糖果行業(yè)無糖糖果研發(fā)工程師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.無糖糖果中常用的填充型甜味劑包括木糖醇和（赤蘚糖醇）。2.糖果生產(chǎn)中，控制（水分活度）是延長保質(zhì)期的關(guān)鍵因素之一。3.阿斯巴甜的甜度約為蔗糖的（200）倍。4.無糖硬糖生產(chǎn)中，為避免返砂，需控制物料的（結(jié)晶）速度。5.膳食纖維在無糖糖果中主要起到（填充）和（益生元）作用。6.甜菊糖的主要甜味成分為（甜菊糖苷）。7.糖果研發(fā)中，（感官評(píng)價(jià)）是評(píng)估產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的重要方法。8.無糖糖果中常用的膠體有（明膠）和（果膠）。9.三氯蔗糖的化學(xué)穩(wěn)定性（高），適合高溫加工。10.糖醇攝入過量可能導(dǎo)致（腹瀉）等腸胃不適癥狀。二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.下列哪種甜味劑不具有熱量？（A）A.三氯蔗糖B.木糖醇C.赤蘚糖醇D.麥芽糖醇2.無糖糖果中，用于改善咀嚼性的常用原料是（B）A.山梨糖醇B.明膠C.檸檬酸D.食用香精3.導(dǎo)致硬糖返砂的主要原因是（C）A.水分過低B.溫度過高C.蔗糖結(jié)晶析出D.膠體添加過量4.下列哪種甜味劑在高溫下易分解？（D）A.赤蘚糖醇B.甘露醇C.三氯蔗糖D.阿斯巴甜5.糖果生產(chǎn)中，熬煮溫度主要影響產(chǎn)品的（A）A.硬度B.甜度C.色澤D.風(fēng)味6.下列屬于天然高倍甜味劑的是（B）A.糖精鈉B.甜菊糖C.安賽蜜D.紐甜7.無糖糖果宣稱“無糖”的依據(jù)是含糖量不高于（C）A.0.5g/100gB.1g/100gC.0.5g/100mLD.1g/100mL8.用于測量糖果硬度的儀器是（A）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.粘度計(jì)D.水分測定儀9.下列哪種糖醇的清涼感最強(qiáng)？（D）A.木糖醇B.麥芽糖醇C.山梨糖醇D.赤蘚糖醇10.糖果生產(chǎn)中，“老化”工藝主要目的是（B）A.增加甜度B.穩(wěn)定質(zhì)構(gòu)C.提升風(fēng)味D.降低成本三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.下列屬于填充型甜味劑的有（ABD）A.木糖醇B.麥芽糖醇C.甜菊糖D.赤蘚糖醇2.影響無糖糖果質(zhì)構(gòu)的因素包括（ABCD）A.水分含量B.膠體種類C.熬煮溫度D.冷卻速度3.具有益生元功能的甜味劑是（BC）A.三氯蔗糖B.低聚果糖C.低聚半乳糖D.阿斯巴甜4.糖果研發(fā)中常用的酸味劑有（ACD）A.檸檬酸B.乳酸鈉C.蘋果酸D.酒石酸5.無糖糖果生產(chǎn)中，可用于替代蔗糖提供體積的原料有（ABC）A.麥芽糊精B.膳食纖維C.聚葡萄糖D.安賽蜜6.下列甜味劑中，適合用于無糖巧克力的有（BD）A.山梨糖醇B.麥芽糖醇C.赤蘚糖醇D.異麥芽酮糖醇7.導(dǎo)致無糖糖果出現(xiàn)“哈味”的原因可能是（AB）A.油脂氧化B.微生物污染C.水分過高D.甜味劑分解8.糖果中常用的功能性添加物有（ABCD）A.維生素CB.膠原蛋白C.益生菌D.植物多酚9.屬于非營養(yǎng)性甜味劑的有（ACD）A.紐甜B(yǎng).木糖醇C.安賽蜜D.糖精鈉10.硬糖生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝步驟包括（BCD）A.發(fā)酵B.熬煮C.調(diào)和D.成型四、判斷題（共10題，每題2分）1.無糖糖果完全不含任何糖類物質(zhì)。（×）2.赤蘚糖醇的代謝不需要胰島素參與。（√）3.糖果的水分活度越高，保質(zhì)期越長。（×）4.甜菊糖具有一定的苦澀后味。（√）5.