食品營養(yǎng)學(xué)作為研究食物營養(yǎng)成分、人體營養(yǎng)需求及膳食指導(dǎo)的學(xué)科，是營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)等領(lǐng)域的核心內(nèi)容。復(fù)習(xí)時需圍繞“營養(yǎng)素功能-食物來源-人群需求-膳食實踐”的邏輯主線，結(jié)合理論與實際應(yīng)用。以下從復(fù)習(xí)要點、分模塊測試題及復(fù)習(xí)建議三方面展開，助力系統(tǒng)鞏固知識。一、核心復(fù)習(xí)要點梳理（一）基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)模塊1.宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)：必需氨基酸的概念、優(yōu)質(zhì)蛋白的來源（如乳類、蛋類、瘦肉、大豆）、氮平衡的三種狀態(tài)（正、負(fù)、零）、蛋白質(zhì)互補作用的原理（不同食物氨基酸互補，提高利用率）。脂類：脂肪的生理功能（儲能、保溫、脂溶性維生素載體等）、脂肪酸的分類（飽和、單不飽和、多不飽和，重點n-3、n-6系列的食物來源，如深海魚、植物油）、反式脂肪酸的危害與控制。碳水化合物：分類（單糖、雙糖、多糖）、膳食纖維的生理功能（促進腸道蠕動、調(diào)節(jié)血糖血脂）、血糖生成指數(shù)（GI）的概念及應(yīng)用（糖尿病膳食設(shè)計）。2.微量營養(yǎng)素維生素：脂溶性（A、D、E、K）與水溶性（B族、C）的區(qū)別，缺乏癥（如VA夜盲癥、VB?腳氣病、VC壞血?。?，食物來源（如胡蘿卜含β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VA，柑橘類含VC）。礦物質(zhì)：常量元素（鈣、磷、鉀等）與微量元素（鐵、鋅、碘等），鈣的吸收影響因素（維生素D促進，植酸、草酸抑制），缺鐵性貧血的營養(yǎng)干預(yù)（增加血紅素鐵攝入、補充VC促進吸收）。（二）食物營養(yǎng)模塊1.天然食物營養(yǎng)谷薯類：提供碳水化合物和B族維生素，精制谷物與全谷物的營養(yǎng)差異（全谷物保留麩皮、胚芽，富含膳食纖維、維生素）。蔬果類：維生素（VC、β-胡蘿卜素）、礦物質(zhì)（鉀、鎂）、膳食纖維的主要來源，深色蔬菜的營養(yǎng)優(yōu)勢（葉綠素、類胡蘿卜素含量高）。畜禽肉蛋奶類：優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪（畜禽肉的飽和脂肪，蛋奶的卵磷脂）、維生素（B族、VD）、礦物質(zhì)（鐵、鋅、鈣）的特點，加工肉類（如臘肉）的營養(yǎng)風(fēng)險（高鹽、亞硝酸鹽）。大豆堅果類：大豆的完全蛋白、大豆異黃酮的生理作用（類雌激素，調(diào)節(jié)更年期癥狀），堅果的不飽和脂肪、維生素E、礦物質(zhì)（如腰果的鋅）。2.加工食品與營養(yǎng)食品加工對營養(yǎng)的影響：如谷物碾磨損失B族維生素，高溫油炸產(chǎn)生反式脂肪和丙烯酰胺，發(fā)酵食品（如酸奶、豆豉）的營養(yǎng)變化（益生菌、游離氨基酸增加）。營養(yǎng)強化食品：如加碘鹽、強化鐵醬油的應(yīng)用背景與意義。（三）特殊人群營養(yǎng)模塊1.生命周期營養(yǎng)孕婦乳母：孕早期葉酸預(yù)防神經(jīng)管畸形，孕中晚期鈣、鐵需求增加；乳母的優(yōu)質(zhì)蛋白、水分?jǐn)z入要求。嬰幼兒：6月齡內(nèi)純母乳喂養(yǎng)，輔食添加原則（從單一到多樣、從稀到稠），鐵強化米粉的必要性（嬰幼兒鐵儲備耗盡，需外源補充）。老年人：蛋白質(zhì)需求不降低（維持肌肉量），鈣、維生素D補充預(yù)防骨質(zhì)疏松，膳食纖維預(yù)防便秘。2.特殊膳食人群素食者：植物蛋白互補（如大豆+全谷物），維生素B??（僅動物性食物來源，需補充強化食品或制劑）、鐵（非血紅素鐵，需VC促進吸收）的缺乏風(fēng)險及應(yīng)對。運動員：碳水化合物供能占比（55-65%），蛋白質(zhì)修復(fù)肌肉，水分與電解質(zhì)補充預(yù)防脫水。（四）公共營養(yǎng)與膳食指南模塊1.膳食指南與膳食寶塔中國居民膳食指南（2022）核心推薦：食物多樣（12種/天，25種/周）、吃動平衡、控糖限油減鹽、規(guī)律進餐等，膳食寶塔的五層結(jié)構(gòu)及各層食物量（谷薯類____g，蔬菜____g等）。