四級營養(yǎng)師試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.下列關(guān)于維生素C生理功能的描述，錯誤的是：A.促進(jìn)膠原蛋白合成B.參與膽固醇代謝C.促進(jìn)鐵的氧化不利于吸收D.具有抗氧化作用2.某6月齡嬰兒出現(xiàn)夜驚、多汗、枕禿，最可能缺乏的營養(yǎng)素是：A.維生素AB.維生素DC.鐵D.鋅3.以下哪種食物的蛋白質(zhì)生物價最高？A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.牛肉4.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每天烹調(diào)油的攝入量是：A.15-20gB.25-30gC.35-40gD.45-50g5.下列屬于可溶性膳食纖維的是：A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素6.孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血，最可能缺乏的是：A.鐵和維生素B12B.葉酸和維生素B12C.鐵和葉酸D.維生素B6和鋅7.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，下列哪項指標(biāo)反映蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度？A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)功效比值（PER）C.氨基酸評分（AAS）D.蛋白質(zhì)含量8.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括：A.鈣攝入不足B.維生素D合成減少C.雌激素水平下降（女性）D.鐵吸收障礙9.下列食物中，嘌呤含量最高的是：A.牛奶B.雞蛋C.沙丁魚D.大白菜10.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退、味覺遲鈍，最可能缺乏的礦物質(zhì)是：A.鈣B.鐵C.鋅D.碘11.關(guān)于血糖生成指數(shù)（GI）的描述，正確的是：A.GI＞70為低GI食物B.GI越低，食物引起血糖升高的速度越慢C.精白米飯的GI低于燕麥D.GI僅與食物本身有關(guān)，與加工方式無關(guān)12.下列哪類人群不需要增加膳食纖維攝入？A.便秘患者B.糖尿病患者C.腹瀉患者D.高脂血癥患者13.母乳喂養(yǎng)的嬰兒在4-6月齡時需要添加輔食的主要原因是：A.母乳營養(yǎng)不足B.促進(jìn)咀嚼能力發(fā)育C.預(yù)防缺鐵性貧血D.培養(yǎng)飲食習(xí)慣14.下列關(guān)于必需脂肪酸的描述，錯誤的是：A.包括亞油酸和α-亞麻酸B.人體不能合成，必須從食物中攝取C.主要來源于動物脂肪D.參與細(xì)胞膜構(gòu)成15.某男性，30歲，BMI=28.5kg/m2，屬于：A.體重過低B.正常體重C.超重D.肥胖16.下列食物中，維生素B12的主要來源是：A.蔬菜B.水果C.肉類D.全谷物17.孕婦妊娠早期（0-12周）的能量需求特點(diǎn)是：A.較孕前增加200kcal/dB.與孕前基本相同C.較孕前增加500kcal/dD.需嚴(yán)格控制能量攝入18.下列哪項不是評價人體營養(yǎng)狀況的生化指標(biāo)？A.血紅蛋白濃度B.血清白蛋白C.身高體重D.血清維生素A水平19.預(yù)防碘缺乏病最經(jīng)濟(jì)有效的措施是：A.食用加碘鹽B.服用碘劑C.多吃海帶D.注射碘制劑20.下列關(guān)于合理烹飪的描述，錯誤的是：A.蔬菜先洗后切可減少維生素流失B.肉類長時間燉煮可提高蛋白質(zhì)吸收率C.淘米次數(shù)過多會損失B族維生素D.急火快炒有利于保留維生素C二、多項選擇題（每題2分，共10題，每題至少2個正確選項）1.下列屬于產(chǎn)能營養(yǎng)素的是：A.