2025年4月中式烹調(diào)師高級技師練習(xí)題庫含參考答

案

一、單選題(共20題，每題1分，共20分)

L試題：培訓(xùn)必須服從于企業(yè)的()。

A.人力資源規(guī)劃

B.財務(wù)規(guī)劃

C.勞動關(guān)系規(guī)劃

D.人員補充規(guī)劃

答案：A

答案解析：培訓(xùn)是企業(yè)人力資源管理的重要組成部分,必須服從于企業(yè)

的人力資源規(guī)劃。人力資源規(guī)劃涵蓋了企業(yè)人力資源管理的各個方面，

包括培訓(xùn)、招聘、績效管理等，培訓(xùn)規(guī)劃需要與企業(yè)整體的人力資源規(guī)

劃相契合，以確保培訓(xùn)活動能夠滿足企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展和員工發(fā)展的需求，

與其他人力資源管理模塊協(xié)同發(fā)揮作用，共同推動企業(yè)目標(biāo)的實現(xiàn)。而

財務(wù)規(guī)劃主要關(guān)注企業(yè)的資金運作等財務(wù)方面；勞動關(guān)系規(guī)劃側(cè)重于處

理企業(yè)與員工的勞動關(guān)系；人員補充規(guī)劃主要針對人員的招聘補充等，

它們雖然與企業(yè)運營有關(guān)，但培訓(xùn)更直接服務(wù)于人力資源規(guī)劃。

2.試題：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作中，0不屬于生產(chǎn)制作的手工性的特點。

A.生產(chǎn)勞動憑借手工

B.手工制作勞動強度大

C.手工制作導(dǎo)致成品藝術(shù)效果差

D.手工制作導(dǎo)致成品差異

答案：C

答案解析：手工制作的廚房產(chǎn)品通常具有獨特的藝術(shù)效果，能體現(xiàn)廚師

的技藝和創(chuàng)造力，而不是藝術(shù)效果差。廚房生產(chǎn)運作中，生產(chǎn)勞動憑借

手工，手工制作會導(dǎo)致成品存在差異，且手工制作勞動強度大，這些都

是生產(chǎn)制作手工性的特點。

3.試題：預(yù)先確定企業(yè)內(nèi)人均培訓(xùn)經(jīng)費預(yù)算額，然后再乘在職人數(shù)

的培訓(xùn)預(yù)算確定方法是()。

A.需求預(yù)算法

B.人均預(yù)算法

C.比例確定法

D.費用總額法

答案：B

答案解析：人均預(yù)算法是預(yù)先確定企業(yè)內(nèi)人均培訓(xùn)經(jīng)費預(yù)算額，然后再

乘在職人數(shù)來確定培訓(xùn)預(yù)算的方法。比例確定法是根據(jù)一定比例來確定

培訓(xùn)預(yù)算；需求預(yù)算法是依據(jù)培訓(xùn)需求來確定預(yù)算；費用總額法是直接

確定費用總額。所以本題選［B］。

4.試題：傳送、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)是()的步驟。

A.廚房餐具準(zhǔn)備程序

B.打荷工作程序

C.爐灶烹調(diào)工作程序

D.盤飾用品制作程序

答案：B

答案解析：打荷工作程序主要負(fù)責(zé)傳送、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào),

它起到銜接配菜與爐灶烹調(diào)環(huán)節(jié)的作用，所以傳送、分派各類菜肴給爐

灶廚師烹調(diào)是打荷工作程序的步驟。而廚房餐具準(zhǔn)備程序主要是關(guān)于餐

具的準(zhǔn)備；爐灶烹調(diào)工作程序重點在于爐灶廚師對菜肴的烹調(diào)；盤飾用

品制作程序主要是進行盤飾相關(guān)工作，均與題干描述不符。

5.試題：下列營養(yǎng)素中，()不能提供人體熱能。(向左滑動屏幕進入

下一題)

