ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITYIntroduction徽紹菜介安徽美食ToAnhuiCuisine徽菜簡(jiǎn)介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOODNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介紹P全國(guó)美食PT演講人：時(shí)間：

本次演講將從四個(gè)方面深入介紹徽菜。首先是徽菜簡(jiǎn)介，讓大家對(duì)徽菜有初步認(rèn)知；接著講述發(fā)展歷史，了解其淵源；再介紹經(jīng)典菜品，感受徽菜的獨(dú)特魅力；最后闡述菜系特色，掌握徽菜核心特點(diǎn)。這四個(gè)部分層層遞進(jìn)，全面展現(xiàn)徽菜的風(fēng)貌。我今天要為大家詳細(xì)介紹徽菜。前面我們通過(guò)目錄了解了本次要講的徽菜的幾個(gè)方面內(nèi)容，現(xiàn)在就正式開(kāi)啟徽菜簡(jiǎn)介的部分。

徽菜可是全國(guó)著名的八大菜系之一，有著豐厚的文化底蘊(yùn)。它是以皖南菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱(chēng)。而且它以安徽特產(chǎn)為主要原料，在傳統(tǒng)烹調(diào)技法基礎(chǔ)上，吸收其他菜系之長(zhǎng)，烹制出咸鮮味為主的地方菜肴。

接下來(lái)，我將從徽菜的定義、風(fēng)味特點(diǎn)、主要菜式、起源發(fā)展以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等方面，為大家深入介紹徽菜，讓大家對(duì)徽菜有更全面的認(rèn)識(shí)。下面，我們就開(kāi)始了解徽菜的魅力吧。

徽菜作為全國(guó)著名的八大菜系之一，擁有著豐厚的文化底蘊(yùn)。它不僅僅是一種美食，更是安徽地域文化的重要承載?；詹瞬⒎菃沃改骋环N菜系，而是以皖南菜為代表，涵蓋了皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱(chēng)。其中，皖南風(fēng)味以徽州地方菜肴為核心，是徽菜的主流和淵源，這也體現(xiàn)了徽州地區(qū)在徽菜發(fā)展中的重要地位。

徽菜的獨(dú)特之處還體現(xiàn)在它的選材和烹制方法上。它以安徽當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)作為主要原料，充分利用了當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源。在烹制過(guò)程中，徽菜采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法，同時(shí)吸收了其他菜系的技藝之長(zhǎng)，最終形成了以咸鮮味為主的地方菜肴。這種博采眾長(zhǎng)的做法，使得徽菜既保留了地方特色，又具有一定的包容性和創(chuàng)新性，能夠滿足不同食客的口味需求。

徽菜的形成和發(fā)展是安徽地域文化、自然資源以及烹飪技藝相互融合的結(jié)果。它不僅僅是一道道美味的菜肴，更是安徽人民智慧和創(chuàng)造力的體現(xiàn)，值得我們?nèi)ド钊肓私夂推肺丁?/p>

徽菜具有獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)和豐富的菜式名宴。其風(fēng)味以咸鮮為主，這種口味能突出食材的本味，讓食客品嘗到食物最原始的鮮美。同時(shí)，徽菜講究火功，不同的食材、不同的菜品需要運(yùn)用恰到好處的火候來(lái)烹制，這體現(xiàn)了徽菜廚師們精湛的技藝。而且徽菜注重食補(bǔ)，將美食與養(yǎng)生相結(jié)合，符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的追求。

在烹調(diào)方法上，徽菜以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主。這些傳統(tǒng)的烹調(diào)方式能夠最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，使菜品口感醇厚、味道濃郁。

徽菜的宴席大菜豐富多樣，有五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盤(pán)、六大盆等，這些菜式組合體現(xiàn)了徽菜的豐盛和講究。而大眾和菜則更貼近普通百姓的生活，滿足了不同人群的口味需求。

徽菜還有許多著名的名宴，如八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。這些名宴不僅是美食的盛宴，更蘊(yùn)含著深厚的歷史文化底蘊(yùn)，每一道菜都可能有著獨(dú)特的故事和傳說(shuō)，為徽菜增添了別樣的魅力。

徽菜起源于南宋時(shí)期的古徽州，最初只是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。但經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展，它實(shí)現(xiàn)了巨大的轉(zhuǎn)變。

