評茶員(中級)資格考試題庫附答案(含各題型)一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.茶葉的萎凋過程中，主要發(fā)生的變化是（）A.酶促氧化B.非酶促氧化C.發(fā)酵D.干燥答案：A。萎凋過程中，茶葉中的酶活性增強，發(fā)生酶促氧化反應，使茶葉的化學成分發(fā)生變化。2.紅茶的發(fā)酵程度一般為（）A.10%20%B.30%60%C.70%90%D.100%答案：C。紅茶是全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度通常在70%90%。3.審評茶葉外形時，“勻整”主要指（）A.茶葉大小、長短、粗細一致B.茶葉色澤一致C.茶葉香氣一致D.茶葉滋味一致答案：A。勻整是指茶葉在外形上大小、長短、粗細等方面較為一致。4.茶葉感官審評的標準環(huán)境溫度為（）A.1520℃B.2025℃C.2530℃D.3035℃答案：B。標準環(huán)境溫度在2025℃，有利于準確審評茶葉的各項品質(zhì)。5.下列哪種茶屬于烏龍茶（）A.西湖龍井B.祁門紅茶C.鐵觀音D.君山銀針答案：C。鐵觀音是典型的烏龍茶，而西湖龍井是綠茶，祁門紅茶是紅茶，君山銀針是黃茶。6.茶葉中的主要呈味物質(zhì)茶多酚，其主體成分是（）A.黃酮類B.花青素C.兒茶素D.酚酸類答案：C。茶多酚的主體成分是兒茶素，它對茶葉的滋味和品質(zhì)有重要影響。7.審評湯色時，主要從（）等方面進行評價。A.深淺、明暗、清濁B.香氣、滋味、濃度C.外形、色澤、勻整D.鮮度、甜度、酸度答案：A。審評湯色主要關注其深淺、明暗和清濁程度。8.茶葉的干燥過程中，主要目的不包括（）A.固定品質(zhì)B.發(fā)展香氣C.增加含水量D.便于貯藏答案：C。干燥是為了降低茶葉含水量，固定品質(zhì)、發(fā)展香氣和便于貯藏。9.白茶的加工工藝一般為（）A.萎凋、殺青、揉捻、干燥B.萎凋、干燥C.殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥D.殺青、悶黃、干燥答案：B。白茶的加工工藝較為簡單，主要是萎凋和干燥。10.下列關于茶葉審評杯碗規(guī)格的描述，正確的是（）A.審評杯容量150ml，審評碗容量180mlB.審評杯容量200ml，審評碗容量220mlC.審評杯容量100ml，審評碗容量120mlD.審評杯容量250ml，審評碗容量280ml答案：A。標準的審評杯容量為150ml，審評碗容量為180ml。11.茶葉香氣審評時，“清高”香氣常見于（）A.紅茶B.綠茶C.黑茶D.烏龍茶答案：B。清高香氣是綠茶常見的香氣類型。12.茶葉滋味審評中，“醇厚”一般形容（）A.滋味濃而不苦，回味清甘B.滋味淡薄，無明顯特色C.滋味苦澀，難以入口D.滋味甜膩，缺乏鮮爽答案：A。醇厚表示滋味濃而不苦，回味清甘。13.下列哪種因素不會影響茶葉的品質(zhì)（）A.茶樹品種B.采摘季節(jié)C.泡茶水溫D.茶葉包裝顏色答案：D。茶樹品種、采摘季節(jié)和泡茶水溫都會影響茶葉品質(zhì)，而茶葉包裝顏色一般不影響茶葉本身品質(zhì)。14.審評茶葉時，“毫香”通常出現(xiàn)在（）A.有白毫的茶葉中B.陳年老茶中C.發(fā)酵程度高的茶葉中D.烘焙過度的茶葉中答案：A。毫香通常出現(xiàn)在有白毫的茶葉中，如白毫銀針等。15.茶葉的“冷后渾”現(xiàn)象主要與（）有關。A.咖啡堿和茶多酚B.蛋白質(zhì)和多糖C.氨基酸和維生素D.礦物質(zhì)和色素答案：A。