2025年高職食品科學(xué)與工程技術(shù)（食品加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑常用于食品的保鮮防腐？（）A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.焦糖色素D.辣椒紅素2.食品加工中，能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性的因素不包括（）。A.加熱B.加酸C.加水D.加堿3.以下哪種微生物不屬于食品中常見(jiàn)的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.酵母菌C.沙門(mén)氏菌D.大腸桿菌4.食品的水分活度是指（）。A.食品中自由水的含量B.食品中結(jié)合水的含量C.食品中水分與干物質(zhì)的比例D.食品中水蒸氣分壓與純水蒸氣壓之比5.面包制作過(guò)程中，對(duì)面粉進(jìn)行發(fā)酵的主要微生物是（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.曲霉6.以下哪種食品加工方法不屬于熱處理？（）A.烘焙B.油炸C.冷凍D.蒸煮7.食品加工中，用于去除原料中雜質(zhì)的設(shè)備是（）。A.破碎機(jī)B.篩選機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.混合機(jī)8.以下哪種食品原料富含蛋白質(zhì)？（）A.大米B.小麥C.大豆D.玉米9.食品加工中，能使食品產(chǎn)生美拉德反應(yīng)的條件是（）。A.高溫、堿性環(huán)境B.低溫、酸性環(huán)境C.常溫、中性環(huán)境D.高溫、酸性環(huán)境10.以下哪種食品不屬于發(fā)酵食品？（）A.酸奶B.醬油C.薯片D.腐乳11.食品加工中，用于殺菌的方法不包括（）。A.紫外線(xiàn)殺菌B.微波殺菌C.真空包裝D.高溫瞬時(shí)殺菌12.以下哪種食品添加劑常用于調(diào)節(jié)食品的酸度？（）A.山梨酸鉀B.檸檬酸鈉C.胭脂紅D.甜蜜素13.食品加工中，能使淀粉發(fā)生糊化的因素是（）。A.加熱B.加酶C.加鹽D.加酸14.以下哪種食品原料富含碳水化合物？（）A.肉類(lèi)B.蔬菜C.水果D.谷物15.食品加工中，用于分離不同成分的設(shè)備是（）。A.離心機(jī)B.攪拌機(jī)C.干燥機(jī)D.均質(zhì)機(jī)16.以下哪種食品不屬于罐頭食品？（）A.午餐肉B.水果罐頭C.方便面D.魚(yú)罐頭17.食品加工中，能使油脂發(fā)生氧化酸敗的因素不包括（）。A.光照B.高溫C.水分D.抗氧化劑18.以下哪種食品添加劑常用于改善食品的色澤？（）A.亞硝酸鹽B.亮藍(lán)C.木糖醇D.阿斯巴甜19.食品加工中，能使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固的因素是（）。A.加熱B.加酸C.加鹽D.以上都是20.以下哪種食品原料富含維生素C？（）A.橙子B.雞蛋C.牛奶D.大米二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.食品加工中常用的防腐劑有（）。A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.二氧化硫2.食品中的營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素3.食品加工中常見(jiàn)的微生物污染來(lái)源有（）。A.原料本身B.加工設(shè)備C.操作人員D.包裝材料4.以下哪些屬于食品加工中的物理變化？（）A.加熱B.干燥C.冷凍D.粉碎5.食品加工中常用的酶有（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果膠酶6.以下哪些屬于食品加工中的化學(xué)變化？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.非酶促褐變7.食品加工中常用的包裝材料有（）。A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙質(zhì)8.以下哪些屬于食品加工中的保藏方法？（）A.低溫保藏B.高溫保藏C.干燥保藏D.腌制保藏9.食品加工中常用的調(diào)味料有（）。A.鹽B.糖C.醋D.醬油10.以下哪些屬于食品加工中的品質(zhì)改良劑？（）A.增稠劑B.乳化劑C.穩(wěn)定劑D.膨松劑三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷對(duì)錯(cuò)，對(duì)的打√，錯(cuò)的打×）1.食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（）2.食品加工過(guò)程中，微生物污染只會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，不會(huì)引起食物中毒。（）3.食品的水分活度越低，越有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。（）4.蛋白質(zhì)變性后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低。（）5.食品加工中，加熱溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，食品的品質(zhì)越好。（）6.食品加工中，使用的酶都是從微生物中提取的。（）7.食品包裝的主要作用是保護(hù)食品，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（）8.食品加工中，冷凍保藏可以完全殺死食品中的微生物。（）9.食品加工中常用調(diào)味料的作用只是調(diào)味，不會(huì)影響食品的品質(zhì)。（）10.食品加工中，品質(zhì)改良劑可以改善食品的口感、質(zhì)地等品質(zhì)。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品加工中常見(jiàn)的微生物污染及其危害。2.說(shuō)明食品添加劑在食品加工中的作用及使用原則。3.闡述食品加工中影響蛋白質(zhì)變性的因素及對(duì)食品品質(zhì)的影響。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述問(wèn)題）論述食品加工技術(shù)對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響，并舉例說(shuō)明。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.D5.C6.C7.B8.C9.A10.C11.C12.B13.A14.D15.A16.C17.D18.B19.D20.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.常見(jiàn)微生物污染有細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等）、霉菌、酵母菌等。危害包括導(dǎo)致食品變質(zhì)、產(chǎn)生毒素、引起食物中毒，影響食品的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性，威脅人體健康。2.作用：改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、便于加工等。使用原則：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量；不影響食品自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；對(duì)人體無(wú)害；在達(dá)到預(yù)期效果前提下盡量少用。3.影響因素：加熱、加酸、加堿、機(jī)械處理等。對(duì)食品品質(zhì)影響：改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，影響食品的口感、質(zhì)地、保水性等，如加熱使肉類(lèi)蛋白質(zhì)變性，肉質(zhì)更緊實(shí)，保水性增強(qiáng)。五、論述題食品加工技術(shù)對(duì)食品品質(zhì)影響顯著。合理加工能提升口感，如烘焙使面包香氣濃郁、口感松