2025年中醫(yī)藥膳食療學(xué)理論知識(shí)考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，其中“五果”主要補(bǔ)充的是（）。A.水谷精微B.植物蛋白C.維生素與有機(jī)酸D.動(dòng)物脂肪答案：C2.下列哪味食材兼具“升陽(yáng)”與“解郁”雙重功效，常用于春季疏肝藥膳（）。A.紫蘇葉B.香附C.佛手D.薄荷答案：C3.患者面色萎黃、唇甲色淡、舌淡脈細(xì)，最宜選用的藥膳基礎(chǔ)底料是（）。A.當(dāng)歸生姜羊肉湯B.黃連解毒湯C.竹葉石膏湯D.桑菊杏仁粥答案：A4.“以臟補(bǔ)臟”理論中，對(duì)應(yīng)“腎主骨”的食材是（）。A.豬心B.羊肝C.牛骨髓D.雞胗答案：C5.下列哪項(xiàng)不是“發(fā)物”范疇（）。A.黃魚B.韭菜C.香菇D.粳米答案：D6.按照“四時(shí)五味”配膳原則，長(zhǎng)夏季節(jié)宜適當(dāng)增加（）。A.辛味B.苦味C.甘味D.咸味答案：B7.老年便秘屬“津虧腸燥”者，藥膳調(diào)治首選（）。A.麻仁丸加蜂蜜B.大承氣湯C.番瀉葉茶D.草決明綠茶答案：A8.孕婦出現(xiàn)胎動(dòng)不安、腰酸腹墜，藥膳中慎用的藥物是（）。A.苧麻根B.黃芩C.川芎D.白術(shù)答案：C9.“治風(fēng)先治血，血行風(fēng)自滅”在藥膳中的體現(xiàn)是（）。A.菊花決明子茶B.紅花當(dāng)歸酒C.薄荷蘆根粥D.葛根薏米羹答案：B10.下列配伍屬于“十九畏”的是（）。A.丁香畏郁金B(yǎng).烏頭畏貝母C.肉桂畏赤石脂D.硫黃畏樸硝答案：A11.小兒疳積見肚大肢瘦、毛發(fā)焦稀，藥膳調(diào)治除健脾消積外，尚需（）。A.清肝B.殺蟲C.溫腎D.宣肺答案：B12.高血壓患者屬“肝陽(yáng)上亢”證，下列藥膳配伍錯(cuò)誤的是（）。A.天麻鉤藤燉雞B.芹菜汁拌黑木耳C.附子干姜粥D.夏枯草黃豆湯答案：C13.按照“以色補(bǔ)色”理論，烏發(fā)藥膳常選食材是（）。A.黑豆B.綠豆C.赤小豆D.豌豆答案：A14.糖尿病患者氣陰兩虛，下列哪組藥膳最適宜（）。A.黃芪山藥羹＋玉竹麥冬茶B.羊肉附子湯＋紅糖姜茶C.桂圓紅棗粥＋蜂蜜柚子茶D.百合蓮子羹＋可樂姜湯答案：A15.濕熱體質(zhì)者夏季出現(xiàn)頭重胸悶，宜選（）。A.薏苡仁紅豆湯B.當(dāng)歸羊肉湯C.鹿茸酒D.麻辣火鍋答案：A16.下列哪味藥屬于“藥食同源”且具“雙向調(diào)節(jié)”血糖作用（）。A.葛根B.熟地C.阿膠D.黃連答案：A17.產(chǎn)后乳汁稀少、乳房柔軟，藥膳通乳首選（）。A.王不留行燉豬蹄B.大黃泡水C.薄荷茶D.苦瓜炒蛋答案：A18.下列哪項(xiàng)不是“藥膳同功”必須滿足的條件（）。A.性味歸經(jīng)一致B.烹飪火候相當(dāng)C.升降浮沉相同D.價(jià)格相等答案：D19.按照“以形補(bǔ)形”民間經(jīng)驗(yàn)，肺虛久咳可用（）。A.豬肺杏仁湯B.豬肝枸杞湯C.豬腰杜仲湯D.豬心桂圓湯答案：A20.下列哪味食材富含“植物雌激素”，可用于更年期綜合征藥膳（）。A.亞麻籽B.白芝麻C.花生D.葵花籽答案：A21.陽(yáng)虛畏寒者，冬季晨起飲用下列哪杯飲品最妥（）。A.肉桂生姜紅糖茶B.冰鎮(zhèn)綠豆湯C.苦瓜汁D.