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉

C.果膠

D.果糖

答案：C

答案解析：果膠是一種膳食纖維，它不能被人體消化吸收，無法提供能

量。蛋白質(zhì)在體內(nèi)可通過代謝提供能量；淀粉屬于碳水化合物，能被分

解為葡萄糖供能；果糖是糖類的一種，也能為人體提供熱能。

6.試題：成年人一日混合膳食中，糧食供熱應(yīng)占全天總量的0。

A.40%~45%

B.30%~40%B

C.55%~65%

D.65%~75%

答案：C

答案解析：糧食類食物是碳水化合物的主要來源，碳水化合物供熱應(yīng)占

全天總能量的50%?65%,所以成年人一日混合膳食中，糧食供熱應(yīng)占全

天總量的55%?65%。

7.試題：確定廚房人員數(shù)量的主要要素是()。

A,菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

B.餐廳營業(yè)時間

C.廚房生產(chǎn)規(guī)模

D.員工的技術(shù)水準(zhǔn)

答案：C

答案解析：廚房人員數(shù)量的確定主要依據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模。餐廳營業(yè)時間

會影響工作時長安排，但不是確定人員數(shù)量的主要要素；員工技術(shù)水準(zhǔn)

與人員數(shù)量并無直接的主要決定關(guān)系；菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主要影響菜品制

作要求等，而非直接決定人員數(shù)量。而廚房生產(chǎn)規(guī)模大小直接決定了需

要多少人員來完成相應(yīng)的生產(chǎn)任務(wù)。

8.試題：電源的允許電壓一般在()上下波動。

C.努力性

D.高效性

答案：D

答案解析：高效性強調(diào)培訓(xùn)計劃能夠在實踐中有效實施，達到預(yù)期效果，

對工作績效產(chǎn)生積極影響，符合題干中經(jīng)受實踐檢驗且體現(xiàn)高效和積極

影響優(yōu)勢的描述。相關(guān)性側(cè)重于與培訓(xùn)目標(biāo)等的關(guān)聯(lián)；針對性強調(diào)針對

特定需求；努力性并非培訓(xùn)計劃的關(guān)鍵特性。

12.試題：高溫冷庫的庫溫一般為（）七，主要是儲藏水果和蔬菜的。

A.0~8

B.5~10

C.0~5

D.0^10

答案：D

答案解析：高溫冷庫的庫溫一般為0~10℃,這個溫度區(qū)間主要用于儲藏

水果和蔬菜，能較好地保持其新鮮度和品質(zhì)。選項A的范圍不太能滿足

大多數(shù)水果和蔬菜的儲藏需求；選項B中8T以上對于部分對溫度要求較

低的水果和蔬菜不太適宜；選項c中5lo℃范圍相對窄了些，整體（n（rc

更符合一般高溫冷庫儲藏水果和蔬菜的庫溫要求。

13.試題：人體一日最主要的熱能來源物質(zhì)是0。

A.蛋白質(zhì)

B.水

C.脂肪

D.碳水化合物

答案：D

答案解析：碳水化合物是人體一日最主要的熱能來源物質(zhì)。碳水化合物

在體內(nèi)經(jīng)消化吸收后最終會分解為葡萄糖等單糖，為機體提供能量。其

產(chǎn)熱效率較高，在一般混合膳食中，碳水化合物所提供的能量應(yīng)占總能

量的50%-65%o蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維持正常生理功能等,

不是最主要的供能物質(zhì)；脂肪是儲能和供能物質(zhì)，但不是一日最主要的

熱能來源；水不能提供能量。

14.試題：菜肴原料具有什么樣的形態(tài)，下列選項中不正確的是()。

A.特殊形態(tài)

B.一般加工形態(tài)

C.自然形態(tài)

D.藝術(shù)形態(tài)

答案：A

答案解析：菜肴原料的形態(tài)主要有自然形態(tài)、藝術(shù)形態(tài)和一般加工形態(tài),

不存在特殊形態(tài)這種說法。

15.試題：現(xiàn)實生活中，一些人不斷地從一家公司“跳槽”到另一家

公司，雖然這種現(xiàn)象在一定意義上有利于人才的流動，但它同時也

說明這些從業(yè)人員缺乏()。

A.堅持真理的品質(zhì)