蛋白質(zhì)B.維生素C.脂肪D.碳水化合物2.缺鐵性貧血的常見表現(xiàn)包括：A.皮膚蒼白B.異食癖C.注意力不集中D.骨骼畸形3.老年人膳食指導(dǎo)原則包括：A.少量多餐，細(xì)軟易嚼B.多吃深色蔬菜和水果C.控制鹽和糖的攝入D.完全避免動物性食物4.下列食物中，富含鈣的是：A.牛奶B.菠菜C.豆腐D.蝦皮5.影響鈣吸收的因素有：A.維生素D缺乏B.膳食纖維過多C.蛋白質(zhì)攝入不足D.乳糖存在6.關(guān)于嬰兒輔食添加順序，正確的是：A.4-6月齡添加泥糊狀食物（如米粉）B.7-9月齡添加末狀食物（如肉末）C.10-12月齡添加碎狀食物（如碎菜）D.1歲后直接添加成人食物7.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的是：A.雞蛋B.小麥C.魚肉D.大豆8.糖尿病患者的膳食原則包括：A.控制總能量，保持理想體重B.選擇低GI食物C.增加膳食纖維攝入D.嚴(yán)格限制所有碳水化合物9.下列關(guān)于維生素A的描述，正確的是：A.缺乏可導(dǎo)致夜盲癥B.過量可引起中毒C.主要來源于動物肝臟和深色蔬菜D.植物性食物中的β-胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A10.營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容包括：A.膳食調(diào)查B.體格檢查C.生化檢測D.營養(yǎng)缺乏病臨床癥狀調(diào)查三、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述膳食纖維的生理功能。2.列舉嬰兒添加輔食的原則（至少5項）。3.簡述骨質(zhì)疏松的營養(yǎng)防治措施。4.說明蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的含義及實現(xiàn)方法。5.描述中國居民平衡膳食寶塔（2022）的結(jié)構(gòu)及各層推薦攝入量。四、案例分析題（每題15分，共2題）案例1：某男，5歲，身高105cm（同年齡兒童參考值P50=110cm），體重18kg（同年齡兒童參考值P50=18kg），家長主訴其近3個月食欲差，經(jīng)常感冒，頭發(fā)枯黃易斷。膳食調(diào)查顯示：每日早餐為白粥+咸菜，午餐為米飯+炒青菜，晚餐為面條+醬油；幾乎不吃肉類、蛋類、奶制品，水果攝入極少。問題：（1）評估該兒童的營養(yǎng)狀況（需計算BMI并結(jié)合生長發(fā)育指標(biāo)分析）。（2）指出其膳食存在的主要問題。（3）提出具體的膳食改進(jìn)建議。案例2：某女，65歲，退休教師，主訴近半年來腰背疼痛，身高縮短3cm，體檢顯示骨密度T值=-2.8（正?！?1，-1~-2.5為骨量減少，≤-2.5為骨質(zhì)疏松）。既往史：絕經(jīng)10年，日常飲食以素食為主，很少喝牛奶，戶外活動少。問題：（1）分析該患者骨質(zhì)疏松的主要原因（從營養(yǎng)和非營養(yǎng)因素角度）。（2）制定個性化的膳食指導(dǎo)方案（需包含具體食物種類、攝入量及注意事項）。（3）提出非營養(yǎng)方面的建議。答案及解析一、單項選擇題1.答案：C解析：維生素C可促進(jìn)三價鐵還原為二價鐵，有利于鐵的吸收，因此C錯誤。2.答案：B解析：維生素D缺乏會導(dǎo)致嬰兒佝僂病，典型癥狀為夜驚、多汗、枕禿，嚴(yán)重時出現(xiàn)骨骼改變。3.答案：A解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體最接近，生物價約94，是天然食物中最高的。4.答案：B解析：2022版膳食指南建議每日烹調(diào)油25-30g，鹽5g以內(nèi)。5.答案：C解析：可溶性膳食纖維包括果膠、樹膠、黏膠等，不可溶性包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。6.