中式烹調(diào)師（中級）證考試題（附答案）

單選題

1.紫菜藻體呈葉狀一色澤深褐，質(zhì)地細嫩（）

A、藻體較窄

B、藻體較寬

參考答案：B

2.主耍用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃氣設備是

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

參考答案：A

3.豬元寶肉，位于

A、后腿上部外側(cè)

B、后腿上部內(nèi)側(cè)

C、后腿中部外側(cè)

D、后腿中部內(nèi)側(cè)

參考答案：D

4.豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、（）的特點

A、不含脂肪

1st

B、肉質(zhì)干癟

C、質(zhì)地粗老

D、質(zhì)地細嫩

參考答案：D

5.豬上腦肉具有()、結(jié)締組織少、質(zhì)地細嫩的特點

A、肌纖維粗短

B、肌纖維較長

C、筋膜組織多

D、脂肪組織多

參考答案：B

6.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

參考答案：C

7.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并0的部

分

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

2nd

參考答案：D

8.豬頸肉，肉質(zhì)老、筋膜較多、肉色紅

A、肥肉多

肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

參考答案：A

9.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用

于()等

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑烯

D、制餡、制茸

參考答案：D

io.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、、吸水量大的特點()

A、質(zhì)細嫩

B、脂肪多

C、肉質(zhì)緊

D、肉質(zhì)松

參考答案：C

H.豬的硬五花肉，0相間成五層0

A、韌帶與肌肉

3rd

B、筋膜與肌肉

C、脂肪與筋膜

D、脂肪與肌肉

參考答案：D

12.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是（）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

參考答案：B

13.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的的總和（）

A、利益關(guān)系

B、行為標準

C、耳只業(yè)守則

C、藻體寬厚

D、藻體窄薄

參考答案：B

14.支鏈淀粉含量多的淀粉，拗化后，粘性大，糊精溶液，適宜增

稠（）

A、固定

B、結(jié)實

C、穩(wěn)定

4th

D、全都

參考答案：C

15.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入保存()

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

參考答案：D

16.榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小,

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壯

C、菌柄細短

D、菌柄長

參考答案：D

17.在中不進行食物的消化活動

A、口腔

B、食道

C、胃

D、小腸

參考答案：B

18.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占

A、43102

5th

B、43103

C、43134

D、43163

參考答案：B

19.在評價食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值時，常以全蛋作為()

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

參考答案：A

20.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

參考答案：B

21.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是

A、鐵

B、＞

C、碘

D、氟

參考答案：A

6th

22.運用原料本錢系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是

二是本錢系數(shù)0

A、主料本錢

B、原料本錢

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

參考答案：B

23.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()

A、菜肴原料的組配

B、原料的復合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

參考答案：D

24.原料的出材率凹凸可以考核操作人員的()

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

參考答案：D

25.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達以上，持

續(xù)時間應在15分鐘以上

A、50℃

7th

B、60℃

C、70℃

D、80℃

參考答案：D

26.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

參考答案：A

27.與骨骼陳代謝有關(guān)的元素是()

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

參考答案：A

28.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

參考答案：C

8th

29.有效的安全文化基礎(chǔ)是。

A、組織

B、管理

C、控制

D、總結(jié)

參考答案：C

30.油爆宜選用質(zhì)地細嫩、并帶有的動物性原料為主料

A、一定韌脆性

B、一定軟脆性

C、一定柔韌性

D、一定酥脆性

參考答案：A

31.油爆法的油量應是原料的，用旺火高溫油快速烹制

A、5?6倍

B、4?5倍

C、2?3倍

D、1倍

參考答案：C

32.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法

A、米湯芙

B、水粉芙

C、自來英

9th

D、兌汁英

參考答案：D

33.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()

A、黏合作用

B、起泡作用

C、膠體作用

D、乳化作用

參考答案：D

34.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變

化的原因主要是銷售量的變化和()

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復雜

參考答案：C

35.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)打算的目的主要表達在便于生產(chǎn)本錢掌握、

