白酒釀造工崗位設(shè)備技術(shù)規(guī)程文件名稱：白酒釀造工崗位設(shè)備技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于白酒釀造工崗位的設(shè)備操作、維護(hù)及管理，確保釀造過程的安全、高效、優(yōu)質(zhì)。

2.引用標(biāo)準(zhǔn)：GB/T15109-2008《白酒》標(biāo)準(zhǔn)；GB5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

3.目的：規(guī)范白酒釀造工崗位的設(shè)備操作技術(shù)，提高生產(chǎn)效率，確保產(chǎn)品質(zhì)量，保障員工健康安全。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-溫度：發(fā)酵溫度應(yīng)控制在18-25℃，蒸餾溫度應(yīng)控制在40-55℃。

-酶活性：發(fā)酵過程中使用的酶活性應(yīng)達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)，如淀粉酶、糖化酶等。

-氧氣濃度：發(fā)酵初期需保持適宜的氧氣濃度，后期需進(jìn)行無氧發(fā)酵。

-酒精度：根據(jù)產(chǎn)品要求，白酒的酒精度應(yīng)控制在38-60%之間。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-原料：使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)高粱、小麥等原料。

-清潔度：設(shè)備、容器、管道等需保持清潔，防止污染。

-粉碎度：原料粉碎度應(yīng)達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，以利于發(fā)酵和蒸餾。

3.設(shè)備規(guī)格：

-發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵池或發(fā)酵罐的容積應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模確定，材質(zhì)為不銹鋼或食品級(jí)塑料。

-蒸餾設(shè)備：蒸餾鍋容積應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相匹配，材質(zhì)為不銹鋼，配備冷卻器、冷凝器等。

-清酒設(shè)備：過濾設(shè)備、灌裝設(shè)備等應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

-通風(fēng)設(shè)備：發(fā)酵車間應(yīng)配備通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，控制溫度和濕度。

-控制系統(tǒng)：釀造設(shè)備應(yīng)配備自動(dòng)化控制系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)各項(xiàng)參數(shù)，實(shí)現(xiàn)智能化生產(chǎn)。

三、操作程序

1.準(zhǔn)備工作：

-檢查設(shè)備是否完好，包括發(fā)酵池、蒸餾鍋、冷卻器等。

-確認(rèn)原料質(zhì)量，如高粱、小麥等，并進(jìn)行粉碎處理。

-檢查水源、電源、通風(fēng)系統(tǒng)等輔助設(shè)施是否正常。

2.發(fā)酵過程：

-將粉碎后的原料與水按比例混合，加入適量的酶制劑。

-將混合物倒入發(fā)酵池或發(fā)酵罐中，控制溫度在18-25℃。

-定期攪拌，確保發(fā)酵均勻，觀察發(fā)酵液的變化。

-發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行初次過濾，去除雜質(zhì)。

3.蒸餾過程：

-將發(fā)酵液加熱至40-55℃，開始蒸餾。

-通過冷卻器冷凝蒸汽，收集白酒。

-調(diào)整蒸餾速度，控制酒精度在38-60%之間。

4.冷卻和儲(chǔ)存：

-蒸餾后的白酒通過冷卻器冷卻至室溫。

-將冷卻后的白酒儲(chǔ)存于不銹鋼或食品級(jí)塑料容器中，避免污染。

5.灌裝與包裝：

-使用灌裝機(jī)將白酒灌裝至清潔的瓶中。

-進(jìn)行標(biāo)簽貼附、封口等包裝工作。

6.質(zhì)量檢查：

-對(duì)灌裝后的白酒進(jìn)行質(zhì)量檢查，包括酒精度、外觀、口感等。

-合格的產(chǎn)品進(jìn)行入庫儲(chǔ)存，不合格產(chǎn)品進(jìn)行返工或報(bào)廢。

7.清潔與維護(hù)：

-操作結(jié)束后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保下次使用時(shí)設(shè)備處于良好狀態(tài)。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-發(fā)酵設(shè)備：應(yīng)保持密封良好，無泄漏，發(fā)酵溫度控制準(zhǔn)確，攪拌系統(tǒng)運(yùn)行穩(wěn)定。

-蒸餾設(shè)備：蒸餾效率高，冷卻系統(tǒng)冷卻效果良好，蒸汽壓力和流量穩(wěn)定，冷凝器冷凝效率高。

-過濾設(shè)備：過濾速度快，過濾精度高，無雜質(zhì)殘留。

-灌裝設(shè)備：灌裝量準(zhǔn)確，封口嚴(yán)密，無漏液現(xiàn)象。

-通風(fēng)設(shè)備：通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行正常，無異味，空氣流通均勻。

