肉制品行業(yè)肉制品生產(chǎn)工藝優(yōu)化師崗位招聘考試試卷及答案肉制品行業(yè)肉制品生產(chǎn)工藝優(yōu)化師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題1.肉制品加工中最常用的防腐劑是（亞硝酸鈉）。2.影響肉保水性的主要因素包括pH值、（鹽類）和（溫度）。3.肉的嫩化工藝中，常用的酶制劑是（蛋白酶）。4.冷鮮肉的儲藏溫度通?？刂圃冢?-4℃）。5.香腸加工中，常用的腸衣類型有天然腸衣和（人造腸衣）。6.肉在僵直后，肌肉組織會逐漸變得柔軟多汁，這一過程稱為（成熟）。7.肉制品殺菌的主要目的是殺滅（致病菌）和（腐敗菌）。8.衡量肉中肌肉組織含量的指標(biāo)是（瘦肉率）。9.重組肉生產(chǎn)中，常用的粘結(jié)劑有（谷朊粉）和（TG酶）。10.HACCP體系中的關(guān)鍵控制點英文縮寫是（CCP）。二、單項選擇題1.下列哪種因素對肉的風(fēng)味貢獻最大（A）A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.礦物質(zhì)2.斬拌工序的主要目的不包括（D）A.混合均勻B.細(xì)化肉粒C.提取鹽溶蛋白D.提高水分含量3.下列哪種物質(zhì)不是肉制品常用的增稠劑（D）A.淀粉B.明膠C.卡拉膠D.亞硝酸鈉4.肉的僵直主要與哪種物質(zhì)的積累有關(guān)（A）A.乳酸B.丙酮酸C.乙酸D.琥珀酸5.滾揉工藝的作用是（A）A.加速腌制、提高保水性B.殺滅微生物C.增加肉的色澤D.縮短成熟時間6.下列哪種方法不屬于肉制品的低溫保藏（C）A.冷藏B.冷凍C.輻照D.真空包裝結(jié)合冷藏7.生產(chǎn)廣式臘腸時，常用的干燥方式是（A）A.自然風(fēng)干B.熱風(fēng)干燥C.真空干燥D.冷凍干燥8.下列哪種物質(zhì)不屬于肉的天然色素（D）A.肌紅蛋白B.血紅蛋白C.類胡蘿卜素D.紅曲紅9.肉糜制品的乳化穩(wěn)定性主要取決于（A）A.鹽溶蛋白的乳化能力B.脂肪的含量C.水分的多少D.香辛料的添加量10.HACCP體系中，確定關(guān)鍵限值的目的是（A）A.區(qū)分可接受與不可接受的界限B.確定監(jiān)控方法C.制定糾偏措施D.驗證體系有效性三、多項選擇題1.影響肉制品貨架期的主要因素有（ABCDE）A.溫度B.水分活度C.pH值D.包裝方式E.初始菌數(shù)2.肉制品加工中常用的腌制方法包括（ABCD）A.干腌法B.濕腌法C.注射腌制法D.滾揉腌制法E.真空腌制法3.提高肉制品嫩度的工藝措施有（ABCDE）A.酶解嫩化B.低溫慢煮C.高壓處理D.拍打E.添加磷酸鹽4.以下哪些是肉類罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵工序（ABCDE）A.預(yù)處理B.裝罐C.排氣D.密封E.殺菌5.肉制品中常用的抗氧化劑有（ABCDE）A.維生素CB.維生素EC.BHAD.BHTE.茶多酚6.影響肉糜凝膠強度的因素包括（ABCDE）A.蛋白質(zhì)濃度B.加熱溫度C.加熱時間D.pH值E.鹽的添加量7.肉類干制品加工中常見的質(zhì)量問題有（ABCDE）A.哈敗B.硬化C.變色D.蟲蛀E.風(fēng)味不足8.在肉制品生產(chǎn)中，選擇原料肉時應(yīng)考慮的因素有（ABCDE）A.肉的新鮮度B.肉的種類C.肉的品質(zhì)（如pH、系水力）D.價格E.來源9.香腸類產(chǎn)品加工中，斬拌過度可能導(dǎo)致的問題有（ABCD）A.溫度過高B.蛋白質(zhì)變性C.脂肪析出D.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散E.色澤變暗10.關(guān)于肉制品中使用磷酸鹽的作用，正確的有（ABCDE）A.提高保水性B.提高結(jié)著性C.緩沖pH值D.抗氧化E.增加鮮味四、判斷題1.肉的pH值越高，保水性越好。（×）2.真空包裝能完全阻止肉制品的氧化變質(zhì)。（×）3.滾揉時間越長，肉的腌制效果越好。（×）4.亞硝酸鈉在肉制品中只能起到防腐作用。（×）5.高溫殺菌后的肉制品都是無菌的。（×）6.肉的成熟過程有利于改善其風(fēng)味和嫩度。