2025年公共營養(yǎng)師(國家職業(yè)資格四級)考試題庫模附答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種食物中蛋白質(zhì)的生物利用率最高（）A.大豆B.雞蛋C.牛肉D.大米答案：B。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，其生物利用率高達(dá)94%，是食物中蛋白質(zhì)生物利用率最高的，所以選B。大豆蛋白質(zhì)雖然是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但生物利用率不如雞蛋；牛肉蛋白質(zhì)生物利用率也較高，但同樣低于雞蛋；大米蛋白質(zhì)含量相對較低且必需氨基酸組成不平衡，生物利用率較低。2.維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀是（）A.暗適應(yīng)能力下降B.夜盲癥C.干眼病D.皮膚干燥答案：A。當(dāng)維生素A缺乏時，視紫紅質(zhì)合成減少，暗適應(yīng)能力下降是最早出現(xiàn)的癥狀。夜盲癥是進(jìn)一步發(fā)展的表現(xiàn)；干眼病是維生素A嚴(yán)重缺乏的典型癥狀；皮膚干燥也是維生素A缺乏的表現(xiàn)之一，但不是最早出現(xiàn)的。所以選A。3.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：A。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，對維持骨骼和牙齒的正常結(jié)構(gòu)和功能起著至關(guān)重要的作用。鐵主要參與血紅蛋白的合成，與氧氣的運(yùn)輸有關(guān)；鋅參與多種酶的合成和代謝過程，對生長發(fā)育、免疫功能等有重要影響；碘是合成甲狀腺激素的重要原料。所以選A。4.食物血糖提供指數(shù)（GI）越低，則表示（）A.餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相對緩和C.餐后血糖驟然升高D.葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇答案：B。食物血糖提供指數(shù)（GI）反映了食物與葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力。GI越低，說明食物進(jìn)入人體后消化吸收相對較慢，餐后血糖升高相對緩和。而GI高則表示餐后血糖驟然升高，餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大。所以選B。5.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸（）A.軟脂酸B.油酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。軟脂酸和硬脂酸屬于飽和脂肪酸，油酸屬于單不飽和脂肪酸，它們都不是必需脂肪酸。所以選C。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于膳食纖維的生理功能的有（）A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動C.降低血脂D.調(diào)節(jié)血糖E.預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCDE。膳食纖維可以在胃腸道內(nèi)吸收水分膨脹，增加飽腹感；促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；可結(jié)合膽固醇，降低血脂；延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖；還能減少腸道有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸時間，預(yù)防結(jié)腸癌。所以ABCDE全選。2.維生素C的良好食物來源有（）A.柑橘類水果B.草莓C.青椒D.菠菜E.牛奶答案：ABCD。柑橘類水果、草莓、青椒、菠菜等都是維生素C的良好食物來源。而牛奶中維生素C含量較低。所以選ABCD。3.下列關(guān)于合理膳食的說法正確的有（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.每天吃奶類、大豆或其制品D.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉E.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食答案：ABCDE。合理膳食的原則包括食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食等。所以ABCDE全選。4.蛋白質(zhì)的生理功能包括（）A.構(gòu)成和修復(fù)組織B.調(diào)節(jié)生理功能C.供給能量D.增強(qiáng)免疫力E.維持酸堿平衡答案：ABCDE。蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修復(fù)組織的重要原料；可以作為酶、激素等調(diào)節(jié)生理功能；在體內(nèi)可以氧化分解供給能量；參與免疫球蛋白的合成，增強(qiáng)免疫力；還能通過緩沖作用維持酸堿平衡。所以ABCDE全選。5.下列關(guān)于兒童營養(yǎng)需求特點(diǎn)的說法正確的有（）A.能量需求相對較高B.蛋白質(zhì)需求高且質(zhì)量要好C.對鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)需求較大D.維生素A、D、C等需求重要E.脂肪供能比應(yīng)高于成人答案：ABCD。兒童處于生長發(fā)育階段，能量需求相對較高，以滿足生長和活動的需要；蛋白質(zhì)對于兒童的生長發(fā)育至關(guān)重要，需求高且質(zhì)量要好；對鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)需求較大，以滿足骨骼發(fā)育、造血等需求；維生素A、D、C等對兒童的視力、骨骼發(fā)育、免疫等方面有重要作用。而兒童脂肪供能比應(yīng)與成人相近，不宜過高，以免引起肥胖等問題。所以選ABCD。三、判斷題1.食物中的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）答案：錯誤。食物中的碳水化合物分為可消化吸收的碳水化合物（如單糖、雙糖、多糖中的淀粉等）和不可消化吸收的碳水化合物（如膳食纖維），并不是所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。2.