冷后渾是由于咖啡堿和茶多酚在低溫下絡合形成的現(xiàn)象。16.黃茶的關鍵加工工序是（）A.殺青B.悶黃C.揉捻D.干燥答案：B。悶黃是形成黃茶“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的關鍵工序。17.審評茶葉外形時，“緊結(jié)”一般用來描述（）A.茶葉條索卷緊結(jié)實B.茶葉外形松散C.茶葉色澤灰暗D.茶葉香氣不足答案：A。緊結(jié)指茶葉條索卷緊結(jié)實。18.茶葉中的氨基酸主要影響茶葉的（）A.香氣B.滋味的鮮爽度C.湯色D.外形答案：B。氨基酸主要使茶葉滋味具有鮮爽感。19.黑茶的渥堆過程主要是（）的過程。A.酶促氧化B.微生物發(fā)酵C.非酶促氧化D.干燥失水答案：B。黑茶渥堆是微生物發(fā)酵的過程，促進茶葉品質(zhì)的形成。20.審評茶葉時，“音韻”是（）的品質(zhì)特征之一。A.大紅袍B.鐵觀音C.鳳凰單樅D.肉桂答案：B。“音韻”是鐵觀音獨特的品質(zhì)特征。21.茶葉的含水量一般控制在（）以下，有利于貯藏。A.3%B.6%C.9%D.12%答案：B。茶葉含水量控制在6%以下，可抑制微生物生長，利于貯藏。22.下列茶葉中，屬于再加工茶的是（）A.茉莉花茶B.碧螺春C.滇紅D.蒙頂甘露答案：A。茉莉花茶是用茶葉和茉莉花窨制而成的再加工茶。23.審評茶葉香氣時，應（）A.熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合B.只熱嗅C.只溫嗅D.只冷嗅答案：A。熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合能全面審評茶葉香氣。24.茶葉外形審評中的“扁削”常用于描述（）A.龍井茶B.碧螺春C.祁門紅茶D.君山銀針答案：A。龍井茶外形扁削光滑。25.茶葉滋味審評中，“回甘”是指（）A.茶湯入口后，慢慢感到甜味B.茶湯入口即甜C.茶湯有苦味但隨即消失D.茶湯滋味淡薄答案：A。回甘是指茶湯入口后，慢慢在口腔中感到甜味。26.烏龍茶做青過程中，搖青的主要作用是（）A.促進酶促氧化B.降低含水量C.增加香氣物質(zhì)D.以上都是答案：D。搖青可以促進酶促氧化、降低含水量和增加香氣物質(zhì)。27.茶葉中的咖啡堿具有（）作用。A.興奮神經(jīng)B.抑制食欲C.降低血壓D.減少排尿答案：A?？Х葔A能興奮中樞神經(jīng)，起到提神醒腦的作用。28.審評茶葉時，“陳香”一般出現(xiàn)在（）A.陳年老茶中B.新茶中C.發(fā)酵不足的茶葉中D.烘焙過度的茶葉中答案：A。陳香是陳年老茶特有的香氣。29.茶葉的采摘標準中，“一芽二葉”是指（）A.一個茶芽帶兩片嫩葉B.兩片葉子加一個茶芽C.三個茶芽D.兩片成熟葉加一個茶芽答案：A。一芽二葉指一個茶芽帶著兩片嫩葉。30.審評茶葉外形時，“斷碎”是指（）A.茶葉有破碎現(xiàn)象B.茶葉外形不完整C.茶葉大小不一致D.以上都是答案：D。斷碎表示茶葉有破碎、外形不完整、大小不一致等情況。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.茶葉感官審評的要素包括（）A.外形B.湯色C.香氣D.滋味E.葉底答案：ABCDE。外形、湯色、香氣、滋味和葉底是茶葉感官審評的主要要素。2.影響茶葉品質(zhì)的環(huán)境因素有（）A.海拔B.土壤C.氣候D.光照E.水分答案：ABCDE。海拔、土壤、氣候、光照和水分等環(huán)境因素都會影響茶葉品質(zhì)。3.下列屬于綠茶的有（）A.安吉白茶B.太平猴魁C.六安瓜片D.廬山云霧E.