日期:演講人：XXX制作小籠包課件目錄CONTENT01小籠包基礎(chǔ)知識02原料與器具準備03標準制作工藝04蒸制與保存05品質(zhì)品鑒方法06安全衛(wèi)生規(guī)范小籠包基礎(chǔ)知識01小籠包的面皮需搟至極薄且富有韌性，蒸制后能透出餡料色澤，同時鎖住肉汁不外溢。皮薄餡多餡料中常加入皮凍，高溫蒸制后融化成濃郁湯汁，形成“一口爆汁”的獨特口感。湯汁豐富01020304小籠包是中國傳統(tǒng)面點之一，以薄皮包裹鮮肉餡料，蒸制后皮薄汁多，外形小巧精致，通常搭配姜絲和醋食用。定義從和面、搟皮到包捏、蒸制，每個環(huán)節(jié)均需精準控制，如面皮厚度需均勻，褶子數(shù)量通常為18-22個。工藝考究定義與特點概述主要地域流派以豬肉餡為主，皮薄如紙，湯汁清甜，褶紋細密，代表品牌為“南翔饅頭店”。上海南翔小籠在豬肉餡中加入蟹粉或蟹黃，鮮味層次豐富，蒸制后蟹油滲入湯汁，風味獨特。常州加蟹小籠偏甜口，餡料中糖和醬油比例較高，湯汁濃稠，面皮稍厚以平衡甜度。無錫小籠包010302雖與小籠包形似，但體型略大，面皮更韌，湯汁更足，屬北方流派代表。開封灌湯包04飲食文化價值非遺傳承不同流派的小籠包反映了當?shù)仫嬍称茫ㄈ鐭o錫嗜甜、上海重鮮），成為城市美食名片。地域文化符號社交屬性國際影響力上海南翔小籠制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，體現(xiàn)傳統(tǒng)手工技藝的匠心精神。小籠包常以“一籠一客”形式呈現(xiàn)，適合家庭或朋友共享，體現(xiàn)中式聚餐的親密感。作為中餐代表之一，小籠包通過標準化工藝（如冷凍技術(shù)）走向全球，成為文化輸出載體。原料與器具準備02面皮原料配比高筋面粉與低筋面粉混合采用高筋面粉（占比60%）和低筋面粉（占比40%）混合，確保面皮既有韌性又保持柔軟口感，避免蒸制后開裂或過硬。溫水揉面控制水溫需保持在40-45℃之間，與面粉比例為1:2.5，分次加入并攪拌至面團光滑，靜置醒發(fā)30分鐘以增強延展性。添加少量淀粉與鹽每500克面粉加入10克土豆淀粉和5克食鹽，可提升面皮透明度及筋道感，同時抑制面團發(fā)酵過度。餡料核心配方豬肉肥瘦比例選擇豬前腿肉（肥瘦比3:7），手工剁碎至顆粒狀，保留肉質(zhì)纖維感，避免使用絞肉機導(dǎo)致口感過于細膩。皮凍制作工藝將豬皮焯水后熬煮至膠質(zhì)析出，冷卻切碎后與肉餡按1:4比例混合，蒸制時融化形成湯汁，需冷藏凝固后使用。調(diào)味料精準配比每500克肉餡加入15毫升生抽、5克白糖、3克白胡椒粉及20毫升姜汁，去腥提鮮的同時保持餡料原味。制作專用工具竹制蒸籠與屜布選用直徑8-10厘米的竹制蒸籠，透氣性好且耐高溫，搭配純棉屜布防止粘底，蒸前需用清水浸泡避免干裂。餡料填裝工具窄口不銹鋼餡挑（寬度2厘米）可精準控制餡料量，避免污染面皮邊緣影響封口，操作時需保持45度角斜插。面杖與刮板木質(zhì)面杖長度20厘米為宜，中間粗兩端細便于搟出邊緣薄、中心厚的面皮；不銹鋼刮板用于分割面團，確保重量一致。