金銀花露答案：A22.下列哪項(xiàng)屬于“反佐”法在藥膳中的運(yùn)用（）。A.熱藥冷服B.寒藥熱服C.辣藥甜服D.苦藥咸服答案：B23.藥膳烹制中“后下”的目的是（）。A.減少揮發(fā)油散失B.促進(jìn)蛋白質(zhì)變性C.增加淀粉糊化D.促進(jìn)脂肪乳化答案：A24.下列哪組屬于“辛甘化陽(yáng)”的經(jīng)典組合（）。A.生姜＋大棗B.黃連＋吳茱萸C.石膏＋知母D.大黃＋芒硝答案：A25.對(duì)“胃不和則臥不安”最恰當(dāng)?shù)乃幧耪{(diào)治是（）。A.小米半夏粥B.辣椒炒肉C.濃咖啡D.冰激凌答案：A26.下列哪項(xiàng)不是“八珍糕”原方組成（）。A.人參B.白術(shù)C.陳皮D.黃連答案：D27.濕熱下注型痛風(fēng)急性期，藥膳調(diào)治應(yīng)慎用（）。A.土茯苓煲豬骨B.薏苡仁粥C.老母雞湯D.絲瓜絡(luò)茶答案：C28.下列哪味藥具有“升清陽(yáng)、止頭痛”作用，可用于頸源性眩暈藥膳（）。A.川芎B.白芍C.熟地D.阿膠答案：A29.按照“子午流注”理論，酉時(shí)（17—19點(diǎn)）最宜調(diào)補(bǔ)的臟腑是（）。A.腎B.心C.肺D.肝答案：A30.下列哪項(xiàng)不是“藥膳保鮮”現(xiàn)代技術(shù)（）。A.真空低溫慢煮B.超高壓滅菌C.輻照殺菌D.甲醛熏蒸答案：D二、配伍選擇題（每題2分，共20分。每組試題共用五個(gè)備選答案，可重復(fù)選用）備選答案：A.決明子B.沙苑子C.菟絲子D.女貞子E.枸杞子31.肝腎不足、視力減退，常與子雞同燉，選（）。答案：E32.肝陽(yáng)上亢、目赤腫痛，常與菊花同泡茶，選（）。答案：A33.腎虛腰痛、遺精滑泄，常與杜仲燉豬腰，選（）。答案：C34.陰虛血燥、須發(fā)早白，常與旱蓮草熬膏，選（）。答案：D35.肝腎兩虛、乳汁稀少，常與通草燉鯽魚，選（）。答案：B備選答案：A.荷葉B.山楂C.陳皮D.萊菔子E.麥芽36.食積不化、脘腹脹滿，常與神曲配伍，選（）。答案：E37.高脂血癥、肥胖，常與澤瀉同煎，選（）。答案：A38.肉食積滯、噯腐吞酸，常與木香同用，選（）。答案：B39.痰濁中阻、胸悶嘔惡，常與半夏同煮，選（）。答案：C40.痰喘咳嗽、大便不通，常與白芥子同燉，選（）。答案：D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.“春夏養(yǎng)陽(yáng)，秋冬養(yǎng)陰”意味著夏季絕對(duì)禁用寒涼食材。（）答案：×42.葛根入膳既能生津又能升陽(yáng)，故糖尿病患者無(wú)論何證均可大量食用。（）答案：×43.熬制藥膳高湯時(shí)，先武火后文火有利于蛋白質(zhì)適度變性析出。（）答案：√44.按照“以毒攻毒”理論，河豚卵巢泡酒可用于風(fēng)濕頑痹。（）答案：×45.薏苡仁性微寒，孕婦出現(xiàn)下肢浮腫亦可放心大量長(zhǎng)期食用。（）答案：×46.現(xiàn)代研究表明，肉桂中的肉桂醛具有增強(qiáng)胰島素敏感性作用。（）答案：√47.“五色入五臟”理論中，黃色食材多歸脾經(jīng)，可輔助調(diào)節(jié)血糖波動(dòng)。（）答案：√48.藥膳調(diào)味禁用一切人工香精，但可使用少量罌粟殼提鮮。（）答案：×49.鐵皮石斛與川貝母同燉，可增強(qiáng)肺胃陰傷之干咳無(wú)痰療效。