蒙頂黃芽答案：ABCD。安吉白茶、太平猴魁、六安瓜片和廬山云霧都屬于綠茶，蒙頂黃芽是黃茶。4.茶葉審評時，葉底審評主要從（）等方面進行。A.嫩度B.色澤C.勻度D.整碎E.柔軟度答案：ABCDE。葉底審評主要關注嫩度、色澤、勻度、整碎和柔軟度等方面。5.茶葉干燥的方法有（）A.炒干B.烘干C.曬干D.蒸干E.熏干答案：ABC。常見的茶葉干燥方法有炒干、烘干和曬干。6.茶葉中的主要化學成分有（）A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.多糖E.維生素答案：ABCDE。茶葉中含有茶多酚、咖啡堿、氨基酸、多糖和維生素等多種化學成分。7.烏龍茶的主要產(chǎn)地有（）A.福建B.廣東C.臺灣D.云南E.浙江答案：ABC。福建、廣東和臺灣是烏龍茶的主要產(chǎn)地。8.審評茶葉香氣時，常見的描述詞匯有（）A.清香B.花香C.果香D.陳香E.毫香答案：ABCDE。清香、花香、果香、陳香和毫香都是審評茶葉香氣時常見的描述詞匯。9.茶葉的分類依據(jù)主要有（）A.加工工藝B.色澤C.發(fā)酵程度D.產(chǎn)地E.茶樹品種答案：ABC。茶葉分類主要依據(jù)加工工藝、色澤和發(fā)酵程度。10.茶葉滋味審評中，常見的滋味類型有（）A.鮮爽B.醇厚C.苦澀D.甜醇E.平和答案：ABCDE。鮮爽、醇厚、苦澀、甜醇和平和都是常見的茶葉滋味類型。三、判斷題（每題1分，共10分）1.茶葉審評時，只要聞香氣和嘗滋味就可以，外形和湯色不重要。（）答案：錯誤。外形、湯色、香氣、滋味和葉底都是茶葉審評的重要方面，缺一不可。2.所有的茶葉都適合用100℃的開水沖泡。（）答案：錯誤。不同類型的茶葉對水溫要求不同，如綠茶一般用8090℃的水沖泡。3.紅茶的發(fā)酵是在酶的作用下進行的。（）答案：正確。紅茶發(fā)酵是在多酚氧化酶等酶的作用下進行的。4.茶葉的含水量越高，越有利于保存。（）答案：錯誤。含水量高的茶葉容易發(fā)霉變質(zhì)，不利于保存，一般含水量應控制在6%以下。5.審評茶葉時，環(huán)境的濕度對審評結(jié)果沒有影響。（）答案：錯誤。環(huán)境濕度會影響茶葉的香氣和滋味的審評，濕度不合適可能導致審評結(jié)果不準確。6.白茶不需要殺青和揉捻。（）答案：正確。白茶加工工藝簡單，主要是萎凋和干燥，不需要殺青和揉捻。7.茶葉中的茶多酚具有抗氧化作用。（）答案：正確。茶多酚具有抗氧化、防輻射等多種保健作用。8.烏龍茶的做青程度越深，茶葉的香氣越濃郁。（）答案：錯誤。做青程度需要適度，過度做青可能導致茶葉品質(zhì)下降，并非做青程度越深香氣越濃郁。9.審評茶葉外形時，“卷曲”和“緊結(jié)”是相同的概念。（）答案：錯誤。卷曲指茶葉呈卷曲狀，緊結(jié)指茶葉條索卷緊結(jié)實，二者概念不同。10.黃茶和綠茶的加工工藝完全相同。（）答案：錯誤。黃茶比綠茶多了悶黃工序，加工工藝不完全相同。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述茶葉感官審評的基本流程。答案：茶葉感官審評的基本流程如下：（1）取樣：從批量茶葉中均勻抽取具有代表性的樣品。（2）外形審評：觀察茶葉的形狀、大小、色澤、勻整度、凈度等。將茶葉放在審評盤中，通過雙手輕輕篩動，使茶葉按大小、長短、粗細分開，便于觀察。（3）稱樣：按照規(guī)定稱取一定量的茶葉（一般為35g）放入審評杯中。（4）沖泡：用沸水沖泡茶葉，根據(jù)不同茶類控制水溫、時間和茶水比。一般綠茶水溫8090℃，紅茶、烏龍茶等用100℃沸水，沖泡時間35分鐘。