便于食品原料選購、和便于比較銷售狀況并加以改進()

A、便于廚房人員治理

B、便于原料庫存治理

C、提高菜點銷售數(shù)量推測水平

D、便于原料使用率的提高

參考答案：C

10th

36.以下做法中，。不能起到預防細菌性食物中毒的作用

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

參考答案：B

37.以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標準

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

參考答案：C

38.以下醬汁中，()帶辣味

A、煲仔醬(紅燒醬)

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

參考答案：B

39.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同

A、瑤柱、豌魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

11th

D、蛇豉、蹄筋

參考答案：B

40.以下菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、

“嫩配嫩”的原則（）

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

參考答案：D

41.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）

A、轉(zhuǎn)變食品的感官性狀

B、提高養(yǎng)分價值

C、掌握微生物的生殖

D、滿足食品加工工藝需要

參考答案：B

42.依據(jù)《建筑施工企業(yè)安全生產(chǎn)許可證管理規(guī)定》，建筑施工企

業(yè)管理人員和作業(yè)人員每年至少進行0次安全生產(chǎn)教育培訓并

考核

A、一

B、—

C、四

D、十二

12th

參考答案：A

43.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用約的中溫油短時間加熱原料

0

A、100℃

B、140℃

C、180℃

D、220℃

參考答案：B

44.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

參考答案：A

45.心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進展定價時尤為關(guān)注()

A、顧客對產(chǎn)品的滿足度

B、企業(yè)對利潤的預期

C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)待

D、顧客對企業(yè)的認知度

參考答案：A

46.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、醬油腌制品，和

咸半干菜0

13th

A、蛇油腌制品

B、鼓油膈制品

C、蝦油腌制品

D、點油腌制品

參考答案：C

47.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

參考答案：B

48.下列中科學的喝水方法是

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

參考答案：A

49.下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

14th

參考答案：A

50.下列原料中屬于礦物性原料的是。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

參考答案：C

51.下列選項中屬于必需氨基酸的是

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

參考答案：B

52.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

參考答案：D

53.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是

A、安全電壓

B、警示標識

15th

C、電氣設備的漏電保護裝置

D、電氣設備的絕緣

參考答案：C

54.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

參考答案：C

55.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、蓮子

參考答案：A

56.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算

參考答案：D

57.下列對維生素C的生理功能敘述中不正確的是

16th

A、是活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

參考答案：A

58.下列不屬于壓力容器的是（）

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

參考答案：A

59.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

參考答案：A

60.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了（）

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

17th

參考答案：A

61.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：和化學穩(wěn)定性

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

參考答案：D

62.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

參考答案：C

63.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中

亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

參考答案：C

64.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg()

A、0.15

18th

B、0.25

C、0.3

D、0.5

參考答案：A

65.文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形，

A^桔紅色

B、紅黃色

C、黃色

D、淡黃色

參考答案：D

66.胃中可以吸收（）

A^氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

參考答案：D

67.圍邊要以整齊、均勻、平展來表達技藝的效果，使其形成一個

的外表O

A、如畫

B、斑瀾

C、秀麗

D、完整

19th

參考答案：D

68.旺火速成是的關(guān)鍵

A、水爆

B、湯爆

C、醬爆

D、油爆

參考答案：C

69.晚秋蘋果一般于成熟，果實質(zhì)地堅實，脆甜稍酸，貯藏性好

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

參考答案：A

70.投放挨次不同，影響各種調(diào)味品在原料中的集中M和吸附量

()

A、甜味調(diào)料

B、咸味調(diào)料

C、調(diào)味品

D、主輔料

參考答案：C

71.通過原料之間的顏色搭配，可使其相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)

系

20th

A、改變色

B、烹調(diào)色

C、固有色

D、調(diào)料色

參考答案：C

72.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

參考答案：B

73.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗

等進行估量的方法是()

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

參考答案：C

74.甜味在28℃時最低呈味濃度是()

