2025年5月農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮練習(xí)題（含答案）

一、單選題（共30題，每題1分，共30分）

1.題目：大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指（）0

選項(xiàng)A:一5?-10C

選項(xiàng)B:—1~—5℃

選項(xiàng)C:—10~—18C

選項(xiàng)D:—5?一18°C

答案：B

2.題目：食品凍藏過(guò)程如何防止食品冰晶長(zhǎng)大（）

選項(xiàng)A:鍍冰衣

選項(xiàng)B:升高溫度融化冰晶

選項(xiàng)C:溫度不宜太低

選項(xiàng)D:防止溫度波動(dòng)

答案：D

解析：防止溫度波動(dòng)會(huì)使冰晶重新結(jié)晶長(zhǎng)大，所以要防止溫度波動(dòng)來(lái)避

免食品冰晶長(zhǎng)大；升高溫度融化冰晶后再凍藏會(huì)破壞食品品質(zhì)，不是防

止冰晶長(zhǎng)大的正確做法；凍藏溫度不宜太低不符合凍藏原理和防止冰晶

長(zhǎng)大的要求；鍍冰衣主要是防止食品干耗等，與防止冰晶長(zhǎng)大關(guān)系不大。

3.題目：下列哪種糖類的擴(kuò)散系數(shù)最大是（）o

選項(xiàng)A:蔗糖

選項(xiàng)B:葡萄糖

選項(xiàng)C:糊精

選項(xiàng)D:飴糖

答案：B

解析?：擴(kuò)散系數(shù)與分子大小等有關(guān)，葡萄糖分子相對(duì)較小，在溶液中擴(kuò)

散相對(duì)容易，擴(kuò)散系數(shù)較大；蔗糖是二糖，分子比葡萄糖大；糊精是多

糖的混合物，分子更大；飴糖也是糖類混合物，分子較大。所以葡萄糖

的擴(kuò)散系數(shù)相對(duì)最大。

4.題目：在果酒釀造時(shí)，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶

性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清？

選項(xiàng)A:單糖類物質(zhì)

選項(xiàng)B:糖昔類物質(zhì)

選項(xiàng)C:有機(jī)酸類物質(zhì)

選項(xiàng)D:單寧類物質(zhì)

答案：D

解析：果酒釀造時(shí)，果汁中的蛋白質(zhì)可與單寧類物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而

沉淀，從而消除酒液中的懸浮物質(zhì)使酒液澄清。單寧能與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)

生沉淀，起到澄清的作用。單糖類物質(zhì)、糖甘類物質(zhì)、有機(jī)酸類物質(zhì)一

般不會(huì)與蛋白質(zhì)形成這樣的沉淀來(lái)澄清酒液。

5.題目：碳酸飲料罐需要經(jīng)過(guò)什么樣的涂料處理（）o

選項(xiàng)A:乙烯型涂料

選項(xiàng)B:抗酸涂料

選項(xiàng)C:抗硫涂料

選項(xiàng)D:環(huán)氧胺基涂料

答案：B

解析：碳酸飲料呈酸性，罐體需要抗酸涂料來(lái)防止酸性飲料對(duì)罐體的腐

蝕?？沽蛲苛现饕糜诜乐沽蛳嚓P(guān)物質(zhì)的腐蝕，碳酸飲料罐一般不存在

硫腐蝕問(wèn)題；環(huán)氧胺基涂料和乙烯型涂料通常不是專門針對(duì)碳酸飲料罐

酸性環(huán)境的主要涂料類型。

6.題目：下列對(duì)食品安全要求最高的是（）o

選項(xiàng)A:無(wú)公害食品

選項(xiàng)B:有機(jī)食品

選項(xiàng)C:綠色食品

選項(xiàng)D:常規(guī)食品

答案：B

解析?：有機(jī)食品是指在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化肥、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、轉(zhuǎn)

基因技術(shù)等，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)

'也技術(shù)生產(chǎn)出來(lái)的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。官對(duì)牛產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程

的要求最為嚴(yán)格，是食品安全等級(jí)中要求最高的。無(wú)公害食品是指產(chǎn)地

環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合

格獲得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的

食用農(nóng)產(chǎn)品。綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生

產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、

營(yíng)養(yǎng)類食品。常規(guī)食品則沒(méi)有特別嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)限制。所以對(duì)食品安

