ICS67.120.10

CCSX22

DB5118

四川省雅安市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5118/T14-2020

地理標(biāo)志產(chǎn)品漢源壇子肉加工技術(shù)規(guī)范

Productofgeographicalindication—Specificationoftechnologyfor

HanyuanFriedPorkinCrockproduction

2020–12–08發(fā)布2020–12–09實施

雅安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5118/T14-2020

目??次

前言.............................................................................................................................................................Ⅲ

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義.......................................................................................................................................................1

4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍...................................................................................................................................1

5原輔料要求.......................................................................................................................................................1

6加工工藝...........................................................................................................................................................1

7包裝...................................................................................................................................................................2

8標(biāo)簽、標(biāo)志、運輸、儲存、檢驗...................................................................................................................2

9食用方法...........................................................................................................................................................3

附錄A（規(guī)范性）漢源壇子肉地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍圖...............................................................................4

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由漢源縣市場監(jiān)督管理局等提出。

本文件由雅安市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：漢源縣市場監(jiān)督管理局、漢源縣新紀(jì)調(diào)味食品廠、漢源縣衛(wèi)生健康局、四川萬豪

企業(yè)管理咨詢有限公司。

本文件主要起草人：白侖、馬逾巧、陳林偉、但濤、靳西彪、萬春美、高烽焱、曾亮、陳瑤、余強、

程帥。

III

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地理標(biāo)志產(chǎn)品漢源壇子肉加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了漢源壇子肉的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍、原輔料要求、加工工藝、包裝、殺菌、標(biāo)簽、

標(biāo)志、運輸、儲存、檢驗和食用方法等要求。

本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準(zhǔn)保護的漢源壇子肉。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

漢源壇子肉HanyuanFriedPorkinCrock

用豬肉經(jīng)過衛(wèi)檢、修割、清洗、配料、腌制、油炸、殺菌、儲藏、檢驗和包裝等工序加工而成的腌

臘肉制品。

4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍

限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準(zhǔn)的地域范圍，見附錄A。

5原輔料要求

5.1豬肉

選用符合檢疫、檢驗衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的漢源縣飼養(yǎng)豬的肉，宜選擇高山農(nóng)戶糧食飼養(yǎng)豬的肉。

5.2食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

6加工工藝

1

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6.1工藝流程

原料驗收→原料前處理→腌制→清洗→炸制→包裝和殺菌→標(biāo)志標(biāo)識→儲藏→檢驗出廠。

6.2加工方法

6.2.1原料處理

將豬肉表面的豬毛、血污、淋巴等不可食用成分清除干凈，切割8cm～10cm成見方的小塊。

6.2.2腌制

將切割好后的豬肉與鹽，按照100:（1.5～2.0）的比例拌和均勻，放于潔凈容器內(nèi)腌制18h～24h。

6.2.3清洗

將腌制好的豬肉用清水清漂掉肉塊表面附著物，瀝干水分備用。

6.2.4炸制

6.2.4.1將清洗干凈的豬板油切成大小3cm～4cm的小塊放于干凈的鍋內(nèi)加熱煉制，待豬油熔解析出，

油色清亮、油渣上浮呈黃色后撈出?？墒褂脽捴坪玫某善坟i油。

6.2.4.2油溫控制于80℃～120℃，放入瀝干的豬肉，待豬肉表面炸至黃色后，將溫度控制于100℃～

110℃，豬肉表面呈現(xiàn)金黃色，且具有濃郁的油炸肉制品香味時，停止加熱。

6.2.5包裝和殺菌

6.2.5.1將土陶罐浸泡清洗干凈，晾干水分后放置于清潔干爽的消毒室內(nèi)備用。

6.2.5.2用酒精噴燈將陶罐內(nèi)部灼燒滅菌后，豬肉炸制好后，連肉帶油倒入陶罐中，豬油至淹沒肉塊

為止，加蓋密封殺菌。在消毒干爽潔凈的環(huán)境下冷卻至常溫，肉塊不應(yīng)露出油面。

7包裝

7.1包裝要求

應(yīng)雙層包裝。內(nèi)包裝采用高溫真空袋或陶罐包裝；外包裝用復(fù)合食品包裝袋或紙箱包裝，應(yīng)符合GB

9683和GB/T6543的規(guī)定。

7.2包裝外觀

應(yīng)完整、緊密、無破損。

8標(biāo)簽、標(biāo)志、運輸、儲存、檢驗

8.1標(biāo)簽

應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。

8.2標(biāo)志

8.2.1標(biāo)識標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的要求。

8.2.2包裝袋應(yīng)符合GB7718的要求。

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8.3運輸

運輸工具應(yīng)清潔干燥，不應(yīng)與有毒有害物品混裝共運，運輸車輛應(yīng)有防曬、防雨、防塵設(shè)施。裝卸

時應(yīng)輕拿輕放，不應(yīng)使用有損箱體的工具，不應(yīng)拋摔踩踏。

8.4儲存

8.4.1封壇后在溫度為10℃～20℃環(huán)境下，存放1個～2個月，之后在衛(wèi)生、干燥陰涼、通風(fēng)的庫房

內(nèi)隔墻離地常溫貯存。

8.4.2儲存應(yīng)專庫專用、庫內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防蟲、防塵、防鼠設(shè)施。

8.4.3不應(yīng)露天堆放，不應(yīng)著地或靠墻堆放，堆放高度以提取方便為宜。

8.4.4應(yīng)按規(guī)格分類堆碼，原則上先進先出。

8.4.5應(yīng)按期盤點，及時清除過期產(chǎn)品。

8.5檢驗出廠

按照標(biāo)準(zhǔn)要求，抽取樣品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠銷售。

9食用方法

按個人愛好炒、蒸、煮皆可。

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