ICS6712030

CCSX20

4415

汕尾市地方標準

DB4415/T41—2024

生腌蝦加工操作規(guī)范

2024-08-27發(fā)布2024-09-27實施

汕尾市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB4415/T41—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責(zé)任。

本文件由汕尾市城區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由汕尾市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：廣東省汕尾市質(zhì)量計量監(jiān)督檢測所、汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會、海豐縣餐飲行業(yè)協(xié)會、

汕尾市大恒龍餐飲管理有限公司、汕尾市城區(qū)一道生腌小食店、汕尾市城區(qū)海之王餐飲店、汕尾市城區(qū)

鑫旺飲食店。

本文件主要起草人：楊嘉滿、吳傳興、文海瓊、鐘婷婷、宋惠萍、呂綠青、郭佩紅、李澤基、黃泳

臻、林小婷、卓思潔、鄒世鑫、劉小健、劉小龍、鄭皓帆、賴曉莎、黃偉麗、林建行、江曉藍、方武旭、

陳蕾、周潔。

I

DB4415/T41—2024

生腌蝦加工操作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了生腌蝦的原輔料要求、原料采購運輸貯存、加工經(jīng)營場所、加工設(shè)施設(shè)備、加工工藝、

食品安全、個人衛(wèi)生等要求。

本文件適用于汕尾市餐飲環(huán)節(jié)生腌蝦的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB10136食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品

GB/T18186釀造醬油

GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

GB/T30382辣椒

GB/T30383生姜

GB31644食品安全國家標準復(fù)合調(diào)味料

NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10324魚露

國家市場監(jiān)督管理總局2018年12號公告餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

生腌蝦

生腌蝦是一道以鮮蝦為主料，醬油、姜、蒜等為輔料進行腌制，無需熟化烹飪而直接食用的菜品。

4原、輔料要求

1

DB4415/T41—2024

生活飲用水

應(yīng)符合GB5749的要求。

鮮蝦

應(yīng)符合GB2733、GB10136的要求。

大蒜

應(yīng)符合NY/T744的要求。

芝麻油

應(yīng)符合GB2716的要求。

食用鹽

應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的要求。

醬油

應(yīng)符合GB/T18186的要求。

芥末

應(yīng)符合GB31644的要求。

魚露

應(yīng)符合SB/T10324的要求。

高度白酒

應(yīng)符合GB2757的要求。

小米辣椒

應(yīng)符合GB/T30382的要求。

姜

應(yīng)符合GB/T30383的要求。

芫荽

應(yīng)符合NY/T743的要求。

其他要求

原、輔材料還應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求

5原料采購、運輸、貯存

原料采購

2

DB4415/T41—2024

采購人員應(yīng)掌握原料的食品安全要求。采購時應(yīng)按照要求，對鮮蝦進行感官等檢查，判斷符合要求

后方可采購。

原料運輸

5.2.1運輸設(shè)施設(shè)備應(yīng)專用并及時清洗消毒，保持清潔。采取防雨、防塵措施，并根據(jù)原料配備冷凍、

冷藏、暫養(yǎng)等設(shè)施。

5.2.2不得接觸有毒、有害、有異味或其他影響原料食品安全的物品、場所。

原料貯存

5.3.1根據(jù)原料貯存特點選擇適宜的貯存方法及時間，貯存設(shè)施應(yīng)專用。

5.3.2鮮蝦原料設(shè)專人管理，發(fā)現(xiàn)死亡的應(yīng)及時清理。暫養(yǎng)過程中不得添加有礙食品安全的物質(zhì)。

5.3.3原料貯存相對獨立，不得接觸有毒、有害物質(zhì)，不應(yīng)貯存在成品加工專間內(nèi)。

6加工工藝

預(yù)處理

用生活飲用水清洗鮮蝦500g，濾干水分。

制作工藝

取一容器，加入芝麻油7g、高度白酒13g、魚露20g、芥末5g、醬油500g，加入剁碎了的姜末粒8g、

蒜蓉35g，小米辣椒6g，芫荽25g，加入預(yù)處理的鮮蝦攪拌均勻。

7加工經(jīng)營場所

選址

應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

布局、結(jié)構(gòu)

7.2.1生腌蝦的加工制作應(yīng)按粗加工、成品加工、成品供應(yīng)的順序布局，符合從原料至成品的單一流

向要求。

7.2.2地面、墻壁、屋頂?shù)冉Y(jié)構(gòu)與設(shè)施應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

7.2.3設(shè)粗加工專間或?qū)^(qū)，配專用水池，并有明顯標識與其他食品的粗加工加以區(qū)分。

7.2.4成品加工專間內(nèi)溫度不得高于25℃，每次使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。消毒方法應(yīng)遵

循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并

做好記錄。

8加工設(shè)施設(shè)備

貯存設(shè)施

8.1.1加工過程應(yīng)有專用冷藏、冷凍設(shè)施，原料與成品應(yīng)分開貯存，有明顯區(qū)分標識。

8.1.2鮮蝦原料應(yīng)配有專用暫養(yǎng)設(shè)施。

3

DB4415/T41—2024

加工設(shè)備、工具、容器

8.2.1加工用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用并符合食品安全要求。

8.2.2加工用設(shè)備、工具、容器應(yīng)標識明顯，按不同用途專用。

8.2.3加工用工具、容器、操作臺等應(yīng)易于清洗消毒，不應(yīng)使用木質(zhì)材料。

9食品安全

食品安全管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職即食生食動物性水產(chǎn)品食品安

全管理人員。

建立采購索證制度

9.2.1采購人員應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購原、輔料，索取、留存有供貨方

或市場管理部門蓋章（或簽字）的購物憑證以及相應(yīng)的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明的復(fù)印件。

9.2.2購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

9.2.3索取的票據(jù)及證件的保存期限不得少于2年。

9.2.4長期定點采購的，應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

建立采購驗收制度

9.3.1原、輔料入庫前，檢查原料的新鮮度和衛(wèi)生情況，查驗所購原料外包裝、包裝標識是否符合規(guī)

定，與購物憑證是否相符。

9.3.2采購記錄應(yīng)當如實記錄原、輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、驗收結(jié)果、供應(yīng)單

位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制

鼓勵有條件單位建立HACCP管理體系，配備專職管理員。

記錄管理

應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，記錄保存期限不得少于2年。

學(xué)習(xí)與培訓(xùn)

進行崗前培訓(xùn)，制定學(xué)習(xí)計劃，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、標準以及相關(guān)衛(wèi)生知識。

10個人衛(wèi)生

從業(yè)人員健康管理要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，穿戴整潔工作服（包括衣、帽、口罩），頭發(fā)不得外露，不得留

長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。工作服的管理要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

專間從業(yè)人員操作前手部應(yīng)清洗消毒，操作過程中應(yīng)隨時保持手部清潔，按照《餐飲服務(wù)食品安

全操作規(guī)范》中規(guī)定的情形，及時清洗消毒；手部有傷口的，不得繼續(xù)從事加工經(jīng)營活動。

專間從業(yè)人員進入專間前，應(yīng)更換專用工作服、工作鞋，并嚴格進行雙手清洗消毒。

4