B.技能

C.強烈的職業(yè)責(zé)任感

D.光明磊落的態(tài)度

答案：C

答案解析：不斷從一家公司“跳槽”到另一家公司，體現(xiàn)出這些從業(yè)人

員對所在公司缺乏足夠的忠誠度和強烈的職業(yè)責(zé)任感，沒有在一個崗位

上持續(xù)投入并為公司創(chuàng)造價值，而不是缺乏技能、光明磊落的態(tài)度或堅

持真理的品質(zhì)。

16.試題：高脂肪膳食使人體對()的需要量大大提高。

A.維生素B2

B.維生素D

C維生素A

D.維生素C

答案：A

答案解析：維生素B2在體內(nèi)參與能量代謝過程，高脂肪膳食會增加能量

代謝，從而使人體對維生素B2的需要量大大提高。維生素A主要與視力、

上皮組織等有關(guān)；維生素C主要參與抗氧化等功能；維生素D主要與鈣

磷代謝等有關(guān)，高脂肪膳食對它們的需要量影響相對較小。

17.試題：風(fēng)味廳和正餐廳所對應(yīng)的廚房面積要大一些，每一個餐位

所需的廚房面積為0成。

A.Ox8~1、0

B.1、2

C.0、5~0、8

D.0x2~0、5

答案：C

答案解析：風(fēng)味廳和正餐廳由于菜品多樣、烹飪流程復(fù)雜等原因，所需

廚房面積較大，每一個餐位所需的廚房面積通常在0.5-0.8平方米之間,

A選項范圍過小，C、D選項范圍過大。

18.試題：哺乳期婦女的蛋白質(zhì)供給量應(yīng)與()相似。

A.妊娠后期

B.孕前期

C.妊娠中期

D.妊娠初期

答案：A

答案解析：哺乳期婦女的蛋白質(zhì)供給量應(yīng)充足，與妊娠后期相似，以滿

足母體組織修復(fù)、乳汁分泌等需求。

19.試題：孕期若碘供給不足，會影響胎兒的生長發(fā)育，嚴(yán)重缺碘時

會發(fā)生()。

A.痛風(fēng)病

B.水俁病

C.克山病

D.克汀病

答案：D

答案解析：孕期若碘供給不足，會影響胎兒的生長發(fā)育，嚴(yán)重缺碘時會

導(dǎo)致克汀病，也叫呆小癥?？松讲∈且环N以心肌壞死為主要病變的地方

性心肌病，與缺硒等因素有關(guān)；痛風(fēng)病主要與嘿吟代謝紊亂及尿酸排泄

減少所致的高尿酸血癥有關(guān)；水俁病是因食入被有機汞污染河水中的魚、

貝類所引起的甲基汞為主的有機汞中毒。

20.試題：等量營養(yǎng)素中，發(fā)熱量最大的是0。

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.葡萄糖

答案：C

答案解析：脂肪是人體重要的儲能物質(zhì)，等量營養(yǎng)素中脂肪所含的熱量

最高，每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約9千卡的熱量，而每克蛋白質(zhì)和碳

水化合物（葡萄糖、淀粉都屬于碳水化合物）氧化產(chǎn)生的熱量約為4千

卡。

二、判斷題（共60題，每題1分，共60分）

L試題：西餐廚房用的扒爐有煤氣扒爐和電扒爐兩種。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

2.試題：在市場經(jīng)濟活動中，自利追求與道德操守是共生共存的社

會現(xiàn)象，兩者缺一不可。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

3.試題：現(xiàn)實中的培訓(xùn)預(yù)算可以劃分為四個層次：第一層次，是最

低的培訓(xùn)預(yù)算，也就是老板安排自己參加培訓(xùn)。（）

A.正確

B.錯誤

答案：B

4.試題：廚房用的冷藏柜容量要比冷庫小得多，但比電冰箱容積要

大。冷藏柜占地不多，使用方便，是廚房冷藏少量食品的主要設(shè)備。

0

A.正確

B.錯誤

答案：A

5.試題：廚房生產(chǎn)是指廚房員工運用技術(shù)和藝術(shù)對各類烹飪原料按

照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進行的活動，0

A.正確

B.錯誤

答案：B

6.試題：蛋白質(zhì)達到最低需要量時，增加其他生熱營養(yǎng)素才能更好

地發(fā)揮蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