A、0.001

B、0.002

C、0.003

21st

D、0.004

參考答案：A

75.天地建設工程有限公司在董事長的安排下，由小李負責牽頭，

對公司職業(yè)健康安全管理體系進行修訂，在修訂過程中，就實現(xiàn)

體系長期有效的運行與持續(xù)改進，遇到了一些問題，請根據(jù)《G

B/T45001—2020/ISO職業(yè)健康安全管理體系要求》的內(nèi)容，回

答以下問題：（1）公司現(xiàn)有的取業(yè)安全管理目標是3年前制定的，

小李認為需要結(jié)合實際需要對目標進行修訂，公司安全目標的確

定不應該考慮以下哪些因素。（）

A、應該與新的職業(yè)健康安全方針保持一致

B、目標應該能量化

C、制定目標的同時，小李應該組織相關(guān)部門與人員進行討論

D、新的目標編寫時，首先要考慮現(xiàn)狀能實現(xiàn)管理目標

參考答案：D

76.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細菌

和的活性，從而達到貯存目的

A^蛋白酶

B、淀粉晦

C、糖酶

D、酶

參考答案：D

77.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的主要

22nd

來源

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

參考答案：A

78.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液

A、雙糖

結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

參考答案：D

79.損耗率與的和等于100%

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

參考答案：B

80.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，轉(zhuǎn)變微生物

環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，到達貯存的

目的()

A、生殖

23rd

B、進展

C、生存

D、發(fā)育

參考答案：C

81.速蒸熟處理有和足汽速蒸兩種方法

A、放汽蒸制

B、放汽速蒸

C、放汽緩蒸

D、汽導熱蒸制

參考答案：B

82.速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品

等

A、新鮮度高

B、無腥臊味

C、體小質(zhì)嫩

D、體大味美

參考答案：C

83.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

24th

參考答案：A

84.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是

A、龍葵素

氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

參考答案：C

85.水淀粉的質(zhì)量要求是強調(diào)

A、無味、無色

B、無雜質(zhì)、粉粒

C、要有稠度

D、要有黏度

參考答案：B

86.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的抱負食物來源

魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以含量

為最高0

A^磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

參考答案：B

87.水爆菜肴不得使用

25th

A、隔日原料

B、貯藏原料

C、冷凍原料

D、化凍原料

參考答案：C

88.雙抱蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光滑的半球形，茵蓋

邊緣內(nèi)卷，。

A、菌柄短，基部膨大

菌柄長，基都不明顯

C、菌柄粗大，基部不明顯

D、菌柄粗大，基部膨大

參考答案：D

89.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是()的具體要

求

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀

C、愛崗敬業(yè)、注重實效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

參考答案：D

90.屬于海水魚類的是()

A、團頭魴

B、鰻解

26th

C、銀婚

D、黑魚

參考答案：C

91.屬于光參類的是()

A、大烏參

梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

參考答案：A

92.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()

A、專稱

B、特稱

C、全稱

D、總稱

參考答案：D

93.適于用作蔬菜的玉米類型是()

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

參考答案：D

94.是指利W蒸汽對原料進行K;時間加熱，使原料酥爛，以便進

27th

行ili式熟處理的方法

A、久蒸預熟處理法

B、速蒸預熟處理法

C、足汽速蒸處理法

D、汽導熱預熟處理

參考答案：A

95.是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物

A、碳水化合物

B、無機鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

參考答案：D

96.是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法()

A、覺察機器特別馬上停機，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設備，調(diào)整調(diào)風板，使火焰呈藍色

參考答案：B

97.試驗證明，發(fā)醉面坯中的酵母菌在最為活潑()

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30'C左右

28th

D、6()℃以上

參考答案：C

98.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽花桿菌屬

D、變形菌屬

參考答案：B

99.使用面點加工設備前應對機器的電氣和進展檢查()