全要求最高的是有機(jī)食品。

7.題目：面粉中含量最高的成分是（）0

選項(xiàng)A:水分

選項(xiàng)B:蛋白質(zhì)

選項(xiàng)C:纖維素

選項(xiàng)D:碳水化合物

答案：D

解析：面粉中含量最高的成分是碳水化合物。碳水化合物是面粉的主要

組成部分，一般含量在70%左右。水分含量通常在13%左右；蛋白質(zhì)含量

一般在7%-14%；纖維素含量相對(duì)較少。

8.題目：導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）

選項(xiàng)A:霉菌

選項(xiàng)B:病毒

選項(xiàng)C:細(xì)菌

選項(xiàng)D:酵母菌

答案：C

解析：罐頭食品敗壞的微生物中細(xì)菌是最重要的。細(xì)菌在罐頭食品中生

長(zhǎng)繁殖可能導(dǎo)致食品變質(zhì)、產(chǎn)氣、變色、變吠等多種不良變化，相比霉

菌、酵母菌等，細(xì)菌引起的罐頭食品敗壞情況更為常見(jiàn)和嚴(yán)重。而病毒

一般不直接導(dǎo)致罐頭食品敗壞。

9.題目：含有“植物抗生素”蔬菜是（）。

選項(xiàng)A:大蒜

選項(xiàng)B:韭菜

選項(xiàng)C:洋蔥

選項(xiàng)D:大蔥

答案：A

解析：大蒜中含有蒜素等成分，蒜素具有一定抗菌消炎等類似抗生素的

作用，被稱為“植物抗生素”。洋蔥、大蔥、韭菜雖然也有一定營(yíng)養(yǎng)和

功效，但一般不稱它們含有“植物抗生素”。

10.題目：下列食品中，屬于腌制品的是（）。

選項(xiàng)A:醬黃瓜

選項(xiàng)B:草莓醬

選項(xiàng)C:話梅

選項(xiàng)D:蘋果脯

答案：A

解析?：醬黃瓜是用鹽等腌制而成，屬于腌制品；話梅是經(jīng)過(guò)腌制等工藝

制成，但題干要求選腌制品，話梅相對(duì)不是典型腌制品；蘋果脯是用糖

漬等工藝制成；草莓醬是用草莓等制作成的醬類，不是腌制品。

11.題目：下列屬于傳導(dǎo)對(duì)流型的罐頭食品是（）

選項(xiàng)A:丁香魚

選項(xiàng)B:果醬

選項(xiàng)C:果粒橙

選項(xiàng)D:玉米粒

答案：B

12.題目：水果的冷卻方法主要為（）。

選項(xiàng)A:真空冷卻

選項(xiàng)B:冷風(fēng)冷卻

選項(xiàng)C:碎冰冷卻

選項(xiàng)D:冷卻水冷卻

答案：B

13.題目：以下材料中（）不適合用作煙材料。

選項(xiàng)A:竹葉

選項(xiàng)B:山毛棒

選項(xiàng)C:松樹(shù)

選項(xiàng)D:白楊木

答案：C

14.題目：下述氣體中只有（）不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣

體。

選項(xiàng)A:二氧化碳

選項(xiàng)B：一氧化碳

選項(xiàng)C:乙烯

選項(xiàng)D:氧氣

答案：C

15.題目：果蔬在貯藏過(guò)程中（）含量變化不大，且多以弱堿性有

機(jī)酸鹽的形式存在。

選項(xiàng)A:蛋白質(zhì)

選項(xiàng)B:有機(jī)酸

選項(xiàng)C:糖分

選項(xiàng)D:礦物質(zhì)

答案：D

解析?：果蔬在貯藏過(guò)程中礦物質(zhì)含量變化不大，且多以弱堿性有機(jī)酸鹽

的形式存在。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能所必需的各種

元素的總稱，在果蔬中相對(duì)穩(wěn)定，不像有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、糖分等會(huì)在貯

