2025年中職食品加工（食品保鮮技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的選項(xiàng)中，只有一個(gè)最符合題意，請將其編號填入括號內(nèi)）1.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了溫度對微生物生長的影響（）A.氣調(diào)保鮮B.冷藏保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮2.食品在冷藏過程中，最主要抑制的微生物是（）A.霉菌B.酵母菌C.嗜冷菌D.乳酸菌3.氣調(diào)保鮮中，降低氧氣含量主要是為了（）A.抑制食品的呼吸作用B.抑制微生物生長C.防止食品變色D.保持食品水分4.以下屬于物理保鮮技術(shù)的是（）A.防腐劑保鮮B.抗氧化劑保鮮C.低溫保鮮D.發(fā)酵保鮮5.食品在凍藏過程中，冰晶形成對食品品質(zhì)影響最大的階段是（）A.快速凍結(jié)階段B.緩慢凍結(jié)階段C.凍藏階段D.解凍階段6.對于新鮮水果的保鮮，最合適的濕度環(huán)境是（）A.高濕度B.低濕度C.中等濕度D.濕度對水果保鮮影響不大7.以下哪種保鮮劑常用于防止油脂類食品氧化（）A.山梨酸鉀B.亞硫酸鹽C.抗壞血酸D.苯甲酸鈉8.輻照保鮮中，射線劑量過高可能導(dǎo)致食品（）A.保鮮效果更好B.產(chǎn)生異味C.微生物大量繁殖D.營養(yǎng)成分增加9.真空包裝主要是通過降低（）來達(dá)到保鮮目的。A.溫度B.氧氣含量C.濕度D.微生物數(shù)量10.對于易氧化的食品，包裝材料最好選用（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙質(zhì)二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的選項(xiàng)中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，請將其編號填入括號內(nèi)，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.食品保鮮的主要目的包括（）A.延長食品保質(zhì)期B.保持食品品質(zhì)C.防止食品變質(zhì)D.增加食品營養(yǎng)2.氣調(diào)保鮮中，常用的氣體成分有（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣3.影響食品冷藏保鮮效果的因素有（）A.冷藏溫度B.食品初始溫度C.濕度D.空氣流速4.以下屬于化學(xué)保鮮劑的有（）A.茶多酚B.殼聚糖C.二氧化氯D.乳酸鏈球菌素5.食品保鮮包裝材料應(yīng)具備的特性有（）A.阻隔性好B.安全性高C.成本低D.易于加工三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填入橫線處）1.食品保鮮技術(shù)按原理可分為物理保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)和______保鮮技術(shù)。2.低溫保鮮可分為冷藏保鮮和______保鮮。3.氣調(diào)保鮮中，調(diào)節(jié)氣體成分的方法有自然降氧法、快速降氧法和______。4.食品中的水分存在形式有自由水和______。5.微生物生長繁殖的適宜溫度范圍一般為______。6.抗氧化劑能防止食品中的______與氧氣發(fā)生反應(yīng)。7.食品在凍藏過程中，冰晶的大小主要取決于______。8.真空包裝主要適用于______食品的保鮮。9.輻照保鮮中常用的射線有γ射線、X射線和______。10.食品保鮮包裝按功能可分為保鮮包裝、______包裝和智能包裝。四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述冷藏保鮮的原理及影響冷藏保鮮效果的因素。2.氣調(diào)保鮮在果蔬保鮮中的優(yōu)勢有哪些？3.食品保鮮包裝材料的選擇應(yīng)考慮哪些因素？五、案例分析題（總共1題，每題20分）某食品加工廠生產(chǎn)的一款即食肉類產(chǎn)品，在常溫下保質(zhì)期較短?，F(xiàn)計(jì)劃采用保鮮技術(shù)延長其保質(zhì)期。請分析以下幾種保鮮方案：方案一：采用冷藏保鮮，將產(chǎn)品冷藏在2-4℃。方案二：采用氣調(diào)保鮮，包裝內(nèi)氣體成分為氧氣2%、氮?dú)?8%、二氧化碳20%。方案三：采用真空包裝，再結(jié)合冷藏保鮮。請分別分析這三種方案的可行性及可能存在的問題，并比較哪種方案更適合該產(chǎn)品。答案：一、1.B2.C3.A4.C5.B6.A7.C8.B9.B10.B二、1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABD三、1.生物2.凍藏3.混合降氧法4.結(jié)合水5.10-40℃6.油脂、色素等成分7.凍結(jié)速度8.易氧化、易變質(zhì)9.電子束10.防潮包裝四、1.冷藏保鮮原理：通過降低溫度，抑制微生物的生長繁殖和食品中酶的活性，從而延長食品保質(zhì)期。影響因素：冷藏溫度、食品初始溫度、濕度、空氣流速等。2.優(yōu)勢：降低果蔬呼吸作用，延緩衰老；抑制微生物生長；減少水分蒸發(fā)；保持果蔬色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。3.因素：阻隔性、安全性、與食品的適應(yīng)性、成本、加工性能等。五、方案一：可行性：冷藏能有效抑制微生物生長和酶活性，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。問題：冷藏設(shè)備成本高，需冷鏈運(yùn)輸銷售，否則產(chǎn)品易變質(zhì)。方案二：可行性：氣調(diào)可抑制呼吸和微生物生長。問題：包裝成本高