膳食模式：地中海膳食（高蔬果、全谷物、橄欖油，適量魚類）、DASH膳食（控鈉增鉀，預(yù)防高血壓）的特點。2.營養(yǎng)調(diào)查與評價膳食調(diào)查方法：24小時回顧法、食物頻率法、稱重法的適用場景與優(yōu)缺點。營養(yǎng)評價指標(biāo)：體質(zhì)指數(shù)（BMI）、腰圍/腰臀比、血清營養(yǎng)素水平（如血紅蛋白評價鐵營養(yǎng)）。二、分模塊測試題目及解析（一）選擇題（每題1分，共10題）1.以下哪種食物的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白？（）A.玉米B.大豆C.紅薯D.燕麥解析：優(yōu)質(zhì)蛋白含必需氨基酸種類全、比例接近人體需求，大豆蛋白為植物性優(yōu)質(zhì)蛋白，玉米、紅薯、燕麥的蛋白氨基酸組成不完全，選B。2.維生素D的主要生理功能是（）A.抗氧化B.促進鈣吸收C.參與凝血D.預(yù)防夜盲癥解析：VD促進腸道鈣吸收，抗氧化是VE、VC，凝血是VK，夜盲癥是VA，選B。3.中國居民膳食指南（2022）建議每日攝入奶類及奶制品的量是（）A.____gB.____gC.____gD.____g解析：2022版指南推薦成年人每天攝入奶及奶制品____g，選B。4.以下哪種情況屬于負(fù)氮平衡？（）A.孕婦B.青少年C.術(shù)后病人D.健康成年人解析：負(fù)氮平衡是攝入氮<排出氮，見于營養(yǎng)不良、疾病恢復(fù)期（如術(shù)后）；孕婦、青少年正氮平衡，健康成人零氮平衡，選C。5.深色蔬菜較淺色蔬菜更富含（）A.維生素B?B.胡蘿卜素C.維生素B?D.硫胺素解析：深色蔬菜（如菠菜、胡蘿卜）含更多胡蘿卜素（轉(zhuǎn)化為VA）、葉綠素、黃酮類，選B。6.嬰幼兒輔食添加的最佳時間是（）A.4月齡B.6月齡C.8月齡D.12月齡解析：WHO和中國指南推薦6月齡開始添加輔食，選B。7.下列哪種脂肪酸屬于n-3系列多不飽和脂肪酸？（）A.亞油酸B.亞麻酸C.油酸D.棕櫚酸解析：n-3系列包括α-亞麻酸、DHA、EPA，亞麻酸是n-3；亞油酸是n-6，油酸是單不飽和，棕櫚酸是飽和，選B。8.素食者最易缺乏的維生素是（）A.維生素AB.維生素B??C.維生素CD.維生素D解析：VB??僅存在于動物性食物，素食者需補充強化食品或制劑，選B。9.膳食纖維的生理功能不包括（）A.降低膽固醇B.促進礦物質(zhì)吸收C.增加飽腹感D.調(diào)節(jié)腸道菌群解析：膳食纖維可結(jié)合鈣、鐵等礦物質(zhì)，抑制其吸收，而非促進，選B。10.中國居民膳食指南建議每日食鹽攝入量不超過（）A.3gB.5gC.6gD.8g解析：2022指南建議成人每日食鹽≤5g，選B。（二）簡答題（每題5分，共3題）1.簡述蛋白質(zhì)互補作用的原理及實際應(yīng)用。答：原理：不同食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成和含量不同，將兩種或兩種以上食物混合食用，可使它們的氨基酸相互補充，更接近人體需求模式，提高蛋白質(zhì)利用率（2分）。應(yīng)用：如大米（缺乏賴氨酸，富含蛋氨酸）與大豆（富含賴氨酸，缺乏蛋氨酸）搭配，制成豆飯、豆腐腦配油條；玉米（賴氨酸不足）與乳制品（賴氨酸豐富）搭配等，通過食物組合提升蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值（3分）。2.列舉三種富含維生素C的食物，并說明維生素C的主要生理功能。答：富含VC的食物：鮮棗、獼猴桃、青椒（或橙子、草莓、西蘭花等，任選三種，1分）。生理功能：①抗氧化，清除自由基，延緩衰老、預(yù)防慢性??；②促進鐵吸收（還原三價鐵為二價鐵，提高利用率）；③參與膠原蛋白合成，促進傷口愈合；④增強免疫力，促進淋巴細(xì)胞增殖，提高抗感染能力（4分，答出3點即可）。3.簡述中國居民膳食指南（2022）的核心推薦內(nèi)容。