答案：B解析：巨幼紅細(xì)胞性貧血主要由葉酸或維生素B12缺乏引起，兩者均參與DNA合成。7.答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值（PER）指實驗動物體重增加量與攝入蛋白質(zhì)量的比值，反映利用程度；消化率反映吸收程度；AAS反映氨基酸組成。8.答案：D解析：鐵吸收障礙主要影響造血功能，與骨質(zhì)疏松無直接關(guān)聯(lián)。9.答案：C解析：沙丁魚屬于高嘌呤食物（＞150mg/100g），牛奶、雞蛋為低嘌呤食物。10.答案：C解析：鋅缺乏可導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退、味覺障礙（異食癖）等。11.答案：B解析：GI＞70為高GI食物；精白米飯GI（約83）高于燕麥（約55）；加工方式（如研磨）會影響GI。12.答案：C解析：腹瀉患者需減少膳食纖維攝入，避免刺激腸道；其他選項需增加。13.答案：C解析：母乳中鐵含量較低（0.3-0.5mg/L），4-6月齡后嬰兒體內(nèi)鐵儲備耗盡，需通過輔食補(bǔ)充。14.答案：C解析：必需脂肪酸主要來源于植物油（如亞麻籽油、大豆油），動物脂肪中含量較少。15.答案：D解析：BMI≥28為肥胖（中國標(biāo)準(zhǔn)：18.5-23.9正常，24-27.9超重，≥28肥胖）。16.答案：C解析：維生素B12僅存在于動物性食物（肉、蛋、奶）及發(fā)酵食品中，植物性食物一般不含。17.答案：B解析：妊娠早期胎兒生長緩慢，能量需求與孕前基本相同；中晚期（13周后）增加約200kcal/d。18.答案：C解析：身高體重屬于體格測量指標(biāo)，生化指標(biāo)需通過血液、尿液等檢測（如血紅蛋白、血清白蛋白）。19.答案：A解析：食用加碘鹽是最經(jīng)濟(jì)、安全、有效的補(bǔ)碘措施，覆蓋人群廣。20.答案：B解析：肉類長時間燉煮會導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)變性凝固，吸收率可能下降；短時間蒸煮更利于吸收。二、多項選擇題1.答案：ACD解析：產(chǎn)能營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)（4kcal/g）、脂肪（9kcal/g）、碳水化合物（4kcal/g）。2.答案：ABC解析：骨骼畸形是維生素D缺乏（佝僂?。┑谋憩F(xiàn)，缺鐵性貧血主要表現(xiàn)為貧血癥狀（蒼白、乏力）、異食癖、注意力不集中等。3.答案：ABC解析：老年人需適量攝入動物性食物（如魚、蛋、奶）以保證優(yōu)質(zhì)蛋白和維生素B12攝入，完全避免會導(dǎo)致營養(yǎng)不良。4.答案：ACD解析：菠菜含草酸較多，會抑制鈣吸收，不是優(yōu)質(zhì)鈣源；牛奶（100mg/100g）、豆腐（164mg/100g）、蝦皮（991mg/100g）是高鈣食物。5.答案：ABD解析：蛋白質(zhì)攝入充足可促進(jìn)鈣吸收（氨基酸與鈣結(jié)合），不足則不利；維生素D促進(jìn)鈣吸收；膳食纖維中的植酸、草酸與鈣結(jié)合；乳糖可與鈣形成可溶性復(fù)合物，促進(jìn)吸收。6.答案：ABC解析：1歲后仍需保持食物細(xì)軟，避免過硬、過大的食物（如整粒堅果），防止嗆咳。7.答案：ACD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白指含必需氨基酸種類齊全、比例接近人體需要的蛋白質(zhì)，來源包括動物蛋白（蛋、奶、肉、魚）和大豆蛋白。8.答案：ABC解析：糖尿病患者需控制總碳水化合物量，而非嚴(yán)格限制所有碳水，應(yīng)選擇低GI、高纖維的碳水（如全谷物）。9.答案：ABCD解析：維生素A缺乏導(dǎo)致夜盲癥、干眼??；過量可引起頭痛、嘔吐等中毒癥狀；動物肝臟（如豬肝）含視黃醇，深色蔬菜（如胡蘿卜）含β-胡蘿卜素。10.答案：ABCD解析：營養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查（了解攝入）、體格檢查（身高、體重等）、生化檢測（血液指標(biāo)）、臨床癥狀調(diào)查（如舌炎、口角炎）。