ICS67.02

CCSX10

6107

漢中市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6107/T46-2023

漢中特色小吃制作工藝規(guī)程

略陽罐罐茶

2023-12-26發(fā)布2024-01-10實(shí)施

漢中市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6107/T46-2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4場(chǎng)所、設(shè)施衛(wèi)生要求..................................................................2

5原輔料要求..........................................................................2

6制作工藝............................................................................2

I

DB6107/T46-2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

本文件由略陽縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本文件由漢中市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：略陽縣飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、略陽縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、略陽縣經(jīng)濟(jì)貿(mào)易局。

本文件主要起草人：唐世根、張紅英、高艷、裴富朝、宋琴、王志國(guó)、劉睿、李建華。

本文件首次發(fā)布。

II

DB6107/T46-2023

漢中特色小吃制作工藝規(guī)程

略陽罐罐茶

1范圍

本文件規(guī)定了陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、漢中特色小吃略陽罐罐茶制作的術(shù)語和定義、場(chǎng)所、設(shè)施衛(wèi)

生要求、原輔料要求和制作工藝。

本文件適用于餐飲行業(yè)略陽罐罐茶的制作加工,家庭制作亦可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1532花生

GB/T1536菜籽油

GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品（豆腐）

GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品

GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8937食用豬油

GB/T14456綠茶

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB16565油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB19300食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品

GB/T20398核桃堅(jiān)果質(zhì)量等級(jí)

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限制要求

NY/T774蔥蒜類蔬菜

中華人民共和國(guó)藥典（2020版）藿香、茴香

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

略陽罐罐茶

1

DB6107/T46-2023

以小麥粉為主，輔以藿香、茴香、蔥頭、茶葉、生姜等，在陶罐中加水熬制成糊狀，調(diào)入核桃仁、

花生仁、雞蛋、臘肉丁、豆腐丁等佐料的一種即食食品。

4場(chǎng)所、設(shè)施衛(wèi)生要求

4.1場(chǎng)所衛(wèi)生要求

加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881、GB37487和GB37488規(guī)定。

4.2設(shè)施衛(wèi)生要求

加工設(shè)施衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881規(guī)定。

5原輔料要求

5.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355要求。

5.2花生仁應(yīng)符合GB/T1532和GB19300要求。

5.3菜籽油應(yīng)符合GB/T1536要求

5.4雞蛋應(yīng)符合GB2749要求。

5.5臘肉應(yīng)符合GB2730要求。

5.6豆腐應(yīng)符合GB2712要求。

5.7食用鹽應(yīng)符合GB5461要求。

5.8生活飲用水應(yīng)符合GB5749要求。

5.9豬油應(yīng)符合GB/T8937要求。

5.10茶葉（梗）應(yīng)符合GB/T14456要求。

5.11大蔥應(yīng)符合GB/T15691、GB2761、GB2762、GB2763和NY/T744要求。

5.12面果、米鍋巴應(yīng)符合GB16565要求。

5.13核桃仁應(yīng)符合GB19300和GB/T20398要求。

5.14生姜應(yīng)符合GB/T30383要求。

5.15花椒應(yīng)符合GB/T30391要求。

5.16藿香、茴香應(yīng)符合中華人民共和國(guó)藥典（2020版）要求。

6制作工藝

以1000g成品制作原料為例。

6.1佐料制作

6.1.1備料

面果、米鍋巴、豆腐、雞蛋、臘肉丁、核桃仁、花生仁等。

6.1.2制作方式

根據(jù)食材的特性，選用（但不限于）如下制作方式：

2

DB6107/T46-2023

a)炸：面果、豆腐、米鍋巴；

b)炒：雞蛋、臘肉??；

c)烘烤：核桃仁、花生仁等。

6.1.3將制作好的佐料切成5mm～10mm的顆粒備用。

6.2熬制湯汁

6.2.1備料

蔥25g、姜25g、藿香（干藿香30g或鮮藿香50g）、豬油10g、食用鹽5g、茶葉（梗）20g、生活

飲用水750ml。

6.2.2熬制

a)將茶葉（梗）加水250ml，熬制20min～30min，去渣成茶湯備用；

b)將藿香桿用豬油煸炒出香味，加水500ml，加入蔥、姜熬制20min～40min，去渣調(diào)鹽成調(diào)料水

備用。

6.2.3調(diào)湯

將茶湯和調(diào)料水混合，放入藿香葉10g，備用。

6.3調(diào)茶

6.3.1制作面糊

6.3.1.1小麥粉炒制

小麥粉倒入鍋中，小火炒至微黃備用。

6.3.1.2調(diào)制

取生小麥粉30g、熟小麥粉20g混勻，加水250ml調(diào)至糊狀，備用。

6.3.2調(diào)制茶湯

將茶湯煮沸后勾入面糊，熬煮1min，調(diào)入備好的佐料