A、機械局部

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、四周環(huán)境

參考答案：A

100.食用菌是指可供食用的真菌的子實體

A、微型

B、小型

C、中型

D、大型

參考答案：B

101,食鹽能增加面筋的韌性，還具有作用

A、增效

29th

B、增色

C、增白

D、調(diào)色

參考答案：C

102.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，以下食

物中不屬于引起食物中毒的食物0

A、有霉菌的食物

B、被化學毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不穎的食物

參考答案：D

103.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食

物中。不屬于引起食物中毒的食物

A、有霉菌的食物

B、被化學毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

參考答案：D

104.盛裝醋的容器最好選用器皿

A、塑料

B、銅

C、鐵

30th

D、玻璃

參考答案：D

105.聲望定價策略主要針對的是()

A、消費能力很強的顧客

B、消費能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

參考答案：A

106.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱

成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

參考答案：B

107.燒菜收稠鹵汁的方法，有勾英增稠與()之分

A、面醬增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、膠粉增稠

參考答案：C

108.膳食中長期缺乏維生素A可引起()

31st

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜苜癥

D、癩疲病

參考答案：C

109.膳食中缺鐵，可患

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

參考答案：A

110.膳食供給應人體的熱量假設長期達不到人體對熱量的需要那

么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的缺乏（）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

參考答案：B

111.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的

毛料質(zhì)量為0千克

A、10

B、1

32nd

C、100

D、4

參考答案：A

112.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的

損耗質(zhì)量為()千克

A、10

B、1

C、100

D、4

參考答案：D

113.軟炒宜運用()烹制

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

參考答案：B

114.肉類脂肪含較多

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C^必需氨基酸

D、非必需氨基酸

參考答案：A

33rd

115.人體所需要的熱能是由中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的

A^食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

參考答案：A

116.人和高等動物的味感部位主要限于()

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌外表

參考答案：D

117.熱炮工藝是指將原料在中燙熟后快速撈出，或拌調(diào)料后食用

0

A、熱水；不加味料

沸水；不加味料

C、熱水；蘸味料

D、沸水；靛味料

參考答案：D

118.熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和

A、微波傳熱

B、遠紅外傳熱

34th

C、遠紫外傳熱

D、電磁波傳熱

參考答案：D

119.清炸菜，主料以質(zhì)地較細嫩，的動物性原料為主0

A、肉味充分

B、鮮味充分

C、香味充分

D、臟氣味充分

參考答案：B

120.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為()

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

參考答案：B

121.英汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標準

A、水淀粉

B、兌莢汁

C、色彩芙汁

D、芙汁的成品

參考答案：D

122.普通味精不宜在溶液中使用，否則會轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失

35th

去鮮味

A、堿性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

參考答案：A

123.普通湯在用料上比較，不同餐館有所不同

A、講究

B、復雜

C、簡單

D、單一

參考答案：C

124.平衡膳食寶塔的第一層主要供給（）

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

參考答案：B

125.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的

方i

A、無有色調(diào)料

B、加有色調(diào)料

36th

C、不加淀粉

D、加入淀粉

參考答案：C

126.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的，包括原

料本身。

A、蒸氣

B、水、油

C、傳熱物

D、傳熱介質(zhì)

參考答案：D

127.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成的花色品種

A、可觀

B、一定量

C、眾多

D、過多

參考答案：C

128.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應該使用0

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

參考答案：C

37th

129.牛蹄經(jīng)先期用婀后，改用開水煮煙，并隨煮隨挑

A、3天

B、2天

C、1?2天

D、1天

參考答案：C

130.牛肋條肉位于后上方，其特點是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富屬

三級牛肉()

A、牛柳

B、胸肉

C、窩肉

D、米龍

參考答案：B

131.牛和尚頭，瘦肉多、肉色紅潤、肌肉塊圓而大

A、肉質(zhì)堅實

B、肉質(zhì)柔韌

C、肉質(zhì)細嫩

D、肉質(zhì)較嫩

參考答案：C

132.釀鴨掌是釀成形()