三、簡答題1.膳食纖維的生理功能①增加飽腹感，減少能量攝入，輔助控制體重；②促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘和腸道疾?。ㄈ缃Y(jié)腸癌）；③調(diào)節(jié)血糖：延緩碳水化合物吸收，降低餐后血糖峰值（尤其低GI食物中的可溶性纖維）；④調(diào)節(jié)血脂：與膽汁酸結(jié)合，促進(jìn)膽固醇排出，降低血膽固醇水平；⑤改善腸道微生態(tài)：部分可溶性纖維（如果膠）可被腸道菌群發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸（如丁酸），維持腸道健康。2.嬰兒添加輔食的原則①由少到多：初始添加1-2勺，逐漸增加至適量；②由稀到稠：從泥糊狀（如米粉）→末狀（如菜末）→碎狀（如碎肉）；③由細(xì)到粗：避免顆粒過大引發(fā)嗆咳；④由一種到多種：每次添加1種新食物，觀察3-5天無過敏反應(yīng)后再添加另一種；⑤優(yōu)先添加含鐵豐富的食物：如強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉、肝泥、紅肉泥（預(yù)防缺鐵性貧血）；⑥保持食物原味：不添加鹽、糖及調(diào)味品；⑦注意進(jìn)食技能培養(yǎng)：鼓勵自主抓握、使用勺子。3.骨質(zhì)疏松的營養(yǎng)防治措施①增加鈣攝入：每日推薦量成人800mg，50歲以上及絕經(jīng)后女性1000-1200mg。優(yōu)先選擇牛奶（300ml/天）、酸奶、奶酪、豆制品（如北豆腐）、深綠色蔬菜（如芥藍(lán)、莧菜）、小魚小蝦（連骨食用）；②補(bǔ)充維生素D：促進(jìn)鈣吸收，每日推薦量400-800IU?？赏ㄟ^日曬（上午10點(diǎn)-下午3點(diǎn)，暴露面部、手臂15-30分鐘/天）或食用富含維生素D的食物（如三文魚、蛋黃、強(qiáng)化奶）；③適量蛋白質(zhì)：每日1.0-1.2g/kg體重，來源以優(yōu)質(zhì)蛋白（魚、蛋、奶、大豆）為主，避免過量（過量會增加鈣流失）；④補(bǔ)充維生素K：促進(jìn)骨鈣素合成，來源包括深綠色蔬菜（如菠菜、羽衣甘藍(lán)）、納豆；⑤限制影響鈣吸收的因素：減少高鹽飲食（鈉攝入過多增加尿鈣排出）、避免過量咖啡因（每天＜300mg，約3杯咖啡）和酒精；⑥增加鎂攝入：鎂參與骨礦化，來源包括全谷物、堅果、綠葉蔬菜。4.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的含義及實現(xiàn)方法含義：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使氨基酸模式更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。實現(xiàn)方法：①食物種類搭配要多：動物蛋白（如雞蛋）與植物蛋白（如大豆）搭配，或不同植物蛋白（如谷類+豆類）搭配；②食物生物學(xué)種屬差異大：如谷類（賴氨酸缺乏，蛋氨酸豐富）與豆類（蛋氨酸缺乏，賴氨酸豐富）互補(bǔ)；③食用時間接近：最好同時或相近時間攝入，以便氨基酸同時到達(dá)肝臟參與合成。5.中國居民平衡膳食寶塔（2022）的結(jié)構(gòu)及推薦量寶塔共5層，自下而上依次為：①谷薯類：底層，是能量主要來源。推薦量250-400g/天，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g；②蔬菜和水果：第二層。蔬菜300-500g/天（深色蔬菜占1/2以上），水果200-350g/天（新鮮水果，不喝果汁）；③動物性食物：第三層。畜禽肉40-75g，水產(chǎn)品40-75g，蛋類40-50g（相當(dāng)于1個雞蛋）；④奶及奶制品、大豆及堅果類：第四層。奶及奶制品300-500g（如牛奶、酸奶），大豆及堅果類25-35g（如黃豆、核桃）；⑤油和鹽：頂層。