標準制作工藝03選用蛋白質(zhì)含量11%-12%的中筋面粉，按面粉與水1:0.45的比例混合，水溫控制在30℃左右以保證面團延展性。需反復(fù)揉壓至"三光"狀態(tài)（盆光、手光、面光），醒發(fā)時間不少于30分鐘。面團處理技法中筋面粉選擇與配比通過調(diào)節(jié)揉面力度和醒發(fā)時長來控制面團筋度，理想狀態(tài)應(yīng)具備良好延展性又不失韌性?？商砑由倭渴雏}（約面粉量1%）增強面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提升面皮抗破能力。冷水面團特性控制將醒好的面團搓成長條后分劑，每個劑子重量控制在8-10g。搟制時需保持中心厚（約2mm）、邊緣?。s1mm）的菊花盞造型，直徑以8-9cm為佳。分劑與搟皮標準選用豬前腿肉（三分肥七分瘦）手工剁制至米粒大小，避免使用絞肉機破壞肌纖維。關(guān)鍵步驟包括分次加入冰鎮(zhèn)蔥姜水（肉重20%）順時鐘攪打上勁，使肉質(zhì)保持彈性并形成膠質(zhì)狀態(tài)。餡料調(diào)制步驟肉餡選材與處理以500g肉餡為例，需添加生抽15ml、老抽5ml、白糖8g、白胡椒粉2g、芝麻油10ml。特別注意鹽分投放時機，應(yīng)在肉餡吸水充分后最后加入，防止過早加鹽導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性脫水。調(diào)味料精準配比采用豬皮與雞湯1:3比例熬制4小時，過濾后冷藏凝結(jié)。使用時按肉餡重量30%添加，切碎后拌入餡料，確保蒸制時能形成充足湯汁?？商砑由倭凯傊?.2%）提升凍體穩(wěn)定性。皮凍制作工藝包制手法要領(lǐng)重量與形態(tài)標準單個小籠包含餡量約20g，成品高度4-5cm，直徑3-4cm。合格成品應(yīng)滿足"夾起不破皮、翻身不漏汁、垂滴不散形"的質(zhì)量要求。十八褶成型技法左手托皮右手拇指固定，食指以每秒2褶的速度勻速提拉，要求褶間距均勻、高度一致。最終收口處需捻緊形成"鯽魚嘴"造型，留出直徑約3mm的排氣孔防止蒸制爆裂。蒸制與保存04蒸籠材質(zhì)選擇優(yōu)先選用竹制或食品級不銹鋼蒸籠，竹制蒸籠透氣性好能防止底部積水，不銹鋼蒸籠耐用且易清潔，需確保材質(zhì)無毒無害。墊布或油紙鋪設(shè)蒸制前需在蒸籠底部鋪上專用蒸布或烘焙油紙，防止面皮粘連，若使用蒸布需提前浸濕并擰干水分以避免干燒。分層擺放技巧多層蒸籠同時使用時，上層熟得快，建議將需長時間蒸制的食材放下層，并確保每層間距均勻保證蒸汽循環(huán)。清潔與保養(yǎng)每次使用后需徹底清洗蒸籠，竹制蒸籠需晾干防霉變，不銹鋼蒸籠避免使用鋼絲球刮擦以防涂層損壞。蒸具使用規(guī)范冷水上鍋時逐步升溫可使面皮均勻受熱，避免突然高溫導(dǎo)致破皮；水沸后再上籠則需調(diào)至中火防止蒸汽過猛沖散包子形狀。普通肉餡小籠包通常需8-10分鐘，素餡可縮短至6-8分鐘，超時會導(dǎo)致皮塌餡干，時間不足則內(nèi)餡未熟。