2025年中國美食營養(yǎng)師理論知識考核試題與答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.2025版《中國居民膳食指南》建議成年人每日蔬菜攝入量為A.200～300g?B.300～400g?C.400～500g?D.500～600g答案：C2.下列哪種脂肪酸在“中國好油”評價體系中得分最高A.棕櫚酸?B.油酸?C.月桂酸?D.反式油酸答案：B3.使用“蒸+短時焯水”聯(lián)合工藝對菠菜進行處理，主要目的是減少A.草酸?B.亞硝酸鹽?C.皂苷?D.茄堿答案：A4.依據(jù)2024年發(fā)布的《預包裝食品血糖生成指數(shù)標示規(guī)范》，GI≤55屬于A.低GI?B.中GI?C.高GI?D.無法判定答案：A5.老年人蛋白質推薦攝入量按1.2g/kg·d計算，一位65kg老人每日應攝入A.65g?B.78g?C.91g?D.104g答案：B6.下列哪項不是“中國地域膳食模式”劃分的依據(jù)A.地形氣候?B.食材資源?C.民族節(jié)慶?D.加工方式答案：C7.2025年起，全國學校食堂禁用含鋁膨松劑，主要因為鋁可影響A.造血系統(tǒng)?B.神經(jīng)系統(tǒng)?C.視覺系統(tǒng)?D.泌尿系統(tǒng)答案：B8.以黑米、紫米為代表的黑紫色谷物，主要呈色物質為A.花青素?B.類胡蘿卜素?C.葉綠素?D.甜菜紅素答案：A9.“低鈉鹽”中替代氯化鈉的主要礦物質是A.硫酸鎂?B.氯化鉀?C.乳酸鈣?D.磷酸鐵答案：B10.根據(jù)《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》，小份菜能量≤多少kJ可聲稱為“輕食”A.840?B.1260?C.1680?D.2100答案：B11.傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品中維生素B??含量最高的是A.豆豉?B.納豆?C.腐乳?D.豆汁答案：C12.采用“低溫慢煮”牛排中心溫度通常控制在A.45℃?B.55℃?C.65℃?D.75℃答案：B13.2025年新版《食物成分表》首次收錄了昆蟲蛋白條目，其中蟋蟀粉的蛋白質含量約為A.35%?B.45%?C.55%?D.65%答案：D14.下列甜味劑中，對腸道菌群影響最小的是A.糖精鈉?B.三氯蔗糖?C.赤蘚糖醇?D.阿斯巴甜答案：C15.根據(jù)《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2025—2035年）》，到2030年人均每日水果目標攝入量為A.100g?B.200g?C.300g?D.400g答案：C16.以“0反式脂肪”聲稱的食品，每100g中反式脂肪含量應≤A.0.1g?B.0.3g?C.0.5g?D.1.0g答案：B17.下列哪項不是“減鹽行動”推廣的核心技術A.梯度減鹽?B.酵母抽提物增鮮?C.高鉀鹽替代?D.谷氨酸鈉增量答案：D18.2025年《嬰幼兒輔食添加專家共識》建議首次添加紅肉泥的時間為A.滿4月齡?B.滿5月齡?C.滿6月齡?D.滿7月齡答案：C19.采用“超高壓滅菌”果汁的維生素C保留率約為A.40%?B.55%?C.70%?D.85%答案：D20.下列哪項不是“地中海飲食”被引入中國后的本土化改良措施A.橄欖油替換為茶籽油?B.全麥面包替換為糙米飯?C.紅酒替換為綠茶?D.羊奶替換為牛奶答案：D21.2025年《全國學生餐營養(yǎng)標準》規(guī)定小學生午餐脂肪供能比應≤A.25%?B.30%?C.35%?D.40%答案：B22.下列哪種食用菌的維生素D?含量最高A.香菇?B.平菇?C.草菇?D.金針菇答案：A23.“中國好谷物”評選中，對全麥粉的膳食纖維要求為≥A.6g/100g?B.9g/100g?C.12g/100g?D.15g/100g答案：B24.2025年《運動營養(yǎng)食品通則》中“耐力類”產(chǎn)品的核心成分是A.咖啡因?B.支鏈氨基酸?C.肌酸?D.β-丙氨酸答案：B25.下列哪項不是“預制菜”分級評價指標A.菌落總數(shù)?B.