（）答案：√50.對(duì)金屬離子過敏者，應(yīng)避免用鐵鍋長(zhǎng)時(shí)間熬煮酸性藥膳。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.《飲膳正要》作者為________，成書于________年。答案：忽思慧，133052.按照“君臣佐使”原則，調(diào)治脾虛濕盛型肥胖，君藥可選________，臣藥可選________。答案：白術(shù)，茯苓53.現(xiàn)代研究認(rèn)為，________素是生姜發(fā)揮止嘔作用的主要活性成分。答案：姜烯酚54.熬制阿膠糕時(shí)，為降低滋膩礙胃之弊，常佐以________、________兩味行氣藥材。答案：陳皮，砂仁55.按照“以骨入骨”理論，骨質(zhì)疏松藥膳常選________與________同燉。答案：牛膝，骨碎補(bǔ)56.綠豆解附子毒，其機(jī)制與綠豆蛋白________作用有關(guān)。答案：螯合重金屬與生物堿57.更年期潮熱汗出，藥膳調(diào)治宜“壯水之主，以制陽(yáng)光”，常選________與________同蒸。答案：女貞子，旱蓮草58.小兒夜啼心經(jīng)有熱，常用燈心草________與________煮水代茶。答案：竹葉，麥冬59.按照“以皮行皮”理論，水腫兼表證宜選________與________同煮。答案：桑白皮，生姜皮60.現(xiàn)代“低溫真空油炸”技術(shù)可最大限度保留藥膳原料中的________與________。答案：維生素C，多酚類五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分。要求觀點(diǎn)準(zhǔn)確、層次清晰、語(yǔ)言簡(jiǎn)潔）61.試述“春夏養(yǎng)陽(yáng)”在藥膳食療中的具體體現(xiàn)，并給出兩例典型藥膳配方。答案：春夏季節(jié)陽(yáng)氣生發(fā)，人體腠理疏松，宜順應(yīng)生發(fā)之氣，選擇辛甘發(fā)散、溫補(bǔ)陽(yáng)氣之食材。具體體現(xiàn)：1.食材選擇偏溫，如生姜、韭菜、羊肉；2.烹飪方式多用燉、煮，少寒涼生冷；3.適當(dāng)增加戶外活動(dòng)以助陽(yáng)升發(fā)。舉例：1.韭菜蝦仁羹：韭菜300g、鮮蝦仁200g、生姜絲10g，高湯燉10min，溫陽(yáng)疏肝。2.紫蘇薄荷飲：紫蘇葉5g、薄荷3g、蜂蜜適量，80℃熱水沖泡，辛散發(fā)汗，升陽(yáng)解郁。62.如何理解“以臟補(bǔ)臟”與“以形補(bǔ)形”的差異？請(qǐng)結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)評(píng)價(jià)其合理性。答案：“以臟補(bǔ)臟”指用動(dòng)物內(nèi)臟調(diào)補(bǔ)人體相應(yīng)臟腑，如豬心補(bǔ)心、豬腎補(bǔ)腎，其依據(jù)為中醫(yī)“同類相求”與“歸經(jīng)”理論；“以形補(bǔ)形”指用外形相似部位補(bǔ)養(yǎng)，如核桃似腦而補(bǔ)腦?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，動(dòng)物內(nèi)臟富含對(duì)應(yīng)器官所需特異性蛋白、微量元素，如肝臟富鐵、心臟富輔酶Q10，有一定道理；但“以形補(bǔ)形”多屬象征聯(lián)想，缺乏嚴(yán)謹(jǐn)證據(jù)。