DB41河南省質量技術監(jiān)督局發(fā)布IDB41/T928—2014本標準按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由長垣縣商務局、長垣縣質量技術監(jiān)督局共同提出。本標準由長垣縣西西餐飲有限公司負責起草，長垣縣商務局、長垣縣質量技術監(jiān)督局、長垣縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術學院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣學亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘參加起草。本標準主要起草人：趙留安、張世顯、李濟權、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。本標準參加起草人：徐書振、董學亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰。DB41/T928—2014長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、技藝精湛、服務廣闊而譽滿天下。長垣縣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”被河南省人民政府列入第一批省級非物質文化遺產名錄（豫政﹝2007﹞11號基本技法有五十種之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調出的菜品被命名為“中國名菜”。為傳承長垣烹飪技藝，充分發(fā)揮產業(yè)帶動作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標準化?！罢ò藟K”是中國名菜、河南名菜、長垣十大名菜，經報請河南省質量技術監(jiān)督局、河南省商務廳同意，由河南省質量技術監(jiān)督局正式立項，在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會幫助下，長垣縣商務局、長垣縣質量技術監(jiān)督局、長垣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術學院及長垣部分餐飲企業(yè)共同制定了本標準。DB41/T928—20141長垣烹飪技藝炸八塊本標準規(guī)定了長垣烹飪技藝炸八塊的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、刀工與烹調、裝盤和質量要求等內容。本標準適用于豫菜中的炸八塊。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5461食用鹽GB/T7652八角GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準GB18186釀造醬油SB/T10228淀粉通用技術條件SB/T10416調味料酒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1193姜衛(wèi)生部令第71號.餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法.2010年3月4日國家食品藥品監(jiān)督管理局.餐飲服務食品安全操作規(guī)范.2011年8月22日3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1炸用大量食用油作為傳熱介質，用旺火加熱使原料成熟的烹調方法，一般原料在炸制前多用作料腌制，炸制時又有掛糊不掛糊之分。3.2份餐多指傳統(tǒng)圍餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人隨意取食。4原料及要求DB41/T928—201424.1原料4.1.1主料柴雞一只。4.1.2配料蔥段50g，姜片25g，花椒10g，大茴香10g，雞蛋清1個，淀粉25g。4.1.3調料鹽5g，料酒10g，醬油2g，花椒鹽3g，花生油2000g（約耗75g）。4.2要求4.2.1應選用散養(yǎng)6-7個月的柴雞，雞肉豐滿，質嫩味鮮。4.2.2原料應干凈衛(wèi)生，符合GB1534、GB18186、GB5461、GB/T7652、SB/T10228、SB/T10416、NY/T744、NY/T1193的要求。5烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃氣炒菜灶。5.2炊具宜選用雙耳炒鍋與漏勺。5.3量具應選用符合國家規(guī)定的計量要求。6刀工與烹調6.1刀工將雞洗凈去頭頸、翅膀尖、爪，腿、脯勻稱剁成八塊。6.2烹調6.2.1將剁好的雞塊放入小盆中，加入蔥、姜、花椒、大茴香、鹽、料酒、醬油，拌勻麻制30分鐘后，揀出蔥、姜、花椒、大茴香，雞塊用凈布搌干。6.2.2雞蛋清、淀粉放盆內打糊，下入雞塊拌勻。6.2.3鍋放火上，加入花生油，油溫150℃時，下入雞塊炸制，邊炸邊頓火，至雞塊浮在油面顏色淺黃時撈出，將油溫升高，重炸一次。6.3烹調要求DB41/T928—201436.3.1雞塊下鍋時油溫不宜過高或過低。6.3.2炸制時要反復頓火，防止皮焦里生。6.3.3制作時間一般需要10min。7.1盛裝器皿25cm平盤為宜。7.2盛裝方法菜品盛裝時，以皮面向上，上桌時上撒或外帶花椒鹽。8質量要求8.1感官要求8.1.1色澤柿黃。8.1.2香味鮮香。味鮮咸、椒鹽風味獨特。8.1.4質感外焦里嫩。8.2衛(wèi)生要