藏過(guò)程中有較明顯的變化。

16.題目：下列因素中，與殺菌時(shí)罐頭食品的傳熱無(wú)關(guān)。

選項(xiàng)A:罐頭容器的材料、容積和幾何尺寸

選項(xiàng)B:食品的pH

選項(xiàng)C:殺菌設(shè)備

選項(xiàng)D:食品的粘稠度

答案：B

解析：罐頭食品殺菌時(shí)的傳熱與殺菌設(shè)備、罐頭容器的材料、容積和幾

何尺寸以及食品的粘稠度等有關(guān)。而食品的pH主要影響微生物的生長(zhǎng)和

某些化學(xué)反應(yīng)等，與殺菌時(shí)罐頭食品的傳熱無(wú)關(guān)。

17.題目：不適合采用冷水冷卻的食品有（）o

選項(xiàng)A:蔬菜

選項(xiàng)B:肉類

選項(xiàng)C:水果

選項(xiàng)D:家禽

答案：B

18.題目：在果蔬干制過(guò)程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）

是（）。

選項(xiàng)A:杏

選項(xiàng)B:柿

選項(xiàng)C:洋蔥

選項(xiàng)D:蘋果

答案：B

19.題目：目前食品輻照中最常用是輻射源為（）o

選項(xiàng)A:235Ra

選項(xiàng)B1311

選項(xiàng)C:137cs

選項(xiàng)D:60Co

答案：D

解析：食品輻照常用的輻射源有60co和137Cs,其中60co是最常用的，

它能產(chǎn)生丫射線用于食品輻照處理。1311主要用于醫(yī)療診斷等方面；

235Ra是鐳的一種同位素，有放射性但不是食品輻照常用源；137cs雖也

可用于食品輻照但不如60Co常用。

20.題目：干燥中容易被排除的是（）

選項(xiàng)A:化合水

選項(xiàng)B:膠體結(jié)合水

選項(xiàng)C:游離水

選項(xiàng)D:單分子層水

答案：C

解析：游離水是最容易被排除的水分，在干燥過(guò)程中首先失去。膠體結(jié)