7.試題：管理者認(rèn)為，公司可以通過少安排員工的培訓(xùn)活動來節(jié)省

一筆開銷，同時還可以把用來培訓(xùn)的時間用在工作上，為公司多創(chuàng)

造些利潤。（）

A.正確

B.錯誤

答案：B

8.試題：根據(jù)不同的培訓(xùn)目的，可以把培訓(xùn)計劃分為整體培訓(xùn)計劃

和各部門培訓(xùn)計劃。（）

A.正確

B.錯誤

答案：B

9,試題：實用、便利性是指選配廚房設(shè)備不應(yīng)只注重外表新穎或功

能特別全面，而要考慮飯店廚房的實際需要。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

10.試題：知識培訓(xùn)的主要任務(wù)是對受訓(xùn)者所擁有的知識進行更新，

主要解決“會”的問題。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

11.試題：老年人胃腸道功能衰退，故要減少攝人不能被人體消化吸

收的膳食纖維。（）

A.正確

B.錯誤

答案：B

12.試題：廚房冷凍設(shè)備主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，溫度大多

設(shè)定在-23~18。（2,主要用于較長時間保存低溫凍結(jié)原料或成品。（）

A.正確

B.錯誤

答案：B

13.試題：隨著膳食中熱能提供的增加，B族維生素的攝入量也應(yīng)該

增加。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

14.試題：可以同時提供300~500人就餐的廚房為大型廚房。（）

A.正確

B.錯誤

答案：B

15.試題：與成年人相比，兒童的熱能需要還要增加生長發(fā)育所需的

能量。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

16.試題：未來唯一持久的優(yōu)勢是有能力比你的競爭對手學(xué)習(xí)得更快。

0

A.正確

B.錯誤

答案：B

17.試題：提高服務(wù)水平，關(guān)鍵在于從業(yè)人員要努力使服務(wù)規(guī)范化。

0

A.正確

B.錯誤

答案：A

18.試題：食物中的營養(yǎng)素均需經(jīng)過消化、吸收后才能發(fā)揮營養(yǎng)作用。

0

A.正確

B.錯誤

答案：A

19.試題：所謂新原料，廣義上講是指餐飲業(yè)從未使用過的原料，可

以是由科技工作者開發(fā)的動、植物。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

20.試題：孕婦因基礎(chǔ)代謝及合成代謝增強，對熱能的需要量比未孕

時高。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

2L試題；宴會廚房在一些飯店又稱為主廚房。0

A.正確

B.錯誤

答案：A

22.試題：發(fā)掘民間特色操作技藝，吸取鄉(xiāng)土風(fēng)味之精華，是不能創(chuàng)

制出新的風(fēng)格菜品的。（）

A.正確

B.錯誤

答案：B

23.試題：烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新，離不開對傳統(tǒng)工藝的繼承和發(fā)揚。

0

A.正確

B.錯誤

答案：A

24.試題：培訓(xùn)計劃一般由人力資源部門或?qū)ＴO(shè)的培訓(xùn)部門制訂，但

由于培訓(xùn)計劃的復(fù)雜性或企業(yè)不同的管理風(fēng)格，一般具有培訓(xùn)計劃

會議、部門經(jīng)理溝通、領(lǐng)導(dǎo)決策三種特殊的制訂方式。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

25.試題：老年人動脈硬化、心血管系統(tǒng)疾病等的發(fā)病率不但與脂類

物質(zhì)攝入量過多有關(guān)，也與單、雙糖攝入過多有關(guān)。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

