ICS67.020X00DB41標(biāo)標(biāo)DB41/T1621—2018長垣烹飪技藝軟面糊油條河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB41/T1621—2018本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：河南省欣達餐飲有限公司負(fù)責(zé)起草，長垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣豫膳苑大酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司、長垣縣筱梁春飯荘、長垣縣國利酒店餐飲服務(wù)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：禹崇強、張世顯、崔國慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、張國利、趙秋芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。DB41/T1621—2018長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽滿天下。長垣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號基本技法有五十種之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜品被命名為“中國名菜”。在悠久的歷史長河中，長垣烹飪技藝傳承的同時也孕育了許多具有長垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了長垣民風(fēng)民俗及歷史文化的演變，是長垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長垣縣組織部分烹飪大師及社會美食愛好者公開評選，評選出長垣十大名（?。┏裕败浢婧蜅l”是長垣十大名（?。┏灾唬彩情L垣地方特色小吃。因此長垣十大名（?。┏缘胤綐?biāo)準(zhǔn)的制定，對傳承和發(fā)展長垣烹飪技藝，推動餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，促進餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展具有重要意義。DB41/T1621—20181長垣烹飪技藝軟面糊油條本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了軟面糊油條烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于長垣烹飪技藝制作的河南風(fēng)味的軟面糊油條。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1534花生油GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19641食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1醒靜置3.2炸用食用油作為傳熱介質(zhì)，油熱后，制品逐個下鍋，部分或全部浸泡在油內(nèi)，并有充分活動余地，炸勻炸熟，呈金黃色出鍋。4原料要求4.1基本要求食材應(yīng)新鮮，無異物，無雜質(zhì)、無異味。4.2原料DB41/T1621—201824.2.1主料4.2.2配料水800g（冬天溫水，夏天涼水）、食用鹽25g、食用堿面10g、植物油1000g(約耗225g)。4.3要求4.3.1植物油宜選用符合GB/T1534要求的花生油，也可選用符合GB19641要求的其他常用植物油。4.3.2小麥面粉應(yīng)符合GB/T1355的要求，水應(yīng)符合GB5749的要求，食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求，食用堿面應(yīng)符合GB1886.1的要求。5烹飪器具5.1灶具宜選用燃?xì)庠睢?.2炊具宜選用平底鑄鐵鍋。5.3量具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。6衛(wèi)生要求制作場地應(yīng)符合GB16153的規(guī)定，灶具、炊具的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。7制作工藝7.1將鹽、食用堿面用水（冬天溫水，夏天涼水）化開，放入面粉抄拌均勻，用手打上勁至表面光滑，7.2平底厚鍋中加入植物油，以油的深度