合水、化合水、單分子層水結(jié)合較為緊密，較難排除。

21.題目：下列屬于堿性食品的是（）o

選項(xiàng)A:面包

選項(xiàng)B:牛肉

選項(xiàng)c:雞蛋

選項(xiàng)D:蘋果

答案：D

解析：蘋果中含有多種礦物質(zhì)和維生素等，在人體內(nèi)代謝后生成堿性物

質(zhì)，屬于堿性食品。面包、雞蛋、牛肉等在人體內(nèi)代謝后生成酸性物質(zhì),

屬于酸性食品。

22.題目：下列食品中不屬于罐頭食品的是（）

選項(xiàng)A:果粒橙飲料

選項(xiàng)B:午餐肉罐頭

選項(xiàng)C:發(fā)酵酸奶

選項(xiàng)D:糖水梨罐頭

答案：C

解析：罐頭食品是將原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無(wú)菌包裝而制成

的食品。果粒橙飲料屬于飲料類，午餐肉罐頭是將午餐肉密封在罐中，

糖水梨罐頭是將梨和糖水密封在罐中，它們都屬于罐頭食品。而發(fā)酵酸

奶是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的奶制品，不屬于罐頭食品。

23.題目：下列食品中不屬于罐頭食品的是（）

選項(xiàng)A:午餐肉罐頭

選項(xiàng)B:糖水梨罐頭

選項(xiàng)C:發(fā)酵型酸奶

選項(xiàng)D:果粒橙飲料

答案?C

解析：罐頭食品是將原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無(wú)菌包裝而制成

的食品。果粒橙飲料是經(jīng)過(guò)調(diào)配、灌裝等工藝制成的飲料產(chǎn)品，屬于軟

飲料范疇；午餐肉罐頭是將午餐肉加工后裝罐制成；糖水梨罐頭是將梨

處理后裝罐并添加糖水制成，它們都屬于罐頭食品。而發(fā)酵型酸奶是通

過(guò)乳酸菌發(fā)酵牛奶等原料制成的奶制品，不屬于罐頭食品。

24.題目：糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70~80%乙醇的蛋

白質(zhì)是（）。

選項(xiàng)A:清蛋白

選項(xiàng)B:膠蛋白

選項(xiàng)C:谷蛋白

選項(xiàng)D:球蛋白

答案：B

解析：膠蛋白不溶于水和中性鹽而溶于70~80%乙醇。清蛋白溶于水和中

性鹽溶液；球蛋白不溶于水，溶于中性鹽溶液；谷蛋白不溶于水和中性

鹽溶液，溶于稀酸或稀堿溶液。

25.題目：在CA氣調(diào)貯藏中，氣體發(fā)生器的作用是（）。

選項(xiàng)A:降氧

選項(xiàng)B:除二氧化碳

選項(xiàng)C:制二氧化碳

選項(xiàng)D:制氧

答案：A

解析：在CA氣調(diào)貯藏中，氣體發(fā)生器主要作用是降低貯藏環(huán)境中的氧氣

濃度，實(shí)現(xiàn)氣調(diào)貯臧的效果。制氧、制二氧化碳不是其主要功能，除二

氧化碳不是氣體發(fā)生器直接的主要作用。

26.題目：MA與CA的區(qū)別在于（）。

選項(xiàng)A:二者采用的材料不同

選項(xiàng)B:二者貯藏采用的氣體種類不同

選項(xiàng)C:二者設(shè)置的溫度不同

選項(xiàng)D:二者控制氣體的方式不同

答案：D

解析：MA（ModifiedAtmosphere）即氣調(diào)貯藏,是通過(guò)改變貯藏環(huán)境中

的氣體成分來(lái)達(dá)到保鮮目的;CA（ControlledAtmosphere）即控制氣體

貯臧，更強(qiáng)調(diào)對(duì)氣體成分進(jìn)行精確的控制。二者的主要區(qū)別在于控制氣

體的方式不同。A選項(xiàng)，材料不是二者主要區(qū)別；B選項(xiàng)，溫度不是二者

的本質(zhì)區(qū)別；D選項(xiàng)，貯藏采用的氣體種類可能類似，關(guān)鍵在于控制方式。

27.題目：氣調(diào)貯藏的副作用是（）o

選項(xiàng)A:不用藥物處理

選項(xiàng)B:果蔬產(chǎn)品缺少香氣

選項(xiàng)C:果實(shí)發(fā)病率低

選項(xiàng)D:對(duì)呼吸有抑制作用

答案：B

解析：氣調(diào)貯藏在抑制果實(shí)呼吸、延緩衰老、降低發(fā)病率等方面有諸多

優(yōu)點(diǎn)。但它也存在一定副作用，比如可能會(huì)使果蔬產(chǎn)品缺少香氣。選項(xiàng)A

果實(shí)發(fā)病率低是氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)；選項(xiàng)B不用藥物處理不是氣調(diào)貯藏的

副作用；選項(xiàng)C對(duì)呼吸有抑制作用是氣調(diào)貯藏的原理及作用，并非副作

用。

28.題目：肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動(dòng)具有密切關(guān)系

的水分是（）o

選項(xiàng)A:自由水

選項(xiàng)B:結(jié)合水

選項(xiàng)C:結(jié)晶水

選項(xiàng)D:化合水

答案：A

解析：微生物活動(dòng)需要在有水的環(huán)境中進(jìn)行，肌肉中的自由水能夠自由

流動(dòng)，容易被微生物利用，與微生物活動(dòng)密切相關(guān)。而結(jié)晶水是存在于

晶體中的水分子，一般比較穩(wěn)定，不易參與微生物活動(dòng)；化合水是與物

質(zhì)結(jié)合在一起的水，很難被微生物利用；結(jié)合水是與細(xì)胞內(nèi)的大分子物

質(zhì)結(jié)合的水，也不易被微生物利用。

29.題目：凍魚在凍藏過(guò)程中不會(huì)發(fā)生（）變化

選項(xiàng)A:冰晶縮小

選項(xiàng)B:干耗

選項(xiàng)C:油脂酸敗

選項(xiàng)D:變色

答案：A

解析：凍魚在凍藏過(guò)程中，冰晶升華會(huì)導(dǎo)致冰晶縮小，同時(shí)還會(huì)發(fā)生干

耗、變色、油脂酸敗等變化。干耗是因?yàn)閮鲷~表面水分升華；變色可能

由于酶促或非酶促反應(yīng)等；油脂酸敗是因?yàn)轸~體中的脂肪氧化。而冰晶

縮小是凍藏過(guò)程中常見(jiàn)的現(xiàn)象。

30.題目：下列那種材料適合作深沖罐材料（）。

選項(xiàng)A:玻璃罐

選項(xiàng)B:鋁罐

選項(xiàng)C：鍍鋁板罐

選項(xiàng)D:軟包裝袋

答案：B

二、判斷題（共60題，每題1分，共60分）

1.題目：CA貯藏庫(kù)要求透氣性好。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

2.題目：對(duì)食品進(jìn)行冷凍干燥時(shí),食品中水在冰晶體形成后,通過(guò)控

制冷凍室中的真空度和注意補(bǔ)充熱量,則冰晶升華，該階段水分含量

快速下降,主要是除去自由水或體相水分。進(jìn)入二級(jí)干燥階段后,補(bǔ)

