ICS67.040

10

CCSXDB3212

泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3212/T1046—2021

泰州早茶菜譜設(shè)計

2021-10-12發(fā)布2021-10-12實施

泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3212/T1046—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。

本文件由泰州市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、泰州市商業(yè)聯(lián)合會、泰州市早茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、泰州

會賓樓賓館有限公司、泰州賓館有限公司、江蘇古月樓餐飲有限公司、泰州市海陵區(qū)富春大酒店、泰州

市堰春餐飲管理有限公司、江蘇印象羅塘餐飲管理有限公司、靖江南園櫻花賓館有限公司、泰興仁和樓

餐飲文化發(fā)展有限公司、興化市清風(fēng)餐飲管理有限公司。

本文件主要起草人：方培力、尤正才、曾正林、張恒、徐杰、穆曉艷、胡艷陽、丁士安、馬鶴青、

常兵、陳履錫、胡旭陽、崔鳳珠。

I

DB3212/T1046—2021

泰州早茶菜譜設(shè)計

1范圍

本文件規(guī)定了泰州早茶菜譜的設(shè)計要求、菜譜設(shè)計等內(nèi)容。

本文件適用于泰州早茶的菜譜設(shè)計。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

DB3212/T1013公勺公筷使用規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

泰州早茶菜譜Taizhoumorningteamenu

提供泰州早茶產(chǎn)品的餐飲服務(wù)單位根據(jù)不同地區(qū)、季節(jié)變化、消費(fèi)者需求和餐飲節(jié)約的原則來組

合設(shè)計相應(yīng)規(guī)格的早茶套餐，消費(fèi)者可按消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或口味喜好來選擇適合自己的泰州早茶品種。

3.2

泰州早茶菜譜設(shè)計Taizhoumorningteamenudesign

主要涵蓋四道：第一道茶飲，如福香綠（紅）茶、龍井、碧螺春等；第二道干絲；第三道特色點心，

即包子、蒸餃、燒賣等；第四道面和餛飩，如魚湯面，干拌面、魚湯餛飩等。

4設(shè)計要求

4.1.1依據(jù)時令、人數(shù)、種類，從低到高依次各設(shè)計3種菜譜，作為餐飲服務(wù)單位提供早茶產(chǎn)品的指

導(dǎo)。

4.1.2餐飲服務(wù)單位宜以本文件的菜譜設(shè)計為指導(dǎo)，結(jié)合本單位實際，提供相應(yīng)早茶產(chǎn)品。

4.1.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)不同地區(qū)、不同季節(jié)、消費(fèi)者需求來組合設(shè)計相應(yīng)規(guī)格的早茶產(chǎn)品。

4.1.4餐飲服務(wù)單位設(shè)計泰州早茶菜譜時，應(yīng)兼顧早茶品種的豐富多彩和營養(yǎng)豐富，設(shè)計符合當(dāng)下需

求的健康營養(yǎng)的早茶產(chǎn)品。

4.1.5餐飲服務(wù)單位設(shè)計泰州早茶菜譜時，應(yīng)合理定價，明碼標(biāo)價。

4.1.6餐飲服務(wù)單位設(shè)計泰州早茶菜譜時，應(yīng)合理設(shè)計餐單，并提供打包服務(wù)。

4.1.7餐飲服務(wù)單位設(shè)計泰州早茶菜譜時，產(chǎn)品品種應(yīng)涵蓋本地區(qū)和本單位特色品種。

4.1.8餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)DB3212/T1013要求，配置公勺公筷并合理擺放。

