2025年中職烘焙（面包制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.制作面包時(shí)，以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量相對較高，更適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包發(fā)酵的主要目的是（）A.增加面包的體積B.改善面包的口感C.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)D.以上都是3.以下哪種糖在面包制作中能提供更多的甜味和保濕性？（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.葡萄糖4.制作面包時(shí)，加入鹽的主要作用是（）A.調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度B.增加面包的風(fēng)味C.增強(qiáng)面筋的韌性D.以上都是5.面包醒發(fā)的適宜溫度一般是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃6.烤制面包時(shí)，上火溫度通常比下火溫度（）A.高B.低C.相同D.不一定7.以下哪種油脂能使面包更加柔軟和滋潤？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.酥油8.面包制作中，水的作用不包括（）A.溶解各種原料B.參與面團(tuán)的形成C.提供酵母發(fā)酵所需的水分D.增加面包的甜度9.制作法式面包時(shí)，通常會(huì)使用（）A.直接法B.中種法C.液種法D.燙種法10.面包出爐后，應(yīng)立即放在（）上晾涼。A.烤盤B.架子C.案板D.濕布二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪些是面包制作中常用的添加劑？（）A.面包改良劑B.防腐劑C.乳化劑D.增稠劑2.面包制作過程中，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面團(tuán)的軟硬程度3.制作面包時(shí)，以下哪些原料可以增加面包的營養(yǎng)價(jià)值？（）A.全麥粉B.燕麥片C.堅(jiān)果D.水果干4.面包的常見整形方法有（）A.搓圓B.搟平C.折疊D.包餡5.以下哪些屬于面包的風(fēng)味物質(zhì)？（）A.酒精B.酯類C.醛類D.酮類三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填寫在橫線上）1.面包制作的基本工藝流程是：原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、______、醒發(fā)、烘焙、冷卻。2.酵母是一種______微生物，在面團(tuán)發(fā)酵過程中，它利用面團(tuán)中的糖分進(jìn)行呼吸作用，產(chǎn)生二氧化碳和______。3.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般在______以上。4.面包制作中，常用的油脂有黃油、植物油、______等。5.面團(tuán)調(diào)制過程中，攪拌的目的是使各種原料充分混合均勻，形成具有良好______和延展性的面團(tuán)。6.面包醒發(fā)的濕度一般控制在______左右。7.烤制面包時(shí)，烤箱的預(yù)熱溫度一般為______。8.制作面包時(shí)，加入雞蛋可以增加面包的______和營養(yǎng)價(jià)值。9.面包的保質(zhì)期一般較短，主要是因?yàn)槊姘泻休^多的______，容易受到微生物的污染。10.不同類型的面包，其烘焙時(shí)間和溫度也有所不同，一般來說，軟質(zhì)面包的烘焙溫度相對______，烘焙時(shí)間相對______。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請簡述面包制作中面團(tuán)調(diào)制的主要步驟及注意事項(xiàng)。2.面包出爐后出現(xiàn)塌陷的原因可能有哪些？如何避免？五、案例分析題（1題，20分）某面包店制作的一款全麥面包，近期出現(xiàn)了口感粗糙、風(fēng)味不足的問題。請你根據(jù)所學(xué)知識，分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：一、1.C2.D3.D4.D5.B6.A7.A8.D9.A10.B二、1.ACD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.發(fā)酵2.單細(xì)胞酒精3.11%4.酥油5.彈性6.80%7.180-200℃8.韌性9.水分10.較低較短四、1.主要步驟：首先將干性原料如面粉、糖、鹽等混合均勻；然后加入濕性原料如水、牛奶、雞蛋等，攪拌成面團(tuán)；接著加入油脂繼續(xù)攪拌；最后加入酵母攪拌至面團(tuán)具有良好的彈性和延展性。注意事項(xiàng)：攪拌速度要適中，避免過快或過慢；要充分?jǐn)嚢?，確保各種原料混合均勻；面團(tuán)的溫度要控制在合適范圍內(nèi)，一般為26-28℃。2.原因：發(fā)酵過度、醒發(fā)過度、烘焙不足、出爐后沒有及時(shí)晾涼等。避免措施：控制好發(fā)酵和醒發(fā)的時(shí)間與溫度；確保烘焙溫度和時(shí)間合適；出爐后放在架子上晾涼。五、原因可能有：全麥粉的質(zhì)量問題，如粗細(xì)度不合