2025年中式烹調(diào)師(中級)復(fù)審考試及考試題庫及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何正確處理食材以保留其營養(yǎng)成分？()A.烹飪時間越短越好B.頻繁翻動以防止燒焦C.燉煮時加入大量水D.以上都不對2.下列哪種烹飪方法最適合保持食材的原汁原味？()A.煎B.炒C.燉D.烤3.中式烹調(diào)中，如何判斷肉類原料是否熟透？()A.觀察顏色變化B.感受肉質(zhì)硬度C.聽敲擊聲音D.以上都是4.在炒菜時，為什么需要控制好火候？()A.避免菜肴燒焦B.保證烹飪速度C.提高菜肴口感D.以上都是5.中式烹調(diào)中，燉湯時為什么要撇去浮沫？()A.增加湯的香氣B.避免影響湯的味道C.提高湯的營養(yǎng)價值D.以上都不對6.下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.醬油B.糖C.鹽D.醋7.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何處理海鮮以去除腥味？()A.先焯水B.加入姜蒜C.使用料酒D.以上都是8.在烹飪過程中，如何判斷油溫是否適宜？()A.觀察油面平靜度B.觀察油的顏色變化C.觀察油的聲音變化D.以上都是9.中式烹調(diào)師在選購食材時，應(yīng)注重哪些方面？()A.新鮮度B.營養(yǎng)成分C.口感品質(zhì)D.以上都是二、多選題(共5題)10.中式烹調(diào)師在制作糖醋菜肴時，以下哪些步驟是必要的？()A.先炸后炒B.炒糖色C.加入醋和糖D.快速翻炒11.以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.食材的新鮮度B.烹飪火候的掌握C.調(diào)味品的適量使用D.食材的切割大小12.在烹飪過程中，以下哪些方法可以減少油脂的攝入？()A.選擇低脂食材B.控制烹飪時間C.使用蒸、煮、燉等烹飪方法D.食用前去除食材表面的油脂13.中式烹調(diào)中，以下哪些調(diào)味品是制作紅燒菜肴必不可少的？()A.醬油B.糖C.料酒D.姜、蒜14.以下哪些食材適合用于燉湯？()A.畜肉類B.蔬菜類C.海鮮類D.豆腐類三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了保持菜肴的色澤，通常會使用__________來炒制菜肴。16.在制作__________時，需要先將食材焯水，以去除血水和雜質(zhì)。17.中式烹調(diào)中，制作__________菜肴時，需要特別注意火候的控制，以防止菜肴燒焦。18.中式烹調(diào)師在選購食材時，應(yīng)優(yōu)先選擇__________的食材，以保證菜肴的品質(zhì)。19.在烹飪過程中，為了保持食材的營養(yǎng)，應(yīng)盡量縮短__________時間。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用過多的鹽會導(dǎo)致菜肴口感變差。()A.正確B.錯誤21.在烹飪過程中，焯水可以去除所有食材的腥味。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，炒菜時油溫越高，菜肴越容易熟透。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師在選購食材時，應(yīng)優(yōu)先選擇當(dāng)季食材。()A.正確B.錯誤24.在烹飪過程中，使用高壓鍋可以縮短烹飪時間，同時保留食材的營養(yǎng)。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.問：中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何處理肉類原料以去除腥味？26.問：中式烹調(diào)中，如何正確使用火候？27.問：在烹飪過程中，如何判斷食材是否熟透？28.問：中式烹調(diào)中，如何制作糖醋味？29.問：中式烹調(diào)師在選購食材時，應(yīng)考慮哪些因素？

2025年中式烹調(diào)師(中級)復(fù)審考試及考試題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】正確處理食材以保留營養(yǎng)成分的關(guān)鍵是盡量縮短烹飪時間，減少水溶性維生素和礦物質(zhì)的流失。2.【答案】D【解析】烤的方法在烹飪過程中對食材的破壞最小，能較好地保持食材的原汁原味。3.【答案】D【解析】判斷肉類原料是否熟透可以通過觀察顏色變化、感受肉質(zhì)硬度和聽敲擊聲音等多種方法。4.【答案】D【解析】控制好火候可以避免菜肴燒焦，保證烹飪速度，同時提高菜肴的口感。5.【答案】B【解析】燉湯時撇去浮沫是為了避免湯中雜質(zhì)影響味道，使湯更加清澈美味。6.【答案】C【解析】鹽不宜過量使用，過多攝入鹽分可能導(dǎo)致高血壓等健康問題。7.【答案】D【解析】處理海鮮以去除腥味可以通過焯水、加入姜蒜和料酒等多種方法。8.【答案】D【解析】判斷油溫是否適宜可以通過觀察油面平靜度、顏色變化和聲音變化等多種方法。