ICS67.020

CCSX10

DB4101

鄭州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4101/T16.10—2020

鄭州烹飪技藝

第10部分：棗花饃

2020-12-30發(fā)布2021-03-30實(shí)施

鄭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4101/T16.10—2020

目??次

前言.....................................................................................................................................................................II

引言...................................................................................................................................................................III

1范圍.................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.....................................................................................................................................................1

4原料及要求.....................................................................................................................................................1

5烹飪器具.........................................................................................................................................................2

6制作工藝.........................................................................................................................................................2

7感官要求.........................................................................................................................................................3

8衛(wèi)生要求.........................................................................................................................................................3

I

DB4101/T16.10—2020

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第10部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾

個(gè)部分，以后根據(jù)需求，再視情增補(bǔ)：

——第1部分：糖醋軟溜黃河鯉魚(yú)帶焙面；

——第2部分：套四寶；

——第3部分：烤鴨；

——第4部分：海參撈面；

——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚(yú)；

——第6部分：紅燒大魚(yú)頭；

——第7部分：燒臆子；

——第8部分：鍋貼；

——第9部分：燒蝦尾；

——第10部分：棗花饃；

——第11部分：酸辣肚絲湯；

本文件由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。

本文件起草單位：河南阿莊美食有限公司、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、河南魯班張餐飲有限公司、

鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司。

本文件主要起草人：王鐵莊、馬紅麗、張海林、李媛媛、陳偉、張書(shū)安、崔利濤、陳進(jìn)長(zhǎng)、陳長(zhǎng)安、

劉振、崔超鋒、張旭、王鐵朋、郭振鐸、王風(fēng)杰。

Ⅱ

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引??言

棗花饃，也叫棗山、棗花糕、子推燕。是河南的傳統(tǒng)面點(diǎn)，也是中原地區(qū)典型的民俗代表之一。

北宋時(shí)期，河南地區(qū)盛行的寒食節(jié)、清明節(jié)食品中就有造型更為別致的“子推燕”。

如今，棗花饃還是正月初二回娘家時(shí)，媽媽送給閨女的禮物。寓意著：媽媽希望自己的閨女在新

的一年里長(zhǎng)得像花兒一樣，越來(lái)越年輕，越來(lái)越漂亮，工作和生活紅紅火火。

為保護(hù)、傳承鄭州傳統(tǒng)烹飪技藝，保持鄭州棗花饃特色風(fēng)味，特制訂本文件。

Ⅲ

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鄭州烹飪技藝

第10部分：棗花饃

1范圍

本文件規(guī)定了鄭州棗花饃烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤(pán)方式、

感官要求和衛(wèi)生要求等內(nèi)容。

本文件適用于棗花饃的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適

用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB25190食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳

GB/T26150免洗紅棗

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB31639食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母

GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

蒸

將加工好的原料放入蒸籠內(nèi)，用大小不同火力產(chǎn)生的強(qiáng)弱不同的水蒸氣，使原料變熱、變熟的制

作過(guò)程。

3.2

醒面

緩解面團(tuán)筋力的一種方法。

4原料及要求

4.1原料

1

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4.1.1主料

麥芯粉500g、純牛奶30mL，大棗19個(gè)。

4.1.2配料

酵母2g、米酒50mL、清水250mL。

4.2要求

原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB/T1355、GB/T5749、GB/T26150、GB25190、GB31639中的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

宜使用蒸箱、發(fā)酵箱。

5.2炊具

宜使用帶眼不銹鋼托盤(pán)。

5.3量具

應(yīng)使用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。

6制作工藝

6.1前準(zhǔn)備

6.1.1將麥芯粉混合酵母、牛奶、米酒、清水250mL制成面團(tuán)，醒置20min。

6.1.2將面團(tuán)600g分為a、b兩個(gè)面團(tuán)，每個(gè)面團(tuán)重300g。

6.1.3將a面團(tuán)分為7個(gè)長(zhǎng)18cm～22cm、直徑1.3cm～1.7cm的圓形長(zhǎng)條。

6.1.4將b面團(tuán)制作成直徑為22cm～26cm的圓形面餅胚。

6.1.5將7個(gè)圓形長(zhǎng)條面團(tuán)卷成花型后，放置于面餅胚之上。

6.1.6將19個(gè)大棗分別鑲?cè)牖ㄐ兔媾咧小?/p>

6.1.7將制作完成的棗花饃面胚放入30℃發(fā)酵箱發(fā)酵20min。

6.2烹飪

將發(fā)酵完成的棗花饃面胚放入蒸箱蒸制25min。

7感官要求

感官要求見(jiàn)表1。

2

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表1感官要求

序號(hào)項(xiàng)目要求

1色澤饃潔白，棗紅亮

2質(zhì)感松軟、有彈性

3口味