A、瑟瑟

B、扇

38th

C、島

D、棋子

參考答案：A

133.能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

參考答案：C

134.嫩肉粉致嫩的方法是每1千克肉料用嫩肉粉5?6克，加少量

清水拌勻，靜置分鐘后即可0

A、60

B、45

C、30

D、15

參考答案：D

135.牡丹花刀的刀紋距離以cm為宜

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

參考答案：C

39th

136.某省對本省建筑市場進行整頓，發(fā)現(xiàn)以下單位和個人有違規(guī)

行為，對此依據(jù)《建設工程安全生產(chǎn)管理條例》應分別采取何種

處罰？(3)黃平二建未設立安全生產(chǎn)管理機構(gòu)、配備專職安全生

產(chǎn)管理人員或者分部分項工程施工時無專職安全生產(chǎn)管理人員

現(xiàn)場監(jiān)督，所幸未造成重大安全事故，依據(jù)《建設工程安全生產(chǎn)

管理條例》對此應()

A、責令限期改正；逾期未改正的，責令停業(yè)整頓，依照《中華

人民共和國安全生產(chǎn)法》的有關(guān)規(guī)定處以罰款

B、責令停業(yè)整頓，并處5萬元以上10萬元以下的罰款

C、責令限期改正，處1萬元以上5萬元以下的罰款

D、責令限期改正，處20萬元以上50萬元以下的罰款

參考答案：A

137.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的

正確答案

A、原料成本15元

B、價格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

參考答案：B

138.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1-1.5克碳酸氫鈉上漿、

靜置。后即可

A、0.5小時

40th

B、1小時

C、2小時

D、4小時

參考答案：C

139.鰻魚經(jīng)凈腔處理后，放入的水中浸泡3分鐘，迅速刮凈魚體

上的粘液和黑膜

A、40℃?50℃

B、50℃?60℃

C、6()℃?8()℃

D、80℃~90℃

參考答案：C

140.麥穗花刀的制法是：先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()正行

刀紋，最后順向切成條塊

A、反刀劑

B、拉刀削

C、直制

D、斜刻

參考答案：C

141.麥穗花刀的操作：首先，要用斜刀法將原料的一側(cè)剎上平行

的

A、寬刀紋

B、較窄刀紋或較寬刀紋

41st

C、粗紋

D、細紋

參考答案：B

142.麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用海開，可代替淀粉使用0

A、水

B、油

C、料酒

D、液體狀調(diào)料

參考答案：B

143.魯西黃牛體形較大，毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性

A、無角

B、角短粗

C、角粗長

D、角較細長

參考答案：B

144.綾魚肉質(zhì)，色澤潔白，細嫩鮮美，但魚刺較細而多，出肉率

較低

A、彈性較強

B、彈性一般

C、肉松而軟

D、挺實較硬

參考答案：A

42nd

145.料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法

加工

A、壓法

B、擠法

C、擔法

D、搓法

參考答案：A

146.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分

的水分蒸發(fā)，所得到的乳白色液體

A、濃稠度最高

B、濃稠度很高

C、濃稠度較高

D、濃稠度較低

參考答案：C

147.利用冰塊將溫度處于0℃并保持此溫度冰藏蔬菜的方法是特

有的一種傳統(tǒng)方法()

A、挪威

B、冰島

C、中國

D、日本

參考答案：C

148.冷盤造型應堅持符合食用、的原則

43rd

A、選料廣泛

B、工藝講究

C、安全衛(wèi)生

D、注重營養(yǎng)

參考答案：C

149.冷盤造型是的組合藝術(shù)，在烹飪美學領(lǐng)域具有重要的地位和

突出意義

A、制作和組裝

B、切配和拼擺

C、色彩和造型

D、食用和欣賞

參考答案：D

150.冷盤顏色的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時還應()

A、種展現(xiàn)菜肴的品

B、征展現(xiàn)口味的特

C、展現(xiàn)主題內(nèi)容

D、顯示主導地位

參考答案：C

151.冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即

A、鮮艷、純正

B、平和、淡雅

C、艷而不俗，淡而不素

44th

D、光彩奪目

參考答案：C

152.冷盤類型可按進展劃分()

