10月中式面點(diǎn)師考試題及參考答案

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.普通（）面杖按可分為大，中，小三種。

選項A、形狀

選項B、用途

選項C、尺寸

選項D、形式

2.（）是人體氮唯一來源。

選項A、糖

選項B、脂肪

選項C、纖維素

選項D、蛋白質(zhì)

3.用粒米煮粥米與水的比例以（）為宜。

選項Ax1:9

選項B、1:10

選項Cx1:8

選項D、1:（12~15）

4.糯性小米的色澤為（）或灰色。

選項A、桔紅

選項B、白色

選項C、黃色

選項D、紅色

5.揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，它可使面坯（）增勁、光滑、柔潤

選項A、吸水

選項B、全面

選項C、形成

選項D、進(jìn)一步

6.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是（）作用。

選項A、糖的代謝

選項B、微生物的代謝

選項C、水的代謝

選項D、鹽的代謝

7,道德的基礎(chǔ)是（）

選項A、工作

選項B、效益

選項C、思想

選項D、利益

8.下列適宜用嫩酵面制作的面點(diǎn)是（）o

選項A、花卷

選項B、鍋貼

選項C、灌湯包

選項D、銀絲卷

9.搟是將面坯坯料用（）搟成不同形態(tài)的工藝過程。

選項A、雙手杖

選項B、搟面杖

選項C、通心槌

選項D、單手杖

10.（）松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。

選項A、韌性強(qiáng)

選項B、韌性差

選項C、彈力大

選項D、筋力大

11.利用化學(xué)膨松劑的（）性能制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。

選項A、堿性

選項B、膨松

選項C、酸性

選項D、產(chǎn)氣

12.中國居民膳食寶塔提出，成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬

菜。

選項A、300^500

選項B、200~250

選項C、100~200

選項D、800~900

13.平衡膳食的（）是滿足人體生長發(fā)育和各種生理、體力活動的需

要。

選項A、方法

選項B、條件

選項C、目的

選項D、內(nèi)容

14.維生素A又稱（）。

選項A、硫胺素

選項B、煙酸

19.下列選項中，可引起食品污染的途徑是（）o

選項A、農(nóng)藥殘留

選項B、以上都是

選項C、上壤中含重金屬超標(biāo)

選項D、儲藏過程中細(xì)菌污染

20.撈取煮制成品時,動作要（）以免碰破成品。

選項A、輕

選項B、快

選項C、重

選項D、慢

21.面點(diǎn)師個人衛(wèi)生規(guī)范包括（）等方面的內(nèi)容。

選項A、身體健康的要求

選項B、以上都是

選項C、操作時于的衛(wèi)生

選項D、儀容儀表的要求

22.秋蒞麥色淡黃，（）播種,生長期為160天。

選項A、春分

選項B、夏至

選項C、立秋

選項D、立冬

23.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有（）及化學(xué)作用。

選項A、物質(zhì)損傷

選項B、酶的作用

選項C、以上都是

選項D、微生物的代謝

24.切是用刀具將坯料（面坯和餡料）分割成符合（）或半成品形態(tài)

要求的技法。

選項A、質(zhì)量

選項B、成品

選項C、數(shù)量

選項D、要求

25.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月（）額,誠去月

末盤存額。

選項A、領(lǐng)用

選項B、預(yù)定

選項C、銷售

選項D、采購

26.包制面點(diǎn)品種時,應(yīng)將餡心放在皮中間，收口時（）

選項A、用力要輕

選項B、用力要均勻

選項C、不要太緊

選項D、用力要重

27.使用保溫操作臺首先要（）然后再開啟電源。

選項A、放入面點(diǎn)

