乳品發(fā)酵工崗位職業(yè)健康及安全技術規(guī)程文件名稱：乳品發(fā)酵工崗位職業(yè)健康及安全技術規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于乳品發(fā)酵工在生產過程中，為確保職業(yè)健康和安全，預防和減少事故發(fā)生而制定。規(guī)程引用以下標準：

1.GB/T16886.1-2008化學品安全技術通用要求第1部分：風險評估

2.GB28251-2019乳品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

3.GB/T39880-2020乳品發(fā)酵工職業(yè)健康監(jiān)護技術規(guī)范

本規(guī)程旨在指導乳品發(fā)酵工正確操作，提高安全意識，保障員工身心健康，確保生產安全穩(wěn)定。

二、技術要求

1.技術參數：

-發(fā)酵溫度：控制在適宜微生物生長的范圍內，通常為30℃-38℃。

-發(fā)酵時間：根據不同產品特性，發(fā)酵時間一般在2-8小時。

-發(fā)酵pH值：維持適宜微生物生長的pH范圍，通常為4.5-5.5。

-發(fā)酵容器：采用食品級不銹鋼材質，符合GB9684-2012標準。

2.標準要求：

-產品質量應符合GB19302-2010《發(fā)酵乳》等國家標準。

-工作場所空氣質量應符合GB3095-2012《環(huán)境空氣質量標準》。

3.設備規(guī)格：

-發(fā)酵罐：容積根據生產需求確定，確保發(fā)酵均勻，避免局部過熱或過冷。

-溫控系統(tǒng)：應能精確控制發(fā)酵溫度，誤差不超過±1℃。

-pH控制裝置：確保發(fā)酵過程中pH值穩(wěn)定，誤差不超過±0.1。

-清潔消毒設備：符合GB50336-2000《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，定期對設備進行消毒。