A、粗、細

B、原料品質(zhì)

C、盛器價值

D、難易繁簡

參考答案：D

153.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

參考答案：B

154.冷菜造型應堅持的原則

A、內(nèi)容為本

B、形式服務于內(nèi)容

C、形式為木

D、形式高于內(nèi)容

參考答案：B

155.冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和進行搭配，以求色

調(diào)悅目

45th

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹調(diào)后的色澤

參考答案：D

156.葵花籽以、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)

A、)粒大

B、粒長

C、粒寬

D、粒鼓

參考答案：A

157.扣制法是將加工成形的原料在一個容器內(nèi)依據(jù)肯定的均勻、

整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法()

A、成形規(guī)章

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法

參考答案：B

158.口蘑中最名貴的是()

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

46th

D、白蘑

參考答案：D

159.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

參考答案：C

160.可能受到多環(huán)芳燒化合物污染的食品是()

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

參考答案：A

161.科尼什雞，原產(chǎn)于英國，屬良種肉用型雞種，，胸肌腿肌發(fā)達,

羽毛為白色或紅色

A、身寬體大翅大

B、身窄體小翅小

C、身寬體大翅小

D、身窄體大翅小

參考答案：C

162.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它、殼薄易剝、果肉細、含糖量高

47th

在國內(nèi)外久負盛名0

A、個小

B、個大

C、個中等

D、個碩大

參考答案：A

163.醬油的鮮味是由作用形成的

A、味精

B、氨基酸

C、氨基酸和肽

D、肽

參考答案：C

164.醬菜質(zhì)量是以，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆

無雜質(zhì)為佳0

A、黃色或棕色

B、紅色或棕色

C、紅色或褐色

D、棕色或褐色

參考答案：A

165.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應

A、無油無醬

B、有醬有油

48th

C、有醬無油

D、有油無醬

參考答案：D

166.將剪去老根的猴頭蘑，加入適量的料酒等調(diào)味品

A、泡發(fā)至透

B、煮發(fā)至透

C、蒸發(fā)至透

D、炳發(fā)至透

參考答案：C

167.建筑起重機械的維護保養(yǎng)工作應有以下哪個單位完成().

0

A、使用單位

B、租賃公司

C、設備生產(chǎn)制造單位

D、經(jīng)主管部門備案的有資質(zhì)維修保養(yǎng)單位

參考答案：D

168.建立健全菜點加工制作的，是保證成本核算工作順利進行的

基本條件之一

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

49th

參考答案：A

169.價格是原料成本與的和

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

參考答案：C

170.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

參考答案：A

171.雞腿分割方法的其次步是將露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組

織割斷()

A、脛骨

B、臏骨

C、股骨

D、牙簽骨

參考答案：C

172.活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出

A、菜肴的風味特點

50th

B、廚師的高超技藝

C、原料的自然屬性

D、原料的品質(zhì)特征

參考答案：D

173.徐菜多選用鮮嫩的原料為主料

A^動物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、動、植物性

參考答案：D

174.黃油在常溫下呈固體狀態(tài)，細膩芳香，具有良好的可塑性

A、白色

B、黃色

C、淡黃色

D、明黃色

參考答案：C

175.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有、紅曲米等

A、桂皮

花椒

C、紅醬油

D、紹酒

參考答案：C

51st

176.黑魚的形體特征之一是魚體青黑的底顏色上有花斑，腹部較

圓鱗片細小嚴密()

A、棕色

B、黃色

C、黑色

D、白色

參考答案：C

177.河南淮陽黃花，其特點是七根芯條粗大，形似針，有彈性，

肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、()

