ICS67.120.10

CCSX22

3410

安徽省黃山市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3410/T44—2024

徽州臘味刀板香加工技術(shù)規(guī)范

ProcessingtechnologicalregulationofHuizhoucuredmeatwithboard

2024–08-26發(fā)布2024–10-01實施

黃山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3410/T44—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由黃山全江生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司提出。

本文件由黃山市商務(wù)局歸口并組織實施。

本文件起草單位：黃山全江生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司、黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、浙江大學(xué)、黃山區(qū)

市場監(jiān)督管理局、黃山區(qū)商務(wù)局、黃山市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院、黃山徽香十里肉制品有限公司、黃山徽

老頭食品有限公司、黃山徽望食品有限公司、黃山大魚徽州徽菜產(chǎn)業(yè)園。

本文件起草人：江禮明、張雲(yún)、張根東、阮暉、袁鳳、劉仁杰、曹瑩、江志晟、吳俊杰、董孔意、

徐皖琦、江玲玲。

I

DB3410/T44—2024

徽州臘味刀板香加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了徽州臘味刀板香制作的原輔料、制作容器、工藝流程、制作方法等內(nèi)容。

本文件適用于徽州臘味刀板香的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)白砂糖

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品

GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T30391食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)花椒

GB31650-2019食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量

GB31650.1-2022食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

徽州臘味刀板香Huizhoucuredmeatwithboard

以豬的五花肉（冷凍肉或鮮肉）為主要原料，在黃山地區(qū)范圍內(nèi)，經(jīng)前處理、上鹽、腌制、清洗掛

晾、脫水、風(fēng)干發(fā)酵、成品制作等工藝加工制成的臘肉，具有肥肉肉色略帶臘黃色、瘦肉顯玫瑰色、臘

香濃郁、刀板留香特點的制品。

4原輔料

鮮（凍）豬肉

豬肉（五花肉），應(yīng)符合GB2707、GB2762、GB31650-2019和GB31650.1-2022規(guī)定。

食用鹽

應(yīng)符合GB2721規(guī)定。

1

DB3410/T44—2024

水

應(yīng)符合GB5749規(guī)定。

白酒

應(yīng)符合GB2757規(guī)定。

花椒

應(yīng)符合GB/T30391和GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件規(guī)定。

白糖

應(yīng)符合GB/T317規(guī)定。

5制作容器

應(yīng)符合GB4806.1規(guī)定。

6工藝流程

前處理→上鹽→腌制→清洗掛晾→脫水→風(fēng)干發(fā)酵→成品制作。具體流程可參見附錄A。

7制作方法

前處理

冷凍豬肉解凍；新鮮豬肉在0℃～4℃下冷卻3小時～5小時。

上鹽

100kg五花肉用約7kg食用鹽均勻抹涂，上鹽過程中可添加或不添加花椒、白糖、白酒，整齊碼疊

放入容器中。

腌制

在0℃～15℃腌制約20天，腌制過程中分別在第3天、第8天、第15天進行翻邊。

清洗掛晾

將腌制好的五花肉放入25℃～35℃的水中浸泡10小時～12小時，用水清洗去除表面雜質(zhì)，室內(nèi)掛晾，

每塊五花肉間隔距離不低于15cm。

脫水

將完成掛晾的五花肉放入35℃～45℃的烘房內(nèi)，脫水45小時～50小時，至含水量為40%～60%。

發(fā)酵

7.6.1室外溫度低于20℃時，將脫水后的五花肉轉(zhuǎn)入室外，晾曬發(fā)酵15天以上，至含水量為30%～

45%；

2

DB3410/T44—2024

7.6.2室外溫度高于20℃時，將脫水后的五花肉轉(zhuǎn)入15℃～20℃條件下的冷風(fēng)車間，發(fā)酵10天以上，

至含水量為30%～45%。

成品制作

按規(guī)定的形狀分切成型。

3

DB3410/T44—2024

A

件

附（資料性）

制作工藝流程圖