老年人的基礎(chǔ)代謝率比成年人高。（）答案：錯誤。隨著年齡的增長，身體機(jī)能逐漸衰退，老年人的基礎(chǔ)代謝率比成年人低。3.維生素D缺乏會導(dǎo)致佝僂病和骨質(zhì)疏松癥。（）答案：正確。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收和利用，缺乏維生素D會影響鈣的吸收和沉積，兒童缺乏會導(dǎo)致佝僂病，成年人尤其是老年人缺乏會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。4.高鹽飲食是高血壓的重要危險(xiǎn)因素之一。（）答案：正確。過多的鹽攝入會使體內(nèi)鈉離子增多，導(dǎo)致水鈉潴留，增加血容量，從而升高血壓，是高血壓的重要危險(xiǎn)因素之一。5.植物性食物中不含維生素B12。（）答案：正確。維生素B12主要存在于動物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等，植物性食物中一般不含維生素B12。四、簡答題1.簡述膳食纖維的分類及各自的特點(diǎn)。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。可溶性膳食纖維：可溶于水，吸水后可形成凝膠狀物質(zhì)，能在腸道內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵分解。它能降低膽固醇和血糖水平，增加飽腹感，常見的來源有燕麥、大麥、豆類、水果（如蘋果、柑橘等）中的果膠等。不可溶性膳食纖維：不溶于水，不能被腸道細(xì)菌發(fā)酵分解。主要作用是增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘，常見來源有全麥面粉、麩皮、蔬菜（如芹菜、菠菜等）的莖和葉等。2.簡述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用及其原則。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。其原則包括：（1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動物性食物和植物性食物搭配。（2）搭配的種類越多越好，這樣可以使各種必需氨基酸更全面地相互補(bǔ)充。（3）食用時間越近越好，同時食用幾種食物才能更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。3.簡述如何合理選擇食用油。（1）考慮脂肪酸組成：選擇含有較多不飽和脂肪酸的食用油，如橄欖油、茶籽油等富含單不飽和脂肪酸，亞麻籽油、紫蘇籽油等富含α-亞麻酸，大豆油、玉米油等富含亞油酸。同時，要控制飽和脂肪酸的攝入，避免過多食用動物油。（2）根據(jù)烹飪方式選擇：不同的烹飪方式對食用油的要求不同。如高溫油炸可選擇煙點(diǎn)較高的花生油、棕櫚油等；低溫烹飪或涼拌可選擇橄欖油、亞麻籽油等。（3）多樣化搭配：不要長期只食用一種油，應(yīng)經(jīng)常更換不同種類的食用油，以保證攝入各種脂肪酸。（4）關(guān)注質(zhì)量和品牌：選擇正規(guī)渠道購買質(zhì)量有保障的食用油，注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。五、案例分析題案例：某社區(qū)有不少老年人存在骨質(zhì)疏松的問題，社區(qū)擬開展相關(guān)的營養(yǎng)干預(yù)活動。（1）請分析老年人發(fā)生骨質(zhì)疏松的營養(yǎng)因素有哪些。老年人發(fā)生骨質(zhì)疏松的營養(yǎng)因素主要有：①鈣攝入不足：隨著年齡增長，老年人對鈣的吸收能力下降，如果飲食中鈣攝入不足，如奶類、豆制品等富含鈣的食物攝入少，容易導(dǎo)致鈣缺乏，影響骨骼健康。②維生素D缺乏：維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收和利用，老年人戶外活動減少，皮膚合成維生素D的能力下降，同時食物中維生素D來源有限，容易導(dǎo)致維生素D缺乏，進(jìn)而影響鈣的吸收和沉積。③蛋白質(zhì)攝入不合理：蛋白質(zhì)是構(gòu)成骨骼的重要成分，但如果蛋白質(zhì)攝入過多或過少都不利于骨骼健康。過多的蛋白質(zhì)會增加鈣的排出，過少則影響骨骼的正常生長和修復(fù)。④其他營養(yǎng)素缺乏：如維生素K、鎂、鋅等營養(yǎng)素對骨骼健康也有重要作用，老年人如果缺乏這些營養(yǎng)素，也可能增加骨質(zhì)疏松的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。（2）請為該社區(qū)老年人設(shè)計(jì)一份預(yù)防骨質(zhì)疏松的營養(yǎng)食譜。早餐：牛奶250ml（富含鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）燕麥片50g（富含膳食纖維和B族維生素）煮雞蛋1個（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源）堅(jiān)果10g（如杏仁，富含鎂等礦物質(zhì)）午餐：米飯150g（提供碳水化合物）豆腐燉魚（草魚100g、豆腐100g，魚和豆腐都是鈣的良好來源）清炒菠菜150g（富含維生素K和鈣）西紅柿蛋湯（西紅柿100g、雞蛋半個，富含維生素C等）晚餐：玉米1根（提供碳水化合物和膳食纖維）蝦仁炒西蘭花（蝦仁100g、西蘭花150g，蝦仁富含鈣和蛋白質(zhì)，西蘭花富含維生素和礦物質(zhì)）海帶湯（海帶50g，富含鈣和碘）加餐：酸奶100g（富含鈣和益生菌）蘋果1個（富含維生素和膳食纖維）這份食譜注重了鈣、維生素D、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的攝入，同時搭配了豐富的蔬菜水果，以保證其他營養(yǎng)素的供給，有助于預(yù)防老年人骨質(zhì)疏松。（3）請簡述針對該社區(qū)老年人開展?fàn)I養(yǎng)干預(yù)活動的步驟。①需求評估：通過問卷調(diào)查、身體檢查等方式，了解社區(qū)老年人的營養(yǎng)狀況、飲食習(xí)慣、健康問題等，確定骨質(zhì)疏松的嚴(yán)重程度和相關(guān)營養(yǎng)需求。②制定計(jì)劃：根據(jù)需求評估結(jié)果，制定詳細(xì)的營養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃，包括活動目標(biāo)、內(nèi)容、時間安排、人員分工等。③宣傳教育：通過舉辦講座、發(fā)放宣傳資料、現(xiàn)場咨詢等方式，向老年人宣傳骨質(zhì)疏松的危害、營養(yǎng)預(yù)防知識等，提高他們的營養(yǎng)意識和健康素養(yǎng)。④飲食指導(dǎo)：為老年人提供個性化的飲食建議，如推薦