A、紅黃色

B、桔黃色

C、桔紅色

D、金黃色

參考答案：D

178.含油脂的食品在儲存過程中受的作用而發(fā)生油脂的酸敗0

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

參考答案：D

179.海福特牛原產(chǎn)于，毛色暗紅，有白色花斑

A、英格蘭

52nd

B、蘇格蘭

C、法國

D、意大利

參考答案：A

180.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，

A、質(zhì)地較粗

B、質(zhì)地粗老

C、質(zhì)地筋韌

D、質(zhì)地細嫩

參考答案：D

181.掛勾英汁時，必需要，燒開后淋入熒汁，使菜品明汁亮熒0

A、大火

B、清湯

C、定味

D、著色

參考答案：B

182.構(gòu)圖的目的是為了獲得的計劃

A、圖案設計

B、圖案造型

C、最佳布局

D、最佳選料

參考答案：C

53rd

183.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由()、銷售和服務

三類成本構(gòu)成

A、生產(chǎn)

B、營業(yè)

C、財務

D、管理

參考答案：A

184.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味，分為

補充調(diào)味和0調(diào)味兩種

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

參考答案：D

185.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味，分為

()調(diào)味和確定調(diào)味兩種

A、正式

B、基木

C、補充

D、淋汁

參考答案：C

186.根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分為圓茄、和矮茄三個變種

54th

A、短圓茄

B、短茄

C、長茄

D、長圓茄

參考答案：C

187.干菜是經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原

料中的一大類

A、新鮮蔬菜

B、貯存蔬菜

C、再制蔬菜

D、菌類蔬菜

參考答案：A

188.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱，然后脫水干制加

工而成()

A、鹵水

B、汆水

C、花椒水

D、蔥姜水

參考答案：B

189.蝮魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，，但魚刺較細而多，出肉率較

低0

A、細嫩味腥

55th

B、軟爛味鮮

C、細嫩鮮美

D、肉質(zhì)較粗

參考答案：C

190.飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂（），為

宴會經(jīng)營、菜點設計和成本核算提供依據(jù)

A、人員排班計劃

B、生產(chǎn)計劃

C、廚房生產(chǎn)標準食譜

D、分類宴會設計標準

參考答案：D

191.發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬.菜腌制品

A、腌制過程中

B、調(diào)試過程中

C、）配制過程中

D、加工過程中

參考答案：A

192.對人體有生理意義的雙糖主要有蔗糖、乳糖和（）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

56th

參考答案：C

193.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

參考答案：C

194.對裱花時裱頭的凹凸和力度描述正確的選項是()

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清楚

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗大，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗大，齒紋清楚

參考答案：A

195.疊大多使用無骨韌性、的原料居多

A、軟

B、綿

C、嫩

D、脆

參考答案：D

196.電流通過人體的時的危險性最大

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

57th

C、肝臟

D、大腦

參考答案：B

197.道德要求人們在獵取個人利益的時候，是否考慮()

A、對單位的奉獻

他人、集體和社會利益

C、對社會的責任

D、對他人的幫助

參考答案：B

198.道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)

系的0

A、行為能力

B、意識活動

C、言論規(guī)范

D、行為規(guī)范

參考答案：D

199.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

參考答案：A

58th

20().單一菜品的色彩搭配主要是指()

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

參考答案：D

201.脆皮大腸最后的成熟方法是()

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

參考答案：D

202.粗加工間的各類食品原料的擺放要求是()

A、不同類型分別擺放

B、為節(jié)約空間混合擺放

C、生熟原料可混合擺放

D、相同類型分開擺放

參考答案：A

203.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

59th

D＞加熱前調(diào)味

參考答案：C

204.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()

A、加適量酸

BN加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

參考答案：C

205.傳導傳熱和對流傳熱進行的方式，在物理學熱學上叫做對流

換熱

A、階段

B、交叉

C、同時

D、互換

參考答案：C

206.觸電事故有和電傷兩類

A、電打

B、電弧

C、電擊

D、電麻'

參考答案：C

207.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇。

60th

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

參考答案：D

208.出材率與的和等于100%。()

