(2025年)學校食堂食品安全知識培訓考核試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.學校食堂采購食用農產品時，除查驗供貨者資質外，還應索取的證明文件是（）A.動物檢疫合格證明B.商標注冊證書C.產品專利證書D.明星代言合同答案：A2.以下關于食品添加劑使用的說法，正確的是（）A.為提升口感，可超范圍使用甜蜜素B.復配添加劑需標注所有成分C.色素可隨意添加至學生營養(yǎng)餐D.食品添加劑存儲時可與調味品混放答案：B3.學校食堂加工間內，生雞肉與即食熟火腿的存放要求是（）A.生雞肉放上層，熟火腿放下層B.生雞肉與熟火腿同層分開放置C.生雞肉放下層，熟火腿放上層D.生雞肉與熟火腿可混裝但需加蓋答案：C4.學生餐的食品留樣應滿足（）A.每樣不少于50克，保存24小時B.每樣不少于100克，保存48小時C.每樣不少于150克，保存36小時D.每樣不少于200克，保存72小時答案：B5.食堂從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）A.佩戴普通手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.調離直接接觸食品崗位D.涂抹藥膏后戴手套操作答案：C6.下列哪種食品不得作為學生餐供應（）A.巴氏殺菌鮮奶B.自制豆?jié){（煮沸10分鐘）C.發(fā)芽馬鈴薯D.清蒸鱸魚答案：C7.學校食堂冷藏庫溫度應控制在（）A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-18℃以下D.10℃-15℃答案：A8.采購預包裝食品時，無需查驗的信息是（）A.生產日期和保質期B.營養(yǎng)成分表C.生產許可證編號D.運輸過程溫度記錄答案：D9.加工冷凍食品時，正確的解凍方式是（）A.常溫下自然解凍B.浸泡在自來水中解凍C.在5℃以下冷藏解凍D.用熱水浸泡加速解凍答案：C10.餐具清洗消毒流程正確的是（）A.清洗→沖洗→消毒→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→消毒→沖洗→保潔答案：A11.學校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件，應立即（）A.自行處理患者并銷毀剩余食品B.報告教育部門和市場監(jiān)管部門C.隱瞞情況避免影響學校聲譽D.聯系家長協商賠償答案：B12.食品加工中，刀具、菜板的生熟分開標識應（）A.用不同顏色區(qū)分（如紅色為生、綠色為熟）B.統(tǒng)一使用白色標識C.僅在使用時口頭提醒D.每周更換一次標識答案：A13.以下關于食品存儲的說法，錯誤的是（）A.食品與地面距離應≥10厘米B.食品與墻壁距離應≥5厘米C.散裝食品可直接放置在容器中D.食品應分類分架存放答案：C14.食堂從業(yè)人員健康證明的有效期是（）A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B15.加工蔬菜時，正確的操作是（）A.先切后洗，減少營養(yǎng)流失B.浸泡時間超過2小時去除農殘C.急火快炒，縮短加熱時間D.涼拌菜提前4小時加工答案：C16.學校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應符合（）A.食品用洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標準B.工業(yè)用化學品標準C.普通日化產品標準D.無特殊要求答案：A17.以下哪種情況不屬于食品污染（）A.餐具清洗后未瀝干導致食物帶水B.蟑螂爬過的米飯C.加工人員咳嗽污染熟食D.農藥殘留超標的蔬菜答案：A18.學生餐菜譜審核時，應重點避免的搭配是（）A.米飯+紅燒肉+清炒菠菜B.面條+煎蛋+涼拌黃瓜C.豆?jié){+雞蛋（同時食用）D.牛奶+面包答案：C19.食品添加劑使用記錄應保存（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：D20.食堂加工間紫外線消毒燈的開啟時間應至少（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘答案：C二、判斷題（每題1分，共15分）1.學校食堂可采購未取得食品生產許可的小作坊加工的豆腐。（）答案：×2.食品加工人員操作前只需用清水洗手即可。（）答案：×3.超過2小時未食用的熟食品，重新加熱至70℃以上可繼續(xù)供應。（）答案：√4.食品留樣容器需使用專用密閉容器，無需標注信息。（）答案：×5.食堂可以將回收的學生剩余飯菜重新加工后供應。（）答案：×6.冷凍食品取出后未用完，可重新放回冷凍庫二次冷凍。（）答案：×7.食品添加劑應實行“五專”管理（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）。（）答案：√8.加工四季豆時，只需表面變色即可食用。（）答案：×9.