2.性能指標(biāo)：

-發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵效率應(yīng)達(dá)到90%以上，發(fā)酵周期控制在5-7天。

-蒸餾設(shè)備：蒸餾效率應(yīng)不低于80%，酒精度控制誤差在±1%。

-過濾設(shè)備：過濾效率應(yīng)達(dá)到99.9%，過濾后的酒體澄清度好。

-灌裝設(shè)備：灌裝速度應(yīng)達(dá)到200-300瓶/小時(shí)，灌裝量誤差不大于±2%。

-通風(fēng)設(shè)備：通風(fēng)換氣次數(shù)應(yīng)達(dá)到每小時(shí)10次以上，確保車間空氣質(zhì)量。

3.維護(hù)保養(yǎng)：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)。

-及時(shí)更換磨損或損壞的零部件，防止設(shè)備故障影響生產(chǎn)。

-記錄設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)，分析設(shè)備性能變化，為設(shè)備改進(jìn)提供依據(jù)。

五、測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

-溫度測(cè)試：使用溫度計(jì)對(duì)發(fā)酵池、蒸餾鍋等設(shè)備進(jìn)行溫度測(cè)試，確保溫度控制系統(tǒng)的準(zhǔn)確性。

-酒精度測(cè)試：采用酒精計(jì)或比重計(jì)對(duì)蒸餾出的白酒進(jìn)行酒精度測(cè)試，確保酒精度符合標(biāo)準(zhǔn)。

-氧氣濃度測(cè)試：使用氧氣分析儀對(duì)發(fā)酵過程中的氧氣濃度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保發(fā)酵條件適宜。

-壓力測(cè)試：對(duì)蒸餾設(shè)備進(jìn)行壓力測(cè)試，確保設(shè)備在正常工作壓力范圍內(nèi)運(yùn)行。

-濾速測(cè)試：對(duì)過濾設(shè)備進(jìn)行濾速測(cè)試，確保過濾效率符合要求。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度計(jì)：按照國(guó)家計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保溫度讀數(shù)的準(zhǔn)確性。

-酒精計(jì)：按照GB/T6793-2007《酒精計(jì)》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn)。

-氧氣分析儀：按照GB/T18204.2-2002《環(huán)境空氣質(zhì)量監(jiān)測(cè)規(guī)范第2部分：氣體分析方法》進(jìn)行校準(zhǔn)。

-壓力表：按照GB/T1226-2001《壓力表通用技術(shù)條件》進(jìn)行校準(zhǔn)。

-濾速測(cè)試儀：按照相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn)。

3.調(diào)整與維護(hù)：

-根據(jù)測(cè)試結(jié)果，對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整，如調(diào)整溫度控制器的設(shè)定值，更換損壞的傳感器等。

-定期對(duì)測(cè)試儀器進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保測(cè)試數(shù)據(jù)的可靠性。

-記錄測(cè)試和校準(zhǔn)數(shù)據(jù)，分析設(shè)備性能變化趨勢(shì)，為設(shè)備改進(jìn)和優(yōu)化提供依據(jù)。

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理，防止設(shè)備故障影響生產(chǎn)。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì)：

-站立時(shí)，保持身體挺直，雙腳與肩同寬，以維持身體平衡。

-操作設(shè)備時(shí)，手臂自然彎曲，避免過度拉伸或扭曲。

-低頭查看或調(diào)整設(shè)備時(shí)，保持頭部與身體垂直，避免頸部過度彎曲。

-使用工具時(shí)，握持工具的手臂應(yīng)穩(wěn)固，避免手部疲勞。

-操作發(fā)酵池、蒸餾鍋等高溫設(shè)備時(shí)，佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)手套和眼鏡。

2.安全要求：

-操作前，熟悉設(shè)備操作規(guī)程和安全注意事項(xiàng)。

-設(shè)備啟動(dòng)前，確保所有人員遠(yuǎn)離旋轉(zhuǎn)部分和高溫區(qū)域。

-操作過程中，注意觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常立即停機(jī)檢查。

-佩戴個(gè)人防護(hù)裝備，如安全帽、防塵口罩、防護(hù)眼鏡等。

-遵守安全操作規(guī)程，不得擅自改變?cè)O(shè)備設(shè)置或操作流程。

-防止滑倒、摔傷，操作區(qū)域保持清潔，地面干燥。

-使用梯子時(shí)，確保梯子穩(wěn)固，身體重心平衡，上下梯子時(shí)勿手持重物。

-發(fā)生緊急情況，立即按下緊急停止按鈕，并迅速撤離危險(xiǎn)區(qū)域。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

-定期檢查維護(hù)設(shè)備，確保設(shè)備安全可靠運(yùn)行。

七、注意事項(xiàng)