歷代名廚在徽菜的發(fā)展中功不可沒(méi)，他們辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，不斷為徽菜注入新的活力。尤其是新中國(guó)成立之后，省內(nèi)名廚積極交流切磋，繼承并發(fā)展徽菜技藝，讓徽菜逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味中脫穎而出。

如今的徽菜，已經(jīng)集中了安徽各地的風(fēng)味特色和名饌佳肴。它不再局限于一隅，而是融合了不同地區(qū)的飲食精華，形成了一個(gè)雅俗共賞、南北咸宜的著名菜系。這既體現(xiàn)了徽菜強(qiáng)大的包容性，也展示了其獨(dú)特的魅力。它自成一體，在中華美食文化的大舞臺(tái)上占據(jù)了重要的一席之地。

徽菜作為我國(guó)著名的八大菜系之一，為了更好地傳承和發(fā)展，安徽省頒布了《徽菜標(biāo)準(zhǔn)化體系表》。據(jù)省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，該標(biāo)準(zhǔn)體系從綜合標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)?、烹飪工藝、徽式菜品、烹飪?cè)O(shè)備等五個(gè)方面對(duì)徽菜進(jìn)行規(guī)范統(tǒng)一。

這一標(biāo)準(zhǔn)由省標(biāo)準(zhǔn)化研究院和省烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合起草制定并發(fā)布，具有重大意義。它是我省烹飪界的第一部省級(jí)基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)，意味著安徽在徽菜的規(guī)范和發(fā)展上邁出了重要且具有開(kāi)創(chuàng)性的一步。而且，它還是我國(guó)八大菜系中第一部標(biāo)準(zhǔn)化體系表，這彰顯了徽菜在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面走在了全國(guó)前列。

徽菜標(biāo)準(zhǔn)化體系表的頒布，不僅有助于提升徽菜的品質(zhì)和規(guī)范性，還能進(jìn)一步推動(dòng)徽菜文化的傳播和發(fā)展，讓徽菜以更加標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的姿態(tài)走向全國(guó)乃至世界。

徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系有一個(gè)重要突破，即擴(kuò)大了傳統(tǒng)徽菜的范圍，現(xiàn)在徽菜正式被確定為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱(chēng)。馬邦山提到，將這五大風(fēng)味地方菜納入徽菜是有依據(jù)的。

從原料上看，它們都以安徽特產(chǎn)作為主要食材，這是徽菜的根基所在，也是其地域特色的重要體現(xiàn)。在烹飪技法方面，它們?cè)诓捎妹耖g傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，還吸收了其他菜系技藝之長(zhǎng)，這使得徽菜既有傳統(tǒng)的韻味，又能不斷推陳出新。

而在風(fēng)味特點(diǎn)上，它們都以咸鮮為主，突出本味，這讓食客能品嘗到食材最原始的味道。同時(shí)講究火功，不同的菜品對(duì)火候的要求極為精細(xì)，或燒、或燉、或燜，每一種火候的運(yùn)用都決定了菜品的最終口感。并且注重食補(bǔ)，體現(xiàn)了飲食與養(yǎng)生的結(jié)合。這種統(tǒng)一的特點(diǎn)，讓這五大風(fēng)味地方菜有機(jī)地融合在一起，構(gòu)成了如今更加豐富多元的徽菜體系。

本次演講將圍繞徽菜展開(kāi)，上半部分已介紹徽菜簡(jiǎn)介，下半部分將聚焦徽菜的發(fā)展歷史。將闡述徽菜起源、與徽州歷史建制的關(guān)聯(lián)、形成的環(huán)境因素，以及徽商對(duì)徽菜傳播發(fā)展的推動(dòng)作用，讓大家深入了解徽菜的發(fā)展脈絡(luò)。

徽菜起源于古徽州，其名稱(chēng)伴隨著800多年的徽州歷史建制，實(shí)際上它的發(fā)端還能追溯到更早。這就像一棵古老的大樹(shù)，雖然我們看到的樹(shù)干是從某個(gè)節(jié)點(diǎn)開(kāi)始生長(zhǎng)的，但它的根系卻在更早的時(shí)候就已在地下蔓延。