9.【答案】D【解析】選購食材時應(yīng)注重新鮮度、營養(yǎng)成分和口感品質(zhì)，以保證烹飪出的菜肴美味可口。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】制作糖醋菜肴時，需要先炸后炒以保持食材的口感，炒糖色是為了使菜肴色澤紅亮，加入醋和糖是糖醋味的關(guān)鍵，快速翻炒可以防止糖色燒焦。11.【答案】ABCD【解析】菜肴的口感受到食材的新鮮度、烹飪火候的掌握、調(diào)味品的適量使用以及食材的切割大小等多種因素的影響。12.【答案】ABCD【解析】減少油脂攝入可以通過選擇低脂食材、控制烹飪時間、使用蒸、煮、燉等烹飪方法以及食用前去除食材表面的油脂等多種途徑實現(xiàn)。13.【答案】ABCD【解析】制作紅燒菜肴時，醬油提供顏色和基礎(chǔ)味道，糖用于調(diào)色和增加甜味，料酒去腥增香，姜蒜用于調(diào)味和去腥，這些調(diào)味品都是必不可少的。14.【答案】ABCD【解析】燉湯適合使用多種食材，包括畜肉類、蔬菜類、海鮮類和豆腐類，這些食材能夠提供豐富的營養(yǎng)和鮮美的湯味。三、填空題(共5題)15.【答案】中火【解析】使用中火炒制菜肴可以避免食材過度加熱而失去色澤，同時也能保持菜肴的口感。16.【答案】畜肉類菜肴【解析】畜肉類菜肴在烹飪前通常需要焯水，這是為了去除食材中的血水和雜質(zhì)，保證菜肴的衛(wèi)生和口感。17.【答案】紅燒【解析】紅燒菜肴的火候控制至關(guān)重要，如果火候過大，菜肴容易燒焦，影響色澤和口感。18.【答案】新鮮【解析】新鮮食材是保證菜肴品質(zhì)的基礎(chǔ)，新鮮食材口感好，營養(yǎng)也更豐富。19.【答案】烹飪【解析】縮短烹飪時間可以減少食材中維生素和礦物質(zhì)的流失，有助于保留食材的營養(yǎng)價值。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】過量使用鹽會掩蓋食材本身的鮮味，使菜肴口感變差，甚至可能影響健康。21.【答案】錯誤【解析】焯水可以去除部分食材的腥味，但不是所有食材都適合焯水，且不能完全去除所有腥味。22.【答案】錯誤【解析】油溫過高會導(dǎo)致菜肴快速焦糊，但并不一定能使菜肴更快熟透，反而可能影響口感和營養(yǎng)。23.【答案】正確【解析】當(dāng)季食材通常新鮮、營養(yǎng)豐富，且價格相對合理，是中式烹調(diào)師的首選食材。24.【答案】正確【解析】高壓鍋能夠提高烹飪溫度，從而縮短烹飪時間，同時由于烹飪溫度較高，食材中的營養(yǎng)損失相對較少。五、簡答題(共5題)25.【答案】答：中式烹調(diào)師在處理肉類原料以去除腥味時，可以采用以下幾種方法：1.焯水：將肉類原料放入開水中焯水，去除血水和雜質(zhì)。2.加入料酒：在烹飪過程中加入適量的料酒，料酒具有去腥增香的作用。3.使用姜片或蔥段：姜片和蔥段也有去腥的效果，可以在烹飪過程中加入。4.烹飪前腌制：將肉類原料用料酒、姜片等腌制一段時間，可以有效去除腥味?！窘馕觥拷忉專喝コ忸愒系男任妒潜ＷC菜肴口感的關(guān)鍵步驟，通過焯水、加入料酒、使用姜片或蔥段以及腌制等方法，可以有效去除腥味，提升菜肴的口感和風(fēng)味。26.【答案】答：中式烹調(diào)中正確使用火候非常關(guān)鍵，以下是一些使用火候的基本原則：1.根據(jù)食材和菜肴特點選擇合適的火候。2.炒菜時先旺火后轉(zhuǎn)小火，保持菜肴的口感和營養(yǎng)。3.燉湯時使用小火慢燉，使湯汁更加濃郁。4.燒烤時根據(jù)食材厚度和烹飪要求調(diào)整火候。5.注意火候的均勻性，避免局部過熱或過冷?！窘馕觥拷忉專夯鸷虻恼莆帐侵惺脚胝{(diào)的基本功之一，正確的火候使用能夠保證菜肴的口感、營養(yǎng)和色澤。根據(jù)不同菜肴和食材的特點，合理運用旺火、中火、小火等不同的火候，是中式烹調(diào)師必須掌握的技能。27.【答案】答：判斷食材是否熟透可以通過以下幾種方法：1.觀察顏色變化：根據(jù)食材的顏色變化來判斷熟度。2.感受口感變化：通過品嘗或觸摸食材來判斷其口感。3.聽聲音變化：敲擊食材聽聲音，根據(jù)聲音的清脆度來判斷熟度。4.使用溫度計：對于需要精確控制熟度的食材，可以使用溫度計測量其中心溫度?！窘馕觥拷忉專号袛嗍巢氖欠袷焱甘桥腼冞^程中的重要環(huán)節(jié)，通過觀察顏色、感受口感、聽聲音和使用溫度計等方法，可以準(zhǔn)確判斷食材的熟度，確保菜肴的口感和營養(yǎng)。28.【答案】答：制作糖醋味的關(guān)鍵在于糖和醋的配比以及烹飪技巧。具體步驟如下：1.先炒糖色：將糖放入鍋中，加入少量水，小火炒至糖色變成金黃色。2.加入醋：將炒好的糖色中加入適量的醋，繼續(xù)翻炒至糖醋融合。3.加入其他調(diào)味料：根據(jù)需要加入醬油、鹽等調(diào)味料。4.烹飪主料：將準(zhǔn)備好的主料放入鍋中，快速翻炒，使主料均勻裹上糖醋汁?！窘馕觥拷忉專禾谴孜妒侵惺脚胝{(diào)中常見的一種口味，通過炒糖色、加入醋和調(diào)味料以及烹飪主料等步驟，可以制作出口感酸甜、色澤紅亮的糖醋味菜肴。29.【答案】答：中式烹調(diào)師在選購食材時應(yīng)考慮以下因素：1.新