一、總則為保障食堂供餐安全，規(guī)范廚房衛(wèi)生操作流程，結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及食堂運(yùn)營實(shí)際，制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于食堂廚房全體工作人員及食材加工、烹飪、備餐、倉儲(chǔ)等全作業(yè)環(huán)節(jié)，食堂負(fù)責(zé)人統(tǒng)籌管理，各崗位人員按職責(zé)落實(shí)衛(wèi)生要求。二、區(qū)域衛(wèi)生操作規(guī)范廚房各作業(yè)區(qū)域需遵循差異化衛(wèi)生操作要求，確保食材處理、烹飪、備餐等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全：（一）粗加工區(qū)1.食材分揀：對(duì)采購食材進(jìn)行初檢，去除腐爛、變質(zhì)、蟲蛀部分，分揀出待加工、待退回（不合格）食材，分類暫存。2.清洗加工：遵循“先洗后切、分類處理”原則，肉類、蔬菜、水產(chǎn)品使用專用砧板、刀具（標(biāo)識(shí)區(qū)分），流水清洗至少2遍；肉類需瀝水后再切割，避免血水污染操作臺(tái)。3.暫存管理：加工后食材需加蓋（或覆蓋保鮮膜），置于清潔容器內(nèi)，生食材與半成品、成品嚴(yán)格分區(qū)暫存，避免交叉污染；暫存時(shí)間不超過2小時(shí)（常溫下），超時(shí)需冷藏。（二）烹飪區(qū)1.燒熟煮透：食材烹飪時(shí)需確保中心溫度≥70℃（可通過溫度計(jì)監(jiān)測），禽肉、豆制品等易污染食材需延長烹飪時(shí)間，記錄每餐次關(guān)鍵食材的烹飪時(shí)長、溫度。2.生熟分離：生食材容器、刀具、砧板與成品（含半成品）工具嚴(yán)格分開，使用后立即清潔消毒；烹飪后成品需及時(shí)轉(zhuǎn)入備餐區(qū)或冷藏設(shè)備，避免長時(shí)間暴露。3.環(huán)境維護(hù)：爐灶、油煙機(jī)每餐結(jié)束后清潔表面油污，每周深度清理煙道；操作臺(tái)保持干燥，湯汁、殘?jiān)皶r(shí)清理，避免滋生細(xì)菌。（三）備餐區(qū)1.留樣管理：每餐次、每品種留樣量≥125g，置于專用留樣盒（密封），冷藏（0-8℃）保存48小時(shí)；留樣記錄需包含日期、餐次、品種、留樣人，便于追溯。2.分餐衛(wèi)生：分餐工具（如餐勺、夾子）需經(jīng)高溫或紫外線消毒后使用，定位存放于清潔容器；分餐時(shí)佩戴口罩、手套，避免手部直接接觸食品。3.環(huán)境管控：備餐間定時(shí)通風(fēng)（每日≥3次，每次30分鐘），地面無積水、操作臺(tái)無雜物；紫外線消毒燈每日開啟1小時(shí)（無人時(shí)），定期清潔燈管表面。（四）倉庫管理1.分類存放：食材按“生熟分離、干濕分離、常溫與冷藏分離”原則存放，干貨（如糧油、調(diào)料）離墻≥10cm、離地≥15cm，冷藏食材分層、分袋（密封）存放，避免串味。2.效期管理：定期檢查食材保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則，臨近保質(zhì)期（剩余≤1/3保質(zhì)期）食材優(yōu)先使用，過期、變質(zhì)食材立即清理并記錄。3.倉儲(chǔ)環(huán)境：倉庫保持通風(fēng)、干燥，溫度≤25℃、濕度≤65%；每周清理地面、貨架，每月檢查防蟲、防鼠設(shè)施（如粘鼠板、防蟲網(wǎng)），確保無蟲鼠痕跡。三、人員衛(wèi)生要求廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生直接影響食品安全，需嚴(yán)格遵守以下要求：1.健康管理：持有效《健康證》上崗，每年強(qiáng)制體檢；若出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、皮膚傷口/化膿等癥狀，立即離崗治療，康復(fù)后持醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明返崗。