中國(guó)的八大菜系，每一個(gè)都有其獨(dú)特的發(fā)展脈絡(luò)。它們產(chǎn)生于不同的歷史時(shí)期，依賴(lài)于獨(dú)特的地理自然環(huán)境，并且與當(dāng)?shù)靥赜械牡赜蝻嬍沉?xí)慣緊密相連。菜系的劃分與地緣有關(guān)，并非是簡(jiǎn)單地以行政省份為單位。就好比川菜，它有著四川盆地獨(dú)特的氣候和物產(chǎn)，以及當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)麻辣口味的飲食習(xí)慣，這些因素共同造就了川菜的獨(dú)特風(fēng)味。

這也說(shuō)明，菜系的形成是多種因素相互作用的結(jié)果?；詹似鹪从诠呕罩?，有著深厚的歷史底蘊(yùn)，而八大菜系各自的獨(dú)特性，也讓中國(guó)的飲食文化更加豐富多彩。我們不能僅僅從行政區(qū)域的角度去理解菜系，而要深入探究其背后的歷史、地理和文化因素。

中國(guó)八大菜系的形成與發(fā)展受歷史時(shí)期、地理環(huán)境和地域飲食習(xí)慣等因素影響，與地緣緊密相關(guān)，并非按行政省份簡(jiǎn)單劃分。不同菜系的影響力存在差異，有的菜系跨越省份，也有一省之內(nèi)并存多個(gè)菜系的情況。隨著時(shí)間推移，各菜系相互滲透、取長(zhǎng)補(bǔ)短，在保留地域特色的同時(shí)，共性也日益增多。

徽菜名稱(chēng)貫穿并伴隨了800多年的徽州歷史建制，其發(fā)端可追溯至更早時(shí)期?！盎铡笔腔罩莸暮?jiǎn)稱(chēng)，徽菜因徽州而得名?；詹说呐d衰與徽州商人的命運(yùn)緊密相連，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒(méi)落而衰弱。在徽商活躍時(shí)期，徽菜憑借其獨(dú)特的取材和特色，成為徽商款待貴賓的首選，進(jìn)而得到廣泛傳播和發(fā)展。而當(dāng)徽商逐漸沒(méi)落，徽菜的發(fā)展也受到了一定的影響。這充分體現(xiàn)了徽菜與徽州地域文化以及徽商經(jīng)濟(jì)活動(dòng)之間的深厚淵源。

徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理和人文環(huán)境緊密相連。以績(jī)溪為例，不同區(qū)域的民間宴席有著各自特色菜品，縣城有六大盤(pán)、十碗細(xì)點(diǎn)四，嶺北有吃四盤(pán)、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。這些獨(dú)特的宴席菜品體現(xiàn)出地域飲食習(xí)俗差異，同時(shí)也是徽菜文化的重要組成部分。

古徽州自然環(huán)境優(yōu)越，綠樹(shù)成蔭、溝壑縱橫、氣候宜人，為徽菜提供了豐富多樣且取之不盡的原料。這種得天獨(dú)厚的條件，為徽菜發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使得徽菜在食材選擇上獨(dú)具優(yōu)勢(shì)。

此外，徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀和時(shí)節(jié)活動(dòng)，有力地促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。風(fēng)俗禮儀活動(dòng)往往伴隨著特定的飲食文化，時(shí)節(jié)活動(dòng)也會(huì)影響食材的供應(yīng)和菜品的制作?；詹苏窃谶@樣獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境和飲食習(xí)俗相互交融下逐漸形成并發(fā)展起來(lái)的。

徽菜的傳播與發(fā)展和徽商有著緊密的聯(lián)系。在徽商的社交活動(dòng)中，徽菜扮演著重要角色。當(dāng)時(shí)徽商談生意、應(yīng)酬或是與好友聚會(huì)時(shí)，都會(huì)擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以此表達(dá)對(duì)貴賓的尊重?；詹霜?dú)具一格的取材和特色極具代表性，這使得徽菜開(kāi)始朝著注重品質(zhì)、多元化的方向發(fā)展。

徽商遍布天下，雖然他們身處各地，但根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)。有需求就會(huì)有供應(yīng)，于是，遍布全國(guó)的徽菜館陸續(xù)出現(xiàn)?；詹损^的增多不僅滿足了徽商對(duì)家鄉(xiāng)味道的思念，也推動(dòng)了徽菜體系的發(fā)展。

