ICS67.020

X11

DB4503

桂林市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4503/T0004—2020

桂林鹵菜粉制作技術(shù)規(guī)程

TechnicalcodeofpracticeforproductionofGuilinlucairicenoodle

2020-11-05發(fā)布2020-12-01實施

桂林市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4503/T0004—2020

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由桂林市市場監(jiān)督管理局、桂林市工業(yè)和信息化局提出。

本文件起草單位：桂林市工業(yè)和信息化局、桂林市市場監(jiān)督管理局、桂林市米粉行業(yè)協(xié)會。

本文件主要起草人：鞠偉、龍付孫、王敏丹、謝宏昭、曾憲國、連永超、譚興勇、蔣曉龍、韋瑋、

覃輝躍、黃林華。

I

DB4503/T0004—2020

林鹵菜粉制作技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了桂林鹵菜粉制作的術(shù)語和定義、加工制作場所要求、設(shè)備與工具要求、原輔料要求、

制作工藝、感官。

本文件適用于桂林市行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)現(xiàn)場制作的桂林鹵菜粉。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1352大豆

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求

GB/T30382辣椒

GB/T30383生姜

GB/T35883冰糖

NY/T694羅漢果

DBS45/050食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)鮮濕類米粉

DBS45/051食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉

DB4503/T0001桂林鮮濕類米粉加工技術(shù)規(guī)程

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范：國家市場監(jiān)管總局〔2018年第12號〕

1

DB4503/T0004—2020

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

鹵水bittern

以水、豬肉、牛肉或馬肉、家畜骨、食用鹽、白酒、白糖、香辛料、豆豉、豆腐乳等符合國家相關(guān)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的可食用原料，經(jīng)熬制、過濾而成的液態(tài)調(diào)味料。

3.2

鹵肉stewedmeat

以牛肉、豬肉、馬肉等家畜肉為原料，經(jīng)鹵制而成且符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的熟肉制品。

3.3

鍋燒crispymeat

以帶皮豬槽頭肉或五花肉為原料，經(jīng)水煮或鹵制、油炸而成且符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求、皮

酥肉嫩滑的熟肉制品。

3.4

鹵油（米粉油）riceflouroil

以植物油、豬油為原料，經(jīng)炸制過一次鍋燒、鹵肉而成或以動物油為原料，按相應(yīng)配比煉制而成的、

符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的調(diào)味油。

3.5

桂林鹵菜粉Guilinlucairicenoodle

以桂林鮮濕類米粉為原料，經(jīng)85℃~95℃的熱水浸泡5s~8s后，撈出濾干置于碗中，加入適量熬

制的鹵水，配以切片鹵肉、鍋燒、油炸黃豆、鹵油（米粉油）等輔料，攪拌均勻而成的桂林地方傳統(tǒng)風(fēng)

味食品。

4加工制作場所要求

應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

5設(shè)備與工具要求

應(yīng)符合GB/T23734、GB14934的規(guī)定。

6原輔料要求

6.1桂林鮮濕類米粉

加工應(yīng)符合DB4503/T0001的規(guī)定，食品質(zhì)量安全應(yīng)符合DBS45/050的規(guī)定。

6.2生產(chǎn)用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6.3鮮豬（牛）肉

應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

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DB4503/T0004—2020

6.4食用油

食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，食用動物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。

