高級(jí)飯店廚師職業(yè)資格考試知識(shí)試題與答案一、選擇題1.廚師在制作涼拌海蜇時(shí)，為去除海蜇的澀味，常將其?2.廚師在炒肉絲時(shí)，為使肉絲更嫩滑，常采用的方法是?A、直接大火快炒D、使用老肉炒制A、香菇D、香蕉5.廚師在制作炒飯時(shí)，為讓米飯顆粒分明，應(yīng)選用哪A、剛煮好黏性大的米飯B、隔夜冷藏后稍微回溫的米飯D、未煮熟的夾生米飯B、片刀7.以下哪種香料在烹飪中常用來(lái)給肉類去腥增香，尤其在制作鹵味時(shí)?A、八角C、香菜8.廚師在制作水煮肉片時(shí)，為使肉片滑嫩，在腌制肉片時(shí)常加入?D、大量料酒9.以下哪種烹飪方式適合制作口感軟爛的菜品，如紅燒豬蹄?意去除其內(nèi)臟團(tuán)，因其可能含有毒素或泥沙?A.花蛤B.蟶子C.扇貝味增添獨(dú)特的香氣和麻味?B.香葉C.草蔻A.用鹽水浸泡B.用開水焯燙C.刮去苦瓜內(nèi)層的白色瓜瓤D.以上方法都可以淚，可以采取以下哪種措施?B.在水中切洋蔥B.采用淺油煎炸法，分批炸制C.將油燒到極高溫度后一次性炸完D.使用不粘鍋并加入少量水一起炸蛋糕糊倒入模具后應(yīng)該?A.用力震動(dòng)模具數(shù)次B.用刮刀在蛋糕糊表面輕輕劃動(dòng)C.在模具表面刷一層油D.將模具放入冰箱冷藏一段時(shí)間在切肉和腌制環(huán)節(jié)應(yīng)該注意什么?B.逆著肉的紋理切，腌制時(shí)加入少量淀粉和適量清水C.隨意切肉，腌制時(shí)只加鹽和醬油A.順時(shí)針?lè)较蚩焖贁嚢鐱.隨意攪拌C.先順時(shí)針攪拌，再逆時(shí)針攪拌D.輕輕攪拌幾下即可有濃郁的香氣和獨(dú)特的辛辣味道?A.孜然B.姜黃C.八角D.桂皮焦化層，同時(shí)鎖住內(nèi)部的水分，應(yīng)該?A.先將鍋燒得很熱，放入牛排后頻繁翻面B.先將鍋燒得很熱，放入牛排后先煎一面至金黃，再C.用小火慢慢煎牛排，不斷翻面D.在牛排表面涂抹大量油后，用中火煎制有冰碴，在攪拌過(guò)程中應(yīng)該?A.快速攪拌，盡量使空氣充分融入B.緩慢攪拌，避免空氣進(jìn)入C.攪拌至冰淇淋糊變得非常濃稠時(shí)停止A.在肉類表面涂抹一層蜂蜜B.用鹽腌制肉類數(shù)小時(shí)C.在肉類表面刷上一層油，并撒上一些面包糠D.將肉類浸泡在牛奶中一段時(shí)間22.制作果醬時(shí)，為了防止果醬在保存過(guò)程中裝瓶前應(yīng)該?A.將瓶子徹底清洗干凈并晾干B.在瓶子內(nèi)壁涂抹一層油C.在果醬中加入大量糖A.先用開水焯一下蔬菜，再快速炒制B.用大火長(zhǎng)時(shí)間炒制蔬菜C.在炒制過(guò)程中加入少量醋D.炒制時(shí)蓋上鍋蓋24.有一種水果，果實(shí)呈橢圓形，外皮多為黃色，果肉細(xì)膩，味道酸甜適中，富含維生素C和多種礦物質(zhì)，常被用來(lái)制作果汁、果醬和水果罐頭，這種水果是?B.芒果D.桃子A.香蕉B.草莓C.葡萄26.有一種熱帶水果，外皮堅(jiān)硬且布滿尖刺，內(nèi)部有多B.菠蘿蜜C.火龍果27.在選購(gòu)豬肉時(shí)，想要挑選到肉質(zhì)鮮嫩、適合炒制的B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉29.制作清蒸魚時(shí)，為去除魚的腥味，常在魚身上放什么?A、大量辣椒D、大量白糖30.廚師在制作涼拌菜時(shí)，最后通常會(huì)加入什么來(lái)提味?31.以下哪種食材不適合用來(lái)熬制高湯?C、新鮮蔬菜氣”,讓蔬菜口感脆嫩且香氣足，正確的做法是?B.油燒熱后，大火快速翻炒C.先加水煮一下再炒第13頁(yè)共37頁(yè)A.把面團(tuán)放在冰箱冷藏室發(fā)酵B.在面團(tuán)中加入大量白糖C.將面團(tuán)放在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中發(fā)酵D.用冷水和面后直接發(fā)酵葉制成，有甜、咸等多種口味?A.月餅B.湯圓C.粽子35.烹飪中常用的“老抽”主要用于什么目的?第14頁(yè)共37頁(yè)37.廚師在炒菜時(shí)，通常使用的火候順序是?第15頁(yè)共37頁(yè)39.廚師在制作湯品時(shí)，通常最后加入的調(diào)料是?40.以下哪種烹飪技法不屬于中式烹飪?41.廚師在切配食材時(shí)，應(yīng)遵循的原則是?第16頁(yè)共37頁(yè)B、土豆43.廚師在烹飪過(guò)程中，控制油溫的關(guān)鍵是?B、聽油的聲音C、土豆45.廚師制作清蒸魚時(shí)，判斷魚是否熟透的常用方法是?B、用筷子插魚身，輕松插入無(wú)血水滲出46.以下哪種烹飪方式適合制作口感清爽的蔬菜沙拉?