徽菜的鼎盛時(shí)期與徽商獨(dú)霸中國(guó)的時(shí)期相重合。在那個(gè)時(shí)期，徽商的影響力極大，他們?cè)谝欢ǔ潭壬蠟榛罩莶说膫鞑ヅc發(fā)展做出了很大貢獻(xiàn)。可以說(shuō)，徽商的活動(dòng)為徽菜的傳播搭建了廣闊的平臺(tái)，讓徽菜走出徽州，走向全國(guó)。第14頁(yè)

自古以來(lái)，江淮大地就宛如一個(gè)美食寶藏庫(kù)，流傳著眾多口味豐富、歷久彌香的美食名片。這些美食名片猶如璀璨的星星，各自散發(fā)著獨(dú)特的魅力。

皖南風(fēng)味菜肴咸鮮味醇、原汁原味，就像一位樸實(shí)的老農(nóng)，用最純粹的食材和最本真的烹飪方式，為我們帶來(lái)最原始的美味享受，讓人感受到大自然的饋贈(zèng)和生活的質(zhì)樸。

皖江風(fēng)味菜肴咸鮮微甜、酥嫩清爽，仿佛是江南水鄉(xiāng)的溫婉女子，甜美的味道中帶著一絲清爽，給人一種清新雅致的感覺(jué)，如同在炎熱的夏日里喝上一口清甜的泉水。

皖北風(fēng)味菜肴咸鮮微辣、酥脆醇厚，恰似北方的豪爽漢子，辣味與咸味相互交織，酥脆的口感和醇厚的味道相得益彰，讓人吃得過(guò)癮，感受到一種豪邁的氣息。

合肥風(fēng)味菜肴咸鮮適中，醬香濃郁，猶如一位沉穩(wěn)的智者，味道恰到好處，醬香的濃郁更是為菜肴增添了一份厚重感，讓人回味無(wú)窮。

淮南風(fēng)味菜肴咸鮮香辣、滑嫩味濃，就像一場(chǎng)熱烈的狂歡派對(duì)，辣味和鮮味相互碰撞，滑嫩的口感讓人欲罷不能，仿佛置身于一場(chǎng)美食的盛宴之中。

江淮各地的這些美食名片，不僅是一道道美味的菜肴，更是地域文化的象征，它們承載著當(dāng)?shù)厝嗣竦纳钪腔酆颓楦杏洃洝５?5頁(yè)

本次演講將聚焦徽菜經(jīng)典菜品。上半部分介紹了徽菜發(fā)展歷史，下半部分將重點(diǎn)展開(kāi)經(jīng)典菜品?；詹藲v史上品種豐富，如今確定有3000多個(gè)新老品種，接下來(lái)會(huì)詳細(xì)講解腌鮮鱖魚(yú)、李鴻章大雜燴、吳王貢鵝等代表性菜肴。第16頁(yè)

徽菜歷史悠久，菜品豐富多樣。歷史上徽菜有五六百個(gè)品種，經(jīng)過(guò)不斷挑選、鞏固與創(chuàng)新，如今確定的新老品種已達(dá)3000多個(gè)。這些菜品宛如一顆顆璀璨的明珠，構(gòu)成了徽菜這一絢麗多彩的美食世界。

在眾多徽菜中，有不少極具代表性的菜肴。腌鮮鱖魚(yú)，也就是臭鱖魚(yú)，以其獨(dú)特的風(fēng)味聞名遐邇；問(wèn)政山筍，鮮嫩爽口，帶著大自然的清新氣息；徽州毛豆腐，表面布滿絨毛，口感醇厚；李鴻章大雜燴，將多種食材融合，味道醇香不膩；吳王貢鵝，肉質(zhì)細(xì)嫩，鹵制方法獨(dú)特，香氣濃郁。這些菜肴不僅是徽菜的精華，更是徽文化的生動(dòng)體現(xiàn)，承載著徽州地區(qū)的歷史、風(fēng)俗和人們對(duì)美食的熱愛(ài)。第17頁(yè)

徽菜歷史悠久，菜品豐富，其中腌鮮鱖魚(yú)堪稱(chēng)一絕，它還有個(gè)更為大眾熟知的名字——屯溪臭桂魚(yú)。這道菜成名已逾百年，每到重陽(yáng)節(jié)桂魚(yú)上市，人們都以品嘗此魚(yú)為樂(lè)事。

