糧油行業(yè)糧油加工工藝師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.稻谷加工的主要產(chǎn)品是______。2.大米加工中，清理除雜的主要設備包括振動篩和______。3.面粉加工中，將小麥籽粒剝開并分離胚乳的工序稱為______。4.植物油制取的主要方法有壓榨法和______。5.油脂精煉的基本步驟包括脫膠、脫酸、______和脫臭。6.大米加工的精度通常以______去除程度表示。7.小麥制粉中，影響面粉質量的關鍵指標是______和灰分。8.油料預處理中，蒸炒的主要目的是破壞油料細胞結構和______。9.玉米加工中，濕法加工的主要產(chǎn)品是淀粉和______。10.糧油加工中，常用的粉碎設備類型有錘式粉碎機和______。答案：1.大米2.比重去石機3.剝刮4.浸出法5.脫色6.皮層7.水分8.調整油脂粘度9.胚芽油10.輥式粉碎機二、單項選擇題（共10題，每題2分）1.稻谷脫殼后得到的產(chǎn)品是（）A.大米B.糙米C.碎米D.谷殼2.植物油浸出法中常用的溶劑是（）A.乙醇B.丙酮C.正己烷D.水3.面粉加工中，用于分離麩皮和胚乳的設備是（）A.磨粉機B.清粉機C.篩粉機D.打麩機4.油脂脫臭的主要目的是去除（）A.游離脂肪酸B.色素C.異味物質D.磷脂5.大米加工中，“拋光”工序的主要作用是（）A.去除碎米B.提高白度C.降低水分D.分離胚芽6.小麥清理中，利用物料懸浮速度不同進行分離的設備是（）A.磁選器B.風選器C.篩選機D.去石機7.下列哪種油料適合采用壓榨法制油（）A.大豆B.油菜籽C.花生D.棉籽8.面粉的“濕面筋含量”主要影響其（）A.色澤B.口感C.烘焙性能D.保質期9.油脂氫化的主要目的是（）A.提高熔點B.去除異味C.降低酸價D.增加透明度10.玉米淀粉加工中，分離蛋白質的主要方法是（）A.過濾B.離心C.沉淀D.蒸發(fā)答案：1.B2.C3.B4.C5.B6.B7.C8.C9.A10.B三、多項選擇題（共10題，每題2分）1.影響稻谷碾米工藝效果的因素有（）A.稻谷品種B.水分含量C.碾米機轉速D.成品精度要求2.面粉加工中，配粉的目的包括（）A.穩(wěn)定產(chǎn)品質量B.調整面粉等級C.降低生產(chǎn)成本D.增加營養(yǎng)強化劑3.植物油精煉過程中，需要去除的非甘三酯成分有（）A.游離脂肪酸B.磷脂C.色素D.蠟質4.谷物加工中常用的清理方法有（）A.篩選B.風選C.比重去石D.磁選5.影響小麥制粉出粉率的因素有（）A.小麥品質B.研磨強度C.篩網(wǎng)規(guī)格D.潤麥時間6.油脂脫酸的方法包括（）A.化學精煉B.物理精煉C.吸附精煉D.蒸餾精煉7.大米加工中，常見的質量問題有（）A.碎米率過高B.白度不足C.灰分超標D.水分過高8.油料預處理的工序包括（）A.清理B.破碎C.蒸炒D.軋坯9.面粉的主要質量指標有（）A.水分B.灰分C.面筋含量D.色澤10.糧油加工中，節(jié)能減排的措施有（）A.余熱回收B.水循環(huán)利用C.副產(chǎn)品綜合利用D.優(yōu)化工藝參數(shù)答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判斷題（共10題，每題2分）1.小麥的出粉率越高，面粉的營養(yǎng)價值一定越高。（）2.油脂精煉程度越高，油脂的營養(yǎng)價值也一定越高。（）3.稻谷加工中，礱谷后的糙米必須經(jīng)過多道碾白才能達到食用標準。（）4.植物油浸出車間必須有嚴格的防火防爆措施。（）5.面粉的灰分含量越高，表明面粉的加工精度越高。（）6.大米拋光工序可以去除米粒表面的糠粉，提高成品光澤度。（）7.油料蒸炒的溫度越高，出油率一定越高。（）8.小麥清理的目的是去除雜質并提高小麥的純度。（）9.油脂脫臭過程中，溫度越高，脫臭效果越好，但油脂氧化風險也越高。（）10.玉米濕法加工的主要優(yōu)點是淀粉純度高，副產(chǎn)品綜合利用價值大。（）答案：1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.√五、簡答題（共4題，每題5分）1.簡述稻谷加工的主要工藝流程。答案：稻谷加工主要工藝流程為：清理（去除雜質）→礱谷（脫殼得到糙米）→谷糙分離（分離未脫殼的稻谷）→碾米（去除糙米皮層得到白米）→成品整理（分級、拋光、色選）。各環(huán)節(jié)需控制物料流量、設備參數(shù)，以保證成品質量和出率。2.簡述小麥制粉中潤麥的目的和基本要求。答案：潤麥目的是調整小麥水分，使皮層與胚乳結合疏松，便于后續(xù)研磨分離；同時改善小麥物理特性，提高制粉效率?；疽螅焊鶕?jù)小麥品種和硬度控制潤麥時間（12-24小時）和水分（軟麥15-16%，硬麥16-18%），確保水分均勻滲透。3.簡述油脂浸出法的基本原理和主要特點。答案：原理是利用有機溶劑（如正己烷）對油脂的溶解性，將油料中的油脂溶解出來，形成混合油，再通過蒸發(fā)、汽提分離溶劑得到毛油。特點：出油率高（比壓榨法高2-3%）、粕殘油低、適合大規(guī)模生產(chǎn)，但需嚴格控制溶劑殘留和安全風險。4.簡述影響面粉烘焙品質的主要因素。答案：主要因素包括：蛋白質含量與質量（決定面筋強度）、淀粉特性（糊化溫度和持水性）、酶活性（淀粉酶影響發(fā)酵性能）、水分含量（控制面團軟硬和保質期）、灰分（影響色澤和口感）。此外，加工工藝（如研磨強度、配粉）也會直接影響烘焙效果。六、討論題（共2題，每題5分）1.結合實際生產(chǎn)，討論在糧油加工過程中如何提高產(chǎn)品質量并兼顧節(jié)能減排。答案：提高產(chǎn)品質量需從源頭控制原糧品質，優(yōu)化工藝參數(shù)（如碾米機轉速、面粉篩網(wǎng)規(guī)格、油脂精煉溫度），加強在線檢測（如水分、灰分、色澤）。節(jié)能減排可通過余熱回收（如利用蒸炒廢氣加熱原料）、水循環(huán)利用（如清理廢水處理后回用）、副產(chǎn)品綜合利用（如米糠提油、麩皮生產(chǎn)膳食纖維），并采用高效節(jié)能設備（如變頻電機、熱泵干燥），實現(xiàn)質量與效益雙贏。2.分析當前糧油加工行業(yè)發(fā)展趨勢，談談工藝師應如何提升自身技術能力以適應行業(yè)需求。答案：行業(yè)趨勢包括智能化（自動化生產(chǎn)線、AI質量控制）、綠色化（低碳加工、副產(chǎn)物全