常會(huì)提前進(jìn)行什么操作?B、用鹽水浸泡后直接烤D、烤制中途不斷刷油48.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)制作增香提味的油，如蔥油?49.以下哪種烹飪技法適合制作口感軟嫩的豆腐菜品，如麻婆豆腐?加入?C、大量食用油51.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)制作特色風(fēng)味醬料，如韓式辣醬?52.廚師制作拔絲地瓜時(shí)，熬糖的關(guān)鍵是?B、熬至糖冒大泡立即出鍋必不可少?C、蒸籠54.廚師在制作涼拌木耳時(shí)，木耳泡發(fā)好后，為去除雜質(zhì)和異味，常進(jìn)行什么操作?C、用冷水長(zhǎng)時(shí)間浸泡D、用鹽水搓洗55.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)給菜品增添獨(dú)特風(fēng)味，且常用于腌制肉類?B、白醋B.先將米飯和蛋液混合均勻，再一起炒制C.先炒米飯，再把蛋液倒在米飯上B.鍋燒熱后多放些油，再打入雞蛋C.在鍋中刷一層薄油，燒熱后打入雞蛋，轉(zhuǎn)小火慢煎D.油燒到冒煙后打入雞蛋58.以下哪種蘑菇在烹飪前需要特別注意去除其根部附著的泥土和雜質(zhì)，且因其肉質(zhì)肥厚、味道鮮美常用于燉湯?B.香菇59.制作披薩時(shí)，常用的奶酪品種，具有拉絲效果好、奶香味濃郁特點(diǎn)的是?維生素C和果膠，能使果醬具有良好的凝固性?B.香蕉C.草莓制一般是?B、先低溫后高溫C、一直用高溫炸62.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)增加湯品的鮮味和濃度?A、冬瓜C、干貝D、青菜調(diào)料是?C、蠔油第24頁(yè)共37頁(yè)A、炒鍋B、蒸籠65.廚師制作糖醋汁時(shí)，糖和醋的常規(guī)比例大致是?66.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)中和酸性，調(diào)節(jié)口味?C、白糖67.廚師在炒制綠葉蔬菜時(shí)，為保持蔬菜的翠綠顏色，應(yīng)?B、炒制時(shí)間很長(zhǎng)68.以下哪種烹飪技法適合制作酥脆口感的菜品?69.廚師在調(diào)制餡料時(shí)，為增加餡料的粘性，常加入?70.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)給菜品增添色彩和A、大米D、自來(lái)水C、使用大量水72.以下哪種烹飪器具在廚師熬制中藥或特殊湯品時(shí)可能會(huì)用到?A.把鍋燒到極熱，滴水瞬間蒸發(fā)B.用冷油滑鍋C.在鍋中放入大量黃油慢慢加熱郁口感和豐富層次的作用?B.生番茄C.番茄沙司海苔，品質(zhì)判斷的重要標(biāo)準(zhǔn)之一是?B.質(zhì)地越厚越好為咖喱帶來(lái)獨(dú)特香氣和辛辣味道?B.八角C.桂皮莎醬(Salsa),主要原料通常不包括以下哪種?B.洋蔥C.土豆78.廚師在調(diào)制酸辣湯時(shí)，必不可少的兩種調(diào)料是?A、醋和白糖79.以下哪種食材在烹飪中常用來(lái)制作甜品，如雙皮奶?常會(huì)?81.以下哪種烹飪工具在廚師制作鐵板類菜品時(shí)會(huì)用到?82.廚師在燉煮骨頭湯時(shí)，想要讓湯更加濃白鮮美，以A.先用大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間燉煮，燉煮B.一直用小火慢慢燉煮C.燉煮時(shí)加入大量冷水D.燉煮前將骨頭敲碎后用開水焯一下，然后直接用大感會(huì)更清爽?A.菠菜C.生菜84.制作壽司時(shí)，常用的海苔，其原料是哪種藻類植物?B.海帶C.裙帶菜85.以下哪種堅(jiān)果在烹飪中常被用來(lái)制作糕點(diǎn)的餡料，A.杏仁B.腰果C.核桃D.榛子86.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用到的一種面粉，其蛋白質(zhì)種面粉是?87.廚師在制作清炒蝦仁時(shí)，為保持蝦仁的鮮嫩，炒制時(shí)間應(yīng)?常用于煲湯?不含以下哪種?90.以下哪種烹飪技法適合制作外皮焦香、內(nèi)部鮮嫩的煎牛排?C、煮一下再拌D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中特香味?A、韭菜93.廚師在燉煮肉類食材，如排骨時(shí)，想要讓肉質(zhì)更加軟爛入味，以下哪種方法最有效?A.燉煮時(shí)加入大量鹽C.燉煮過(guò)程中頻繁開蓋攪拌94.廚師制作糖醋排骨時(shí)，在炒糖色階段，糖的變化過(guò)程正確的是?95.以