2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（中式烹調(diào)技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)最符合題意）1.下列哪種刀法適合將肉類切成薄片用于涮火鍋？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹飪中常用的油溫“三四成熱”大約是多少度？A.90-110℃B.120-140℃C.150-170℃D.180-200℃3.制作宮保雞丁時(shí)，主要運(yùn)用的味型是？A.麻辣味B.魚香味C.荔枝味D.怪味4.下列哪種原料不屬于焯水的目的范疇？A.去除異味B.縮短正式烹調(diào)時(shí)間C.增加原料重量D.使原料初步成熟5.炸制菜肴時(shí)，為了使外皮酥脆，一般選用哪種炸法？A.清炸B.干炸C.軟炸D.酥炸6.勾芡能使菜肴具有的特點(diǎn)是？A.增加色澤B.增加香味C.增加濃度D.以上都是7.炒肉絲時(shí)，為了讓肉絲口感嫩滑，應(yīng)該在腌制時(shí)加入？A.鹽B.淀粉C.料酒D.生抽8.下列哪種香料常用于鹵制肉類？A.八角B.香葉C.桂皮D.以上都是9.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:110.蒸制菜肴時(shí)，火候一般選用？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上符合題意）1.下列屬于中式烹調(diào)中常用的火候有？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火E.文武火2.以下哪些屬于滑炒的特點(diǎn)？A.菜肴滑嫩B.色澤鮮艷C.口味清淡D.湯汁較多E.芡汁較厚3.適合燉制的原料有？A.牛肉B.羊肉C.雞肉D.豆腐E.海帶4.下列調(diào)料中，能去腥增香的有？A.料酒B.花椒C.生姜D.大蒜E.八角5.下列屬于中式烹調(diào)中常用的調(diào)味方法有？A.腌漬調(diào)味B.熱滲調(diào)味C.煙熏調(diào)味D.包裹調(diào)味E.跟碟調(diào)味三、填空題（總共10題，每題2分）1.中式烹調(diào)的基本技法包括______、______、______等。（至少寫出三種）2.切配時(shí)，原料的形狀一般有______、______、______等。（至少寫出三種）3.調(diào)味的作用主要有______、______、______等。（至少寫出三種）4.炸制菜肴時(shí)，根據(jù)油溫不同可分為______炸、______炸、______炸等。（至少寫出三種）5.蒸制菜肴時(shí)，要根據(jù)原料的______、______等選擇合適的蒸制時(shí)間。6.炒的技法可分為______炒、______炒、______炒等。（至少寫出三種）7.制作紅燒肉時(shí)，一般選用______豬五花肉，經(jīng)過______、______等步驟進(jìn)行烹制。8.勾芡分為______勾芡和______勾芡兩種。9.制作涼拌菜時(shí)，常用的調(diào)味汁有______汁、______汁、______汁等。（至少寫出三種）10.中式烹調(diào)中，常用的傳熱介質(zhì)有______、______、______等。（至少寫出三種）四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述滑炒的工藝流程及操作要點(diǎn)。2.舉例說明如何根據(jù)不同的原料選擇合適的刀法進(jìn)行加工。五、案例分析題（1題，20分）案例：小李在制作一道宮保雞丁時(shí)，出現(xiàn)了以下問題：雞肉口感發(fā)柴，花生米不脆，色澤也不夠紅亮。請(qǐng)分析小李在制作過程中可能存在哪些問題，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.A2.A3.C4.C5.B6.D7.B8.D9.B10.B二、1.ABCD2.ABC3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、1.炒、炸、煎、燉、蒸、煮等2.片、絲、丁、塊、條等3.確定口味、增加美味、去除異味、豐富色彩等4.清炸、干炸、軟炸、酥炸、滑炸等5.質(zhì)地、大小6.滑炒、生炒、熟炒、軟炒、爆炒等7.帶皮，焯水，煸炒8.厚芡，薄芡9.紅油汁、蒜泥汁、麻醬汁、糖醋汁等10.油、水、蒸汽四、1.工藝流程：選料切配→上漿滑油→調(diào)制芡汁→炒制裝盤。操作要點(diǎn)：選料要新鮮質(zhì)地嫩的原料，切配規(guī)格均勻。上漿要適量，保證滑油時(shí)原料口感滑嫩?；蜏囟纫m宜，防止原料脫漿。調(diào)制芡汁要比例恰當(dāng)。炒制時(shí)動(dòng)作要迅速，保持原料滑嫩口感，出鍋裝盤要整齊美觀。2.例如加工質(zhì)地較硬的肉類如牛肉，適合用直刀法切成較大的塊便于燉煮入味；加工質(zhì)地較嫩的雞肉，可用斜刀法切成薄片適合滑炒；加工黃瓜等脆性蔬菜，可用直刀法切成絲、片等形狀用于涼拌或清炒等。五、雞肉口感發(fā)柴可能是腌制時(shí)鹽放多或腌制時(shí)間過長(zhǎng)，或者滑油時(shí)油溫過高、時(shí)間過長(zhǎng)；花生米不脆可能是炸花生米時(shí)油溫不夠或炸后放置時(shí)