2025年中職食品加工技術(shù)（餅干制作工藝）試題及答案

班級______姓名______（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.制作餅干時(shí)，面粉的選擇至關(guān)重要，通常選用（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.以下哪種油脂常用于餅干制作，能使餅干具有豐富的口感和香氣（）。A.豬油B.黃油C.植物油D.起酥油3.在餅干制作中，加入適量的（）可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的韌性和延展性。A.糖B.鹽C.雞蛋D.牛奶4.餅干烘烤的溫度一般控制在（）。A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃5.制作蘇打餅干時(shí)，需要加入（）來中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.食鹽6.以下哪種餅干屬于發(fā)酵類餅干（）。A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.威化餅干D.夾心餅干7.餅干制作過程中，面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵是（）。A.攪拌時(shí)間B.攪拌速度C.原料順序D.以上都是8.為了使餅干表面具有光澤，可在烘烤前刷上一層（）。A.蛋液B.牛奶C.糖水D.食用油9.在餅干配方中，增加（）的比例可以使餅干更加酥脆。A.油脂B.面粉C.糖D.雞蛋10.制作餅干時(shí)，若面團(tuán)太軟，可適當(dāng)添加（）來調(diào)整硬度。A.面粉B.油脂C.水D.糖二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.餅干制作常用的原料有（）。A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋E.牛奶2.以下屬于餅干成型方法的有（）。A.搟片成型B.印模成型C.切割成型D.擠注成型E.搓條成型3.影響餅干質(zhì)量的因素包括（）。A.原料質(zhì)量B.面團(tuán)調(diào)制C.烘烤工藝D.包裝儲存E.制作人員心情4.餅干的風(fēng)味特點(diǎn)有（）。A.香甜可口B.酥脆C.奶香濃郁D.口感多樣E.色澤誘人5.制作餅干時(shí)，可用于改善餅干色澤的原料有（）。A.蛋黃B.可可粉C.抹茶粉D.焦糖色E.牛奶粉三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填在橫線上）1.餅干按工藝可分為______餅干、______餅干、______餅干等。2.制作餅干時(shí)，常用的糖有白砂糖、______和______。3.餅干烘烤過程中，______階段是使餅干定型和形成色澤的關(guān)鍵時(shí)期。4.在餅干面團(tuán)調(diào)制時(shí)，攪拌過度會導(dǎo)致面團(tuán)______。5.蘇打餅干的主要特點(diǎn)是含有______，具有一定的堿性。6.曲奇餅干通常采用______成型方法。7.為了延長餅干的保質(zhì)期，可在包裝中加入______。8.餅干制作中，加入適量的______可以增加餅干的體積和彈性。9.威化餅干是由______與其他原料制成的多層夾心餅干。10.制作餅干的基本工藝流程為原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、______、烘烤、______。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請簡述餅干制作中面團(tuán)調(diào)制的要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。2.分析烘烤溫度和時(shí)間對餅干質(zhì)量的影響。五、案例分析題（總共1題，20分）某食品加工廠在制作餅干時(shí)，出現(xiàn)了餅干口感過硬、色澤不均勻的問題。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、1.C2.B3.B4.C5.A6.B7.D8.A9.A10.A二、1.ABCDE2.ABCD3.ABCD4.ABCDE5.ABCD三、1.酥性、韌性、發(fā)酵2.綿白糖、糖粉3.上色4.出油5.小蘇打6.擠注7.干燥劑8.泡打粉9.糯米粉10.成型、包裝四、1.要點(diǎn)：先將油脂和糖充分?jǐn)嚢杈鶆?，形成?xì)膩的乳化物，再加入其他原料逐步攪拌成面團(tuán)。注意事項(xiàng)：攪拌速度要適中，避免過度攪拌使面團(tuán)升溫過高導(dǎo)致油脂分離；嚴(yán)格按照原料順序添加，確保面團(tuán)性質(zhì)均勻；根據(jù)餅干種類調(diào)整面團(tuán)的軟硬度和延展性。2.烘烤溫度過高，會使餅干表面迅速脫水形成硬殼，內(nèi)部水分蒸發(fā)不完全，導(dǎo)致口感過硬，且容易出現(xiàn)表面焦糊、色澤過深的問題。烘烤溫度過低，餅干脫水慢，烘烤時(shí)間延長，會使餅干口感變軟，失去酥脆感，色澤也會較淺且不均勻。烘烤時(shí)間過長，餅干會變得干硬、色澤加深甚至焦糊；烘烤時(shí)間過短，餅干內(nèi)部水分未充分蒸發(fā)，口感發(fā)軟，不熟。五、口感過硬原因可能是：面粉筋性過高；