26.試題：生熱營養(yǎng)素都可以提供人體熱能，所以攝取碳水化合物不

足時可以用多余脂肪來替代。（）

A.正確

B.錯誤

答案：B

27.試題：抱著“以不變應(yīng)萬變”心態(tài)的員工將會始終走在社會的前

列。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

28.試題：辦事公道是企業(yè)能夠正常運行的基本保證。（）問答題

A.正確

B.錯誤

答案：A

29.試題：獎勵是管理者為了鼓勵或感化他人去做必要的事情而做的

努力。（）

A.正確

B.錯誤

答案：B

30.試題：一般而言，教學(xué)計劃至少包括教學(xué)目標(biāo)、課程計劃、教學(xué)

形式、教學(xué)環(huán)節(jié)、教學(xué)時間安排等幾個要素。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

3L試題：嬰兒滿月后就能較好地消化淀粉食品，所以一個月后就可

適當(dāng)添加輔食喂養(yǎng)。（）

A.正確

B.錯誤

答案：B

32.試題：為預(yù)防孕婦缺鈣導(dǎo)致兒童先天性佝僂病，孕期應(yīng)較平時每

日增加補鈣lOOOmg。0

A.正確

B.錯誤

答案：B

33.試題：絕對標(biāo)準(zhǔn)法是廚房管理人員與其他工作人員對每位廚師作

出比較直接的評估。0

A.正確

B.錯誤

答案：B

34.試題：廚房環(huán)境，即設(shè)備布局的環(huán)境決定了選擇廚房設(shè)備必須充

分考慮價格因素。（）

A.正確

B.錯誤

答案：B

35.試題：企業(yè)價值觀是企業(yè)文化的核心。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

36.試題：母乳中蛋白質(zhì)及無機鹽的含量均低于牛乳，但更有利于嬰

兒的吸收利用。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

37.試題，孕婦在妊娠初期的膳食內(nèi)容應(yīng)與孕前基本相似，只要能維

持自身營養(yǎng)即可。0

A.正確

B.錯誤

答案：A

38.試題：讓個人利益服從集體利益就是否定個人利益的存在。（）

A.正確

B.錯誤

答案：B

39.試題：攝取食物會引起機體熱能消耗額外增加。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

40.試題：微波爐的構(gòu)造分為內(nèi)、外兩部分。爐門是用雙層透明玻璃

中間加一層金屬網(wǎng)構(gòu)成，這樣既能防止微波外泄，也可以從外部觀

察到食物烹調(diào)情況。0

A.正確

B.錯誤

答案：A

4L試題：企業(yè)培訓(xùn)員工的最終目的是為企業(yè)贏利。（）

A.正確

B.錯誤

答案：B

42.試題：成人主要是為了適應(yīng)社會和生活的變化，提高自己的適應(yīng)

能力和履行自己職責(zé)的能力。0

A.正確

B.錯誤

答案：A

43.試題：蛋白質(zhì)和脂肪都能產(chǎn)生使無機鹽溶解的酸，所以均有利于

無機鹽的吸收利用。0

A.正確

B.錯誤

答案：B

44.試題：購置廚房設(shè)備必須考慮經(jīng)濟適用，特別要對同類型廚房設(shè)

備進行收益性分析知設(shè)備費用效率分析，力求以適當(dāng)?shù)耐度?，購?/p>

到效用最好、最適合本飯店生產(chǎn)使用的設(shè)備。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

45.試題：我國烹調(diào)技術(shù)在不斷吸收外來經(jīng)驗豐富自己的同時也擴大

了中國烹飪在國外的影響。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

46.試題：道德人格的高低，是衡量一個人人性的標(biāo)準(zhǔn)。（）

A.正確

B.錯誤

答案：A

47.試題：課程設(shè)計的原則可優(yōu)先考慮“應(yīng)該學(xué)習(xí)”，其次是“必須

學(xué)習(xí)”,再次是“最好學(xué)習(xí)”。0

A.正確

B.錯誤

答案：B

48.試題：廚房員工行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)不是廚房的工作標(biāo)準(zhǔn)。