食堂從業(yè)人員每年需進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√10.清洗蔬菜時，可將不同種類蔬菜混合浸泡以提高效率。（）答案：×11.食品原料入庫時，應遵循“先進后出”原則。（）答案：×12.食堂可以使用非食品級塑料容器存放食品。（）答案：×13.發(fā)生食品中毒后，應立即停止供餐并封存剩余食品及原料。（）答案：√14.食品加工間的垃圾桶應加蓋，日產日清。（）答案：√15.學生餐可以供應醉蝦、醉蟹等即食腌制食品。（）答案：×三、簡答題（每題6分，共30分）1.學校食堂采購食品原料時，索證索票的具體要求有哪些？答案：①查驗供貨者的食品生產許可證、食品經營許可證或食用農產品產地證明；②索取與采購批次對應的食品出廠檢驗合格證或合格證明文件（如農產品的快檢報告）；③留存采購票據（發(fā)票或收據），并記錄原料名稱、規(guī)格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等信息；④相關證明和票據保存期限不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的保存2年。2.簡述加工過程中預防交叉污染的主要措施。答案：①分區(qū)操作：設置生加工區(qū)、熟加工區(qū)、半成品加工區(qū)，避免區(qū)域交叉；②工具專用：生熟食品使用不同顏色或標識的刀具、菜板、容器，不得混用；③存放隔離：生食品（尤其是畜禽肉）存放于熟食品下方，避免汁液滴落污染；④人員衛(wèi)生：接觸生食品后需重新洗手消毒方可接觸熟食品；⑤加工順序：先處理即食食品，再處理半成品，最后處理生食品。3.餐具清洗消毒的“一清二洗三消毒四保潔”具體流程是什么？答案：①清：清除餐具上的食物殘渣（初洗）；②洗：用洗滌劑水浸泡、刷洗，去除油污；③消毒：采用熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽100℃10分鐘）或化學消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡5分鐘）；④保潔：消毒后的餐具應瀝干水分，放入清潔密閉的保潔柜，避免二次污染。4.學校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時，應采取哪些應急處置措施？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；②及時將患者送醫(yī)，并保留患者嘔吐物、排泄物樣本；③2小時內向屬地市場監(jiān)管部門和教育行政部門報告；④配合監(jiān)管部門調查，提供采購記錄、加工流程、留樣等資料；⑤對食堂全面排查，整改安全隱患；⑥向家長和師生通報事件進展，做好溝通解釋。5.簡述食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生的基本要求。答案：①上崗前、處理食品前、如廁后需用肥皂和流動水洗手，接觸直接入口食品前需消毒；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得戴首飾、手表；③不得留長指甲、涂指甲油；④不得在加工場所內吸煙、吐痰、嚼口香糖；⑤患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿性感染等有礙食品安全疾病的，應立即離崗治療。四、案例分析題（每題7.5分，共15分）案例1：某小學食堂午餐供應蘿卜燉牛肉、米飯、涼拌黃瓜。餐后2小時，10名學生出現腹痛、腹瀉癥狀，嘔吐物呈水樣。經調查，食堂當天采購的牛肉未索要檢疫證明，涼拌黃瓜用自來水沖洗后直接切配，加工間生肉與黃瓜共用菜板，剩余牛肉未冷藏保存，次日重新加熱后繼續(xù)使用。問題：分析該食堂存在的食品安全隱患，并提出整改措施。答案：隱患分析：①采購環(huán)節(jié)：牛肉未索取檢疫證明，無法確認來源安全性；②加工環(huán)節(jié)：生肉與即食黃瓜共用菜板，導致交叉污染；③清洗環(huán)節(jié)：涼拌黃瓜僅用自來水沖洗，未徹底去除農殘或微生物；④存儲環(huán)節(jié)：剩余牛肉未及時冷藏，可能滋生細菌；⑤加工順序：未遵循“熟食品最后處理”原則。整改措施：①嚴格執(zhí)行索證索票制度，采購肉類必須查驗檢疫證明；②生熟工具分開使用（如用紅色菜板處理生肉，綠色菜板處理即食蔬菜）；③涼拌菜加工前需用專用清洗液浸泡或沸水焯燙；④剩余食品應在2小時內冷藏（0℃-4℃），再次食用前徹底加熱至中心溫度70℃以上；⑤加強加工人員培訓，規(guī)范操作流程。案例2：某中學食堂新入職一名幫廚，未進行健康檢查直接上崗。操作時，該幫廚未戴工作帽，手部有未愈合的擦傷（用創(chuàng)可貼覆蓋），加工過程中多次用手擦拭額頭汗水，將切生魚的刀具直接用于切水果。問題：指出該幫廚操作中的違規(guī)行為，并說明正確做法。答案：違規(guī)行為：①未取得健康證明上崗；②未戴工作帽，頭發(fā)可能污染食品；③手部有開放性傷口（擦傷）未調離崗位；④用創(chuàng)可貼覆蓋傷口不符合要求（