A、本錢毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、本錢率

參考答案：C

209.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味

微甜清香，，乳糖含量較高

A、色澤乳黃純正

B、色澤淡黃純正

C、色澤乳白純正

D、色澤潔白純正

參考答案：C

210.產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和()四個

不同階段

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

61st

C、滯漲期

D、衰退期

參考答案：D

211.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、罐魚

參考答案：B

212.不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

參考答案：B

213.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()

A^加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

參考答案：D

214.不是食物中毒的特征()

62nd

A、埋伏期短、集體性爆發(fā)

B、臨床病癥相像

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與安康人不直接傳染

參考答案：C

215.表示原材料利用指標的叫

A、毛利率

成本率

C、出材率

D、損耗率

參考答案：C

216.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是()

A、青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、芫荽

參考答案：C

217.保護接地裝置相當于人與接地電阻

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

63rd

參考答案：B

218.半圍點綴擺放法是在餐盤的將點綴花拼制擺放成半圓狀的方

法

A、一邊

B、對邊

C、左邊

D、右邊

參考答案：A

219.板鴨的加工，以立冬至立春為最正確，自然貯存時間較長風

味獨特0

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、風制期

參考答案：B

220.白湯的煮制,多用0

A^大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

參考答案：C

221.按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為

64th

A、邊花、角花、中心花

B、圍邊點綴和鑲嵌點綴

C、平面點綴和立體點綴

D、雕刻點綴和切配點綴

參考答案：B

222.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》

之()篇

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

參考答案：A

223.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

參考答案：D

224.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

65th

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

參考答案：D

225.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴

A、龍蝦刺身

B、糟燔三白

C、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

參考答案：D

226.()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和

規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

參考答案：B

判斷題

1.自備發(fā)電機組電源必須與外電線路電源連鎖，必須并列運行

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

2.抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后，須手抓過油炸制，以透為度

66th

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

3.煮制法，其煮制的時間長于氽湯菜，要依據(jù)原料的不同敏捷把

握

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

4.主輔料的配菜，它們之間的重量比一般不要低于4:1

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

5.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用

于焰、汆、涮等

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

6.豬肉組織主要依據(jù)箕骨骼和筋膜特征來進行劃分

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

7.中國營養(yǎng)學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成

67th

年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

8.制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

9.制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原

料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

10.脂肪是食物中能量密度最高的養(yǎng)分素

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

11.在胴體牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉質(zhì)細嫩，色澤紅潤

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

12.在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低

68th

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

13.在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、

略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

14.在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)

換作用

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

15.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方

法使其生香

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

16.芫爆菜必需吃出蔥蒜的味道

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

69th

17.魚的頭部肌肉都不興旺，因而不能單獨作為烹飪原料使用

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

18.油炸豆泡其氣味香濃，外焦里嫩，不含油，無死心

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

19.油泡菜式的英有較高的要求，即成英較薄，有關(guān)而不見英流,

色鮮英勻滑，不瀉英，不瀉油

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

20.油加熱預熟處理是指利用高油溫使食物脫去水分并成熟的方

法

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

21.油發(fā)的原料在使用前必需要經(jīng)過除油處理

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

70th

22.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

23.用電烤箱進行加工時，必須有人值守，使用完畢后不需要切斷

總電源

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

24.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

25.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小

于1:1

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

26.葉用芥菜，以凸幫的品質(zhì)較好，它葉亮、葉梗肥大，質(zhì)地脆嫩

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

71st

27.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫油分

別長時間加熱原料

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

28.羊后腿肉包括三岔肉、元寶肉、磨襠、黃瓜條，總的特點是肉

質(zhì)細嫩

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

29.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下

易產(chǎn)生亞硝酸鹽

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

30.虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

31.心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品

A、正確

B、錯誤

72nd

參考答案：B

32.咸菜制品的加工除用食鹽外，主要的調(diào)料還有醬油和蝦油

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

33.咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制、醬油腌制品，蝦

油腌制品和咸半干菜

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

34.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是