-壓力表：用于監(jiān)測發(fā)酵罐內壓力，確保安全運行，符合GB/T2624-2010標準。

4.人員要求：

-乳品發(fā)酵工應接受專業(yè)培訓，掌握發(fā)酵工藝流程和安全操作規(guī)程。

-定期進行健康檢查，確保身體健康，符合GB16387-2004《職業(yè)健康監(jiān)護技術規(guī)范》要求。

三、操作程序

1.準備工作：

-檢查發(fā)酵設備是否正常，包括溫度、壓力、pH值等參數。

-確保發(fā)酵罐內壁清潔，無殘留物。

-檢查所有操作工具和設備是否齊全且處于良好狀態(tài)。

2.原料準備：

-稱量原料，確保重量準確。

-按照配方要求將原料進行混合，攪拌均勻。

3.發(fā)酵啟動：

-將混合好的原料倒入發(fā)酵罐中。

-啟動溫控系統(tǒng)，將發(fā)酵溫度調節(jié)至設定值。

-啟動pH控制系統(tǒng)，確保發(fā)酵過程中pH值穩(wěn)定。

4.監(jiān)測與調整：

-定時記錄發(fā)酵過程中的溫度、pH值等參數。

-根據監(jiān)測結果，適時調整發(fā)酵參數，如溫度、pH值等。

5.發(fā)酵結束：

-當發(fā)酵時間達到預定值，停止發(fā)酵過程。

-關閉溫控和pH控制系統(tǒng)。

6.后處理：

-將發(fā)酵好的產品移至冷卻設備中，逐步降低溫度至室溫。

-對產品進行質量檢測，確保符合國家標準。

7.清潔與消毒：

-發(fā)酵結束后，對發(fā)酵罐進行徹底清潔和消毒。

-清潔工具和設備，確保無殘留物。

8.記錄與報告：

-記錄發(fā)酵過程中的所有關鍵參數和操作步驟。

-編制發(fā)酵報告，包括原料、設備、操作人員、發(fā)酵結果等信息。

9.安全注意事項：

-操作過程中，注意個人防護，佩戴必要的防護用品。

-遇到異常情況，立即停止操作，查找原因并報告上級。

-保持工作場所通風良好，防止有害氣體積聚。

四、設備狀態(tài)與性能

1.技術狀態(tài)分析：

-發(fā)酵罐：應保持良好的密封性能，無泄漏現象，確保發(fā)酵過程的穩(wěn)定性和安全性。

-溫控系統(tǒng)：應具備精確的溫度控制能力，能夠快速響應溫度變化，保持發(fā)酵過程的溫度穩(wěn)定。

-pH控制系統(tǒng)：應能準確反映和調節(jié)發(fā)酵過程中的pH值，確保微生物生長環(huán)境的適宜性。

-清潔消毒設備：應具備有效的消毒能力，能夠殺滅可能存在的有害微生物，保證設備衛(wèi)生。

-傳感器與儀表：應準確顯示發(fā)酵過程中的各項參數，如溫度、壓力、pH值等，確保數據可靠。

2.性能指標：

-發(fā)酵罐：容積利用率應達到90%以上，確保原料充分發(fā)酵。

-溫控系統(tǒng)：溫度控制精度應在±1℃以內，滿足發(fā)酵工藝要求。

-pH控制系統(tǒng)：pH值控制精度應在±0.1以內，保證發(fā)酵過程穩(wěn)定。

-清潔消毒效果：設備表面細菌總數應低于10CFU/cm2，達到食品安全標準。

-傳感器與儀表：顯示誤差應在規(guī)定范圍內，確保數據準確性。

-設備運行穩(wěn)定性：設備連續(xù)運行時間應不少于12小時，故障率低于1%。

3.定期檢查與維護：

-每日檢查設備外觀，確保無損壞和泄漏。

-每周進行一次設備內部清潔和消毒。

-每月進行一次設備性能檢測，確保各項指標符合要求。

-每年進行一次全面檢修，包括更換易損件和更新控制系統(tǒng)。

4.安全性能：

-設備應具備緊急停止功能，確保在緊急情況下能夠迅速切斷電源。

-設備外殼應采用防靜電材料，降低靜電風險。

-設備操作界面應清晰易懂，便于操作人員快速掌握。

五、測試與校準

1.測試方法：

-溫度測試：使用高精度溫度計，對發(fā)酵罐內溫度進行多點測量，確保溫度均勻分布。

-pH測試：使用pH電極和酸度計，對發(fā)酵過程中不同時間點的pH值進行測量。

-壓力測試：使用壓力表，對發(fā)酵罐內的壓力進行定期檢查，確保在安全范圍內。

-傳感器測試：對溫度、pH、壓力等傳感器進行校準和功能測試，確保其讀數準確。

-清潔度測試：使用微生物檢測方法，對發(fā)酵罐和設備表面進行清潔度評估。

2.校準標準：

-溫度傳感器：按照GB/T18204.1-2014《溫度傳感器第1部分：通用規(guī)范》進行校準。

-pH傳感器：按照GB/T18204.2-2014《pH傳感器第2部分：通用規(guī)范》進行校準。

-壓力傳感器：按照GB/T18204.3-2014《壓力傳感器第3部分：通用規(guī)范》進行校準。

-清潔度測試：按照GB4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗微生物計數法》進行。

3.調整與優(yōu)化：

-根據測試結果，對溫度、pH、壓力等參數進行調整，確保發(fā)酵過程穩(wěn)定。

-對傳感器進行校準，確保其讀數準確無誤。

-對發(fā)酵罐的清潔度進行評估，必要時進行清潔和消毒。

-定期對設備進行維護和保養(yǎng)，確保其性能處于最佳狀態(tài)。

-對于校準后的設備，記錄校準數據和時間，以便后續(xù)跟蹤和驗證。

4.校準周期：

-溫度、pH、壓力傳感器：每季度至少校準一次。

-發(fā)酵罐清潔度：每半年至少進行一次評估。

-傳感器和儀表：每年至少全面校準一次，確保長期穩(wěn)定運行。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-站立時，雙腳自然分開，與肩同寬，保持身體平衡。

