2025年中職食品加工工藝（食品腌制技術(shù)）試題及答案

班級(jí)______姓名______（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.食品腌制過(guò)程中，起主要防腐作用的因素是（）A.高滲透壓B.微生物抑制C.酶活性抑制D.以上都是2.以下哪種鹽類(lèi)常用于食品腌制中作為發(fā)色劑（）A.氯化鈉B.亞硝酸鈉C.碳酸鈉D.氯化鈣3.腌制肉類(lèi)時(shí)，添加磷酸鹽的主要作用是（）A.提高保水性B.改善風(fēng)味C.促進(jìn)發(fā)酵D.抑制微生物4.食品腌制過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)繁殖受抑制的主要原因是（）A.水分減少B.鹽分增加C.溫度降低D.氧氣減少5.腌制蔬菜時(shí)，常用的腌制方法是（）A.干腌法B.濕腌法C.混合腌制法D.注射腌制法6.下列哪種物質(zhì)可用于調(diào)節(jié)腌制食品的pH值（）A.檸檬酸B.氫氧化鈉C.氯化鈉D.蔗糖7.腌制過(guò)程中，食品顏色發(fā)生變化的主要原因是（）A.色素分解B.美拉德反應(yīng)C.氧化作用D.以上都是8.腌制魚(yú)類(lèi)時(shí)，為防止魚(yú)體變黑，可添加（）A.抗壞血酸B.亞硫酸鈉C.碳酸鈉D.氯化鈉9.食品腌制時(shí)，腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能會(huì)導(dǎo)致（）A.風(fēng)味變差B.營(yíng)養(yǎng)損失C.微生物滋生D.以上都是10.以下哪種腌制方法適用于肉類(lèi)的快速腌制（）A.干腌法B.濕腌法C.注射腌制法D.混合腌制法二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，少選、多選均不得分）1.食品腌制過(guò)程中，影響腌制效果的因素有（）A.腌制溫度B.腌制時(shí)間C.腌制液濃度D.食品原料種類(lèi)2.常用的食品腌制防腐劑有（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.丙酸鈉3.腌制食品中可能存在的有害物質(zhì)有（）A.亞硝酸鹽B.苯并芘C.黃曲霉毒素D.重金屬4.為提高腌制食品的品質(zhì)，可采取的措施有（）A.控制腌制條件B.選用優(yōu)質(zhì)原料C.添加適量調(diào)味料D.加強(qiáng)衛(wèi)生管理5.以下屬于腌制食品風(fēng)味形成的途徑有（）A.原料本身的風(fēng)味B.腌制過(guò)程中微生物代謝產(chǎn)物C.美拉德反應(yīng)D.香料添加三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填在橫線上）1.食品腌制的基本原理是利用______、______和______等因素，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。2.腌制肉類(lèi)時(shí)，常用的腌制配方包括______、______、______等。3.腌制蔬菜時(shí)，為防止蔬菜變色，可采取______、______等措施。4.食品腌制過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)繁殖的適宜pH值范圍一般為_(kāi)_____。5.腌制魚(yú)類(lèi)時(shí)，為防止魚(yú)體腐敗，可采用______、______等方法。6.常用的腌制容器有______、______、______等。7.腌制食品中，鹽分的作用主要有______、______、______等。8.食品腌制過(guò)程中，溫度過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致______、______等問(wèn)題。9.為提高腌制食品的色澤，可添加______、______等色素。10.腌制過(guò)程中，食品的水分含量會(huì)逐漸______。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品腌制過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖受抑制的原因。2.簡(jiǎn)述腌制肉類(lèi)時(shí)添加磷酸鹽的作用及原理。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某食品加工廠腌制一批火腿，采用濕腌法腌制。在腌制過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)火腿表面出現(xiàn)了一些白色斑點(diǎn)，并且有異味。請(qǐng)分析可能出現(xiàn)的問(wèn)題及原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.A4.B5.C6.A7.D8.A9.D10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、填空題1.高滲透壓、微生物抑制、酶活性抑制2.食鹽、硝酸鹽、磷酸鹽3.避光、添加抗氧化劑4.4.5-6.55.腌制、干燥6.缸、壇、桶7.防腐、調(diào)味、保水8.微生物生長(zhǎng)加快、風(fēng)味變差9.紅曲色素、焦糖色素10.降低四、簡(jiǎn)答題1.食品腌制過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖受抑制的原因主要有：-高滲透壓：腌制過(guò)程中加入大量鹽分，使食品周?chē)h(huán)境滲透壓升高，微生物細(xì)胞內(nèi)水分滲出，導(dǎo)致細(xì)胞脫水，生長(zhǎng)繁殖受抑制。-鹽分抑制：高濃度的鹽溶液可以改變微生物細(xì)胞膜的通透性，影響微生物的物質(zhì)代謝和生長(zhǎng)繁殖。-降低水分活度：腌制使食品水分含量降低，水分活度下降，不利于微生物生長(zhǎng)。-微生物代謝產(chǎn)物積累：腌制過(guò)程中微生物代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)等積累，改變環(huán)境pH值，抑制微生物生長(zhǎng)。2.腌制肉類(lèi)時(shí)添加磷酸鹽的作用及原理如下：-作用：提高肉類(lèi)的保水性，使肉類(lèi)在腌制和加工過(guò)程中保持更多水分，提高嫩度和出品率。-原理：磷酸鹽可以與肉中的鈣離子等結(jié)合，降低肌肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使肌肉蛋白質(zhì)的溶解性增加，從而提高肉的保水性。同時(shí)，磷酸鹽還可以螯合肉中的金屬離子，減少因金屬離子引起的蛋白質(zhì)凝固和水分流失。五、案例分析題可能出現(xiàn)的問(wèn)題及原因：-白色斑點(diǎn)可能是霉菌生長(zhǎng)。原因可能是腌制環(huán)境衛(wèi)生條件差，有霉菌孢子污染；腌制液濃度不夠，不能有效抑制霉菌生長(zhǎng)；腌制過(guò)程中通風(fēng)不良，濕度較大，利于霉菌滋生。-異味可能是微生物腐敗產(chǎn)生。原因可能是腌制原料不新鮮，本身帶有較多微生物；腌制溫度不合適，過(guò)高利于微生物生長(zhǎng)；腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，導(dǎo)致微生物代謝異常。解決措施：-加強(qiáng)腌制環(huán)境的清潔消毒，定期清洗腌制容器，保持通風(fēng)良好，