答：①食物多樣，合理搭配（每天12種以上，每周25種以上，谷薯、蔬果、肉蛋奶、大豆堅果等搭配）；②吃動平衡，健康體重（規(guī)律運動，保持能量平衡）；③多吃蔬果、奶類、全谷物、大豆（蔬果500g/天，奶類____g，全谷物____g）；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（平均每天____g，優(yōu)先魚禽）；⑤少鹽少油，控糖限酒（鹽≤5g，油25-30g，糖≤50g，最好25g以下；成人男性酒≤25g酒精，女性≤15g）；⑥規(guī)律進餐，足量飲水（定時定量，成人飲水____ml，首選白開水）；⑦會烹會選，會看標(biāo)簽（選擇新鮮食材，讀懂營養(yǎng)標(biāo)簽，合理選擇加工食品）；⑧公筷分餐，杜絕浪費（養(yǎng)成健康餐飲習(xí)慣，珍惜食物）（答出5點以上即可，每點1分，共5分）。（三）論述題（10分）結(jié)合中國居民膳食指南（2022），為一名大學(xué)生設(shè)計一份一周平衡膳食計劃（要求涵蓋食物種類、數(shù)量、搭配原則，體現(xiàn)多樣性與合理性）。答：設(shè)計需遵循“食物多樣、吃動平衡、分餐合理”原則，結(jié)合大學(xué)生學(xué)習(xí)節(jié)奏（早中晚餐+加餐），示例如下：周一至周日膳食計劃（以一人一日量為例，每周輪換食材保證多樣性）早餐（7:00-8:00）：谷薯類：全麥面包2片（約60g）或燕麥粥（燕麥30g+水200ml），提供全谷物與膳食纖維。蛋奶類：水煮蛋1個（約50g）+牛奶250ml（或酸奶100g），補充優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、VD。蔬果類：小番茄100g（或蘋果1個），補充VC、膳食纖維。加餐（10:00）：堅果1小把（約15g，如巴旦木、腰果），提供健康脂肪、維生素E。午餐（12:00-13:00）：谷薯類：糙米飯100g（或全麥面條120g），保證碳水化合物與B族維生素。畜禽肉/魚蝦類：清蒸鱸魚100g（或瘦豬肉80g、雞胸肉100g），優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪。蔬菜類：清炒菠菜200g（或西蘭花、油麥菜）+涼拌黃瓜100g，深色蔬菜占比≥50%，補充葉綠素、胡蘿卜素、膳食纖維。豆制品：豆腐50g（或豆?jié){200ml），補充植物蛋白、大豆異黃酮。晚餐（18:00-19:00）：谷薯類：玉米半根（約100g）或紅薯100g，替代部分精制谷物，增加膳食纖維。魚蝦/豆制品：蝦仁炒西芹（蝦仁50g+西芹150g）或麻婆豆腐（豆腐100g+肉末30g），保證蛋白攝入。蔬菜類：清炒茼蒿150g（或生菜、白菜）+菌菇湯（香菇、金針菇50g+水200ml），補充多糖、礦物質(zhì)。加餐（20:00）：水果1份（如香蕉1根、藍莓100g），補充糖分、維生素，緩解學(xué)習(xí)疲勞。搭配原則與合理性說明：1.食物多樣性：每天食材≥12種（如周一早餐4種，午餐5種，晚餐4種，加餐2種），每周更換肉類（魚、禽、豬、牛）、蔬菜（葉菜、菌菇、茄果類）、水果（漿果、核果、柑橘類），避免單調(diào)。2.營養(yǎng)均衡：宏量營養(yǎng)素比例合理（碳水55-65%、蛋白15-20%、脂肪20-30%），如糙米飯+清蒸魚+清炒菠菜，滿足能量與營養(yǎng)素需求；奶類、豆制品保證鈣攝入（大學(xué)生鈣需求1000mg/天，牛奶+豆腐可提供約500mg）。3.吃動平衡：大學(xué)生每日運動量建議≥6000步（或30分鐘中等強度運動，如跑步、籃球），膳食計劃能量供給與消耗匹配（男性約____kcal，女性____kcal），避免超重或營養(yǎng)不良。4.分餐與加餐：規(guī)律進餐（早7-8、午12-13、晚18-19），加餐補充上午、下午的能量缺口，避免正餐暴飲暴食；堅果、水果選擇天然食材，拒絕高糖零食（如蛋糕、薯片）。（注：實際設(shè)計可根據(jù)個人口味、經(jīng)濟條件調(diào)整，核心是遵循膳食指南的“食物多樣、均衡搭配”原則，同時結(jié)合運動習(xí)慣優(yōu)化能量攝入。）三、高效復(fù)習(xí)建議1.模塊拆解，邏輯串聯(lián)：將知識點按“營養(yǎng)素-食物-人群-實踐”拆解，用思維導(dǎo)圖梳理邏輯（如蛋白質(zhì)→優(yōu)質(zhì)蛋白來源→孕婦蛋白需求→膳食計劃中蛋白類食物搭配），避免孤立記憶。2.真題導(dǎo)向，錯題復(fù)盤：收集院校或資格考試的歷年真題（如營養(yǎng)師考試、食品專業(yè)考研題），分析高頻考點（如膳食指南、特殊人群營養(yǎng)、營養(yǎng)素功能），對錯題標(biāo)注知識點盲區(qū)，針對性補漏。3.生活場景化記憶：結(jié)合日常飲食分析營養(yǎng)構(gòu)成，如早餐的牛奶+雞蛋+全麥面