2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（中式烹飪）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中只有一個最符合題意，請將其編號填在括號內(nèi)）1.以下哪種刀法適合將食材切成薄片用于炒的技法？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時，雞肉丁上漿一般選用（）。A.蛋清漿B.全蛋漿C.水粉漿D.蘇打漿3.以下哪種調(diào)料不屬于川菜常用的味型調(diào)料？（）A.魚香汁B.糖醋汁C.麻辣汁D.甜面醬4.熱菜制作中，炸制食物時，油溫一般控制在（）。A.80℃-100℃B.120℃-140℃C.160℃-180℃D.200℃-220℃5.制作麻婆豆腐時，最后勾芡應(yīng)選用（）。A.米湯芡B.流芡C.糊芡D.緊汁芡6.以下哪種食材不適合用來制作湯品？（）A.瘦肉B.冬瓜C.木耳D.粉絲7.炒的技法中，要求食材在鍋中快速翻動，其目的主要是（）。A.使食材受熱均勻B.防止食材粘鍋C.增加食材色澤D.提升食材口感8.制作清蒸魚時，魚一般要在（）的水中蒸制。A.冷水B.溫水C.熱水D.開水9.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水？（）A.西紅柿B.西蘭花C.黃瓜D.生菜10.制作紅燒肉時，上色一般選用（）。A.老抽B.生抽C.蠔油D.魚露二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選答案中有兩個或兩個以上符合題意，請將其編號填在括號內(nèi)，少選、多選、錯選均不得分）1.屬于中式烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有（）。A.油B.水C.蒸汽D.空氣2.以下屬于熱菜制作中滑炒技法特點的有（）。A.菜肴質(zhì)地滑嫩B.口味鮮咸C.芡汁較薄D.成菜速度快3.制作糖醋排骨時，用到的調(diào)料有（）。A.糖B.醋C.鹽D.料酒4.以下屬于刀工美化作用的有（）。A.便于烹飪B.增加美觀C.便于入味D.保持營養(yǎng)5.適合制作燉菜的食材有（）。A.排骨B.牛腩C.白菜D.豆腐三、填空題（總共10題，每題2分，請將答案填在橫線上）1.中式烹飪中，最基本的刀法是______。2.川菜中著名的“三椒”是指辣椒、花椒和______。3.制作涼拌菜時，一般要加入適量的______來增加風(fēng)味。4.煎制食物時，為防止粘鍋，可在鍋底涂抹少量的______。5.熱菜制作中，勾芡的作用主要有增加湯汁的濃度、改善湯汁的______和使菜肴更加美觀。6.制作炒肝時，主要的食材是豬肝和______。7.中式烹飪中，火候分為旺火、中火、______和微火。8.制作魚香肉絲時，需要調(diào)制______味汁。9.燉菜時，一般要______加熱，以保證食材熟透和湯汁濃郁。10.制作鹽焗雞時，包裹雞的紙張一般選用______。四、簡答題（總共2題，每題10分，請簡要回答問題）1.請簡述滑炒技法的操作要點及注意事項。2.舉例說明如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法，并闡述理由。五、案例分析題（總共1題，每題20分）小王在制作一道紅燒茄子時，出現(xiàn)了茄子顏色變黑、口感軟爛的問題。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并給出正確的解決方法。答案：一、1.C2.A3.D4.C5.B6.D7.A8.C9.B10.A二、1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、1.直刀法2.胡椒3.香油4.油5.黏性6.肥腸7.小火8.魚香9.小火慢燉10.桑皮紙四、1.操作要點：選料精細，多選用質(zhì)地鮮嫩、形狀細小的動物性原料，如雞脯肉、豬里脊等，以及質(zhì)地脆嫩的植物性原料，如蝦仁、鮮貝等；原料改刀成均勻的形狀，一般為丁、絲、片等；上漿要均勻，選用蛋清漿等；滑油時油溫要適中，一般在120℃-140℃，滑至斷生撈出。注意事項：嚴格控制油溫，防止油溫過高導(dǎo)致原料外焦里生或油溫過低導(dǎo)致脫漿；滑油后要迅速瀝凈油，防止原料回軟；滑炒菜肴一般芡汁較薄，口味鮮咸。2.例如，牛肉適合燉煮，因為牛肉纖維較粗，燉煮能使肉質(zhì)軟爛，易于消化，且能充分釋放出牛肉的香味。理由是燉煮過程中，長時間的小火慢燉能讓牛肉的結(jié)締組織逐漸分解，使肉質(zhì)變得鮮嫩多汁。又如，土豆適合油炸，因為土豆含有較多淀粉，油炸能使土豆表面形成酥脆的外殼，內(nèi)部軟糯，口感豐富。理由是高溫油炸能使土豆中的淀粉迅速糊化，產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。五、茄子顏色變黑可能是因為切好后沒有及時處理，茄子中的酚類物質(zhì)與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)。解決方法是切好茄子后立即放入清水中浸泡，隔絕氧氣，或者在烹飪前用鹽水浸泡片刻。茄子口感軟爛可能是因為烹飪時間過長或油溫過低。正確的做法是先將茄子切成小塊，用鹽腌制10分鐘左右，擠出多余水分。鍋中熱油，油溫五六成熱時放入