工藝對(duì)白酒品質(zhì)有顯著影響。例如，清蒸清燒工藝適合生產(chǎn)清香型白酒，而醬香工藝適合生產(chǎn)醬香型白酒。工藝的選擇和執(zhí)行都會(huì)影響酒體的香氣、口感和品質(zhì)。3.討論白酒儲(chǔ)存過程中陳化的作用。答案：白酒儲(chǔ)存過程中，陳化作用會(huì)使酒體更加醇厚，香氣更加濃郁。陳化過程中，酒體中的各種成分會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的酯類和醇類，使酒體更加柔和、順滑。適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件（如溫度、濕度、光照