燒烤料理師崗位招聘考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.燒烤常用的鐵制烤架又稱______2.腌制肉類時(shí)，鹽除調(diào)味外還能______3.炭火燒烤中，______溫度最高，適合快烤海鮮4.燒烤前需將肉類表面______，避免烤焦5.雞翅常溫腌制通常需______小時(shí)6.燒烤醬料基礎(chǔ)原料包括醬油、糖和______7.戶外燒烤需遠(yuǎn)離______，防止火災(zāi)8.烤蔬菜時(shí)刷一層______可防水分流失9.燒烤后烤具需______，延長(zhǎng)壽命10.腌制魚類加少許______可去腥單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.最適合低溫慢烤的食材是？A.牛排B.雞翅C.蔬菜D.海鮮2.食材烤焦后正確做法是？A.繼續(xù)烤B.刮掉焦層C.加大量醬料D.噴水降溫3.不屬于燒烤常用醬的是？A.甜面醬B.番茄醬C.沙拉醬D.燒烤醬4.烤羊肉串腌制錯(cuò)誤步驟是？A.加孜然B.加辣椒面C.加大量水D.加少許鹽5.間接加熱法適合烤哪種食材？A.香腸B.整雞C.蝦D.玉米6.不符合衛(wèi)生要求的是？A.生熟分開B.手消毒操作C.食材常溫放超4小時(shí)D.烤具消毒7.最易烤糊的蔬菜是？A.茄子B.青椒C.土豆D.韭菜8.腌制肉類加小蘇打（食用堿）的作用是？A.增香B.嫩化C.去腥D.上色9.烤網(wǎng)清理正確方法是？A.鋼絲球猛刷B.趁熱濕布擦C.洗潔精浸泡D.直接沖水10.無(wú)需提前腌制的食材是？A.五花肉B.魷魚C.玉米D.牛排多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.燒烤常用熱源有？A.炭火B(yǎng).燃?xì)釩.電烤D.酒精2.肉類腌制要點(diǎn)包括？A.控鹽量B.加香料C.按摩入味D.超12小時(shí)浸泡3.烤蔬菜提升口感的方法？A.刷油B.撒鹽C.裹錫紙D.提前焯水4.燒烤衛(wèi)生操作需注意？A.生熟工具分開B.食材新鮮C.烤具清潔D.戴手套5.適合烤翅的醬料是？A.蜂蜜醬B.蒜蓉醬C.芥末醬D.巧克力醬6.炭火燒烤優(yōu)點(diǎn)？A.風(fēng)味獨(dú)特B.溫度可控C.環(huán)保D.加熱均勻7.適合撒孜然的食材？A.羊肉串B.雞翅C.玉米D.茄子8.烤海鮮注意事項(xiàng)？A.短時(shí)間高溫烤B.腌制去腥C.避免烤老D.加大量鹽9.烤具維護(hù)方法？A.晾干防銹B.涂油保養(yǎng)C.放干燥處D.隨意放置10.燒烤火候分類？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火判斷題（每題2分，共20分）1.烤牛排全熟口感最佳（×）2.腌制肉類加料酒可去腥（√）3.烤蔬菜無(wú)需刷油也入味（×）4.炭火煙霧對(duì)人體無(wú)害（×）5.生熟食材可同盤處理（×）6.烤翅反復(fù)翻面更入味（√）7.烤玉米需剝?nèi)ト客馄ぃā粒?.肉類腌制時(shí)間越長(zhǎng)越好（×）9.烤網(wǎng)趁熱清洗更易清潔（√）10.烤海鮮加檸檬汁提升口感（√）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述燒烤前肉類預(yù)處理步驟答案：①選新鮮肉類，去筋膜、血水；②切合適大?。▔K/片/串）；③廚房紙擦干表面水分（防烤焦）；④按配方腌制（鹽、香料、醬料），按摩入味；⑤冷藏腌制2-4小時(shí)（常溫不超4小時(shí)）。腌制可鎖水嫩化，需生熟分開防交叉污染。2.炭火燒烤如何控火候防烤焦答案：①區(qū)分炭火狀態(tài)：明焰（快烤海鮮）、暗火（烤肉類）、余燼（慢烤整雞）；②食材離火10-15cm；③按厚度翻面（牛排每面2-3分鐘）；④局部焦糊及時(shí)刮掉；⑤烤架刷油防粘。3.燒烤衛(wèi)生核心要點(diǎn)答案：①生熟食材/工具嚴(yán)格分開；②用新鮮食材，避免變質(zhì)；③手、烤具定期消毒；④腌制時(shí)間合理（常溫≤4h，冷藏≤12h）；⑤烤后清理烤具；⑥戴一次性手套操作。4.烤蔬菜鮮嫩不糊技巧答案：①選耐烤蔬菜（茄子、青椒），避韭菜；②提前刷薄油鎖水；③根莖類（土豆）裹錫紙慢烤；④用中火，避大火；⑤按厚度調(diào)時(shí)間（茄子5-8分鐘，青椒3-5分鐘）；⑥切小塊/劃刀入味。討論題（每題5分，共10分）1.戶外燒烤如何減少油煙和有害物質(zhì)答案：①用無(wú)煙炭/果木炭，避劣質(zhì)炭；②控火候防烤焦（焦糊含致癌物）；③腌制少放油，烤時(shí)刷薄油（過多油滴炭產(chǎn)煙）；④用間接加熱法（食材放炭火旁）；⑤選通風(fēng)場(chǎng)地。既保風(fēng)味，又減有害物。2.不同地區(qū)燒烤風(fēng)味差異（新疆烤串、韓式烤肉、日式燒鳥）答案：①食材：新疆羊肉，韓式牛肉/五花肉，日式雞肉部位；②醬料：新疆孜然辣椒，韓式辣醬蜂蜜，日式鹽/醬油/味噌；③烤制：新疆炭火直烤，韓式烤盤/炭火，日式炭火串烤；④搭配：新疆馕，韓式生菜泡菜，日式清酒。差異源于當(dāng)?shù)厥巢?、文化?xí)慣。答案匯總填空題答案1.烤網(wǎng)2.鎖水（嫩化）3.明焰（明火）4.擦干水分5.2-46.蒜（姜）7.易燃物（樹木）8.食用油9.清洗晾干10.料酒（檸檬汁）單項(xiàng)選擇題答案1.A2.B3.C4.C5.B6.C7.D8