2025年中職釀酒工程（釀酒工程）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種微生物是釀酒過程中常見的發(fā)酵菌種？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌2.釀酒原料中，哪種成分是酒精發(fā)酵的主要底物？（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.維生素3.白酒釀造中，“老窖池”對(duì)酒的品質(zhì)有著重要影響，其主要原因是（）。A.含有特殊的微生物群落B.池壁能吸附香味物質(zhì)C.能保持穩(wěn)定的溫度D.以上都是4.葡萄酒釀造過程中，二氧化硫的主要作用不包括（）。A.殺菌B.抗氧化C.調(diào)節(jié)口感D.促進(jìn)色素溶解5.啤酒發(fā)酵過程中，主發(fā)酵階段的主要產(chǎn)物是（）。A.二氧化碳和酒精B.麥芽糖C.蛋白質(zhì)D.啤酒花6.以下哪種工藝是傳統(tǒng)固態(tài)法白酒釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（）A.液態(tài)發(fā)酵B.清蒸清燒C.泥窖發(fā)酵D.勾兌調(diào)味7.釀造米酒常用的酒曲中含有多種微生物，其中起糖化作用的主要是（）。A.根霉B.曲霉C.毛霉D.酵母8.威士忌釀造中，大麥發(fā)芽的目的是（）。A.產(chǎn)生淀粉酶B.增加糖分C.去除雜質(zhì)D.以上都是9.果酒釀造時(shí)，破碎果實(shí)的主要目的是（）。A.便于榨汁B.促進(jìn)發(fā)酵C.增加香氣D.防止氧化10.以下關(guān)于釀酒用水的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.硬度適中B.微生物含量低C.含有大量礦物質(zhì)有利于發(fā)酵D.水質(zhì)純凈二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.釀酒過程中，影響酒的風(fēng)味的因素有（）。A.原料品種B.發(fā)酵工藝C.儲(chǔ)存條件D.釀造設(shè)備2.白酒香型分類中，屬于中國傳統(tǒng)四大香型的有（）。A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型3.葡萄酒釀造中，常用的輔助材料有（）。A.橡木桶B.果膠酶C.二氧化硫D.酵母營養(yǎng)劑4.啤酒釀造中，麥芽的質(zhì)量指標(biāo)包括（）。A.糖化力B.蛋白質(zhì)含量C.色度D.浸出物含量5.以下哪些是釀酒工程中常用的檢測(cè)方法？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.感官品評(píng)法D.電位滴定法三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填入橫線處）1.釀酒的基本原理是利用微生物的______作用，將原料中的糖類轉(zhuǎn)化為酒精。2.白酒釀造中的“老五甑法”是一種典型的______工藝。3.葡萄酒的酒精度主要取決于______的含量和發(fā)酵程度。4.啤酒花在啤酒釀造中的作用主要有賦予啤酒______和防腐。5.米酒釀造過程中，前期糖化階段的適宜溫度一般為______℃。6.威士忌釀造中，蒸餾得到的原酒需要經(jīng)過______才能成為可飲用的威士忌。7.果酒發(fā)酵時(shí)，一般控制發(fā)酵溫度在______℃左右。8.白酒中的香味物質(zhì)主要包括酯類、______、酚類等。9.釀造用水的______會(huì)影響酒的口感和品質(zhì)。10.釀酒工程中，______是保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的重要環(huán)節(jié)。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請(qǐng)簡述白酒固態(tài)發(fā)酵的工藝流程及各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵要點(diǎn)。2.葡萄酒釀造過程中，如何控制發(fā)酵條件以獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒？五、材料分析題（總共1題，20分）材料：某小型釀酒廠生產(chǎn)米酒，近期發(fā)現(xiàn)米酒口感偏酸，酒精度數(shù)較低。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中存在一些問題。問題：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，分析可能導(dǎo)致米酒口感偏酸、酒精度數(shù)低的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.C2.B3.D4.C5.A6.C7.A8.D9.A10.C二、1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.發(fā)酵2.續(xù)渣法3.糖分4.苦味和香味5.30-326.陳釀7.18-258.酸類9.硬度10.質(zhì)量控制四、1.工藝流程：原料處理（包括篩選、粉碎等）→配料→蒸煮→冷卻→加曲→入窖發(fā)酵→蒸餾→陳釀→勾調(diào)→包裝。關(guān)鍵要點(diǎn)：原料處理要保證純凈度和適當(dāng)粉碎度；配料比例要準(zhǔn)確；蒸煮要熟透以利于糖化發(fā)酵；冷卻要迅速且溫度適宜；加曲量要合適；入窖發(fā)酵要控制好溫度、濕度、氧氣等條件；蒸餾要掌握好火候和時(shí)間；陳釀能使酒質(zhì)更醇厚；勾調(diào)要保證口感和品質(zhì)穩(wěn)定；包裝要保證產(chǎn)品質(zhì)量。2.溫度控制：不同品種葡萄發(fā)酵溫度有差異，一般在18-25℃，前期稍低后期可略高，利于酵母生長和風(fēng)味物質(zhì)形成。氧氣控制：前期適當(dāng)通氣利于酵母繁殖，后期密封防止氧化。糖分控制：控制初始糖度，根據(jù)目標(biāo)酒精度調(diào)整，可通過添加蔗糖等方式。酵母選擇：選用發(fā)酵性能好、產(chǎn)香豐富的酵母菌株。發(fā)酵時(shí)間：根據(jù)葡萄品種和工藝要求確定合適發(fā)酵時(shí)間，保證發(fā)