5菜譜設(shè)計

5.1菜點構(gòu)成

泰州早茶菜譜由茶飲、干絲、泰州三點、面條餛飩為基礎(chǔ)，A套餐宜2-4人食用，B套餐宜5-9人

食用，C套餐宜10人以上食用，可根據(jù)人數(shù)可增減冷菜、蛋品、特色點心、甜品、當(dāng)令果碟等。

5.2春季A款

1

DB3212/T1046—2021

——茶飲：福香綠茶、白茶；

——干絲：五味燙干絲（位）；

——特色點心：秧草包、枸杞頭燒賣、蝦仁蒸餃；

——面條餛飩：魚湯面或魚湯餛飩。

5.3春季B款

——茶飲：福香綠茶、福香紅茶；

——冷菜：細(xì)姜絲、咸草頭；

——干絲：五味燙干絲（位）；

——特色點心：秧草鴿米包、蟹黃湯包、薺菜燒賣、蝦仁蒸餃；

——面條餛飩：魚湯面或魚湯餛飩。

5.4春季C款

——茶飲：福香綠茶、碧螺春、豆?jié){；

——冷菜：泰州脆鱔、水晶肴蹄、細(xì)姜絲、乳黃瓜；

——干絲：五味燙干絲（位）、回酥煮干絲；

——蛋品：養(yǎng)生鴿蛋盅；

——特色點心：桂花米糕、清糖麻團(tuán)、秧草鴿米包、河豚魚湯包、薺菜燒賣、蝦仁蒸餃、蔥油酥

餅；

——面條餛飩：魚湯面、刀魚餛飩；

——甜品：藕粉圓子。

5.5夏季A款

——茶飲：福香綠茶；

——干絲：脆鱔燙干絲；

——泰州三點：香菇菜包、枸杞頭燒賣、麻辣雞餃；

——面條餛飩：魚湯餃面或干拌面。

5.6夏季B款

——茶飲：福香綠茶、龍井茶；

——冷菜：細(xì)姜絲、葡萄干；

——干絲：蝦仁煮干絲；

——特色點心：龍蝦包、河豚魚湯包、冬蓉?zé)u、蝦仁蒸餃；

——面條餛飩：魚湯面或魚湯餛飩。

5.7夏季C款

——茶飲：福香綠茶、碧螺春、豆?jié){；

——冷菜：鹽水蝦、雪菜豆瓣、涼拌時令蔬菜、核桃仁；

——干絲：五味燙干絲（位）、蝦仁煮干絲；

——蛋品：養(yǎng)生鴿蛋盅；

——特色點心：千層油糕、青團(tuán)、龍蝦包、冬蓉?zé)u、蝦仁蒸餃、河豚魚湯包、蔥油酥餅；

——面條餛飩：魚湯餛飩、蝦仁干拌面；

——甜品：綠豆百合湯。

5.8秋季A款

——茶飲：福香紅茶；

——干絲：五味燙干絲（位）；

——特色點心：秧草包、松子燒賣、蝦仁蒸餃；

——面條餛飩：魚湯餛飩或干拌面。

5.9秋季B款

2

DB3212/T1046—2021

——茶飲：福香紅茶、菊花茶；

——冷菜：細(xì)姜絲、蘭花豆；

——干絲：蟹黃煮干絲；

——特色點心：蟹肉包、松茸湯包、松子燒賣、青瓜蝦仁蒸餃；

——面條餛飩：蟹油干拌面。

5.10秋季C款

——茶飲：福香綠茶、福香紅茶、雜糧豆?jié){；

——冷菜：熗黃瓜、煮紅棗、細(xì)姜絲、乳黃瓜；

——干絲：脆鱔燙干絲（位）、蟹黃煮干絲；

——蛋品：養(yǎng)生鴿蛋盅；

——特色點心：桂花糕、荷花酥；

——泰州三點：加蟹包、蟹黃湯包、松子燒賣、青瓜蝦仁蒸餃、雙麻酥餅；

——面條餛飩：魚湯餛飩、三鮮熬面；

——甜品：赤豆小元宵。

5.11冬季A款

——茶飲：福香紅茶；

——干絲：五味燙干絲（位）；

——泰州三點：雪菜野鴨包、松子燒賣、蝦仁蒸餃；

——面條餛飩：牛肉面；

5.12冬季B款

——茶飲：福香綠茶、福香紅茶；

——冷菜：醬生姜、蘭花豆；

——干絲：五味燙干絲（位）；

——特色點心：雪菜野鴨包、蟹黃湯包、翡翠燒賣、蝦仁蒸餃；

——面條餛飩：干拌面；

5.13冬季C款

——茶飲：福香綠茶、福香紅茶、雜糧豆?jié){；

——冷菜：手撕風(fēng)雞、雪菜筍絲、開心果、核桃仁；

——干絲：脆鱔燙干絲（位）、蟹黃煮干絲；

——蛋品：養(yǎng)生鴿蛋盅；

——特色點心：桂花糕、荷花酥；

——泰州三點：雪菜野鴨包、加蟹包、翡翠燒賣、蝦仁蒸餃、雙麻酥餅；

——面條餛飩：三鮮熬面；

——甜品：雪梨蒸桂圓。

5.14泰興特色早茶

——茶飲：福香茶、原汁豆?jié){；

——四味冷菜：生姜絲；

——干絲：燙干絲、煮干絲；

——蛋品：水煮野雞蛋；

——地方特色：功夫蟹包、特制蔬菜包、馬齒莧包、糯米燒賣、蝦仁蒸餃；

——燒餅粥品：草鞋底燒餅、大麥粯子粥；

——面條餛飩：宣堡餛飩、魚湯面。

5.15興化特色早茶

——茶飲：綠茶、菊花茶、牛奶；

3

DB3212/T1046—2021

——冷菜：白生姜、醬生姜、紅棗、糖醋花生米、醬牛肉、蒜蓉黃瓜；

——干絲：燙干絲、安豐煮卜頁；

——蛋品：煎雞蛋；

——地方特色：蟹黃包、三丁包、豆沙包、米糕、炒饅頭、鮮肉蒸餃、松籽燒賣；

——餅類：南瓜餅、雙味年餅、肉松小餅；

——雜色：撒子煮燒餅、肉圓醬蛋粉絲、藕夾子、羊肉湯；

——面條餛飩：肉絲面、陽春面、小餛飩、魚湯面。

注：一桌，不計人數(shù)，點心各品種上一籠，任選。

5.16姜堰特色早茶

——茶飲：泡茶、雜糧豆?jié){；

——冷菜：四冷菜；

——地方風(fēng)味：絲瓜蜆子燒餅湯；

——干絲：肴肉燙干絲、雞湯煮卜頁；

——蛋品：雞湯荷包蛋；

——地方特色：加蟹包、豆腐皮包、野菜燒賣、蝦仁蒸餃；

——餅與雜色：姜堰酥餅、蕎面餅、芝麻湯圓；

——粥：山芋粥