充熱量要不斷加大,以便剩余的水分加快運(yùn)動(dòng)來(lái)克服束縛才能外逸出

來(lái)。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

3.題目：冷凍濃縮過(guò)程中溶液的冰點(diǎn)時(shí)不斷下降的。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

4.題目：冷庫(kù)中空氣流動(dòng)速度越大，庫(kù)內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)

品質(zhì)量的保持。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

5.題目：解凍過(guò)程可能會(huì)成為影響凍藏食品品質(zhì)的重要階段。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

6.題目：冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

7.題目：水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

8.題目：不論是有氧呼吸還是無(wú)氧呼吸均會(huì)導(dǎo)致果蔬的生理病害。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

9.題目：在高濃度下，食鹽和糖均能對(duì)食品和微生物產(chǎn)生脫水作用。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

10.題目：食品罐藏是將原料經(jīng)過(guò)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不

經(jīng)烹調(diào)），裝入罐頭容器，密封、殺菌、冷卻、無(wú)菌包裝進(jìn)行長(zhǎng)期貯

藏的過(guò)程。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

11.題目：對(duì)于采用凍藏工藝保藏的果蔬，最好已完全成熟。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

12.題目：當(dāng)溫度低于0℃時(shí)，食品物料中的水分即開(kāi)始凍結(jié)。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案；B

13.題目：低溫停止了微生物的活動(dòng)和繁殖，還能部分殺死微生物。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

14.題目：肉品腌制中，加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感

柔和外，還有少量的防腐作用。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

15.題目：“TTT”計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測(cè)其品質(zhì)變化

的有效方法。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

16.題目：輻射并不能使毒素除去。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

17.題目：肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

18.題目：在氣調(diào)貯藏時(shí)，氧濃度越低越好、二氧化碳濃度越高越好。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

19.題目：對(duì)微生物細(xì)胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

20.題目：防腐劑可通過(guò)干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝，

抑制酶的活性,達(dá)到防腐的效果。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

21.題目：平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

22.題目：煙熏制品都是熟制品。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

23.題目：冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量”決定,

“早期質(zhì)量”受“TTT”條件的影響。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

24.題目：食品輻射殺菌的一般劑量在50kGy以上。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

25.題目：化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品

質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

26.題目：在制作返砂蜜餞時(shí)，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到

返砂的目的。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

27.題目：在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙

了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，防止水分

蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

28.題目：在深度凍藏過(guò)程中，食品中的酶并非完全停止活動(dòng)。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案；A

29.題目：食品aw的真正含義是指食品中水分含量的多少。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

30.題目：復(fù)水系數(shù)一一復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（G復(fù)）與該干制品

在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（G原）之比。K復(fù)=6復(fù)加原X100%

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

31.題目：有氧呼吸釋放的能量比無(wú)氧呼吸大得多，因此當(dāng)果蔬由無(wú)

氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑鼤r(shí)可減少呼吸底物的消耗。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

32.題目：某物質(zhì)在輻射過(guò)程中，其G值越大，說(shuō)明該物質(zhì)越耐輻射。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

33.題目：魚體中的主要成分，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪等會(huì)隨季節(jié)的

變化而變化。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

34.題目：進(jìn)行輻射處理時(shí)，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快,

因此，食品輻射時(shí)應(yīng)采用大劑量輻射。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案；B

35.題目：就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

36.題目：在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶可能

沒(méi)有完全失活。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

37.題目：低溫保藏時(shí)低溫的程度分為冷卻保藏(0~10℃)和凍結(jié)保

藏(凍結(jié)時(shí)-23℃,貯藏時(shí)T8℃)

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

38.題目：蝦在凍結(jié)的過(guò)程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起

的。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

39.題目：采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時(shí)，制品周圍熏煙和空

氣混合物的溫度不超過(guò)22℃o

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

40.題目：維生素E屬于水溶性抗氧化劑。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

41.題目：化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

42.題目：食品物料凍結(jié)過(guò)程中冰水比例取決于溫度。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

43.題目：頭殺菌后不再有微生物殘留。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

44.題目：食品干燥貯藏是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變

質(zhì)的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過(guò)程。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

45.題目：既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸

空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是混合腌制法。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

46.題目：