腌鮮鱖魚(yú)的誕生頗具傳奇色彩。過(guò)去，商販為防止桂魚(yú)在運(yùn)輸途中變質(zhì)，會(huì)將其置于木桶中，一層魚(yú)灑一層淡鹽水，途中住宿時(shí)還會(huì)翻動(dòng)魚(yú)身。如此一來(lái)，到屯溪時(shí)桂魚(yú)雖不變質(zhì)、鰓仍紅，但會(huì)散發(fā)出一種異味。然而，經(jīng)廚師熱油鍋一煎、小火細(xì)燒后，這魚(yú)卻鮮味透骨，別具一番風(fēng)味。

這道徽州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，香鮮透骨，魚(yú)肉酥爛，獨(dú)特的風(fēng)味令人難以忘懷。它不僅是徽菜中的經(jīng)典代表，更承載著徽菜的歷史與文化。腌鮮鱖魚(yú)以其獨(dú)特的制作方式和鮮美的口感，展現(xiàn)了徽菜的魅力，也讓人們對(duì)徽菜文化有了更深刻的認(rèn)識(shí)。第18頁(yè)

徽菜經(jīng)典菜品眾多，李鴻章大雜燴便是其中極具代表性的一道。它屬于徽菜系中的合肥菜，起源于清光緒二十二年，也就是1896年，還與晚清名臣李鴻章有著一段故事。

這道菜以雞肉為主料，搭配水發(fā)海參、油發(fā)魚(yú)肚、水發(fā)魷魚(yú)等輔料，將多種食材合配燒燴。從食材的選擇上，我們能看出它的豐富與多樣，而這種多樣也造就了其獨(dú)特的風(fēng)味。由于使用了多種原料，它具有多味融合的特點(diǎn)，口感醇香卻不油膩，咸鮮的味道恰到好處。2018年9月，李鴻章大雜燴被評(píng)為“中國(guó)菜”之安徽十大經(jīng)典名菜，這無(wú)疑是對(duì)它的高度認(rèn)可。它不僅是一道美食，更承載著歷史與文化，就像一面鏡子，映射出徽菜的發(fā)展與傳承。它將不同食材的優(yōu)點(diǎn)匯聚在一起，如同徽菜文化融合了各地特色一樣，在美食的舞臺(tái)上綻放著獨(dú)特的光彩。第19頁(yè)

徽菜經(jīng)典菜品中的吳王貢鵝別具特色。吳山貢鵝的肉質(zhì)相較于普通鵝更為細(xì)嫩，味道十分鮮美，烹飪方式多樣，燒、煮、燉、烤、腌等做法都適宜。

其獨(dú)特之處還在于鹵制方法。相傳，鹵制秘方來(lái)自吳王夫人史氏的后代，至今已有逾百年歷史。經(jīng)史氏秘方鹵制出的吳山貢鵝，色澤純正，香氣濃郁，品嘗起來(lái)鮮美異常。

從歷史層面來(lái)看，若要以活鵝上貢朝廷，必須隨活鵝備足吳山當(dāng)?shù)氐乃颓嗖?，才能保持吳山貢鵝的特有品質(zhì)。這足以說(shuō)明吳山貢鵝的品質(zhì)與當(dāng)?shù)氐乃镰h(huán)境緊密相連，也彰顯出其獨(dú)特性和珍貴性?？梢哉f(shuō)，吳王貢鵝不僅是一道美味佳肴，更是徽菜文化傳承的重要體現(xiàn)。第20頁(yè)

徽菜在長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中不斷演變，不僅傳承經(jīng)典，還衍生出眾多新菜品。其發(fā)展出的菜品極為豐富，有全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子等數(shù)百種。這些新菜品各具特色，像是全家福，作為中、高檔筵席頭菜，用料多樣，做工精細(xì)，色彩艷麗，營(yíng)養(yǎng)豐富，寓意闔家歡樂(lè)。

與此同時(shí)，徽菜也很好地保留了傳統(tǒng)佳肴。一品鍋、刀板香、腌鮮臭鱖魚(yú)、虎皮毛豆腐等傳統(tǒng)菜品歷經(jīng)歲月考驗(yàn)，依然深受人們喜愛(ài)。比如腌鮮臭鱖魚(yú)，雖聞著有異味，但經(jīng)烹飪后鮮味透骨；問(wèn)政山筍質(zhì)嫩味鮮，筍味微甜，吊人胃口。

