2025年中職烹飪（烹飪競賽）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種食材不屬于根莖類蔬菜？（）A.土豆B.胡蘿卜C.西蘭花D.山藥2.烹飪中常用的“勾芡”，主要是利用了淀粉的（）性質(zhì)。A.溶解性B.粘性C.穩(wěn)定性D.揮發(fā)性3.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在（）最為合適。A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右4.制作糖醋排骨時(shí)，最后加入的調(diào)料應(yīng)該是（）。A.糖B.醋C.鹽D.醬油5.以下哪種刀法可以使食材呈現(xiàn)絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法6.鑒別新鮮雞蛋的方法，不正確的是（）。A.用光照B.搖晃C.放入水中D.看外觀7.燉菜時(shí)，為了使湯汁更加鮮美，通常會加入（）。A.料酒B.白醋C.白酒D.醬油8.制作面包時(shí)，酵母的作用是（）。A.使面包膨脹B.增加香味C.改善口感D.延長保質(zhì)期9.以下哪種調(diào)味料不屬于辣味調(diào)料？（）A.辣椒B.花椒C.芥末D.姜10.炒菜時(shí)，一般先放（）。A.蔥姜蒜B.肉類C.蔬菜D.調(diào)料11.制作清湯時(shí)，需要選用（）。A.老母雞B.五花肉C.排骨D.牛肉12.以下哪種烹飪方法不屬于干熱法？（）A.烤B.煎C.炸D.蒸13.制作蔬菜沙拉時(shí)，常用的沙拉醬是（）。A.蛋黃醬B.番茄醬C.甜面醬D.豆瓣醬14.處理海鮮時(shí)，為了去除腥味，通常會加入（）。A.檸檬汁B.橙汁C.蘋果汁D.葡萄汁15.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加體積B.增加營養(yǎng)C.改善口感D.增加香味16.以下哪種食材適合做涼拌菜？（）A.生菜B.豆角C.土豆D.茄子17.烹飪中，“焯水”的目的不包括（）。A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.保持色澤D.增加營養(yǎng)18.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉19.以下哪種調(diào)料可以使菜肴具有去腥增香的作用？（）A.八角B.香葉C.桂皮D.以上都是20.制作糖醋魚時(shí)，魚在炸之前需要進(jìn)行的處理是（）。A.腌制B.焯水C.拍粉D.以上都要二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下屬于烹飪中常用的基本味的有（）。A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸2.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)？（）A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.土豆E.白菜3.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有（）。A.水B.油C.空氣D.蒸汽E.沙子4.以下哪些屬于中式烹飪技法？（）A.炒B.煎C.炸D.烤E.蒸5.制作湯品時(shí)，需要注意的要點(diǎn)有（）。A.選用新鮮食材B.控制火候C.合理調(diào)味D.撇去浮沫E.長時(shí)間燉煮6.以下哪些調(diào)料可以用于腌制肉類？（）A.鹽B.料酒C.生抽D.老抽E.花椒7.烹飪中，蔬菜的初步處理方法有（）。A.清洗B.去皮C.切配D.焯水E.腌制8.制作面食時(shí)，常用的面粉種類有（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉E.玉米面粉9.以下哪些屬于西餐烹飪中的常用調(diào)料？（）A.黃油B.橄欖油C.黑胡椒D.白葡萄酒E.番茄醬10.烹飪中，為了使菜肴更加美觀，可以采用的方法有（）。A.造型B.點(diǎn)綴C.配色D.勾芡E.擺盤三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填入橫線處）1.烹飪中常用的油溫有低油溫、______、高油溫。2.中國烹飪的四大菜系是魯菜、川菜、粵菜和______。3.制作米飯時(shí)，米和水的比例一般是______。4.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的______，一般采用旺火速成的方法。5.制作豆腐時(shí)，常用的凝固劑有______和石膏。6.西餐中的牛排一般有______、西冷牛排、菲力牛排等。7.烹飪中，“火候”一般分為旺火、______、小火、微火。8.制作糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例一般是______。9.制作面包時(shí)常用的面粉是______面粉。10.烹飪中，“勾芡”分為______和薄芡。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述煎、炸、烤三種烹飪方法的特點(diǎn)及適用食材。2.制作一道宮保雞丁，需要用到哪些主要食材和調(diào)料？并簡述其制作步驟。五、案例分析題（總共1題，每題20分）小王在餐廳實(shí)習(xí)，負(fù)責(zé)制作一道清蒸魚。他按照平時(shí)的經(jīng)驗(yàn)，將魚處理干凈后，直接放入蒸鍋中蒸了15分鐘，然后取出淋上熱油和蒸魚豉油。結(jié)果客人反映魚的口感不夠鮮嫩，而且有腥味。請分析小王在制作過程中可能存在的問題，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.C2.B3.C4.B5.C6.B7.A8.A9.D10.A11.A12.D13.A14.A15.A16.A17.D18.B19.D20.D二、1.ABCDE2.ABC3.ABCD4.ABCE5.ABCD6.ABCE7.ABCD8.ABC9.ABCDE10.ABCDE三、1.中油溫2.蘇菜3.1:1.24.色澤和口感5.鹽鹵6.肉眼牛排7.中火8.2:19.高筋10.厚芡四、1.煎：特點(diǎn)是加熱速度快，能使食材表面迅速形成一層硬殼，鎖住內(nèi)部水分，口感外酥里嫩。適用食材如牛排、雞蛋、面餅等。炸：特點(diǎn)是能使食材迅速成熟，表面金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁。適用食材廣泛，如肉類、海鮮、蔬菜等。烤：特點(diǎn)是通過高溫輻射使食材表面上色并熟透，具有獨(dú)特的焦香風(fēng)味。適用食材如肉類、蔬菜、面包等。2.主要食材：雞肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜。調(diào)料：鹽、料酒、生抽、淀粉、豆瓣醬、干辣椒、花椒、白糖、醋。制作步驟：雞肉切丁，用鹽、料酒、生抽、淀粉腌制；黃瓜、胡蘿卜切丁；鍋中倒油，油熱后放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出；鍋中留少許底油，放入豆瓣醬炒出紅油，加入干辣椒、花椒炒香；放入黃瓜、胡蘿卜丁翻炒；倒入雞丁繼續(xù)翻炒；加入白糖、醋調(diào)味；最后放入花生米翻炒均