選項人設(shè)定溫度

選項C、開啟照明

選項D、加水

28.下列不是油酥大餅風(fēng)味特點(diǎn)的是（）

選項A、酥香味美

選項B、外硬內(nèi)軟

選項C、外酥內(nèi)軟

選項D、餅薄層多

29.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳的漲發(fā)率是（）o

選項A、375%

選項B、300%

選項G33%

選項D、400%

30.用磯、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)修面（）左右為宜。

選項A、20分鐘

選項B、30分鐘

選項C、10分鐘

選項D、40分鐘

31.碳水化合物按聚合度可分為（）

選項A、多糖

選項B、寡糖

選項C、以上都是

選項D、單、雙糖

32.調(diào)制冷水面坯醒面的目的是（）

選項A、使面坯更軟

選項B、防止面坯干裂

選項C、使面不粘手

選項D、更好地生成面筋網(wǎng)

33.（）的特性是:體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。

選項A、軸米粉面坯

選項B、發(fā)酵米漿類面坯

選項C、糯米粉面坯

選項D、粳米粉面坯

34.下列不適宜制作咸味餡心的蔬菜是（）

選項A、土豆

選項B、韭菜

選項C、冬瓜

選項D、大白菜

35.用活性干酵母菌調(diào)制面壞時,夏季一般應(yīng)使用（）

選項A、涼水

選項B、溫水

選項C、熱水D、沸水

36.藥粥是（）結(jié)合，能養(yǎng)生。

選項A、藥菜

選項B、藥食

選項C、米肉

選項D、米菜

37.制皮一般是將面劑用搟面杖或（）制成坯皮的工藝過程。

選項A、手

選項B、雙于杖

選項C、走槌

選項D、單于杖

38.干油酥又稱油酥面,其特性是:具有極強(qiáng)的起酥性，但（）不能單獨(dú)

使用。

選項A、以上都是

選項人無延展性

選項C、無彈性

選項D、無韌性

39.職業(yè)道德與社會生活關(guān)系最密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。

選項A、社會關(guān)系

選項B、職業(yè)之間

選項C、企業(yè)之間

選項D、人際關(guān)系

40.包制水餃時要包緊包嚴(yán),包成（）餃子生坯。

選項A、半月形

選項B、橢圓形

選項C、圓形

選項D、開口形

答案與解析

一、單選題答案

I.正確答案：【C】

解析：普通面杖按尺寸可分為大、中、小三種，這是基于面杖的大小尺

寸進(jìn)行的分類，而非用途、形式或形狀等方面，所以選C。

2.正確答案：【D】

解析：蛋白質(zhì)是人體氮唯一來源。蛋白質(zhì)由氨基酸組成，含有氮元素，

而糖、脂肪主要由裱、氫、氧元素組成，纖維素人體不能消化吸收利用,

不提供氮元素。

3.正確答案：【D】

解析：煮粥時米與水的比例很關(guān)鍵，粒米煮粥時，米與水的比例以1:(12

-15)為宜。這個比例能煮出較為濃稠、口感適宜的粥。如果水少米多，

粥會過于濃稠甚至糊鍋；水多米少則粥會過于稀薄，影響口感。所以答

案選［B］。

4.正確答案：【B】

解析：糯性小米的色澤通常為白色或灰色，所以答案選B。

5.正確答案：【D】

6.正確答案：【B】

解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化

學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變質(zhì)，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品

價值的過程。微生物的代謝活動是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一。

微生物在適宜的條件下，會分解食品中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物,

從而導(dǎo)致食品的變質(zhì)。而水的代謝、糖的代謝、鹽的代謝一般不是食品

腐敗變質(zhì)的主要原因。

7.正確答案：【D】

解析：道德是一種社會意識形態(tài)，是人們共同生活及其行為的準(zhǔn)則與規(guī)