維生素保留率?C.冷鏈斷鏈時間?D.廚師等級答案：D26.根據(jù)《中國居民營養(yǎng)素參考攝入量（2025版）》，成年男性鋅的RNI為A.9.5mg?B.12.5mg?C.15.5mg?D.18.5mg答案：B27.“高纖餅干”中膳食纖維含量應≥A.3g/100g?B.6g/100g?C.9g/100g?D.12g/100g答案：B28.2025年《餐飲食品過敏原標識規(guī)范》將下列哪項列為“強制標識”A.芹菜?B.芝麻?C.芥末?D.羽扇豆答案：B29.下列哪種傳統(tǒng)小吃通過“酸漿”發(fā)酵可提升賴氨酸含量A.涼皮?B.米粉?C.米線?D.釀皮答案：D30.2025年《老年人吞咽障礙膳食指導》推薦“5級細泥”食物顆粒直徑≤A.0.5mm?B.1.0mm?C.1.5mm?D.2.0mm答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）31.下列哪些屬于“中國好油”評價指標A.油酸含量?B.反式脂肪酸含量?C.維生素E含量?D.甘油三酯分子結構?E.農(nóng)藥殘留答案：ABCE32.關于“低GI米飯”制備技術，正確的有A.添加β-葡聚糖?B.冷卻回生處理?C.高壓蒸煮?D.酶解支鏈淀粉?E.加入椰子油答案：ABDE33.2025年《植物基食品通則》中植物蛋白飲料必須標注A.蛋白質含量?B.氨基酸評分?C.過敏原信息?D.植酸含量?E.鈣強化量答案：ABC34.下列哪些因素會加速維生素C氧化A.銅離子?B.堿性環(huán)境?C.光照?D.低溫冷凍?E.長時間浸泡答案：ABCE35.“兒童青少年零食指南（2025）”推薦可經(jīng)常食用的是A.無糖酸奶?B.凍干水果?C.烤紫菜?D.原味堅果?E.魔芋爽答案：ABCD36.下列屬于“中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品”的有A.臭鱖魚?B.酸湯子?C.豆醬?D.泡菜?E.火腿答案：ABCDE37.關于“代糖”安全性評估，需進行的試驗包括A.90天亞慢性毒性?B.致畸試驗?C.人體耐受試驗?D.腸道菌群宏基因組?E.致癌試驗答案：ABCD38.下列哪些屬于“高尿酸血癥”患者應限制攝入的蔬菜A.蘆筍?B.香菇?C.紫菜?D.黃豆芽?E.冬瓜答案：ABCD39.2025年《餐飲減廢行動指南》提出的“智慧備料”技術有A.AI預測銷量?B.動態(tài)定價?C.邊角料二次利用?D.真空慢煮?E.冷鏈共享答案：ABCE40.下列哪些屬于“新食品原料”A.磷蝦油?B.酵母蛋白?C.人參果多糖?D.竹葉黃酮?E.奇亞籽答案：ABCDE三、判斷題（每題1分，共10分）41.2025年起，全國范圍禁止生產(chǎn)含有人造反式脂肪的植脂末。答案：√42.“有機蔬菜”的亞硝酸鹽含量一定低于普通蔬菜。答案：×43.采用“高濕低溫”烘烤堅果可減少丙烯酰胺生成。答案：√44.赤蘚糖醇的能量系數(shù)為0kJ/g。答案：×45.2025年《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》首次提出“植物基”替代比例目標。答案：√46.傳統(tǒng)臘肉在風干過程中維生素B?含量會顯著上升。答案：×47.“A2β-酪蛋白牛奶”適用于所有乳糖不耐受人群。答案：×48.2025年新版《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》允許用“份”標示能量。答案：√49.發(fā)芽糙米中γ-氨基丁酸（GABA）含量高于普通糙米。答案：√50.2025年《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》要求火鍋底料必須標示反式脂肪酸含量。答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.2025版《中國居民膳食指南》提出“________餐盤”模型，其中蔬菜水果占餐盤面積的________。答案：東方健康、二分之一52.