2025年中職烹飪（脫水食品制作）試題及答案

班級(jí)______姓名______（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.脫水食品制作中，以下哪種原料最適合采用熱風(fēng)干燥法進(jìn)行脫水？A.肉類B.蔬菜C.水果D.海鮮2.熱風(fēng)干燥時(shí)，干燥溫度過高會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)的問題是？A.顏色變淺B.營養(yǎng)損失增加C.水分含量過高D.質(zhì)地變軟3.真空冷凍干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)？A.能最大程度保留食品營養(yǎng)成分B.干燥速度快C.設(shè)備成本低D.產(chǎn)品復(fù)水性好4.脫水蔬菜在儲(chǔ)存過程中，容易發(fā)生的質(zhì)量問題是？A.氧化變色B.發(fā)芽C.霉變D.以上都是5.在脫水食品制作中，預(yù)處理的目的不包括？A.去除雜質(zhì)B.提高脫水效率C.增加食品重量D.改善食品品質(zhì)6.影響脫水食品復(fù)水性的關(guān)鍵因素是？A.脫水方法B.原料品種C.儲(chǔ)存條件D.以上都是7.以下哪種脫水方法適合制作速溶咖啡？A.噴霧干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.熱風(fēng)干燥8.脫水食品包裝時(shí)，應(yīng)選擇的包裝材料是？A.普通塑料B.金屬罐C.防潮、隔氧的包裝材料D.紙質(zhì)包裝9.在脫水肉類制作中，為防止蛋白質(zhì)變性，腌制時(shí)應(yīng)控制？A.鹽的用量B.腌制時(shí)間C.腌制溫度D.以上都是10.以下哪種脫水食品在制作過程中不需要進(jìn)行預(yù)煮處理？A.脫水蘑菇B.脫水胡蘿卜C.脫水香蕉片D.脫水土豆片二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.脫水食品制作中常用的脫水方法有？A.熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥E.輻射干燥2.影響熱風(fēng)干燥效果的因素包括？A.干燥溫度B.空氣流速C.食品含水量D.原料形狀E.干燥時(shí)間3.脫水水果制作過程中，可能需要進(jìn)行的處理有？A.清洗B.去皮去核C.浸糖處理D.殺菌E.包裝4.脫水食品質(zhì)量控制的環(huán)節(jié)包括？A.原料選擇B.預(yù)處理C.脫水過程D.包裝儲(chǔ)存E.銷售環(huán)節(jié)5.以下屬于脫水食品優(yōu)點(diǎn)的是？A.便于儲(chǔ)存運(yùn)輸B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.減少體積重量D.營養(yǎng)成分不變E.食用方便三、填空題（總共5題，每題4分，將答案填在題中橫線上）1.脫水食品制作中，預(yù)處理包括原料的清洗、______、切分等操作。2.熱風(fēng)干燥的原理是利用熱空氣作為______，將食品中的水分帶走。3.真空冷凍干燥過程主要包括預(yù)凍、______、升華干燥三個(gè)階段。4.脫水食品復(fù)水性的測(cè)定方法通常采用______法。5.脫水蔬菜在包裝前，一般需要進(jìn)行______處理，以防止氧化變質(zhì)。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分）1.簡(jiǎn)述真空冷凍干燥技術(shù)的原理及優(yōu)缺點(diǎn)。2.請(qǐng)說明脫水食品制作過程中，如何控制產(chǎn)品的質(zhì)量。五、案例分析題（1題，20分）某食品廠計(jì)劃生產(chǎn)脫水蔬菜，采用熱風(fēng)干燥法。在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品顏色發(fā)黃、口感變差。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。1.A2.B3.C4.D5.C6.D7.A8.C9.D10.C1.ABCDE2.ABCE3.ABCDE4.ABCD5.ABCE1.去皮去心2.干燥介質(zhì)3.真空干燥4.復(fù)水比5.充氮包裝1.真空冷凍干燥技術(shù)的原理是：將食品先進(jìn)行預(yù)凍，使其凍結(jié)成固態(tài)，然后在高真空環(huán)境下，使冰直接升華變成水蒸氣而除去，從而達(dá)到脫水干燥的目的。優(yōu)點(diǎn)：能最大程度保留食品的營養(yǎng)成分、色香味和原有形態(tài)，產(chǎn)品復(fù)水性好；缺點(diǎn)：設(shè)備成本高，干燥時(shí)間長(zhǎng)，能耗大。2.脫水食品制作過程中控制產(chǎn)品質(zhì)量的方法：原料選擇方面，選用新鮮、優(yōu)質(zhì)、無病蟲害的原料；預(yù)處理要徹底，去除雜質(zhì)、不良部分；脫水過程中，嚴(yán)格控制干燥溫度、時(shí)間、空氣流速等參數(shù)；包裝環(huán)節(jié)，選擇合適的包裝材料，防止氧化、受潮、變質(zhì)；儲(chǔ)存時(shí)，控制環(huán)境溫度、濕度，避免產(chǎn)品質(zhì)量下降。案例分析：部分產(chǎn)品顏色發(fā)黃可能是熱風(fēng)干燥溫度過高，導(dǎo)