范。利益是道德的基礎(chǔ)，不同的利益關(guān)系會引發(fā)不同的道德觀念和道德

行為。道德往往是圍繞著如何調(diào)節(jié)利益關(guān)系所產(chǎn)生和發(fā)展的。思想、工

作、效益都不是道德的基礎(chǔ)。

8.正確答案：【C】

解析：嫩酵面是一種發(fā)酵程度較輕的面團(tuán)，其特點(diǎn)是面團(tuán)質(zhì)地柔軟、彈

性較小，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體較少。灌湯包需要面皮柔軟且有一定韌性，以

便包制餡料并在蒸制過程中保持形狀，嫩酵面適合這種要求?；ň?、銀

絲卷一般用發(fā)酵正常的面團(tuán)制作即可。鍋貼通常用死面或半發(fā)面制作。

9.正確答案：【B】

解析：搟是將面坯坯料用搟面杖搟成不同形態(tài)的工藝過程。搟面杖是最

常用的搟制工具，單手杖、雙手杖、通心槌雖然也可用于一些特殊的搟

制情況，但不是普遍意義上的搟制工具統(tǒng)稱，搟面杖能更全面地涵蓋這

一工藝所使用的工具。

10.正確答案：【B】

解析：玉米面松而硬、不易吸水變軟，說明其韌性差，不能像韌性強(qiáng)的

物質(zhì)那樣有較好的延展性和柔韌性，不容易在受到外力時變形且保持形

狀，故答案選［A］。

11.正確答案：【D】

解析：化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能是其關(guān)鍵特性，面坯在化學(xué)膨松劑作用下

產(chǎn)氣，從而使面坯膨脹，利用這種產(chǎn)氣性能制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。