徽菜這種既發(fā)展新菜品又保留傳統(tǒng)佳肴的做法，體現(xiàn)了徽菜在傳承中創(chuàng)新的特點(diǎn)。新菜品的開(kāi)發(fā)滿足了現(xiàn)代人多樣化的口味需求，而傳統(tǒng)佳肴的保留則承載著徽菜的歷史文化底蘊(yùn)，兩者相輔相成，讓徽菜文化得以不斷延續(xù)和發(fā)展。

全家福作為徽菜中的特色傳統(tǒng)名菜，在中、高檔筵席上常被作為頭菜上桌，在家宴里也是傳統(tǒng)頭道菜，寓意闔家歡樂(lè)、幸福美滿，這一寓意使得它在各類(lèi)宴席中都極具意義。

這道菜用料品種繁多，做工復(fù)雜精細(xì)，最終呈現(xiàn)出色彩艷麗、咸鮮味濃、香醇適口且營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，深受群眾歡迎。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，多種食材的搭配使得它能為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)。

它的主料豐富多樣，有油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚(yú)片、雞肫、雞肝等。每一種主料都有其獨(dú)特的口感和風(fēng)味，油炸肉丸香嫩多汁，蛋肉卷口感豐富，水發(fā)炸肉皮軟糯有嚼勁等。輔料也不可或缺，包括精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等，這些輔料能進(jìn)一步提升菜肴的味道。

值得一提的是，雖然全家福用料豐富，但實(shí)際上用料比較簡(jiǎn)易，這也使得它有更廣泛的受眾群體，無(wú)論是家庭制作還是餐廳烹飪，都相對(duì)容易操作。

徽菜的經(jīng)典菜品中，問(wèn)政山筍別具一格。它產(chǎn)自安徽省徽州地區(qū)歙縣的問(wèn)政山，這里產(chǎn)出的竹筍籜紅肉白，質(zhì)地鮮嫩，味道鮮美。即使在烹飪成菜后，依然脆嫩可口，筍味還帶著一絲微甜，就如同新鮮采摘的竹筍一般，極大地勾起人們的食欲。

問(wèn)政山筍的傳統(tǒng)燒法是用臘肉和竹筍一起燉燒，這種做法賦予了菜品獨(dú)特的臘香味，因此它也被稱(chēng)為臘香問(wèn)政筍。后來(lái)，廚師們?cè)谂腼冞^(guò)程中加入香腸、香菇等食材增香，于是便有了兩香問(wèn)政山筍。這一演變不僅體現(xiàn)了烹飪技藝的創(chuàng)新，也反映出人們對(duì)美食口味多樣化的追求。

從問(wèn)政山筍這道菜中，我們能感受到徽菜就地取材的特色，利用當(dāng)?shù)匦迈r的竹筍創(chuàng)造出美味佳肴。同時(shí)，它的不同燒法也展示了徽菜在傳承中不斷發(fā)展的魅力。ByYushen目錄CONTENTS02發(fā)展歷史THEHISTORY04菜系特色CUISINEFEATURES03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES01徽菜簡(jiǎn)介HUIZHOUCUISINEYOURLOGOAUNIVERSITY美食介紹INTRODUCTIONFOODByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY徽菜簡(jiǎn)介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOOD01徽菜簡(jiǎn)介HUIZHOUCUISINEByYushen01徽菜簡(jiǎn)介HUIZHOUCUISINE徽菜具有豐厚的文化底蘊(yùn)，是全國(guó)著名的八大菜系之一。徽菜即安徽菜，是以皖南菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱(chēng)。其中皖南風(fēng)味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源?；詹艘园不仗禺a(chǎn)為主要原料，在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其他菜系技藝之長(zhǎng)而烹制的以咸鮮味為主的地方菜肴。ByYushen01徽菜簡(jiǎn)介HUIZHOUCUISINE其風(fēng)味特點(diǎn)為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補(bǔ)。在烹調(diào)方法上以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主。宴席大菜五簋八碟十大碗九碗六八碗十二盤(pán)六大盆大眾和菜