油25-30g/天，鹽＜5g/天（包括醬油、醬菜等隱性鹽）；此外，寶塔旁標(biāo)注“水”和“身體活動”：每日飲水1500-1700ml（7-8杯），主動身體活動6000步/天。四、案例分析題案例1解析（1）營養(yǎng)狀況評估：①BMI計算：體重18kg，身高1.05m，BMI=18/(1.05)2≈16.3kg/m2（5歲男童BMI正常范圍約14.2-18.3），屬正常范圍；②生長發(fā)育：身高105cm低于同年齡P50（110cm），提示生長遲緩；體重18kg等于P50，屬正常；③臨床癥狀：食欲差、易感冒（免疫力低下）、頭發(fā)枯黃（蛋白質(zhì)或鋅缺乏），結(jié)合膳食調(diào)查，存在蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良風(fēng)險及多種微量營養(yǎng)素缺乏（鐵、鋅、維生素A、B族維生素等）。（2）膳食主要問題：①優(yōu)質(zhì)蛋白攝入嚴(yán)重不足：幾乎無肉類、蛋類、奶制品，僅依賴植物蛋白（米、面），且種類單一，蛋白質(zhì)利用率低；②鐵缺乏風(fēng)險高：膳食中鐵主要來源（紅肉、動物肝臟）缺失，植物性鐵（非血紅素鐵）吸收率低，且缺乏維生素C（水果少）促進(jìn)吸收；③維生素A缺乏風(fēng)險：無深色蔬菜和水果（如胡蘿卜、南瓜、柑橘），無法通過β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化補(bǔ)充；④B族維生素缺乏：主食為精制白米白面，缺乏全谷物，B族維生素（如B1、B2）流失；⑤膳食結(jié)構(gòu)不合理：蔬菜僅為炒青菜（種類單一），無菌菇類、菌藻類；水果幾乎無攝入，無法補(bǔ)充維生素C和膳食纖維；⑥鈉攝入可能過高：咸菜含大量鹽分，增加腎臟負(fù)擔(dān)，影響食欲。（3）膳食改進(jìn)建議：①增加優(yōu)質(zhì)蛋白來源：每日添加雞蛋1個（蒸蛋/蛋花湯）、牛奶200-300ml（酸奶更易吸收）、畜禽肉末或魚泥（如雞肉泥、三文魚泥）25-50g（午餐或晚餐）；②補(bǔ)充鐵和維生素C：每周添加1-2次肝泥（如雞肝泥5-10g），每日添加富含維生素C的水果（如獼猴桃、橙子50-100g）或蔬菜（如番茄、青椒），促進(jìn)鐵吸收；③豐富主食種類：用小米粥、燕麥粥替代部分白粥，增加全谷物（如小米、燕麥）和雜豆（如紅豆），補(bǔ)充B族維生素；④增加蔬菜種類：每日至少2種蔬菜（如青菜+胡蘿卜/菠菜+西藍(lán)花），其中1/2為深色蔬菜，采用急火快炒減少營養(yǎng)素流失；⑤控制鹽攝入：停用咸菜，用少量兒童醬油（鈉含量低）或天然調(diào)味品（如番茄泥、香菇粉）調(diào)味；⑥培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣：固定進(jìn)餐時間，避免零食影響正餐，家長以身作則引導(dǎo)進(jìn)食，可通過趣味餐具增加進(jìn)食興趣。案例2解析（1）骨質(zhì)疏松的主要原因：營養(yǎng)因素：①鈣攝入不足：素食為主，很少喝牛奶（優(yōu)質(zhì)鈣源），植物性食物中鈣吸收率低（如菠菜含草酸）；②維生素D缺乏：戶外活動少，皮膚合成維生素D減少，且膳食中維生素D來源（如魚類、蛋黃）攝入不足；③蛋白質(zhì)可能不足：素食者若未合理搭配（如豆類+谷物），可能導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不足，影響骨基質(zhì)合成；④維生素K攝入可能不足：深綠色蔬菜攝入可能不足（素食若僅吃淺色蔬菜），影響骨鈣素活化。非營養(yǎng)因素：①絕經(jīng)后雌激素水平下降：雌激素可抑制破骨細(xì)胞活性，絕經(jīng)后雌激素減少，骨吸收增加；②年齡增長：65歲后骨代謝失衡，骨丟失加速；③活動量少：缺乏負(fù)重運(yùn)動（如行走、爬樓梯），無法刺激骨形成。（2）個性化膳食指導(dǎo)方案：①鈣補(bǔ)充：每日飲牛奶300-500ml（或酸奶400-600g），早餐加1小把芝麻（約5g，