1.原料處理：

-確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，避免使用變質(zhì)或受潮的原料。

-粉碎原料時(shí)，注意控制粉碎度，避免過細(xì)影響發(fā)酵。

2.發(fā)酵控制：

-發(fā)酵過程中，嚴(yán)格控制溫度、濕度和氧氣濃度，避免發(fā)酵異常。

-定期檢查發(fā)酵液狀態(tài)，如顏色、氣味等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題。

3.蒸餾操作：

-蒸餾時(shí)，注意控制蒸汽壓力和流量，確保蒸餾效果。

-避免蒸餾過程中溫度過高，以免酒精揮發(fā)損失。

4.設(shè)備維護(hù)：

-定期清潔設(shè)備，防止微生物滋生和設(shè)備腐蝕。

-檢查設(shè)備密封性，確保無泄漏。

5.安全操作：

-操作過程中，嚴(yán)格遵守安全規(guī)程，佩戴必要的防護(hù)用品。

-遇到緊急情況，立即采取應(yīng)急措施，確保人身安全。

6.環(huán)境保護(hù)：

-操作過程中，注意減少廢棄物排放，合理利用資源。

-保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，防止污染。

7.質(zhì)量控制：

-定期進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯，分析原因并采取措施改進(jìn)。

8.記錄管理：

-詳細(xì)記錄生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，包括原料、設(shè)備狀態(tài)、操作參數(shù)等。

-定期整理和分析記錄，為生產(chǎn)優(yōu)化提供依據(jù)。

9.培訓(xùn)與交流：

-定期對(duì)員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，提高操作技能和安全意識(shí)。

-鼓勵(lì)員工之間交流經(jīng)驗(yàn)，共同提高生產(chǎn)水平。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對(duì)生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)參數(shù)（如溫度、濕度、酒精度等）進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-記錄設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、維護(hù)保養(yǎng)情況及任何異常現(xiàn)象。

-定期分析記錄數(shù)據(jù)，以便對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)控和優(yōu)化。

2.設(shè)備維護(hù)：

-根據(jù)設(shè)備使用情況，制定合理的維護(hù)計(jì)劃，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

-定期檢查和更換易損件，如密封圈、過濾器等。

-對(duì)關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行定期校準(zhǔn)，保證測(cè)量精度。

3.產(chǎn)品追蹤：

-對(duì)出廠產(chǎn)品進(jìn)行追蹤，收集客戶反饋，評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行溯源，找出問題原因，防止再次發(fā)生。

4.文檔管理：

-將所有生產(chǎn)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、產(chǎn)品質(zhì)量追蹤記錄等進(jìn)行歸檔。

-定期審查和更新文檔，確保信息準(zhǔn)確、完整。

5.持續(xù)改進(jìn)：

-根據(jù)生產(chǎn)過程中的反饋和數(shù)據(jù)分析，提出改進(jìn)措施。

-不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

九、故障處理

1.故障診斷：

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在問題。

-使用測(cè)試儀器對(duì)設(shè)備性能進(jìn)行檢測(cè)，確定故障點(diǎn)。

-分析設(shè)備運(yùn)行記錄，查找故障發(fā)生的可能原因。

2.故障處理步驟：

-立即停機(jī)，確保安全，避免故障擴(kuò)大。

-根據(jù)故障現(xiàn)象，進(jìn)行初步判斷，如電氣故障、機(jī)械故障等。

-采取針對(duì)性措施，如更換損壞部件、調(diào)整設(shè)備參數(shù)等。

-處理故障后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行試運(yùn)行，確認(rèn)故障已排除。

3.故障記錄：

-詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、處理過程及結(jié)果。

-分析故障原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，防止類似故障再次發(fā)生。

4.故障報(bào)告：

-對(duì)無法自行處理的故障，及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，尋求技術(shù)支持。

-在維修完成后，提供故障處理報(bào)告，包括故障原因、維修措施和預(yù)防措施。

5.預(yù)防措施：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，減少故障發(fā)生。

-對(duì)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高故障預(yù)防和處理能力。

-建立故障數(shù)據(jù)庫，積累故障處理經(jīng)驗(yàn)，提高應(yīng)急響應(yīng)速度。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-GB/T15109-2008《白酒》標(biāo)準(zhǔn)

-GB5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

-GB/T6793-2007《酒精計(jì)》

-GB/T1226-2001《壓力表通用技術(shù)條件》

-GB/T18204.2-2002《環(huán)境空氣質(zhì)量監(jiān)測(cè)規(guī)范第2部分：氣體分析方法》

-相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范

2.修訂記錄：

-第一次修訂：[修訂日期]，[修訂內(nèi)容]。

-第二次修訂：[修訂日期]，[修訂內(nèi)容]。

-第三次修訂：[修訂