…主要菜式有：

八公山豆腐宴包公宴洪武宴等

…主要名宴有:ByYushen01徽菜簡(jiǎn)介HUIZHOUCUISINE徽菜起源于南宋時(shí)期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味，在漫長(zhǎng)的歲月里，經(jīng)過(guò)歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，特別是中華人民共和國(guó)成立以后，省內(nèi)名廚的交流切磋、繼承發(fā)展，徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風(fēng)味特色、名饌佳肴，逐步形成了一個(gè)雅俗共賞、南北咸宜、獨(dú)具一格、自成一體的著名菜系。ByYushen01徽菜簡(jiǎn)介HUIZHOUCUISINE據(jù)省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這個(gè)徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系，分別從綜合標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)?、烹飪工藝、徽式菜品、烹飪?cè)O(shè)備等五個(gè)方面對(duì)徽菜進(jìn)行規(guī)范統(tǒng)一。該標(biāo)準(zhǔn)是由省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、省烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合起草制定，并對(duì)外發(fā)布的。頒布標(biāo)準(zhǔn)—《徽菜標(biāo)準(zhǔn)化體系表》我省烹飪界的第一部省級(jí)基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)八大菜系中第一部標(biāo)準(zhǔn)化體系表ByYushen01徽菜簡(jiǎn)介HUIZHOUCUISINE此外，標(biāo)準(zhǔn)體系的一個(gè)突破，是將傳統(tǒng)徽菜的范圍擴(kuò)大了，徽菜正式確定為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱(chēng)。馬邦山介紹：將五大風(fēng)味地方菜都納入徽菜，也是有依據(jù)的。它們統(tǒng)一之處在于：以安徽特產(chǎn)為主要原料、在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其他菜系技藝之長(zhǎng)而烹制，風(fēng)味特點(diǎn)為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補(bǔ)。ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY徽菜簡(jiǎn)介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOOD02發(fā)展歷史THEHISTORYByYushen02發(fā)展歷史THEHISTORY起源于古徽州其名稱(chēng)貫穿并伴隨了800多年的徽州歷史建制，其發(fā)端可以追溯至更早之前。中國(guó)的八大菜系各自產(chǎn)生并發(fā)展于古代不同的歷史時(shí)期、獨(dú)特的地理自然環(huán)境以及其特有的地域飲食習(xí)慣，它與地緣有關(guān)，而不是以行政省份為單位而劃分出的籠統(tǒng)概念。ByYushen02發(fā)展歷史THEHISTORY根據(jù)不同菜系的影響力，既有跨越省份，也有幾個(gè)菜系同時(shí)存在于一省之內(nèi)的情況，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月，歲月更迭，各菜系之間相互滲透、取長(zhǎng)補(bǔ)短，除了有其顯著的地域特色之外，也更多的趨于共通。“徽”是徽州的簡(jiǎn)稱(chēng)，“徽菜”因徽州而得名其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒(méi)落而衰弱ByYushen02發(fā)展歷史THEHISTORY在績(jī)溪，民間宴席中：縣城有：六大盤(pán)、十碗細(xì)點(diǎn)四嶺北有：吃四盤(pán)、一品鍋嶺南有：九碗六、十碗八…綠樹(shù)成蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展?；詹说男纬膳c江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。ByYushen02發(fā)展歷史THEHISTORY關(guān)于徽菜的傳播與發(fā)展有以下幾種說(shuō)法：當(dāng)時(shí)徽商談生意、應(yīng)酬或是好友聚會(huì)都會(huì)擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以示為對(duì)待貴賓的尊重。因?yàn)榛詹说娜〔囊约疤厣仟?dú)具一格的，十分具有代表性。于是徽菜開(kāi)始邁向注重品質(zhì)、多元化發(fā)展的趨勢(shì)。01徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)，所以有求必有供。于是遍布全國(guó)的徽菜館開(kāi)始陸續(xù)出現(xiàn)。這也推動(dòng)了徽菜體系的發(fā)展。02徽菜的鼎盛時(shí)期，正是徽商獨(dú)霸中國(guó)的時(shí)期?；罩萆倘嗽谝欢ǔ潭壬希o徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻(xiàn)。ByYushen02發(fā)展歷史THEHISTORY自古以來(lái)，江淮各地就流傳著一張張口味豐富、歷久彌香的美食名片。