初期用大火快速上汽，中期轉(zhuǎn)中火穩(wěn)定蒸制，最后30秒可調(diào)小火緩釋壓力，開蓋時避免溫差驟變造成回縮。透過鍋蓋觀察蒸汽狀態(tài)，持續(xù)均勻的蒸汽為佳，若蒸汽斷續(xù)可能水量不足需及時補加熱水?；鸷蚩刂脐P(guān)鍵水溫與上汽時機蒸制時間精準把控火力調(diào)節(jié)策略蒸汽量觀察成品保存方法短期冷藏技巧蒸熟后的小籠包待完全冷卻后裝入密封盒，冷藏保存不超過48小時，復(fù)蒸時表面噴水可恢復(fù)柔軟度。01冷凍長期存儲生坯或熟制小籠包均可冷凍，生坯需間隔擺放防粘連，熟制包子需單獨包裹保鮮膜再裝入冷凍袋，保存期可達1個月。復(fù)熱操作要點冷凍包子無需解凍直接上籠，冷水開始蒸制延長2-3分鐘；冷藏熟包復(fù)蒸時墊濕紗布防止干硬。防變質(zhì)注意事項保存容器需嚴格消毒，若餡料含高水分食材（如豆腐）建議當日食用，避免反復(fù)凍融影響口感。020304品質(zhì)品鑒方法05外觀評判標準皮薄均勻透亮優(yōu)質(zhì)小籠包的面皮需薄至透光且厚度均勻，能隱約看到內(nèi)餡湯汁的流動感，褶皺應(yīng)細膩整齊無破損。形態(tài)飽滿挺立蒸制后的小籠包應(yīng)保持半球形不塌陷，頂部褶皺呈螺旋狀自然收口，底部平整無滲漏現(xiàn)象。色澤自然誘人面皮呈現(xiàn)米白色或微黃光澤，避免因過度使用堿或蒸制不當導(dǎo)致的灰暗或發(fā)青現(xiàn)象?？诟袑哟畏治鐾馄と犴g有嚼勁優(yōu)質(zhì)面皮需兼具柔韌性與適度彈性，入口不粘牙，咀嚼時能感受到面香與湯汁的融合。內(nèi)餡鮮嫩多汁最佳食用溫度為65℃-75℃，高溫鎖住鮮味的同時避免燙傷口腔，冷卻后不腥不膩。豬肉餡應(yīng)選用肥瘦比例3:7的腿肉，剁碎后保持顆粒感，混合皮凍蒸制后形成濃郁湯汁。溫度與風味平衡經(jīng)典蘸料搭配姜絲香醋組合鎮(zhèn)江香醋與嫩姜絲以1:1比例搭配，醋酸激發(fā)肉香，姜絲中和油膩感并提升層次。復(fù)合風味蘸碟混合腐乳汁、芝麻醬、香菜末和少量花椒油，形成濃郁醇厚的北方風味適配方案。以生抽為基底，加入微量辣椒油、蒜蓉和白糖，適合偏好咸鮮微辣口味的食客。特調(diào)辣醬油汁安全衛(wèi)生規(guī)范06個人衛(wèi)生要求穿戴專用工作服及防護用具需佩戴一次性帽子、口罩及食品級手套，防止頭發(fā)、飛沫或皮膚接觸食材，工作服需每日高溫清洗消毒。03禁止佩戴飾品或涂抹化妝品戒指、手鏈等可能藏匿污垢，化妝品中的化學物質(zhì)可能遷移至食物，均需嚴格禁止。0201操作前徹底清潔雙手使用抗菌洗手液和流動水清洗雙手至少20秒，尤其注意指甲縫和手腕部位，避免細菌污染食材。蒸籠與刀具的消毒流程食品接觸類器具需先用洗滌劑去除油污，再以100℃沸水煮燙10分鐘，或使用紫外線消毒柜處理30分鐘以上。臺面與砧板的消毒規(guī)范不銹鋼臺面需噴灑75%酒精擦拭，木質(zhì)砧板需浸泡于次氯酸鈉溶液（濃度200ppm）中15分鐘，晾干后使用。食材容器的分類管理生熟食容器需分色標記（如紅色為生肉、綠色為蔬菜），使用后立即清洗并單獨存放，避免交叉污染。器具消毒標準餡料中心溫度控制小籠