無糖糖果的熱量一定低于傳統(tǒng)糖果。（×）6.明膠的凍力越高，糖果的彈性越好。（√）7.三氯蔗糖在酸性條件下穩(wěn)定性較差。（×）8.糖醇類甜味劑均可導(dǎo)致腹瀉。（×）9.無糖糖果生產(chǎn)中，必須添加防腐劑以延長保質(zhì)期。（×）10.果膠主要用于凝膠型糖果的生產(chǎn)。（√）五、簡答題（共4題，每題5分）1.簡述無糖糖果中甜味劑復(fù)配的主要原則。答案：甜味劑復(fù)配需遵循以下原則：①甜度協(xié)同，通過不同甜味劑搭配提高整體甜度，降低單一甜味劑用量；②風(fēng)味互補(bǔ)，掩蓋單一甜味劑的不良后味（如甜菊糖的苦澀味）；③成本控制，高倍甜味劑與填充型甜味劑結(jié)合，平衡口感與成本；④穩(wěn)定性匹配，根據(jù)加工工藝（如高溫、酸性）選擇耐熱、耐酸的甜味劑；⑤生理特性優(yōu)化，避免單一糖醇過量導(dǎo)致的腸胃不適。2.說明無糖硬糖生產(chǎn)中如何控制玻璃態(tài)的形成。答案：控制無糖硬糖玻璃態(tài)形成需：①控制水分含量，將水分降至3%以下，減少分子流動(dòng)性；②優(yōu)化熬煮溫度，高溫快速熬煮使物料達(dá)到過飽和狀態(tài)；③添加膠體（如明膠）或高分子物質(zhì)（如麥芽糊精），干擾結(jié)晶形成；④快速冷卻，避免分子重排結(jié)晶；⑤調(diào)整甜味劑比例，選擇結(jié)晶傾向低的糖醇（如異麥芽酮糖醇）與其他甜味劑復(fù)配。3.簡述影響無糖軟糖咀嚼性的主要因素及改善措施。答案：影響因素包括：膠體種類與用量（明膠提供彈性，果膠提供脆性）、水分含量（過高易軟爛，過低過硬）、甜味劑種類（結(jié)晶型糖醇易導(dǎo)致質(zhì)地變脆）。改善措施：①調(diào)整膠體配比，如增加明膠用量或復(fù)合使用膠體；②控制水分在15%-20%之間；③采用非結(jié)晶型甜味劑（如麥芽糖醇）；④添加少量油脂或乳化劑改善口感；⑤優(yōu)化老化時(shí)間，促進(jìn)膠體網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定。4.說明膳食纖維在無糖糖果中的應(yīng)用難點(diǎn)及解決方法。答案：應(yīng)用難點(diǎn)：口感粗糙，易產(chǎn)生沙礫感；吸水性強(qiáng)，導(dǎo)致糖果質(zhì)地變硬或出水；風(fēng)味平淡，可能帶有異味。解決方法：①選擇微粉化膳食纖維，粒徑控制在50μm以下；②控制添加量（通常5%-15%），避免過量；③與膠體復(fù)配，利用膠體的持水性掩蓋粗糙感；④添加香精或風(fēng)味物質(zhì)掩蓋異味；⑤采用包埋技術(shù)（如微膠囊化）改善膳食纖維的分散性和口感。六、討論題（共2題，每題5分）1.結(jié)合市場需求，分析如何開發(fā)一款針對(duì)糖尿病患者的無糖糖果。答案：開發(fā)糖尿病患者無糖糖果需從多方面考慮：①原料選擇，優(yōu)先使用低升糖指數(shù)（GI）甜味劑（如赤蘚糖醇、甜菊糖），避免添加蔗糖、葡萄糖；②控制總熱量，使用膳食纖維（如菊粉）增加飽腹感，減少熱量攝入；③添加功能性成分，如鉻元素（輔助調(diào)節(jié)血糖）、益生菌（改善腸道健康）；④優(yōu)化工藝，避免高溫導(dǎo)致營養(yǎng)成分破壞；⑤口感改良，通過復(fù)配甜味劑和膠體，模擬傳統(tǒng)糖果口感；⑥明確標(biāo)識(shí)，標(biāo)注GI值、營養(yǎng)成分及食用建議，符合相關(guān)法規(guī)要求。2.討論無糖糖果在儲(chǔ)存過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變化及預(yù)防措施。答案：儲(chǔ)存中質(zhì)構(gòu)變化包括：吸潮變軟（高濕度環(huán)境）、失水變硬（低濕度環(huán)境）、結(jié)晶返砂（甜味劑比例不當(dāng)）、出油分層（油脂添加過量）。預(yù)防措施：①控制包裝環(huán)境濕度（相對(duì)濕度<50%），使