6.5肉桂、甘草、小茴香、丁香、白芷、陳皮、胡椒等

應(yīng)品質(zhì)良好，無蟲蛀、霉變，氣味正常，并符合GB2761、GB2762、GB2763、《中華人民共和國

藥典》等相關(guān)規(guī)定。

6.6羅漢果

應(yīng)符合NY/T694的規(guī)定。

6.7八角

應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。

6.8食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

6.9豆豉、豆腐乳

應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。

6.10冰糖

應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定。

6.11白酒

應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。

6.12黃豆

應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。

6.13姜

應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

6.14辣椒

應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。

6.15蔥、香菜

成熟適度、色澤正、新鮮、潔凈、無腐爛、畸形、異味、凍害、病蟲害及機械傷等，應(yīng)符合國家食

品安全標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。

6.16酸豆角等醬腌菜

應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。

3

DB4503/T0004—2020

6.17其他

應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。

7制作工藝

7.1工藝流程

熱燙盛裝→添加輔料、調(diào)料→配菜、配湯。

7.2工藝要求

7.2.1熱燙盛裝

將桂林鮮濕類米粉放入85℃~95℃的熱水浸泡5s~8s，以粉條散開為宜，撈出濾干置于碗中。

7.2.2添加輔料、調(diào)料

7.2.2.1熬制鹵水

添加適量經(jīng)熬制、過濾而成的鹵水，熬制鹵水加工參見附錄A。不得添加調(diào)制鹵水。

7.2.2.2鹵肉

添加適量經(jīng)鹵制而成的鹵牛肉等鹵肉，加工參見附錄A。

7.2.2.3鍋燒

添加適量經(jīng)水煮或鹵制、油炸而成的鍋燒，加工參見附錄A。

7.2.2.4油炸黃豆

添加適量經(jīng)油炸而成的油炸黃豆，加工參見附錄A。

7.2.2.5鹵油（米粉油）

添加適量鹵油（米粉油）。

7.2.3配菜、配湯

盛裝好的桂林鹵菜粉可根據(jù)自身口味添加適量酸豆角、辣椒、蔥花、蒜等輔助配菜，宜先干拌食用

后配一碗高湯，加工參見附錄A。

8感官

香氣四溢，口感軟滑、柔韌、有一定的筋道，口味醇厚、有明顯鹵肉香。

4

DB4503/T0004—2020

附錄A

（資料性附錄）

熬制鹵水、鹵牛肉、鍋燒、油炸黃豆、高湯加工工藝

熬制鹵水、鹵牛肉、鍋燒、油炸黃豆、高湯加工工藝見表A.1。

表A.1熬制鹵水、鹵牛肉、鍋燒、油炸黃豆、高湯加工工藝

品種食材加工工藝成品品質(zhì)要求

水、豬肉、牛肉或(1)將豬肉、牛肉或馬肉、家畜骨切洗干凈，放入滾燙的沸水大火煮

褐濃明亮，醇厚

馬肉、家畜骨、食10min后將其取出放入不銹鋼桶，加入清水用大火煮沸后，調(diào)至小火

濃香、有明顯鹵

鹵水用鹽、食用油、白熬制4h~6h，最后將骨頭過濾留湯即可。

肉香和香辛料

酒、白糖、香辛料、(2)往鍋內(nèi)加入食用油，當(dāng)油溫?zé)廖宄蔁釙r，依次往鍋中加香辛料、

味。

豆豉、豆腐乳等骨頭湯等小火熬制2h~2.5h后加入炒糖色調(diào)色過濾。

(1)牛肉切成塊，焯水。將牛肉放入使用鹵水、食鹽和醬油等調(diào)味料鍋鹵牛肉紅亮透

中，熬制約90min~120min，然后將鹵熟的牛肉取出備用。光，略有彈性，

鹵牛肉牛肉、鹵水等（2）走油。牛肉放置約30min后，將其放入160℃~180℃熱油中走酥軟可口，軟韌

油，表皮酥香時取出。牛肉宜即食即切配。不散，香味濃

郁。

（1）將帶皮豬槽頭肉或五花肉切塊，加清水焯水或加鹵水生鹵。

（1）主料

（2）第一次炸制：將食用油放入新鍋中，然后把帶皮豬槽頭肉或五花

帶皮豬槽頭肉或

肉逐一放入冷油鍋里，皮朝上，食用油宜沒過肉皮3cm，用中小火炸

五花肉。色澤金黃，外酥

制，炸制15min~20min，這時帶皮豬槽頭肉或五花肉的表皮已經(jīng)有些

（2）輔料里嫩，肥而不

金黃。為防止槽頭肉黏連，用夾子將每塊肉分離開，繼續(xù)炸制5min

鍋燒宜采用與鹵水相膩，鮮香酥脆，

再將帶皮豬槽頭肉或五花肉取出。帶皮豬槽頭肉或五花肉保存至次日

同的香料；稱得“脆皮鍋

再進行炸制。

（3）調(diào)料：食鹽、燒”的“脆”字。

（3）第二次炸制：將食用油放入鍋中，開火加熱，油冒青煙時(油溫

食用油、豆豉等調(diào)

大約在180℃~200℃)，把前日炸制好的帶皮豬槽頭肉或五花肉放入

味料。

鍋中，食用油應(yīng)沒過肉皮，當(dāng)槽頭肉的皮炸到酥脆即可取出。

油炸黃黃豆可根據(jù)需要采用