兩者均需適量，避免膽固醇過量。63.試分析“甘味”在藥膳中的三重作用，并指出其使用禁忌。答案：甘味具有1.補(bǔ)益：如甘草、大棗補(bǔ)脾胃；2.緩急：如飴糖緩腹痛；3.調(diào)和：如甘草調(diào)和諸藥。使用禁忌：1.濕盛中滿者忌，易助濕生痰；2.消渴病慎用，甘能令人中滿，升高血糖；3.齲齒兒童忌過食，易致濕熱生蟲。64.結(jié)合“子午流注”，設(shè)計(jì)一套適合夜班人群（23:00—07:00上班）的養(yǎng)胃藥膳方案，并說明時(shí)辰依據(jù)。答案：夜班人群子時(shí)（23—1點(diǎn)）膽氣升，卯時(shí)（5—7點(diǎn)）大腸當(dāng)令，胃氣需護(hù)。方案：23:30小米南瓜羹：小米50g、南瓜100g，甘淡養(yǎng)胃，避免空腹膽汁濃縮；03:00黃芪猴頭菇面：黃芪10g、猴頭菇30g、蕎麥面100g，升陽(yáng)護(hù)胃；06:30百合銀耳羹：百合15g、銀耳10g，滋陰潤(rùn)燥，迎接白晝陽(yáng)氣。依據(jù)：子時(shí)膽氣升，宜淡養(yǎng)；丑時(shí)肝藏血，忌油膩；辰時(shí)胃經(jīng)旺，需溫和易消化。65.試述“發(fā)物”的現(xiàn)代科學(xué)內(nèi)涵，并列舉三類常見慢性病的“發(fā)物”清單及替代方案。答案：現(xiàn)代認(rèn)為“發(fā)物”多含高組胺、異性蛋白或促炎因子，可誘發(fā)免疫超敏或炎癥反應(yīng)。1.高尿酸/痛風(fēng)：發(fā)物—?jiǎng)游飪?nèi)臟、濃肉湯、海鮮；替代—絲瓜蛋花湯、冬瓜薏米羹。2.慢性濕疹：發(fā)物—羊肉、韭菜、芒果；替代—白蘿卜燉梨、綠豆百合粥。3.術(shù)后創(chuàng)面：發(fā)物—酒釀、辣椒、鵝肉；替代—黑魚湯、蓮藕排骨湯。六、案例分析題（每題10分，共30分）66.患者，男，56歲，身高172cm，體重85kg，腹型肥胖。主訴：口干咽燥、汗多乏力、空腹血糖7.8mmol/L，餐后2h血糖14.2mmol/L。舌紅少津，苔薄黃，脈細(xì)數(shù)。要求：1.辨證；2.確立藥膳治則；3.給出三日完整藥膳食譜（含早中晚及加餐），注明分量、烹調(diào)法、方義。答案：1.辨證：氣陰兩虛，燥熱內(nèi)盛。2.治則：益氣養(yǎng)陰，清熱生津，兼以健脾祛濕。3.食譜：第一日早：燕麥葛根粥（燕麥40g、葛根粉15g、脫脂牛奶200ml），益氣生津，升陽(yáng)止渴。加：玉竹麥冬茶（玉竹10g、麥冬10g）代水。中：黃芪山藥燉鱈魚（黃芪20g、山藥100g、鱈魚150g、生姜5g），補(bǔ)氣陰，低脂高蛋。晚：南瓜薏苡仁飯（南瓜80g、薏苡仁30g、糙米50g），健脾祛濕。第二日早：紫薯銀耳羹（紫薯100g、銀耳8g、代糖5g），抗氧化，滋陰。加：黃精枸杞豆?jié){（黃精10g、枸杞8g、黃豆30g）。中：綠豆芽雞絲（綠豆芽200g、雞胸100g、橄欖油8g），清胃熱。晚：海帶冬瓜湯（海帶30g、冬瓜200g、蝦仁50g），利水滲濕。第三日早：蕎麥亞麻籽餅（蕎麥粉50g、亞麻籽粉10g、雞蛋1個(gè)），控糖，補(bǔ)ω-3。加：苦瓜綠茶（苦瓜片5g、綠茶3g）。