ICS67.020

CCSX10DB6104

咸陽市地方標準

DB6104/T23—2023

咸陽特色小吃

匯通面制作工藝及技術規(guī)程

2023-09-14發(fā)布2023-10-15實施

咸陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6104/T23—2023

前言

匯通面是以地點命名的咸陽特色面食，自九十年代起源于咸陽匯通夜市而得名。匯通夜市位

于咸陽市秦都區(qū)匯通十字西南角。匯通面融合了干拌面和臊子面的風味自成一體，具有韌勁爽滑、

香辣可口、重料少湯的特點，已成為咸陽特色美食名片之一。

本文件按照GB/T1.1-2020的規(guī)則起草。

本文件由咸陽市市場監(jiān)督管理局、咸陽市食品藥品檢驗檢測中心提出。

本文件由咸陽市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：咸陽市市場監(jiān)督管理局、咸陽市食品藥品檢驗檢測中心。

本文件主要起草人：吳小勇、李小鵬、梁微、文華清、陶桂松、田丹陽、劉跳跳。

本文件由咸陽市食品藥品檢驗檢測中心負責解釋。

本文件屬首次發(fā)布。

聯系信息如下：

單位：咸陽市市場監(jiān)督管理局

電話/p>

地址：咸陽市秦都區(qū)世紀大道中段

郵編：712000

Ⅰ

DB6104/T23—2023

咸陽特色小吃匯通面制作工藝及技術規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了匯通面的術語和定義、原輔料要求、食品添加劑要求、制作過程衛(wèi)生要求、制

作工藝及技術、匯通面調味工藝技術、餐具、銷售和文明就餐。

本文件適用于用傳統(tǒng)手工搟制而成的面條水煮后，配以特有調味佐料制成的匯通面。

2規(guī)范性引用文件

本文件中引用的文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的

版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2717食品安全國家標準醬油

GB2719食品安全國家標準食醋

GB2720食品安全國家標準味精

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T7652八角

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB/T15691香辛料調味品通用技術條件

GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術要求

GB/T26432新鮮蔬菜貯藏與運輸準則

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

LS/T3202面條用小麥粉

NY/T579韭菜

NY/T1066馬鈴薯等級規(guī)格

NY/T1759豬肉等級規(guī)格

NY/T1835大蔥等級規(guī)格

NY/T1983胡蘿卜等級規(guī)格

NY/T1987鮮切蔬菜

SB/T10371雞精調味料

SB/T10416調味料酒

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SB/T10426餐飲企業(yè)經營規(guī)范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

匯通面

匯通面是以小麥粉為主要原料，經和面、餳面、手工搟面、沸水煮熟、撈面，配以特制調味

佐料干拌而成的特色臊子面類食品。

3.2

匯通面調味佐料

匯通面調味佐料包括肉臊子、素臊子、炒韭菜、油潑辣子等。

3.3

匯通面肉臊子

匯通面肉臊子是指以新鮮豬肉為主要原料，經清洗、切丁，選用適量植物油、食用鹽、食醋、

辣椒面、生姜、香辛料等，經炒制、溫火慢燉而成的特色佐料食品。

3.4

匯通面素臊子

匯通面素臊子通常是指用土豆、胡蘿卜、豇豆等切丁后炒制而成的特色佐料食品。

3.5

餳面

餳面也叫醒面，是指將和好的面再進一步加工前靜置一段時間。餳面的過程，促進面團充分

舒展，使和好的面更易加工，做出的面條更加筋道、柔軟，口感更加細膩順滑。

4原輔料要求

4.1小麥粉:應符合GB/T1355或LS/T3202的規(guī)定。

4.2食用鹽:應符合GB/T5461的規(guī)定。

4.3植物油:應符合GB2716的規(guī)定。

4.4青菜:應符合NY/T1987和GB/T26432的規(guī)定。

4.5新鮮豬肉:應符合GB2707和NY/T1759的規(guī)定。

4.6大蔥:應符合NY/T1835的規(guī)定。

4.7生姜:應符合GB/T30383的規(guī)定。

4.8料酒:應符合SB/T10416的規(guī)定。

4.9食醋：應符合GB2719的規(guī)定。

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4.10醬油、生抽:應符合GB2717的規(guī)定。

4.11味精:應符合GB2720的規(guī)定。

4.12雞精:應符合SB/T10371的規(guī)定。

4.13胡蘿卜:應符合NY/T1983的規(guī)定。

4.14土豆:應符合NY/T1066的規(guī)定。

4.15韭菜:應符合NY/T579的規(guī)定。

4.16辣椒:應符合GB/T30382的規(guī)定。

4.17花椒:應符合GB/T30391的規(guī)定

4.18八角:應符合GB/T7652的規(guī)定。

4.19桂皮:應符合GB/T30381的規(guī)定。

4.20小茴香、山奈、良姜、草果及其它香辛料:應具有該香辛料特有的滋味和氣味，無霉變、無

蟲蛀、無異味，并應符合GB/T15691的規(guī)定。

4.21水:應符合GB5749的規(guī)定。

4.22其它原輔材料應符合國家法律、法規(guī)及相關標準要求。

5食品添加劑要求

5.1食品添加劑應符合國家法律、法規(guī)及有關規(guī)定，使用食品添加劑應符合GB2760規(guī)定。

5.2不得使用和添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標準所規(guī)定許可之外的任何物質。