（√）7.在肉制品加工中，淀粉添加量越多越好。（×）8.冷凍肉在解凍過程中一定會發(fā)生汁液流失。（√）9.使用TG酶可以提高重組肉的粘結(jié)強度。（√）10.HACCP體系是一種零風(fēng)險的食品安全控制體系。（×）五、簡答題1.簡述肉制品加工中提高肉保水性的主要技術(shù)措施。答案：提高肉保水性的技術(shù)措施包括：調(diào)節(jié)肉的pH值至遠離等電點（如添加磷酸鹽）；添加食鹽促進鹽溶蛋白溶出；使用膠體（如卡拉膠、明膠）增強持水能力；優(yōu)化加工溫度（避免劇烈冷凍、快速升溫）；采用滾揉、按摩等機械處理促進蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成；控制肉的成熟度和僵直狀態(tài)。這些措施通過改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、增加水分結(jié)合位點來提高保水性。2.影響肉制品風(fēng)味形成的主要因素有哪些？答案：影響肉制品風(fēng)味的主要因素包括：原料肉的種類、品種、年齡及部位（決定基礎(chǔ)風(fēng)味物質(zhì)）；加工工藝（如加熱、煙熏、發(fā)酵等產(chǎn)生特征風(fēng)味）；輔料添加（香辛料、調(diào)味料、增味劑等賦予獨特風(fēng)味）；微生物作用（發(fā)酵肉制品中微生物代謝產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)）；脂肪氧化（產(chǎn)生醛、酮等風(fēng)味化合物）；美拉德反應(yīng)（氨基酸與還原糖反應(yīng)生成風(fēng)味物質(zhì)）。3.簡述在肉制品生產(chǎn)中，如何通過工藝優(yōu)化減少產(chǎn)品的油脂氧化。答案：減少肉制品油脂氧化的工藝優(yōu)化措施：控制原料肉新鮮度，避免使用氧化變質(zhì)原料；添加抗氧化劑（如維生素E、茶多酚、BHA/BHT）；優(yōu)化加工溫度和時間（避免高溫長時間加工）；采用真空或氮氣包裝隔絕氧氣；加工過程中減少金屬離子接觸（如使用不銹鋼設(shè)備）；控制產(chǎn)品水分活度；添加金屬螯合劑（如檸檬酸）；選擇不飽和脂肪酸含量低的脂肪；避光、低溫儲存。4.什么是肉的嫩度？影響肉嫩度的因素有哪些？答案：肉的嫩度指肉在咀嚼時對破碎的抵抗力，是重要的食用品質(zhì)指標(biāo)。影響因素包括：動物品種、年齡（年齡大則嫩度低）；肌肉部位（運動多的部位結(jié)締組織多，嫩度差）；肌肉纖維的粗細(xì)和數(shù)量（細(xì)纖維肉較嫩）；結(jié)締組織含量與性質(zhì)（膠原蛋白加熱后可轉(zhuǎn)化為明膠，改善嫩度）；宰后處理（如電刺激、吊掛方式影響僵直和成熟）；酶的作用（內(nèi)源蛋白酶、外源酶如木瓜蛋白酶可分解蛋白質(zhì)）；加工方法（嫩化處理、低溫慢煮等）。六、討論題1.結(jié)合實例，討論在低溫肉制品生產(chǎn)中，如何平衡產(chǎn)品的微生物安全性與感官品質(zhì)。答案：低溫肉制品（如低溫火腿、香腸）需平衡微生物安全與感官品質(zhì)?？刹捎脰艡诩夹g(shù)：控制原料初始菌數(shù)；調(diào)節(jié)pH值（添加乳酸鈉）、降低水分活度（添加鹽、糖）；使用防腐劑（亞硝酸鈉、山梨酸鉀）；結(jié)合低溫儲存（0-4℃）。例如，低溫火腿生產(chǎn)中，采用低溫長時間殺菌（70-80℃），既能殺滅致病菌（如李斯特菌），又減少蛋白質(zhì)變性和風(fēng)味物質(zhì)損失。同時優(yōu)化配方，添加天然香辛料（如大蒜素）增強抑菌和風(fēng)味，通過真空包裝減少氧化，實現(xiàn)安全與口感、風(fēng)味的平衡。2.作為肉制品生產(chǎn)工藝優(yōu)化師，你認(rèn)為從哪些方面入手可以有效降低肉制品的生產(chǎn)成本，同時保證產(chǎn)品質(zhì)量？答案：降低肉制品生產(chǎn)成本需從多環(huán)節(jié)優(yōu)化：原料方面，合理選擇原料部位，利用下腳料開發(fā)重組肉；優(yōu)化配方，精準(zhǔn)控制輔料（如磷酸鹽、色素）添加量，避免浪費；工藝優(yōu)化，如優(yōu)化斬拌