2.著裝規(guī)范：工作時(shí)穿清潔工作服、戴工作帽（頭發(fā)不外露），備餐、分餐時(shí)加戴口罩、一次性手套；工作服每日更換清洗，定期消毒（煮沸或?qū)Ｓ孟緞┙荩?.手部衛(wèi)生：操作前、接觸污染物（如垃圾、生肉）后、觸摸面部后，需按“七步洗手法”清潔雙手（掌心對(duì)掌心搓揉、手指交錯(cuò)搓揉、拇指環(huán)繞搓揉等步驟），時(shí)間≥20秒；手部有傷口時(shí)，需佩戴防水創(chuàng)可貼并更換手套。四、設(shè)備設(shè)施維護(hù)規(guī)范廚房設(shè)備設(shè)施的清潔與維護(hù)是衛(wèi)生管理的關(guān)鍵，需按以下要求執(zhí)行：1.爐灶與排煙系統(tǒng)：每日清潔爐頭、灶面油污，每周拆洗油煙機(jī)濾網(wǎng)，每月深度清理煙道（聘請(qǐng)專業(yè)人員），檢查燃?xì)夤艿澜涌跓o泄漏（可涂抹肥皂水檢測）。2.冷藏冷凍設(shè)備：生熟食材分區(qū)、分層存放（標(biāo)識(shí)清晰），定期除霜（霜厚≤1cm時(shí)操作），每周清潔內(nèi)部（用中性清潔劑），記錄設(shè)備溫度（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），發(fā)現(xiàn)溫度異常立即報(bào)修。3.消毒設(shè)備：餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理，高溫消毒柜需達(dá)到120℃以上、持續(xù)15分鐘，紫外線消毒柜需確保燈管無破損、照射時(shí)間≥30分鐘；每周檢查消毒效果（如用試紙檢測紫外線強(qiáng)度），及時(shí)更換老化燈管。4.其他設(shè)備：切菜機(jī)、和面機(jī)等設(shè)備每次使用后清潔刀頭、臺(tái)面，每周拆洗關(guān)鍵部件；蒸箱、烤箱等定期除垢，確保蒸汽孔、散熱口通暢。五、清潔與消毒管理廚房環(huán)境、工具的清潔消毒需形成標(biāo)準(zhǔn)化流程，避免微生物滋生：1.日常清潔：每餐結(jié)束后，用含氯消毒劑（500mg/L）擦拭操作臺(tái)、砧板，拖洗地面（重點(diǎn)清理油污、積水）；垃圾桶當(dāng)日清理，內(nèi)外壁消毒，定位存放于通風(fēng)處。2.定期消毒：每日對(duì)刀具、砧板進(jìn)行煮沸消毒（≥15分鐘）或消毒劑浸泡（1000mg/L含氯劑，浸泡30分鐘）；每周對(duì)廚房墻面、設(shè)備表面進(jìn)行全面消毒（用250mg/L含氯劑噴灑），每月深度清潔天花板、排風(fēng)扇。3.消毒劑管理：選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑（如84消毒液、二氧化氯），專人保管、配比（按說明書稀釋），使用前檢查有效期，做好“消毒劑使用記錄”（含日期、區(qū)域、濃度、操作人）。六、衛(wèi)生檢查與考核通過常態(tài)化檢查與考核，確保衛(wèi)生規(guī)程有效落地：1.崗位自查：各崗位人員每日工作結(jié)束后，對(duì)照“崗位衛(wèi)生清單”（如粗加工區(qū)需檢查砧板消毒、食材暫存情況）自查，填寫《衛(wèi)生自查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。2.每周抽查：食堂負(fù)責(zé)人每周隨機(jī)抽查2-3個(gè)區(qū)域，重點(diǎn)檢查“高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)”（如留樣、生熟分離、設(shè)備消毒），對(duì)問題區(qū)域開具《整改通知單》，要求24小時(shí)內(nèi)反饋整改結(jié)果。3.考核獎(jiǎng)懲：將衛(wèi)生操作納入員工績效考核，每月評(píng)選“衛(wèi)生