12.正確答案：【A】

解析：中國居民膳食寶塔建議成年人每日應(yīng)攝入不少于300克的新鮮蔬

菜，最好能達(dá)到500克。所以選項能］“>300~500”符合要求。

13.正確答案：rci

解析：平衡膳食的目的是滿足人體生長發(fā)育和各種生理、體力活動的需

要。選項A條件通常指達(dá)成某一結(jié)果所需具備的因素等；選項B方法是

為達(dá)到某種目的而采取的途徑、步驟等；選項D內(nèi)容側(cè)重于所包含的具

體方面等，均不符合題意。

14.正確答案：【C】

解析：維生素A又稱視黃醇。它是一種重要的脂溶性維生素，對視力,

免疫、皮膚健康等方面有著重要作用。硫胺素是維生素B1；抗壞血酸是

維生素C;煙酸是維生素B3o

15.正確答案：【C】

解析：黃金瓜是一種水果，主要用于生食或制作甜品等，不適宜用來制

作咸味餡心。而菠菜、覺菜、茴香都可以經(jīng)過適當(dāng)處理后用于制作咸味

餡心。

16.正確答案：【C】

解析：包制是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。疊一般用于將

面皮等進(jìn)行折疊處理形成特定形狀；切主要是對食材等進(jìn)行分割操作；

擰通常是對某些原料進(jìn)行扭轉(zhuǎn)等動作，都不符合上餡后成型的描述，而

包能準(zhǔn)確體現(xiàn)把餡料包在皮子內(nèi)使其成型的過程。

17.正確答案：【C】

解析：職業(yè)道德建設(shè)的核心是為人民服務(wù)，集體主義是原則。堅持以這

些為指引，有助于提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。

18.正確答案：【C】

19.正確答案：【B】

解析：農(nóng)藥殘留可通過噴灑農(nóng)藥等方式污染食品；土壤中含重金屬超標(biāo),

農(nóng)作物生長過程中會吸收重金屬從而污染食品；儲藏過程中若衛(wèi)生條件

不佳，容易受到細(xì)菌污染。所以以上選項中的途徑均可引起食品污染。

20.正確答案：LA1

解析：撈取煮制成品時動作要輕，因為如果動作快、重，都容易碰破成

品，慢雖然可能相對不容易碰破，但相比之下輕更能保證成品完整，所

以應(yīng)選輕。

21.正確答案：【B】

解析：面點(diǎn)師個人衛(wèi)生規(guī)范涵蓋多方面內(nèi)容，包括身體健康的要求，確

保自身無傳染性疾病等影響食品衛(wèi)生安全的健康問題；儀容儀表的要求,

如保持整潔干凈、穿戴合適的工作衣帽等；操作時手的衛(wèi)生，操作前洗

手消毒等，所以以上選項都正確，答案選D。

22.正確答案：【B】

23.正確答案：【C】

解析：引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因包括微生物的代謝、酶的作用以及

化學(xué)作用等。微生物在食品上生長繁殖，分解利用食品中的營養(yǎng)成分，

導(dǎo)致食品品質(zhì)下降；酶能催化食品中的生化反應(yīng)，加速食品的變質(zhì)過程;

一些化學(xué)物質(zhì)也可能與食品成分發(fā)生反應(yīng)，引起食品變質(zhì)。物質(zhì)損傷也

可能在一定程度上影響食品的穩(wěn)定性，但不是主要原因。所以以上都是

引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因。

24.正確答案：【B】

解析：切是將坯料分割成符合成品形態(tài)要求的技法，強(qiáng)調(diào)最終要達(dá)到成

品所需要的形狀等標(biāo)準(zhǔn)，所以選A。

25.正確答案：【A】

解析：本月耗用原料成本的計算方法是廚房月初結(jié)存額加上本月領(lǐng)用額

再減去月末盤存額。采購是增加庫存原料的行為，預(yù)定與成本計算無直

接關(guān)系，銷售主要影響收入，均不符合該成本計算公式，所以正確答案

是領(lǐng)用，即［A］選項。

26.正確答案：【B】

解析：收口時用力要均勻，這樣能使包制的面點(diǎn)形狀規(guī)整、封口緊密，

防止餡心漏出，保證面點(diǎn)質(zhì)量。用力不均可能導(dǎo)致封口不嚴(yán)或形狀怪異

等問題。用力輕或不要太緊不利于封口緊密，用力重可能會損壞面皮，

所以應(yīng)選擇用力均勻。

27.正確答案：【D】

解析：使用保溫操作臺首先要加水，這樣可以避免設(shè)備干燒，損壞加熱

元件等。在加水后再開啟電源，能確保設(shè)備正常運(yùn)行且安全。設(shè)定溫度

通常是在開啟電源后根據(jù)需要進(jìn)行操作；開啟照明與設(shè)備的正常運(yùn)行和

安全并無直接的先后順序要求；放入面點(diǎn)應(yīng)該是在設(shè)備開啟并達(dá)到合適

狀態(tài)后進(jìn)行。

28.正確答案：【B】

解析：油酥大餅的風(fēng)味特點(diǎn)是外酥內(nèi)軟、餅薄層多、酥香味美，而不是

外硬內(nèi)軟。

29.正確答案：【B】

解析：木耳漲發(fā)率的計算公式為：漲發(fā)率二水發(fā)后的重量：干料重量

X100%o已知干木耳200克，水發(fā)木耳600克，那么漲發(fā)率

=600^200X100%=300%,題目問的是漲發(fā)率大于多少，所以答案是大

于300%,選B。

30.正確答案：【D】

31.正確答案：【C】

解析：碳水化合物按聚合度可分為單糖、雙糖（聚合度為1-2）,寡糖

（聚合度為3-9）,多糖（聚合度310）,所以以上都是。

32.正確答案：【D】

解析：調(diào)制冷水面坯醒面的目的主要是讓面團(tuán)中的面筋蛋白有更充分的

時間形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使面團(tuán)更加勁道、有韌性，便于后續(xù)的加

工制作，如搟面皮、包餃子等。醒面可以讓面團(tuán)中的水分分布更均勻，

促進(jìn)面筋蛋白的水合作用，更好地生成面筋網(wǎng)。而選項A,醒面不是為了

使面坯更軟；選項B,防止面粘手不是醒面的主要目的；選項C,防止面

坯干裂也不是醒面的關(guān)鍵作用。

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