皖南風(fēng)味菜肴咸鮮味醇、原汁原味皖江風(fēng)味菜肴咸鮮微甜、酥嫩清爽皖北風(fēng)味菜肴咸鮮微辣、酥脆醇厚合肥風(fēng)味菜肴咸鮮適中，醬香濃郁淮南風(fēng)味菜肴咸鮮香辣、滑嫩味濃ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY徽菜簡(jiǎn)介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOOD03經(jīng)典菜品CLASSICDISHESByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES徽菜歷史上有五六百個(gè)品種，經(jīng)過(guò)挑選鞏固和創(chuàng)新，如今確定的有3000多個(gè)新老品種。最有代表性的菜肴：腌鮮鱖魚(yú)（臭鱖魚(yú)）、問(wèn)政山筍、徽州毛豆腐、徽州蒸雞、胡氏一品鍋、無(wú)為熏鴨、毛峰熏白魚(yú)、炒蝦絲、符離集燒雞、李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包公魚(yú)、吳王貢鵝、薺菜圓子、王義興烤鴨、八公山豆腐、奶汁肥王魚(yú)、清湯白玉餃、淮王魚(yú)燉豆腐等ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES商販為預(yù)防桂魚(yú)在路上臭腐，在行前將桂魚(yú)放于木桶中，一層魚(yú)灑一層淡鹽水，途中住宿時(shí)，將魚(yú)翻動(dòng)一次。這樣到屯溪，桂魚(yú)可不變質(zhì)，鰓仍紅，但散發(fā)出一種異味。經(jīng)廚師熱油鍋一煎，小火細(xì)燒后，則鮮味透骨，顯得特別鮮美。就這樣，屯溪“臭桂魚(yú)”出了名。徽州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一，此菜香鮮透骨，魚(yú)肉酥爛，風(fēng)味獨(dú)特。成名已有百多年歷史，每至重陽(yáng)節(jié)桂魚(yú)上市，人們都以一嘗此魚(yú)為快事。腌鮮鱖（guì)魚(yú)（又稱(chēng)：屯溪臭桂魚(yú)）ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES李鴻章雜燴選用雞肉為主料，佐以水發(fā)海參、油發(fā)魚(yú)肚、水發(fā)魷魚(yú)等輔料烹制而成。21安徽省合肥市的一道傳統(tǒng)名菜，屬徽菜系-合肥菜，該菜品始創(chuàng)于清光緒二十二年（1896年），相傳與晚清名臣李鴻章有關(guān)。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，具醇香不膩，咸鮮可口的特點(diǎn)。2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之安徽十大經(jīng)典名菜。3李鴻章大雜燴（又稱(chēng)：李鴻章雜燴）ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES吳王貢鵝吳山貢鵝肉質(zhì)較普通鵝細(xì)嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝，鹵制方法獨(dú)特，傳其鹵制秘方傳自吳王夫人史氏的后代，迄今已逾百年歷史。經(jīng)史氏秘方鹵制的吳山貢鵝，色清正，香濃郁，味道鮮美。歷史上若以活鵝上貢朝廷，需隨活鵝備足吳山當(dāng)?shù)氐乃颓嗖?，方可保持吳山貢鵝的特有品質(zhì)。ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES發(fā)展出的菜品有：全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚(yú)、銀芽山雞、紅燒劃水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、腐乳炸肉、雪映紅梅、火腿燒邊筍、松鼠熘黃魚(yú)、砂鍋鴨餛飩等數(shù)百種。如今徽菜中還保留了:一品鍋、刀板香、腌鮮臭鱖魚(yú)、虎皮毛豆腐、問(wèn)政筍、火腿燉甲魚(yú)、清蒸石雞（即石蛙）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨、中和湯等傳統(tǒng)佳肴。ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES全家福特色傳統(tǒng)名菜之一，在中、高檔筵席上，常作為頭菜上桌。用料品種多，做工復(fù)雜而精細(xì)，色彩艷麗，咸鮮味濃，香醇適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受群眾歡迎。家宴的傳統(tǒng)頭道菜，以示闔家歡樂(lè)，幸福美滿。主料：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚(yú)片、雞肫、雞肝等輔料：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等全家福的用料比較簡(jiǎn)易ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES問(wèn)政山筍籜紅肉白，質(zhì)嫩味鮮，加之在烹飪過(guò)程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，筍味微甜，如同鮮筍一樣，吊人胃口。問(wèn)政山筍傳統(tǒng)燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱(chēng)為臘香問(wèn)政筍；后來(lái)該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱(chēng)為兩香問(wèn)政山筍。問(wèn)政山筍是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，用歙縣問(wèn)政山所出產(chǎn)的竹筍燉燒而成。ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY徽菜簡(jiǎn)介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOOD04菜系特色CUISINEFEATURESByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES徽菜特點(diǎn)02

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