（5）湯色審評：將茶湯倒入審評碗中，觀察湯色的深淺、明暗、清濁等。（6）香氣審評：熱嗅時，聞剛沖泡后茶湯的香氣；溫嗅時，待茶湯稍涼，聞香氣的類型和濃度；冷嗅時，茶湯冷卻后聞香氣的持久性。（7）滋味審評：取少量茶湯入口，用舌頭循環(huán)打轉(zhuǎn)，感受滋味的濃淡、強弱、鮮爽、醇厚等。（8）葉底審評：將審評杯中的茶葉倒入葉底盤中，觀察葉底的嫩度、色澤、勻度、整碎和柔軟度等。（9）記錄與評分：根據(jù)各項審評結(jié)果進行記錄，并按照一定的評分標準進行評分，最后綜合得出茶葉的品質(zhì)結(jié)論。2.請比較綠茶和紅茶在加工工藝、品質(zhì)特征上的主要區(qū)別。答案：（1）加工工藝區(qū)別：綠茶：主要工藝為殺青、揉捻、干燥。殺青是關鍵工序，通過高溫破壞酶的活性，制止酶促氧化，保持茶葉的綠色特征。揉捻使茶葉細胞破碎，茶汁溢出，便于沖泡。干燥進一步固定品質(zhì)，發(fā)展香氣。紅茶：加工工藝為萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥。萎凋使鮮葉失去部分水分，葉質(zhì)變軟，促進酶的活性。揉捻（切）使細胞破碎，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。發(fā)酵是紅茶形成紅湯紅葉品質(zhì)的關鍵，在酶的作用下，茶多酚氧化聚合形成茶紅素、茶黃素等物質(zhì)。干燥則固定發(fā)酵成果，發(fā)展香氣。（2）品質(zhì)特征區(qū)別：外形：綠茶外形多樣，有扁形（如龍井）、卷曲形（如碧螺春）等，色澤多為翠綠或黃綠。紅茶外形有條形、顆粒形等，色澤烏潤。湯色：綠茶湯色黃綠明亮。紅茶湯色紅艷明亮。香氣：綠茶香氣以清香、栗香、花香等為主。紅茶香氣有甜香、果香、花香等，發(fā)酵程度高的還有焦糖香。滋味：綠茶滋味鮮爽回甘，口感較為清淡。紅茶滋味醇厚甜醇，口感相對濃郁。葉底：綠茶葉底嫩綠明亮。紅茶葉底紅勻明亮。五、論述題（每題20分，共20分）論述茶葉品質(zhì)與加工工藝的關系，并舉例說明。答案：茶葉品質(zhì)與加工工藝密切相關，不同的加工工藝決定了茶葉的種類和品質(zhì)特征。以下從不同茶類的角度進行論述：（1）綠茶：綠茶加工工藝主要包括殺青、揉捻和干燥。殺青是綠茶加工的關鍵工序，通過高溫破壞酶的活性，防止茶多酚氧化，從而保持茶葉的綠色和鮮爽滋味。例如，西湖龍井采用鍋炒殺青，在高溫翻炒過程中，茶葉中的酶迅速失活，同時茶葉中的水分快速蒸發(fā)，使茶葉形成扁平光滑的外形，并且保留了豐富的氨基酸等營養(yǎng)成分，形成了清香高雅、鮮爽回甘的品質(zhì)特征。如果殺青不足，酶的活性未被完全破壞，茶葉會發(fā)生氧化變紅，影響色澤和滋味；殺青過度，則會使茶葉產(chǎn)生焦糊味，降低品質(zhì)。揉捻工序使茶葉細胞破碎，茶汁溢出，增加茶湯的濃度和滋味。干燥過程進一步固定品質(zhì)，發(fā)展香氣。（2）紅茶：紅茶加工工藝為萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥。萎凋使鮮葉失去部分水分，葉質(zhì)變軟，便于后續(xù)加工，同時促進酶的活性增強。揉捻（切）使細胞破碎，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。發(fā)酵是紅茶形成獨特品質(zhì)的關鍵環(huán)節(jié)，在多酚氧化酶等酶的作用下，茶多酚氧化聚合形成茶紅素、茶黃素等物質(zhì)，使茶葉呈現(xiàn)紅湯紅葉的特征。例如，祁門紅茶經(jīng)過充分發(fā)酵，形成了獨