2025年高職食品營養(yǎng)與檢測（食品添加劑檢測）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.下列哪種食品添加劑常用于肉制品的發(fā)色？A.亞硝酸鈉B.檸檬黃C.山梨酸鉀D.阿斯巴甜2.測定食品中苯甲酸含量時，常用的方法是？A.酸堿滴定法B.分光光度法C.氣相色譜法D.高效液相色譜法3.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑？A.苯甲酸鈉B.二氧化硫C.呈味核苷酸二鈉D.山梨酸4.食品添加劑使用時應(yīng)符合的基本要求不包括？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.可以提高食品的營養(yǎng)價值D.在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量5.測定食品中甜蜜素含量時，需要用到的衍生化試劑是？A.亞硝酸鈉B.次氯酸鈉C.氫氧化鈉D.硫酸6.以下哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品的酸度？A.碳酸鈉B.檸檬酸C.糖精鈉D.焦糖色7.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識，內(nèi)容不包括？A.食品添加劑的使用范圍B.食品添加劑的功能類別C.食品添加劑的生產(chǎn)工藝D.“食品添加劑”字樣8.檢測食品中脫氫乙酸含量時，常用的提取溶劑是？A.乙醇B.乙醚C.石油醚D.正己烷9.以下哪種食品添加劑可作為抗氧化劑？A.丁基羥基茴香醚B.辣椒紅C.氯化銨D.茶多酚10.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定的？A.使用方法B.使用范圍C.最大使用量D.以上都是二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項得1分）1.食品添加劑的分類包括？A.防腐劑B.抗氧化劑C.發(fā)色劑D.甜味劑E.增稠劑2.測定食品中食品添加劑含量時，常用的樣品預(yù)處理方法有？A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.離子交換法D.固相萃取法E.沉淀法3.下列哪些屬于人工合成甜味劑？A.糖精鈉B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖E.木糖醇4.食品中常用的防腐劑有？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.二氧化硫D.對羥基苯甲酸乙酯E.脫氫乙酸5.食品添加劑的安全性評價指標(biāo)包括？A.急性毒性B.遺傳毒性C.亞慢性毒性D.慢性毒性E.致畸、致癌、致突變性三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列各題的對錯，正確的在括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”）1.食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（）2.測定食品中食品添加劑含量時，所有方法都需要進行衍生化處理。（）3.天然食品添加劑一定比人工合成食品添加劑更安全。（）4.在食品中添加適量的食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和口感。（）5.食品添加劑的使用量越大，食品的品質(zhì)越好。（）6.檢測食品中食品添加劑含量時，標(biāo)準曲線的線性范圍越寬越好。（）7.食品添加劑的標(biāo)簽上應(yīng)注明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）8.食品添加劑的使用應(yīng)遵循國家標(biāo)準，不得超范圍、超限量使用。（）9.不同種類的食品添加劑可以任意混合使用。（）10.食品添加劑的安全性是絕對的，不會對人體產(chǎn)生任何不良影響。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答下列問題）1.簡述食品添加劑的定義和分類2.請說明測定食品中苯甲酸含量的原理和方法3.闡述食品添加劑使用時應(yīng)遵循的基本原則五、案例分析題（總共2題，每題15分，根據(jù)所給案例回答問題）1.某食品企業(yè)生產(chǎn)的火腿腸中，亞硝酸鈉的含量超過了國家標(biāo)準規(guī)定的限量。請分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出相應(yīng)的解決措施2.某超市銷售的一批飲料中，甜蜜素的含量檢測結(jié)果為不合格。請從食品添加劑的采購、使用和監(jiān)管等方面分析可能存在的問題，并提出改進建議答案：一、單項選擇題1.A2.D3.C4.C5.B6.B7.C8.A9.A10.D二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE5.ABCDE三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。分類包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、甜味劑、增稠劑等。2.原理：利用高效液相色譜法，使苯甲酸在特定條件下與其他成分分離，通過檢測其峰面積和保留時間進行定量分析。方法：樣品經(jīng)處理后，注入高效液相色譜儀，根據(jù)標(biāo)準曲線計算苯甲酸含量。3.基本原則：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定的使用范圍和最大使用量。五、案例分析題1.原因可能是生產(chǎn)過程中計量不準確，添加過量；采購的亞硝酸鈉質(zhì)量不合格；對國家標(biāo)準不熟悉等。解決措施：準確控制添加量，定期校準計量設(shè)備；嚴格篩選供應(yīng)商，確保亞硝酸鈉質(zhì)量