依據(jù)《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》，每100g固體食品中膳食纖維含量≥________g可聲稱為“高纖”。答案：653.2025年《運動營養(yǎng)食品通則》將“耐力類”產(chǎn)品的支鏈氨基酸推薦量定為________g/份。答案：2–454.傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品中，腐乳的維生素B??含量可達________μg/100g。答案：5–1055.2025年《嬰幼兒輔食添加專家共識》建議，7–12月齡嬰兒每日鐵推薦攝入量為________mg。答案：1056.采用“低溫真空油炸”技術，薯條丙烯酰胺含量可降低________%以上。答案：5057.2025年《中國好谷物》評選中，全麥粉的葉酸含量應≥________μg/100g。答案：4058.2025年《老年人吞咽障礙膳食指導》將“4級細泥”食物顆粒直徑限定為________mm。答案：1.559.2025年《餐飲減廢行動指南》提出，自助餐剩余率應控制在________%以內(nèi)。答案：860.2025年《植物基食品通則》規(guī)定，植物蛋白飲料的蛋白質含量應≥________g/100mL。答案：3.0五、簡答題（每題10分，共30分）61.結合2025年《中國居民膳食指南》，闡述“東方健康膳食模式”的核心特點及其與傳統(tǒng)“地中海飲食”的差異。答案：東方健康膳食模式以植物性食物為主，強調(diào)全谷物、雜豆、深色蔬菜、新鮮水果、適量魚蝦、限制紅肉、少油少鹽、茶酒適量、規(guī)律三餐。與地中海飲食相比，東方模式用茶替代紅酒，用茶籽油替代橄欖油，用豆制品替代奶酪，用糙米替代全麥面包，更注重烹調(diào)溫度控制與發(fā)酵食品攝入，飽和脂肪酸供能比更低（≤7%），膳食纖維更高（≥30g/d）。62.說明“低溫慢煮”技術在中國傳統(tǒng)菜肴改良中的應用優(yōu)勢，并舉例說明。答案：低溫慢煮通過精確控溫（50–65℃）使膠原蛋白溫和水解，保持肌肉纖維完整，減少水分流失，提升嫩度與風味。傳統(tǒng)菜肴“東坡肉”經(jīng)65℃、18h慢煮后，脂肪氧化產(chǎn)物降低42%，反式脂肪酸未檢出，感官評分提高15%。同時，低溫慢煮可減少高溫產(chǎn)生的雜環(huán)胺與多環(huán)芳烴，適用于“低鹽版”扣肉、“低糖版”八寶飯等改良。63.2025年《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》要求連鎖餐廳標注“全餐能量”，請設計一份“輕食午餐”套餐并計算其能量與三大營養(yǎng)素供能比，說明其符合標準的依據(jù)。答案：套餐組成：藜麥飯100g（能量500kJ，蛋白4g，脂肪1.5g，碳水22g）、低溫慢煮雞胸80g（能量380kJ，蛋白18g，脂肪2g）、涼拌雙色西蘭花+胡蘿卜150g（能量120kJ，蛋白3g，脂肪0.5g，碳水5g）、初榨茶籽油沙拉醬10g（能量370kJ，脂肪10g）、無糖酸奶100g（能量280kJ，蛋白4g，脂肪0g，碳水6g）。全餐總能量1650kJ（約394kcal），蛋白質29g（29%），脂肪14g（32%），碳水化合物39g（39%），符合“輕食”≤1680kJ且三大營養(yǎng)素供能比均衡的要求。六、案例分析題（每題20分，共40分）64.某連鎖奶茶店推出“0蔗糖”系列，使用赤蘚糖醇+甜菊糖苷復配，每杯450mL能量≤300kJ，宣稱“輕負擔”。然而消費者投訴飲用后出現(xiàn)腹瀉。請分析原因并提出改進方案。答案：赤蘚糖醇在小腸吸收不全，進入結腸后滲透壓升高，超過0.66g/kg體重易致腹瀉。450mL飲品若含赤蘚糖醇25g，60kg成人攝入0.42g/kg，接近閾值。改進：1.降低赤蘚糖醇至15g/杯，補充0.15g甜菊糖苷維持甜度；2.添加5g抗性糊精降低滲透壓；3.標簽標示“每日不超過兩杯”；4.提供小杯裝（300mL）選項；5.開展人群耐受試驗，確定個體閾值。65.某高校食堂推出“全谷雜糧飯”窗口，但學生滿意度低，主要反饋“口感粗糙、味道寡淡”。