-操作時，手臂自然下垂，避免過度彎曲或拉伸。

-調整設備時，使用適當的工具，避免用手直接接觸尖銳或高溫部件。

-操作發(fā)酵罐等大型設備時，應兩人協(xié)作，一人操作，一人協(xié)助。

-使用電腦等電子設備時，保持良好的坐姿，調整顯示器高度，避免頸部和腰部長時間受力。

2.安全要求：

-操作前，穿戴適當的個人防護裝備，如防護眼鏡、手套、口罩等。

-避免在操作區(qū)域進食、飲水或吸煙，防止污染。

-操作過程中，注意觀察設備運行狀態(tài)，發(fā)現異常立即停止操作。

-遇到化學品泄漏，立即使用防護設備進行清理，并通知相關人員。

-高處作業(yè)時，使用安全帶，確保安全。

-不得在設備運行時進行清潔或維護，必須停止設備并切斷電源。

-嚴禁酒后操作，確保操作人員清醒。

-定期進行安全培訓，提高安全意識。

-保持工作區(qū)域整潔，防止滑倒或絆倒事故。

-設備操作規(guī)程應張貼在顯眼位置，確保所有操作人員都能看到并遵守。

七、注意事項

1.個人防護：

-操作前確保穿戴合適的個人防護裝備，如防護服、手套、護目鏡和口罩。

-避免直接接觸發(fā)酵原料和設備，以防化學傷害或生物污染。

-定期更換個人防護用品，保持其有效性。

2.操作規(guī)范：

-嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改設備設置或工藝流程。

-熟悉設備操作界面和緊急停機按鈕的位置和功能。

3.環(huán)境安全：

-工作場所應保持通風良好，避免有害氣體積聚。

-定期檢查電氣設備，防止電氣火災。

-保持工作區(qū)域清潔，防止滑倒和絆倒事故。

4.原料管理：

-確保原料質量符合標準，避免使用過期或變質的原料。

-原料存儲應符合食品安全規(guī)范，避免交叉污染。

5.設備維護：

-定期對設備進行清潔和維護，防止設備故障。

-設備出現故障時，應及時報告并停止使用，避免事故發(fā)生。

6.急救措施：

-熟悉基本的急救知識，如燙傷、割傷、化學灼傷等。

-確保急救箱在容易獲取的位置，并定期檢查其內容。

7.培訓與教育：

-定期參加安全培訓，提高安全意識和操作技能。

-新員工應接受全面的崗前培訓，包括安全操作和應急處理。

8.溝通協(xié)作：

-與同事保持良好的溝通，確保信息及時傳遞。

-在操作過程中遇到問題，應及時向上級或安全負責人報告。

9.環(huán)境保護：

-減少廢棄物產生，合理處理廢水、廢氣和固體廢物。

-遵守環(huán)境保護法規(guī)，減少對環(huán)境的影響。

八、后續(xù)工作

1.數據記錄：

-對發(fā)酵過程中的關鍵參數（如溫度、pH值、發(fā)酵時間等）進行詳細記錄。

-記錄操作人員的姓名、操作日期和時間、設備運行狀態(tài)等信息。

-定期整理數據，確保數據的完整性和準確性。

2.質量監(jiān)控：

-對發(fā)酵產品的質量進行抽樣檢查，確保符合國家標準。

-對不合格產品進行隔離處理，并分析原因，采取措施防止再次發(fā)生。

3.設備維護：

-根據設備維護計劃，定期進行清潔、潤滑、檢查和更換易損件。

-記錄設備維護情況，包括維護日期、維護內容和維護人員。

4.安全檢查：

-定期進行安全檢查，確保工作場所和設備符合安全標準。

-發(fā)現安全隱患，立即采取措施進行整改。

5.文檔管理：

-將操作記錄、維護記錄、檢查報告等相關文檔歸檔保存。

-確保文檔的完整性和可追溯性。

6.持續(xù)改進：

-分析操作過程中的問題和不足，提出改進措施。

-對改進措施的實施效果進行跟蹤評估，確保持續(xù)改進。

7.培訓與反饋：

-根據操作過程中的經驗和教訓，對操作人員進行培訓。

-鼓勵員工提出改進建議，并給予反饋和獎勵。

九、故障處理

1.故障診斷：

-當設備出現異常時，首先停止設備，避免進一步損壞。

-檢查設備操作界面，查看是否有錯誤提示或警告信息。

-通過感官檢查，如聽、聞、看，判斷可能的故障點。

-檢查電氣線路，確保無短路或接觸不良現象。

-調用專業(yè)維護人員，利用工具和儀器進行詳細診斷。

2.處理措施：

-根據故障診斷結果，采取相應的修復措施。

-對于簡單的機械故障，如緊固螺絲、更換零件等，由操作人員自行處理。

-對于復雜的電氣或電子故障，由專業(yè)維修人員進行修理。

-在故障排除前，確保所有相關設備處于安全狀態(tài)。

-故障排除后，對設備進行測試，確保其恢復正常工作。

3.故障記錄：

-詳細記錄故障發(fā)生的時間、地點、原因、處理過程和結果。

-分析故障原因，評估故障對生產的影響，制定預防措施。

4.預防措施：

-定期進行設備維護和檢查，預防故障發(fā)生。

-加強操作人員培訓，提高故障預防和處理能力。

-完善應急預案，確保在緊急情況下能迅速響應。

-及時更新設備，使用性能穩(wěn)定、可靠的產品。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-GB/T16886.1-2008化學品安全技術通用要求第1部分：風險評估

-GB28251-2019乳品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

-GB/T39880-2020乳品發(fā)酵工職業(yè)健康監(jiān)護技術規(guī)范

-GB19302-2010發(fā)酵乳

-GB3095-2012環(huán)境空氣質量標準

-GB9684-2012食品接觸材料及制品用不銹鋼制品

-GB50336-2000食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

-GB4789.2-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗微生物計數法

-GB/T18204.1-2014溫度傳感器第1部分：通用規(guī)范

-GB/T18204.2-2014pH