6制作過程衛(wèi)生要求

從事匯通面售賣的餐飲單位衛(wèi)生要求應符合GB31654、SB/T10426和《餐飲服務食品安全

操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)等的規(guī)定。

7制作工藝及技術

7.1匯通面的制作技術

7.1.1主要原輔料

制作匯通面的主要原料為面粉和水，面粉一般采用高筋小麥粉或面條用小麥粉，水采用生活

飲用水，輔料為食用堿面。

7.1.2和面

7.1.2.1和面時，把面粉倒入容器，加入適量的清水，并添加堿面，每50kg面粉中添加堿面的

量是10g～20g，根據季節(jié)的不同，堿面添加按夏季多、冬季少進行調整。

7.1.2.2混合攪拌均勻至容器內無干面粉，形成光滑、軟硬適中的面團，面團取出蓋嚴餳發(fā)。

7.1.3餳面

餳面即為熟化，也叫醒面，指在10℃～30℃的室溫條件下，將和好的面團靜置30min左右。

使面團中水分均勻分布，面筋充分形成，面團表面光滑。餳發(fā)時須用干凈的濕布或保鮮膜覆蓋，

以防水分散失。

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7.1.4搟面

將餳好的面團，用搟面杖沿面團周邊按壓，使面團成圓餅狀。然后用搟面杖將面餅卷起，均

勻發(fā)力推搟至厚度均勻、適中的圓形薄片狀，搟好的面全部卷到搟面杖上，然后提起來在案板上

下往復折疊，形成長條狀，然后開始切面。

7.1.5切面

切面時，一般切成寬3.5mm～4.0mm，厚2.5mm左右的韭葉形條狀，也可根據需要切成寬面。

在搟、切面過程中宜均勻撒適量玉米淀粉或面粉以防止面團粘黏并促進面團表面光滑。

7.1.6沸水煮熟

將切好的面條加入沸水鍋中熟制，待面條漂起后再加入適量涼水止沸，后反復大火煮沸（一

般煮沸三次為宜），至面條煮熟。

7.1.7撈面

用笊籬將煮熟的面條撈出，濾掉多余水份后置入調面專用容器中。

7.2調味佐料的制作技術

7.2.1青菜制作技術

待匯通面煮沸漂起后，取適量清洗干凈的時令綠葉蔬菜（經去根等粗加工處理后保留可食用

部分），加入開水鍋中煮熟后隨面一起撈出。

7.2.2肉臊子炒制技術

首先將新鮮豬肉肥瘦分開，分別切成丁狀。鍋中植物油（菜籽油為宜）燒熱后先下入肥肉丁，

將肥肉煸炒出油后下入瘦肉丁，待瘦肉炒至變色后加入料酒去腥，放入蔥、姜、干辣椒段等爆香，

后加入老抽調色、生抽增鮮，加入辣椒面等炒至油色紅亮時加水。然后加入香辛料包(用八角、

小茴香、桂皮、香葉、山奈、去籽草果、良姜等香辛料按一定比例制成)，加入鹽和胡椒粉等，

小火燉煮約40min，即為匯通面調味佐料肉臊子。

7.2.3素臊子炒制技術

將土豆、胡蘿卜、豇豆等（也可用其它蔬菜）切丁后焯水備用，鍋內植物油燒熱后加入蔥、

姜等熗鍋，加入胡蘿卜丁、土豆丁及豇豆丁等配料后翻炒均勻，調入鹽、雞精、十三香等增味增

香，翻炒至熟后出鍋。即為匯通面調味佐料素臊子。

7.2.4炒韭菜制作技術

將清洗干凈的韭菜切成小段，植物油燒熱下入韭菜，大火快炒，調入鹽等調味料，熟制后出

鍋。即為匯通面調味佐料炒韭菜。

7.2.5油潑辣子制作技術

將植物油倒入鍋中，油溫五成熱時，加入香辛料（花椒、八角、桂皮、孜然等香辛料按一定

比例混合），待香辛料炸至出味后撈出，即得調味油，然后將調味油潑至粗辣椒面上(粗辣椒面

中宜加入適量食鹽、花椒粉和炒熟的白芝麻等)，即得調味用的油潑辣子。

4

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8匯通面調味工藝技術

在調面專用容器中加入鹽、雞精、味精、醬油、香醋等調味料以及肉湯（燉肉臊子的湯），

配以特制油潑辣子、肉臊子、素臊子、炒韭菜等佐料，調味料和佐料可根據個人口味適量調整，

放入煮熟的面條和青菜后，再攪拌均勻后即制作成匯通面。

9餐具

餐具應