中：人參燉豆腐（人參片3g、北豆腐150g、香菇50g），補(bǔ)氣不燥。晚：紫薯黑米粥（紫薯50g、黑米30g），花青素緩釋碳水。全程禁酒、禁含糖飲料，每日飲水≥2000ml，烹調(diào)油≤20g，鹽≤5g。67.患者，女，34歲，白領(lǐng)。主訴：經(jīng)前乳房脹痛、少腹墜脹、情緒抑郁、月經(jīng)色暗夾塊。舌暗紅有瘀斑，苔薄白，脈弦澀。要求：1.辨證；2.確立藥膳思路；3.給出經(jīng)前7天每日1道疏肝理氣藥膳，共7道，注明食材、做法、用法、方義。答案：1.辨證：肝氣郁結(jié)，氣滯血瘀。2.思路：疏肝理氣，活血調(diào)經(jīng)，勿過溫燥。3.七日藥膳：D1玫瑰佛手柑茶：玫瑰5g、佛手3g、陳皮3g、綠茶3g，80℃沖泡，代茶。疏肝和胃。D2香附桃仁粥：香附10g先煎取汁，桃仁6g打碎，粳米50g煮粥。行氣活血。D3茉莉花絲瓜蛋湯：茉莉花5g、絲瓜200g、雞蛋1個(gè)，煮湯。通絡(luò)散結(jié)。D4山楂陳皮鴨胸：山楂10g、陳皮5g、鴨胸100g，少油輕煎。消脂疏肝。D5青皮紫蘇蒸鱈魚：青皮3g、紫蘇葉5g、鱈魚150g，蒸8min。理氣寬中。D6當(dāng)歸川芎燉烏雞：當(dāng)歸6g、川芎3g、烏雞100g，隔水燉1h。調(diào)經(jīng)止痛。D7合歡花小米粥：合歡花5g、小米40g，煮粥安神。解郁助眠。每日1道，輪流食用，經(jīng)行即停。68.患者，男，9歲，食欲差、面色萎黃、大便溏薄、日行2次，夾未消化食物殘?jiān)?。舌淡胖有齒痕，苔白膩，脈細(xì)弱。要求：1.辨證；2.給出1周健脾消積藥膳套餐（每日早中晚及午后加餐），要求食材口感適合兒童；3.設(shè)計(jì)1款“藥食同源”餅干配方，并說明工藝要點(diǎn)。答案：1.辨證：脾虛夾積。2.一周套餐：早：山藥紅棗小米粥（鮮山藥80g、紅棗3枚、小米30g），健脾。加：蘋果胡蘿卜泥（蒸熟打泥）。中：南瓜薏苡仁軟飯（南瓜60g、薏苡仁15g、大米40g），雞茸50g。加：山楂麥芽水（山楂3g、炒麥芽5g）。晚：土豆鱈魚羹（土豆50g、鱈魚60g、胡蘿卜30g），易消化。午后：雞內(nèi)金蒸蛋（雞內(nèi)金粉1g、雞蛋1個(gè)），消積。3.餅干配方：低筋面粉100g、炒麥芽粉8g、炒谷芽粉8g、山藥粉15g、紅棗粉10g、脫脂奶粉10g、蜂蜜15g、黃油20g、雞蛋液25g、泡打粉1g。工藝：黃油蜂蜜打勻→加蛋→加粉類成團(tuán)→搟3mm→模具成型→160℃烘烤12min→冷卻充氮包裝。要點(diǎn)：低溫慢烤防焦，麥芽谷芽炒香再粉，山藥需蒸熟干燥后打粉，成品酥脆微甜，每日2片，食積消則止。七、綜合應(yīng)用題（20分）69.某社區(qū)擬開展“二十四節(jié)氣藥膳養(yǎng)生”項(xiàng)目，請(qǐng)圍繞“霜降”節(jié)氣，設(shè)計(jì)一套面向老年人群的“防燥護(hù)肺、溫脾補(bǔ)腎”主題藥膳活動(dòng)方案，要求包含：1.節(jié)氣特點(diǎn)與病機(jī)分析；2.總體膳方原則；3.三款代表藥膳（含名稱、主料、輔料、烹調(diào)步驟、功效、適用與禁忌）；4.科普宣教形式與互動(dòng)環(huán)節(jié)；5.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與應(yīng)急預(yù)案。答案：1.節(jié)